CN86100038A

CN86100038A - 涂膜加工松花皮蛋的方法

Info

Publication number: CN86100038A
Application number: CN198686100038A
Authority: CN
Inventors: 徐良江; 熊德玉; 李树青
Original assignee: INST OF FOODSTUFF TEST SCIENCE MINISTRY OF COMMERCE; Haoxue Egg Plant Jianglin Food Co Hubei
Current assignee: INST OF FOODSTUFF TEST SCIENCE MINISTRY OF COMMERCE; Haoxue Egg Plant Jianglin Food Co Hubei
Priority date: 1986-01-09
Filing date: 1986-01-09
Publication date: 1987-08-05
Also published as: CN86100038B

Abstract

本发明是加工松花皮蛋的方法。

本发明用

Description

本发明是蛋品加工技术，用以加工鸭蛋溏心松花皮蛋。松花皮蛋是我国传统的一种再制蛋产品，现有加工松花皮蛋的一般工艺为

→浸泡→包泥→装箱贮运。参阅《松花蛋生产》周国良等1980年编。其料液是用熬制法或冲制法制成。不论用何种方法配制料液都须用沸水，而且料液须用一氧化铅作为辅料才能满足产品质量要求，但是用沸水配制料液无疑需耗费能源;人为地在配方中加入一氧化铅又使生产出的松花皮蛋含铅量过高（一般含铅量在2-6PPM）。

包泥，是原有技术中一道重要工序，有人发现出缸后的蛋清洗后，不及时包泥，存放3天后细菌数增长64倍，而且皮蛋蛋白表面滑腻，蛋色“退容”变质。但是蛋壳表面包一层泥，会使皮蛋的体积变大，减少贮藏量和经济效益。

有人用锌或碘代替浸泡料液中的一氧化铅加工松花皮蛋，也能降除松花皮蛋中铅含量，但是产品、质量、风味不好。

本发明目的是设计一种降除松花皮蛋中的铅含量，降低加工成本，能保证传统工艺松花皮蛋的风味，使产品能符合出口要求的新加工方法。

本发明的解决方法是

→灌料泡蛋→涂膜→装箱贮运。

本发明配制料液可以不用沸水，而用生水，以铜盐（可以是硫酸铜或氢氧化铜）代替一氧化铅，按照100斤水加0.2～1.5斤铜盐或氢氧化铜0.1-0.5%和加入常量的生石灰、食盐、纯碱、红茶末配成即可。按照本发明的方法泡蛋成品率可达99%。

本发明的进一步特征是用涂膜代替现有的包泥保藏工序。涂膜保质剂是用柠檬酸、食盐和泡蛋料液配制而成。也可以用其它化学方法合成杀菌剂作为涂膜保质剂，其分子式为Cux（C₆H₆O₇）y，式中X＝ 1/2 ，1，2，Y＝1，2，3，4。

在蛋壳上均匀涂上一层涂膜保质剂具有“选择性单向阀”的作用，同样能达到包泥的效果，在秋冬春三季内成品存放4-6个月合格率为95%以上，在夏季（6-8月）存放3个月合格率为90%以上。

本发明涂膜加工松花皮蛋的方法，由于配制料液可以使用生水，使用铜盐代替一氧化铅，因而具有节省能源，降低了产品中的铅含量（产品内无铅含量增加），（产品内铅含量低于国家标准）。以涂膜技术代替包泥工序，减轻了劳动强度，提高了贮存量，实现本发明的最好料液配比是生石灰30-40斤;食盐3-4斤;水100斤;纯碱6-8斤;红茶末3-4斤;硫酸铜0.2-1.5斤。

实现本发明的最好涂膜保剂制配比是柠檬酸0.05-0.3%;食盐5-10%，泡蛋料液100%。

实现本发明在配制料液中加入的氢氧化铜，应是由硫酸铜与氢氧化钠（钾）自制的氢氧化铜才最经济。

Claims

1、一种鸭蛋溏心松花皮蛋加工方法，其工艺为

灌料泡蛋→包泥→装箱贮运，料液是由生石灰、食盐、沸水、纯碱、红茶末、一氧化铅配成，其特征在于配制料液用的沸水可以是生水，料液中加入硫酸铜或氢氧化铜，灌料泡过的蛋浸过涂膜，保质剂后装箱贮运。

2、根据权利要求1的一种鸭蛋溏心松花皮蛋加工方法，其特征在于，料液配制加入硫酸铜0.2-1.5%，或加入由硫酸铜与氢氧化钠（钾）自制的氢氧化铜0.1-0.5%。

3、根据权利要求1的一种鸭蛋溏心松花皮蛋加工方法，其特征在于，所述的涂膜保质剂是由柠檬酸0.05-0.3%，食盐5-10%，泡蛋料液100%配成，或是用Cux（C₆H₆O₇）y杀菌剂作为涂膜保质剂。

4、根据权利要求3的一种鸭蛋溏心松花皮蛋加工方法，其特征在于，杀菌剂分子式中X＝ 1/2 ，1，2，Y＝1，2，3，4。