CN110786464A - 一种兰花豆的制备方法及兰花豆 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种兰花豆的制备方法及兰花豆，兰花豆的制备方法，包括以下步骤：S1、浸泡；至蚕豆表面无皱皮且完全膨胀，含水量为100％时完成浸泡；S2、开口；将浸泡后的蚕豆置入开口机进行开口；S3、油炸；将开口后的蚕豆在2小时内进行油炸；油炸时油炸锅内进料温度设定188℃，出料温度为158‑162℃；S4、浸油；将油炸后的蚕豆置入浸油池内浸油8‑12分钟，浸油池内油位淹没蚕豆；S5、脱油；使用脱油机对蚕豆进行脱油；S6、调味；加入蚕豆质量1‑1.5％的调味料和食盐，使用拌料机拌料，并使用调味机调味；所述调味料包括谷氨酸钠50‑55份和特丁基对苯二酚1‑2份；S7、冷却；对蚕豆进行冷却装袋。本兰花豆的制备方法及兰花豆，制得的兰花豆色泽金黄。

Description

一种兰花豆的制备方法及兰花豆

技术领域

本发明涉及兰花豆制备技术领域，尤其涉及一种兰花豆的制备方法及兰花豆。

背景技术

蚕豆(拉丁文：Vicia fabaL.)，又称罗汉豆、胡豆、南豆、竖豆、佛豆，豆科、野豌豆属一年生草本。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非，相传西汉张骞自西域引入中原。蚕豆营养价值丰富，含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47％～60％，可食用，也可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。

蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，犹其是磷和钾含量较高。祖国医学认为，扁豆味甘、微辛。归脾、胃经。有治疗脾胃不键、水肿等病症的功效。

蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。如果你是正在应付考试或是脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

兰花豆是中国传统的小吃，其制作方法是：1.最好选用当年的新蚕豆，颗粒饱满、大小均匀、完整无损、剔除有发霉黑斑等不好的蚕豆，用水淘洗干净，除去杂质；2.放入水中蚕豆皮充分吸水膨胀，干蚕豆大约需要1—2小时才能泡开；3.用清水漂洗，剥去豆皮黑线部位约占整个蚕豆的1/3，偷懒者可用刀在蚕豆上切一道口子即可。剔除泡不开的蚕豆，俗称“铁蚕豆”；4.沥尽水后即可入锅油炸，炸至水分充分蒸发为止；5.防止炸焦，豆瓣突出，色泽微黄。捞出后沥油冷却，根据口味可适量撒拌些食盐等，口感酥、脆、香。

现有兰花豆在制备过程中，容易出现蚕豆发污、发黑现象，影响美观。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题是提供一种兰花豆的制备方法及兰花豆，制得的兰花豆色泽金黄。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种兰花豆的制备方法，包括以下步骤：

S1、浸泡；

将蚕豆置入泡池中，泡池中的水位淹没蚕豆30厘米以上；浸泡24-96小时，至蚕豆表面无皱皮且完全膨胀，含水量为100％时完成浸泡；

S2、开口；

将浸泡后的蚕豆置入开口机进行开口；

S3、油炸；

将开口后的蚕豆在2小时内进行油炸；油炸时油炸锅内进料温度设定188℃，出料温度为158-162℃；

S4、浸油；

将油炸后的蚕豆置入浸油池内浸油8-12分钟，浸油池内油位淹没蚕豆；

S5、脱油；

使用脱油机对蚕豆进行脱油；

S6、调味；

加入蚕豆质量1-1.5％的调味料和食盐，使用拌料机拌料，并使用调味机调味；所述调味料包括谷氨酸钠50-55份和特丁基对苯二酚1-2份；

S7、冷却；

对蚕豆进行冷却装袋。

优选的，在所述S1之前，还包括：

蚕豆分级。

优选的，所述浸泡中，当气温＜20℃时，每12小时将蚕豆彻底翻动1次，每36小时彻底更换清水1次；

气温≥20℃时，每6小时将蚕豆彻底翻动1次、24小时彻底更换清水1次；

气温≥25℃时，每3小时将蚕豆彻底翻动1次、12小时彻底更换清水1次。

优选的，所述开口机开口时，开口机的上方设置有清水出口，开口后的蚕豆经清水冲淋后进入接料车，并打开接料车排污阀，使冲淋后含有蚕豆粉质的水同步排出。

优选的，所述划口机划口时，划口深度在蚕豆1/3以内。

优选的，所述冷却包括：

启动冷却床及冷却风机，将调味后的蚕豆平摊在冷却床上进行振动输送和冷却，冷却温度控制在25-40℃。

优选的，冷却过程中，将冷却床尾部上方吸壳机打开，并调节吸力将蚕豆中脱落的空壳吸除。

本发明还提出了一种兰花豆，由上述任一项所述的兰花豆的制备方法制得。

本发明提出的兰花豆的制备方法及兰花豆，油炸时油炸锅内进料温度设定188℃，出料温度为158-162℃；且浸泡等过程中蚕豆不直接接触空气，从而制得的兰花豆兰花豆色泽金黄。

附图说明

图1为本发明实施例提出的兰花豆的制备方法的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所示，本发明实施例提出了一种兰花豆的制备方法，包括以下步骤：

S101、浸泡

将泡池清洗后将排水阀门关实，放入清水投入辅料并充分搅和使其溶化；

将吊笼放入投料坑，把分级后的蚕豆倒入吊笼起吊至泡池上方，打开吊笼底部出料口将蚕豆倒入池水中进行浸泡；

每池泡制数量根据不同季节、按要求定量投放，并将其摊平，使池中料水淹没蚕豆以上30㎝为准；

投料时应将袋内蚕豆倒净，杜绝出现残留蚕豆，同时将洒落在地面的蚕豆及时扫起，进行清理后倒入泡池；

蚕豆加水摊平后，将漂浮在水面的瘪豆和杂质及时捞出并送到指定地点摊开晾晒；

关注豆池水位变化，水量不足应立即补水，杜绝蚕豆暴露水面影响品质；另当气温＜20℃时，每12小时将蚕豆彻底翻动1次，每36小时彻底更换清水1次；气温≥20℃时，每6小时将蚕豆彻底翻动1次、24小时彻底更换清水1次；气温≥25℃时，每3小时将蚕豆彻底翻动1次、12小时彻底更换清水1次；

不断观察蚕豆泡制状况，待蚕豆表面无皱皮且完全膨胀时(含水量100％，泡制时间根据季节气温变化，约24-96小时)，即可开口。

S102、开口

打开排水阀将料水排尽，再用清水将蚕豆由上而下冲淋干净；

蚕豆冲淋后，关闭排水阀，放入清水至淹没蚕豆表层，以免蚕豆长时间暴露导致变质；

将空笼吊至池中，装满蚕豆后，起吊至开口机料斗上方，缓缓将吊笼垛放到料斗沿口上，下降行车吊钩，将蚕豆倒入料斗中；

将划豆机刀片调至切口至蚕豆1/3以内，并将接料车放置开口机出料口下方以备接料；

将开口机出料上方自来水打开适当流量，启动开口机，使开了口的蚕豆经自来水冲淋后进入接料车，并打开接料车排污阀，使冲淋后含有蚕豆粉质的水同步排出；

开始生产时对首批蚕豆的开口质量进行检查，开口率≥94％，对未能达到质量要求时，应立即停机对机器性能进行调节，直至符合要求方可正常生产；

待蚕豆接料车装满后，更换下一个接料车继续接料，并将第一车的蚕豆用自来水从上向下冲淋一遍，然后关闭排污阀、加满清水将蚕豆淹没进行养护；

待四个接料车全部接满蚕豆并加满清水将蚕豆淹没养护，以备进行油炸；

S103、油炸

开口后的蚕豆应严格执行先开口先油炸规定，并在2小时内必须油炸完毕；

将接料车内蚕豆捞入输料斗中，启动输料带并开启在线吸壳机将蚕豆中脱落的空壳和碎渣去除后进入油炸储料斗备用；

每车蚕豆捞完后、循环接料前，应将车内污水排尽，避免开口后蚕豆出现二次污染，另每间隔3小时对油炸输料斗彻底清底1次，以防部分蚕豆长时滞留造成变质；

油炸锅内投炸油至设定油位，油炸进料温度设定188℃，进料流量设定在9.5-10字(900kg/小时)、炸锅转速设定17字；

开启油炸线加热阀及油炸机器，待油温升至设定温度后，按油炸进料流量设定给料速度，将蚕豆输送到油炸锅内进行炸制；

认真观察首批出锅蚕豆的质量，豆仁应呈牙黄色，无偏老、软芯现象，若发现异常须及时进行相应调整；

炸制过程中，随着油温变化及时调节进料流量大小和油炸锅转速，确保出料温度控制在160±2℃范围；若进料温度<182℃、出料温度<155℃、进料流量<7字极时，应停止进料，等待油温上升到要求范围方可恢复生产；

炸制过程中必须确保进料斗储料存量，严禁油炸过程出现断料现象；

生产过程中，每天必须早晚各1次对在线炸油进行酸价测定，当酸价达到2.8mg/g临界值时，立即通知停产、彻底更换新油；

S104、浸油

浸油池内油位加至池沿下5cm处，使炸好的蚕豆淹没油下进行浸油；

浸油过程需不断关注浸油池油位，及时补充油量，避免油量不足，导致部分兰花豆暴露油面未经浸油而造成的品质异常；

当油炸锅更换新油时，同时将过油池及油品彻底更换清底1次；

S105、脱油

将脱油机产量设定5kg/次，脱油单次时间为20秒钟，将蚕豆里过多的含油脱出；

脱油过程中，需持续关注盛接到脱出油桶内的油量，应及时将其返回浸油池，杜绝积存超量导致油品溢出桶外；

S106、拌料

将拌料机单次产量设定10kg,调味料添加量为1-1.5％，拌料时间为25秒/次；

启动调味机进行调味，使调味后蚕豆裹料均匀，香酥可口。

S107、冷却

启动冷却床及冷却风机，使调味后的蚕豆平摊在冷却床上进行振动输送和冷却，冷却温度控制在25-40℃(当环境温度＞40℃时，冷却温度最高不能超过45℃)；

冷却过程中，应将冷却床尾部上方蚕豆吸壳机打开，并调节适当吸力将蚕豆中脱落的空壳吸除；

S108、装袋

用完好洁净、投有内塑袋的双层包装将冷却后的蚕豆接入，按25.2kg/袋称量后并将内外袋口扎牢；

装包后蚕豆应按要求进行码盘(5包/层、5层/盘)，并挂上标识入库；

兰花豆制作过程中，豆子开口后，未清洗干净，残渣及粉质进入油炸锅经高温油炸煳化吸附在豆子上，造成兰花豆发黑；本申请中使用清水冲洗，可以有效防止发黑现象。

且在油炸时，油炸温度过低，豆子炸制时间过长，导致含油过大，脱不出来，产生发污发黑，本申请中炸制过程中，随着油温变化及时调节进料流量大小和油炸锅转速，确保出料温度控制在160±2℃范围；若进料温度<182℃、出料温度<155℃、进料流量<7字极时，应停止进料，从而可以有效防止发黑现象。

最后需要说明的是：以上所述仅为本发明的较佳实施例，仅用于说明本发明的技术方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围内。

Claims (8)

1.一种兰花豆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、浸泡；

将蚕豆置入泡池中，泡池中的水位淹没蚕豆30厘米以上；浸泡24-96小时，至蚕豆表面无皱皮且完全膨胀，含水量为100％时完成浸泡；

S2、开口；

将浸泡后的蚕豆置入开口机进行开口；

S3、油炸；

将开口后的蚕豆在2小时内进行油炸；油炸时油炸锅内进料温度设定188℃，出料温度为158-162℃；

S4、浸油；

将油炸后的蚕豆置入浸油池内浸油8-12分钟，浸油池内油位淹没蚕豆；

S5、脱油；

使用脱油机对蚕豆进行脱油；

S6、调味；

加入蚕豆质量1-1.5％的调味料和食盐，使用拌料机拌料，并使用调味机调味；所述调味料包括谷氨酸钠50-55份和特丁基对苯二酚1-2份；

S7、冷却；

对蚕豆进行冷却装袋。

2.如权利要求1所述的兰花豆的制备方法，其特征在于，在所述S1之前，还包括：

蚕豆分级。

3.如权利要求1所述的兰花豆的制备方法，其特征在于，所述浸泡中当气温＜20℃时，每12小时将蚕豆彻底翻动1次，每36小时彻底更换清水1次；

气温≥20℃时，每6小时将蚕豆彻底翻动1次、24小时彻底更换清水1次；

气温≥25℃时，每3小时将蚕豆彻底翻动1次、12小时彻底更换清水1次。

4.如权利要求1所述的兰花豆的制备方法，其特征在于，所述开口机开口时，开口机的上方设置有清水出口，开口后的蚕豆经清水冲淋后进入接料车，并打开接料车排污阀，使冲淋后含有蚕豆粉质的水同步排出。

5.如权利要求1所述的兰花豆的制备方法，其特征在于，所述划口机划口时，划口深度在蚕豆1/3以内。

6.如权利要求1所述的兰花豆的制备方法，其特征在于，所述冷却包括：

启动冷却床及冷却风机，将调味后的蚕豆平摊在冷却床上进行振动输送和冷却，冷却温度控制在25-40℃。

7.如权利要求6所述的兰花豆的制备方法，其特征在于，冷却过程中将冷却床尾部上方吸壳机打开，并调节吸力将蚕豆中脱落的空壳吸除。

8.一种兰花豆，其特征在于，由上述权利要求1-7任一项所述的兰花豆的制备方法制得。

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