CN102771837B - 抹茶牛奶味烘焙核桃及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种抹茶牛奶味烘焙核桃，它由以下重量份数的原料制成，烤制核桃70—75份，白糖粉6.0—7.0份，食盐0.65—0.70份，味精0.11—0.13份，花生碎粒7.0—8.0份，奶油3.5—4.0份，麦芽糖浆7.0—7.5份，抹茶粉0.83—0.86份，天然抹茶香精0.32—0.34份，奶油香油香精 0.07—0.09份。本发明调味烘焙核桃主要通过脱皮、烘烤、调味等工艺精制而成的风味类的核桃产品，该产品在原有核桃烤香味的基础上调配了其它增加风味的辅料，使核桃的具有独特的抹茶牛奶味，且风味先比以前更加多元化，口味更加丰富，适口性更好，这样更加适合消费者的需求，从而具有较好的经济效益。

Description

抹茶牛奶味烘焙核桃及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种烘焙核桃以及该烘焙核桃的生产方法，属于食品类。

背景技术

核桃是举世闻名的木本油料，其具有丰富的营养和较高的经济价值，因此被称为世界“四大”干果之一。同时核桃的发热量为8000—8500卡/公斤，脂肪含量约63%，蛋白质含量约15.4%，碳水化合物含量约10%，粗纤维含量约5.8%，灰分含量约1.5%，此外还含量多种人体需要的微量元素，故有很高的营养价值。除此之外，核桃还具有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、滋养皮肤等功能。但目前主要是直接食用核桃仁，不仅有核桃衣引起的苦涩味，而且其香味物质没有得到更好的释放，因此其口感等不是很好。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种风味更加多元化，口味更加丰富，适口性更好的抹茶牛奶味烘焙核桃及其生产方法。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案是：一种抹茶牛奶味烘焙核桃，其特征在于由以下重量份数的原料制成，烤制核桃 70—75份，白糖粉 6.0—7.0份，食盐 0.65—0.70份，味精0.11—0.13份，花生碎粒7.0—8.0份，奶油 3.5—4.0份，麦芽糖浆 7.0—7.5份，抹茶粉 0.83—0.86份，天然抹茶香精 0.32—0.34份，奶油香油香精  0.07—0.09份。

本发明中所述的香甜味烘焙核桃，其中更加优选的是由以下重量份数的原料制成, 烤制核桃 72.64，白糖粉 6.52份，食盐 0.68份，味精0.12份，花生碎粒7.82份，奶油 3.96份，麦芽糖浆 7.02份，抹茶粉 0.85份，天然抹茶香精0.33份，奶油香油香精  0.08份。其中天然抹茶香精的选取可参照标准QB/T1505-2007。

本发明还提供了一种抹茶牛奶味烘焙核桃的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

1）、核桃脱皮：将待脱皮的脱壳核桃投入微沸的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液需淹没核桃，加热氢氧化钠溶液至90℃以上，并保持3分钟左右，中间应翻动数次，然后将核桃捞出脱皮并浸泡在清水中；

2）、漂洗：漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液，首先用清水清洗，再将核桃置于清水中浸泡1小时左右，然后捞出沥干，备用；

3）、沥干：将除去碱味，色泽乳白的核仁铺于滤框上，将核桃沥干至表面无明显的水珠，然后冷藏备用；

4）、第一次烘烤：将上述沥干的核桃放入125℃和135℃之间的烤箱内烘烤3～3.5小时，在烘烤时间为45～60分钟之间时，对烤盘中的核桃至少翻动一次，使核桃烘烤均匀，判断核桃烘烤程度的标准以核桃表面出现油光，核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色，并散发出核桃特有的烤香味，即可断定核桃已烘烤完毕，烘烤结束后，置于传送带上进行快速冷却，备用；

5）、第一次拌料：将称好的麦芽糖浆、奶油预热至70℃左右，使之变成易流动的液体，然后将此糖液体浇入糖衣机中，与核桃充分搅拌5分钟左右，使核桃仁上裹匀糖液，再将准确称量并混匀的占糖粉总量的50%的白糖粉、食盐、味精、占花生碎粒总量的50%的花生碎粒撒入糖衣机中与裹好糖液的核桃仁一起再搅拌5～10分钟，使各原辅料充分的拌匀，然后捞出备用；

6）、第二次烘烤：将上述拌好料的核桃平铺于烤盘上，置于烤箱中，在130℃的温度下烤10分钟左右，使得香辛料的香味烤出来，并将核桃仁表面多余的水份烘干，使产品口感酥脆；

7）、第二次拌料：将第二次烘烤出炉的核桃乘热倒入糖衣机中，然后把准确称量并的剩余量白糖粉、花生碎粒、抹茶粉、天然抹茶香精和奶油香油香精拌匀并撒入到糖衣机中，拌料时间在5分钟以上，使香味料均匀粘附在核桃仁上，初步形成抹茶牛奶味烘焙核桃，然后出锅备用；

8）、将上述产品进行依次进行包装、打码、装箱，最后出厂。

其中上述步骤1）中所述的脱皮是通过高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮，且其中的氢氧化钠水溶液浓度为2%。

上述步骤2）漂洗后如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，则在浸泡时加入0.2～0.5%的柠檬酸进行漂洗。

本发明调味烘焙核桃主要通过脱皮、烘烤、调味等工艺精制而成的风味类的核桃产品，该产品在原有核桃烤香味的基础上调配了其它增加风味的辅料，使核桃的具有独特的抹茶牛奶味，且风味比以前更加多元化，口味更加丰富，适口性更好，这样更加适合消费者的需求，从而具有较好的经济效益。

附图说明

图1是本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

为了便于大家更加容易地理解和实施本发明，下面结合附图1对本发明的技术方案作出进一步的说明。

实施例1：本实施例中各原料采用如下的重量份数：

烤制核桃 70份，白糖粉 6.0份，食盐 0.65份，味精0.11份，花生碎粒7.0份，奶油 3.5份，麦芽糖浆 7.0份，抹茶粉 0.83份，天然抹茶香精 0.32份，奶油香油香精  0.07份。

其生产工艺如下：

辅料预处理，白糖粉的制作，由于白糖颗粒较粗，不利于拌料，应先用食品粉碎机将白糖磨成粉状，并通过60目的筛网进行细分。花生碎粒的制作，选购已脱掉红衣的花生，用振动筛筛除花生仁中的杂质，再通过人工挑选的方法，除去其中霉变、败坏的花生仁。将处理好的花生仁平铺于烤盘上，再置于烤箱中进行烤制，温度控制为130℃，时间为3～3.5小时左右，将烤好的花生仁从烤箱中取出后冷却到25℃。将冷却后的花生仁用食品粉碎机粉碎成芝麻大小的粒状，然后备用。

随后开始正式进行抹茶牛奶味烘焙核桃生产，

1、核桃脱皮

配制浓度为2%的烧碱（NaOH）溶液，加热升温到微沸，将待脱皮的核桃投入，核桃加入量的多少以碱液淹没核桃为准，继续升温，待碱液温度达到90℃以上时，开始计时，碱液处理核桃时间为3分钟左右，中间应翻动数次，处理快结束时，从锅中取适量核桃浸入清水中，用手轻轻揉擦，核桃皮即可脱落，证明核桃可出锅进行脱皮处理。

将出锅的核桃迅速置于网框中，用高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮，并浸泡在清水中。

2、漂洗

漂洗主要是洗去核桃上残留的碱液，漂洗需进行2～3次，再置于清水中浸泡1小时左右，然后捞出沥干，备用。如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，在浸泡时可加入0.2～0.5%的柠檬酸。

3、沥干

    将除去碱味，色泽乳白的核仁铺于滤框上，将核桃沥干至表面无明显的水珠，然后冷藏备用。

4、第一次烘烤

将核桃沥干后，将其平铺在烤盘上，不易过厚。将烤箱温度升至130℃，把铺好核桃的烤盘放入烤箱中，同时开启烤箱中的鼓风装置，使烤箱中的温度均匀，在130℃左右时间下烘烤3～3.5小时左右，在烘烤时间进入45～60分钟时，应对烤盘中的核桃翻动一次，如烤盘上的核桃铺得过厚，在烘烤过程中应多翻动几次，使核桃烘烤均匀。烘烤结束后，置于传送带上进行快速冷却，备用。

在核桃烘烤快结束时，判断核桃烘烤程度的标准以核桃表面出现油光，核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色，并散发出核桃特有的烤香味，即可断定核桃已烘烤完毕。

另外，如需考虑操作方便，可采用自动炒货机将核桃炒香，温度可调至200～220℃，炒至时间为10分钟左右，具体的温度和时间应根据炒货机的性能和核桃的水分来设置。

5、第一次拌料

开启糖衣机，并打开加热装置，将称好的核桃仁倒入糖衣机中，提前将称好的糖浆、奶油预热至70℃左右，使之变成易流动的液体，然后将此糖液体浇入糖衣机中，与核桃充分搅拌5分钟左右，使核桃仁上裹匀糖液。再将准确称量并混匀的白糖粉（占糖粉总量的50%）、食盐、味精、花生碎粒（占花生碎粒总量的50%）等撒入糖衣机中与裹好糖液的核桃仁一起再搅拌5～10分钟，使各原辅料充分的拌匀，然后出锅备用。

6、第二次烘烤

第二次烘烤的主要目的是通过高温将香辛料的香味烤出来，并将核桃仁表面多余的水份烘干，使产品口感酥脆。将拌好料的核桃平铺于烤盘上，置于烤箱中，在130℃的温度下烤10分钟左右即可出炉。

7、第二次拌料

第二次拌料主要是添加一些香味料，使产品的风味最终定型。开启糖衣机，此次拌料不用开加热装置，将第二次烘烤出炉的核桃乘热倒入糖衣机中，然后把准确称量并拌匀的白糖粉（占糖粉总量的50%）、花生碎粒（占花生总量的50%）、抹茶粉、天然抹茶香精和奶油香油香精撒入到糖衣机中，拌料时间在5分钟以上，使香味料均匀粘附在核桃仁上，初步形成抹茶牛奶味烘焙核桃，然后出锅备用。

8、包装

采用全自动颗粒包装机进行包装，包装袋可采用复合膜或铝箔材料。如有需要可采用充氮气包装，此方法可延长产品的保质期，使产品的质量更具可靠性。

9、打码装箱

    包装好后可直接进行打码，过完金属检测仪后就可进行装箱处理。

实施例2：本实施例中各原料采用如下的重量份数：

烤制核桃75份，白糖粉7.0份，食盐0.70份，味精0.13份，花生碎粒8.0份，奶油4.0份，麦芽糖浆7.5份，抹茶粉0.86份，天然抹茶香精，奶油香油香精  0.09份。

本实施例的生产方法如同实施例1。

实施例3：本实施例中各原料采用如下的重量份数：烤制核桃 72.64，白糖粉 6.52份，食盐 0.68份，味精0.12份，花生碎粒7.82份，奶油 3.96份，麦芽糖浆 7.02份，抹茶粉 0.85份，天然抹茶香精，奶油香油香精  0.08份。该实施例的生产工艺和实施例1一样。

上述各实施例中：烤制核桃是本公司在广元市朝天区收购的优质核桃然后经过脱壳，烤制处理得到。朝天核桃依据朝天地区的独特地理气候而闻名全国。朝天区地处冷暖空气对流交汇的秦巴山地区中部，故夏秋季多雨而冬春季多风，由于东北和西南相对高差悬殊，故季节、气候相差近30天，也正是因为这样的气候特点，所以特别适宜夏秋作物的生长，其中就有大宗土特产核桃。朝天核桃不仅品质独特还具有悠久历史，据史载，诸葛亮六出岐山时，朝天核桃就成为战时粮食不足的补给。在唐朝天宝年间，还被列为入宫贡品，名噪一时。朝天核桃主要生长在山腰、山麓的缓坡地带，独特的自然生态环境，造就出朝天核桃的独特品质：个体大，平均单果重14.1克，平均仁重8.4克；果壳薄，壳厚仅0.9毫米；香味美，肉质肥厚细腻，香脆；品质优，有益元素含量极高，蛋白质含量达15.2%，脂肪含量73.04%，同时含有丰富的钙、铁、磷、锌等微量元素；最后是出仁率高、易取仁，出仁率平均达70%，80%的坚果可取整仁。

其次食盐、味精、花生和白糖是从市面上直接购买，麦芽糖浆（75%）购自上海好成食品发展有限公司，奶油购自上海光明奶酪黄油有限公司，抹茶粉购自浙江茗皇天然食品开发有限公司，天然抹茶香精和奶油香油香精39019购自上海孔雀香精香料科技有限公司。

本发明经过上述各实施例制得的核桃具有独特的抹茶牛奶味，且风味先比以前更加多元化，口味更加丰富，适口性更好，这样更加适合消费者的需求，从而具有较好的经济效益。

Claims (5)

1.一种抹茶牛奶味烘焙核桃的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

1）、核桃脱皮：将待脱皮的脱壳核桃投入微沸的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液需淹没核桃，加热氢氧化钠溶液至90℃以上，并保持3分钟，中间应翻动数次，然后将核桃捞出脱皮并浸泡在清水中；

2）、漂洗：漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液，首先用清水清洗，再将核桃置于清水中浸泡1小时，然后捞出沥干，备用；

3）、沥干：将除去碱味，色泽乳白的核桃仁铺于滤框上，将核桃沥干至表面无明显的水珠，然后冷藏备用；

4）、第一次烘烤：将上述沥干的核桃放入125℃～135℃之间的烤箱内烘烤3～3.5小时，在烘烤时间为45～60分钟之间时，对烤盘中的核桃至少翻动一次，使核桃烘烤均匀，判断核桃烘烤程度的标准以核桃表面出现油光，核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色，并散发出核桃特有的烤香味，即可断定核桃已烘烤完毕，烘烤结束后，置于传送带上进行快速冷却，备用；

5）、称取下述重量份配比的原料备用：

烤制核桃 70—75份，白糖粉 6.0—7.0份，食盐 0.65—0.70份，味精0.11—0.13份，花生碎粒7.0—8.0份，奶油 3.5—4.0份，麦芽糖浆 7.0—7.5份，抹茶粉 0.83—0.86份，天然抹茶香精0.32—0.34份，奶油香油香精  0.07—0.09份；

6）、第一次拌料：将称好的麦芽糖浆、奶油预热至70℃，使之变成易流动的液体，然后将此糖液浇入糖衣机中，与核桃充分搅拌5分钟，使核桃仁上裹匀糖液，再将准确称量并混匀的占糖粉总量的50%的白糖粉、食盐、味精、占花生碎粒总量的50%的花生碎粒撒入糖衣机中与裹好糖液的核桃仁一起再搅拌5～10分钟，使各原辅料充分的拌匀，然后捞出备用；

7）、第二次烘烤：将上述拌好料的核桃平铺于烤盘上，置于烤箱中，在130℃的温度下烤10分钟，使得香味烤出来，并将核桃仁表面多余的水份烘干，使产品口感酥脆；

8）、第二次拌料：将第二次烘烤出炉的核桃乘热倒入糖衣机中，然后把准确称量并拌匀的占糖粉总量的50%的白糖粉、占花生碎粒总量的50%的花生碎粒、抹茶粉、天然抹茶香精和奶油香油香精撒入到糖衣机中一起拌料5分钟以上，使香味料均匀粘附在核桃仁上，初步形成抹茶牛奶味烘焙核桃，然后出锅备用；

9）、将上述产品依次进行包装、打码、装箱，最后出厂。

2.根据权利要求1所述的抹茶牛奶味烘焙核桃的生产方法，其特征在于步骤1）中所述的脱皮是通过高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮。

3.根据权利要求1所述的抹茶牛奶味烘焙核桃的生产方法，其特征在于所述步骤1）中的氢氧化钠溶液浓度为2%。

4.根据权利要求1所述的抹茶牛奶味烘焙核桃的生产方法，其特征在于步骤2）漂洗后如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，则在浸泡时加入0.2～0.5%的柠檬酸进行漂洗。

5.一种如权利要求1所述方法所制得的核桃。

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