KR100884721B1 - 단무지 제조용 조미액 및 이를 이용한 단무지 그리고단무지의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단무지 제조용 조미액 및 이를 이용한 단무지의 제조방법에 관한 것으로 옥수수를 발효시켜 만든 화이트식초 100 중량부에 대해 레몬농축액 6내지 10 중량부와 효소처리스테비아 5 내지 8 중량부와 치자황색소 1 내지 2 중량부와 DL-사과산 1 내지 2 중량부와 비타민C 0.5 내지 1 중량부와 구연산 0.3 내지 0.7 중량부와 비타민B1라우릴황산염 0.1 내지 0.2 중량부와 자몽종자추출물 0.1 내지 0.2 중량부로 이루어지는 첨가물을 물 100중량부에 대해 5내지 10 중량부의 비율로 투입하여 배합된 것을 특징으로 하게 되어 상기 조미액을 사용하여 단무지를 제조하면 맛과 영양이 뛰어난 단무지를 얻을 수 있다.

단무지 칼슘 첨가 탈염 조미액

Description

단무지 제조용 조미액 및 이를 이용한 단무지 그리고 단무지의 제조방법{seasoning sauce for pickled radish and pickled radish thereby and manufacturing method of the pickled radish}

본 발명은 단무지 제조용 조미액 및 이를 이용한 단무지의 제조방법에 관한 것으로 옥수수를 발효시킨 화이트식초에 기타 첨가물을 투입하여 제조한 단무지 제조용 조미액과 이를 이용하여 단무지를 제조하는 방법에 관한 것이다.

중식당에서 중국음식과 함께 제공되거나 김밥의 속재료로 많이 사용되는 단무지는 무를 소금에 절인 후 숙성시킨 후 탈염하고 이를 조미액에 담궈 조미한 후 포장하여 출고하게 된다.

여기서 상기 단무지의 맛을 좌우하는 것은 상기 조미액의 성분에 의해 결정된다. 일반적으로 식초나 감미료 그리고 착색제 그리고 방부제 등을 첨가하여 조미액을 제조하게 된다.

종래의 단무지 제조용 조미액은 맛과 색상을 고려하여 제조되어 영양의 불균형을 이루게 된다는 문제점이 있다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로 조미액에 칼슘, 비타민등의 다양한 성분을 첨가하여 영양의 균형을 도모하며 첨가물에 의해 발생하는 맛의 저하를 방지할 수 있는 단무지 제조용 조미액을 제공하는 것을 주 목적으로 한다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해 안출된 것으로 재단한 무를 담궈 조미숙성시키는 단무지 제조용 조미액에 있어서, 옥수수를 발효시켜 만든 화이트식초 100 중량부에 대해 레몬농축액 6내지 10 중량부와 효소처리스테비아 5 내지 8 중량부와 치자황색소 1 내지 2 중량부와 DL-사과산 1 내지 2 중량부와 비타민C 0.5 내지 1 중량부와 구연산 0.3 내지 0.7 중량부와 비타민B1라우릴황산염 0.1 내지 0.2 중량부와 자몽종자추출물 0.1 내지 0.2 중량부로 이루어지는 첨가물을 물 100중량부에 대해 5내지 10 중량부의 비율로 투입하여 배합된 것을 특징으로 하는 무방부제 단무지 제조용 조미액을 기술적 요지로 한다.

바람직한 실시예에 따르면 상기 첨가물은 화이트 식초 100중량부에 대해 0.6 내지 1.2 중량부의 이온화칼슘이 더 포함되는 것을 특징으로 한다.

바람직한 실시예에 따르면 상기 이온화칼슘은 탄산칼슘 100중량부에 대해 구연산 40 내지 60 중량부와 DL-사과산 40 내지 60 중량부와 텍스트린 0.7 내지 1.2 중량부와 정제수 0.7 내지 1.2 중량부의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

바람직한 실시예에 따르면 상기 첨가물은 화이트 식초 100중량부에 대해 에리스리톨 1 내지 1.5 중량부와 중량부와 스위트메이트 1.2 내지 2 중량부를 더 포함하게 되는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 조미액으로 조미숙성하여 제조한 것을 특징으로 하는 무방부제 단무지를 또 다른 기술적 요지로 한다.

또한 입고된 무를 탈염한 후 세척하고 제단하는 1단계와; 재단된 무를 상기 조미액에 담궈 조미숙성시키는 2단계와; 조미숙성된 무를 용기에 담고 조미액을 충진한 후 포장하게 되는 3단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 무방부제 단무지의 제조방법을 또 다른 기술적 요지로 한다.

본 발명의 단무지 제조용 조미액에 의하면 비타민 C 등의 첨가물을 투입하여 영양이 뛰어나며 구연산, 사과산, 텍스트린, 스위트메이트 등을 첨가하여 칼슘 등의 첨가로 인한 맛의 저하를 방지하여 맛과 영양이 뛰어난 단무지를 제조할 수 있다.

또한 식초를 주성분으로 하여 세균의 번식을 억제할 수 있어 방부제를 사용할 필요가 없다는 효과도 있다.

이하에서는 바람직한 실시예에 따른 단무지 제조용 조미액에 대해 설명하기로 한다.

본 발명의 조미액은 먼저 옥수수를 발효시켜 만든 화이트식초 10kg에 대해 레몬농축액 800g과 효소처리스테비아 600g과 치자황색소 100g과 DL-사과산 100g과 비타민C 100g과 구연산 50g과 비타민B1라우릴황산염 10g과 자몽종자추출물 10g 혼합하게 된다.

여기서 칼슘을 보충하기 위해 이온화칼슘을 100g 가량 넣는 것도 무방하다. 이때 상기 이온화칼슘은 탄산칼슘 50g과 구연산 25g과 DL-사과산 25g 그리고 텍스트린 0.5과 정제수 0.5g을 혼합하여 제조하게 된다.

또한 상기 혼합물에 감미를 위하여 에리스리톨 100g과 스위트메이트 150g을 더 첨가하는 것도 무방하다.

상기와 같이 혼합된 혼합물을 희석시키기 위해 물 150kg을 넣어 조미액을 만들게 된다.

이하에서는 상기와 같이 제조된 조미액을 사용하여 단무지를 제조하는 방법에 대해 설명하기로 한다.

소금에 절여진 무가 입고되면 먼저 탈염작업을 수행하게 된다. 상기 탈염작업은 무를 물에 담궈 일정시간 두어 내부에 스며들어있는 소금을 제거하는 과정이다. 상기 무를 담궈두는 시간은 무 내에 포함된 염분의 양에 따라 적절히 조절하게 된다.

상기와 같이 탈염이 된 무는 세척을 한 후 재단하게 된다. 일정한 크기로 재단한 후 상기 무를 상술한 조미액에 담궈 조미액이 무 내에 스며들도록 하여 조미가 이루어지도록 한다. 이때 모든 무에 조미액에 흡수될 수 있도록 무의 양은 조미액에 완전히 잠길 정도까지 투입하게 된다.
여기서 상기 조미액은 먼저 옥수수를 발효시켜 만든 화이트식초 10kg에 대해 레몬농축액 800g과 효소처리스테비아 600g과 치자황색소 100g과 DL-사과산 100g과 비타민C 100g과 구연산 50g과 비타민B1라우릴황산염 10g과 자몽종자추출물 10g 혼합하게 된다.
여기서 칼슘을 보충하기 위해 이온화칼슘을 100g 가량 넣는 것도 무방하다. 이때 상기 이온화칼슘은 탄산칼슘 50g과 구연산 25g과 DL-사과산 25g 그리고 텍스트린 0.5과 정제수 0.5g을 혼합하여 제조하게 된다.
또한 상기 혼합물에 감미를 위하여 에리스리톨 100g과 스위트메이트 150g을 더 첨가하는 것도 무방하다.
상기와 같이 혼합된 혼합물을 희석시키기 위해 물 150kg을 넣어 조미액을 만들게 된다.
상기와 같이 제조된 조미액에 무가 완전히 잠길 수 있을 정도로 투입하게 된다.

이후 상기 조미액에서 4 내지 5일 정도 침지된 무를 꺼내 용기에 담고 상기 용기내에 상기 조미액을 담은 후 포장하여 출고하게 된다. 여기서 조미액에 침지하는 시간은 무의 양, 기온이나 습도 등에 따라 적절히 조절하게 된다.

Claims (6)

1. 재단한 무를 담궈 조미숙성시키는 단무지 제조용 조미액에 있어서,

   옥수수를 발효시켜 만든 화이트식초 100 중량부에 대해 레몬농축액 6내지 10 중량부와 효소처리스테비아 5 내지 8 중량부와 치자황색소 1 내지 2 중량부와 DL-사과산 1 내지 2 중량부와 비타민C 0.5 내지 1 중량부와 구연산 0.3 내지 0.7 중량부와 비타민B1라우릴황산염 0.1 내지 0.2 중량부와 자몽종자추출물 0.1 내지 0.2 중량부로 이루어지는 첨가물을 물 100중량부에 대해 5내지 10 중량부의 비율로 투입하여 배합된 것을 특징으로 하는 무방부제 단무지 제조용 조미액.
2. 제1항에 있어서,

   상기 첨가물은 화이트 식초 100중량부에 대해 0.6 내지 1.2 중량부의 이온화칼슘이 더 포함되는 것을 특징으로 하는 무방부제 단무지 제조용 조미액.
3. 제2항에 있어서,

   상기 이온화칼슘은 탄산칼슘 100중량부에 대해 구연산 40 내지 60 중량부와 DL-사과산 40 내지 60 중량부와 텍스트린 0.7 내지 1.2 중량부와 정제수 0.7 내지 1.2 중량부의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 하는 무방부제 단무지 제조용 조미액.
4. 제2항에 있어서,

   상기 첨가물은 화이트 식초 100중량부에 대해 에리스리톨 1 내지 1.5 중량부와 스위트메이트 1.2 내지 2 중량부를 더 포함하게 되는 것을 특징으로 하는 무방부제 단무지 제조용 조미액.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 기재된 조미액으로 조미숙성하여 제조한 것을 특징으로 하는 무방부제 단무지.
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