KR102285506B1 - 단무지 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 단무지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, 무를 절단하고 세척하는 제 1단계와, 소금으로 무를 절이는 제 2단계와, 탈염하고 제 1혼합물로 1차로 조미하는 제 3단계와, 조미된 절임무를 세척하는 제 4단계와, 필요한 크기로 성형하고 선별하는 제 5단계 및 2차로 제 2혼합물과 함께 포장하는 제 6단계를 포함하여 구성될 수 있다.
Description
본 발명은 단무지 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 장기간의 저장성과 뛰어난 식감과 맛을 가진 단무지 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 단무지는 무를 말린 다음 소금에 절여서, 쌀의 속겨로 격지를 지어 담가 만드는 무절이로서, 절임류 식품의 하나이며, 비교적 저렴한 무를 이용하여 단순한 제조공정을 통해 생산할 수 있고, 이로 인해 별도의 조리과정이 불필요하여 중식과 분식 등에 널리 애용되며, 김밥이나 초밥류의 부재료로서도 사용된다.
이와 같은 단무지는 대개, 염장, 세척, 성형 및 포장을 통해 제조가 이루어진다. 즉, 세척 및 건조가 완료된 무를 소금과 함께 3개월 정도 저장하여 무를 염장한 다음, 염장을 마친 무를 세척기에 의해 그 표면에 위치하는 잔뿌리를 제거하도록 하며, 표피를 제거한 상태에서 절단기에 의해 일정한 형상으로 성형되고, 상기한 과정의 완료 후에는 식용색소, 감미료와 식염 등이 함유된 조미액을 배합하여 생산이 완료된 단무지를 포장한다.
종래의 단무지 제조방법으로는 한국공개특허 제10-2003-0069357호의 "착색 단무지의 제조방법 및 단무지 착색장치"가 개시된 바 있는데, 이는 무를 소금에 의해 절이는 염장단계; 상기 단계에 의해 염장된 무를 세척기를 통해 표면으로부터 잔털과 표피를 제거하는 세척단계; 상기 과정을 거친 무를 원형단면 형상으로 절단하는 성형단계; 상기 성형단계를 통해 절단된 무의 길이방향으로 주사관을 통해 각기 다른 색상의 식용염료를 침투시키는 염료 주입단계; 및 상기 과정에 따라 착색이 완료된 무를 조미액과 함께 포장하는 포장단계로 이루어진다.
그러나, 종래 기술에서는 다음과 같은 문제점이 있었다.
단순하게 무를 염장하고 착색하는 것으로 맛, 향 및 식감이 떨어지는 문제점이 있었다.
상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 맛과 향과 식감이 좋은 단무지 제조방법을 제공하는 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명인 단무지 제조방법은, 무를 절단하고 세척하는 제 1단계와, 소금에 절이는 제 2단계와, 탈염하고 제 1혼합물로 1차로 조미하는 제 3단계와, 세척하는 제 4단계와, 성형하고 선별하는 제 5단계와, 2차로 제 2혼합물과 함께 포장하는 제 6단계를 포함하여 구성될 수 있다.
상기 제 3단계에서, 상기 제 1혼합물은, 물 75,000중량부에 대해 소르빈산칼륨 9중량부와, 아황산나트륨 19.80중량부를 혼합하여 구성될 수 있다.
상기 제 6단계에서,상기 제 2혼합물은, 물 2500중량부에 대하여, 소르비산칼륨 5중량부, 삭카린나트륨 2.4중량부, 아스파탐 0.5중량부, 구연산 1.5중량부, 사과산 2중량부, 염화칼슘 1.05중량부, 아황산나트륨 0.44중량부, 치자황색소 2.5중량부, 빙초산 27중량부, 폴리인산나트륨 0.001중량부, 호박산이나트륨 0.001중량부의 비율로 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 제 3단계 및 상기 제 6단계의 각각의 조미액은, 80메쉬로 여과하고, pH 3.5로 유지하는 것을 특징으로 한다.
그리고, 본 발명의 다른 실시예인 단무지는 상술한 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명에 의한 단무지 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다.
맛, 향 및 식감이 좋아 수요자의 기호가 증가되는 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 단무지 제조방법의 바람직한 실시예를 보인 순서도.
이하, 본 발명에 의한 단무지 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
본 발명은 단무지 제조방법은, 무를 절단하고 세척하는 제 1단계(S10)와, 소금으로 무를 절이는 제 2단계(S20)와, 탈염하고 1차로 제 1혼합무로 조미하는 제 3단계(S30)와, 조미된 절임무를 세척하는 제 4단계(S40)와, 필요한 크기로 성형하고 선별하는 제 5단계(S50)와, 2차로 제 2혼합물의 조미액과 함께 포장하는 제 6단계(S60)를 포함하여 구성될 수 있다.
먼저, 본 발명인 단무지 제조방법에는 무를 절단하고 세척하는 제 1단계(S10)를 진행한다. 무는 단무지 제조에 쓰일 무를 정제수에 세척한다.
본 발명에서 사용되는 무는 일본무(단무지용 무)를 사용하는 것이 바람직하나 무의 종류는 반드시 이에 한정되지 않으며, 당업계에서 통상적으로 사용되는 무를 더 포함하여 선택적으로 이용할 수 있다.
일본무는 둥글고 단단하며 윗부분이 절반가량 푸른 조선무와는 달리 수분이 많으며, 몸이 희고 길다. 윗부분에 푸른빛이 도는 종류도 있으나, 조선무에 비해 푸른 부분이 적다. 본 발명에서 일본무(단무지용 무)를 사용하는 것은 다른 종의 무에 비해 당도가 높을 뿐만 아니라 용도별 크기 및 형태를 자유롭게 조절할 수 있음에 따라 최종생산물인 단무지를 원활하게 제조하기 위함이다. 더욱 바람직하게는 농약을 사용하지 않고 재배한 무농약 무를 사용한다. 무농약무를 사용하는 것은 일반적인 무를 사용할 때 농약을 사용함에 따라 무에 농약학이 잔류할 수 있어 섭취자의 건강을 해칠 수 있는 것을 방지하기 위함이다.
다음으로, 상기 절단하고 세척한 무를 절이는 제 2단계(S20)를 진행한다. 일반적으로 단무지 제조는 무를 소금에 절여 절임무를 만든다.
다음으로, 상기 절여놓은 무를 탈염하고 제 1혼합물로 1차로 조미하는 제 3단계(S30)를 진행한다.
상기 소금에 절여 놓은 절임무가 일정 염도를 맞추기 위하여 탈염한다. 이러한 방법은 무를 소금에 절이고 또 염도를 맞추기 위하여 탈염해야하기 때문에 번거롭고 시간이 많이 소요되는 단점이 있다.
상기 탈염된 절임무를 제 1혼합물에 침지하여 조미한다(S30). 상기 탈염된 절임부를 제 1혼합물에 상온에서 2시간 동안 침지할 수 있다. 이는 아래에서 설명될 제 2혼합물과 포장하기 전에 절임무 내부로 식품보존제와 산화방지제가 흡수되도록 하기 위함이다.
상기 제 1혼합물은 물 75,000중량부에 대해 소르빈산칼륨 9중량부와, 아황산나트륨 19.80중량부의 비율로 혼합될 수 있다.
상기 소르빈산칼륨(Potassium Sorbate)은 미생물의 생육을 억제하여 가공식품의 보존료로 사용되는 식품첨가물이다. 그리고, 상기 아황산나트륨(Sodium Sulfide)은 가공식품의 산화방지제 역할을 한다.
그리고, 상기 제 1혼합물에 침지된 절임무를 세척하는 제 4단계(S40)를 진행한다. 이는 상기 제 3단계의 절임무의 표면에 상기 제 1혼합물에 의한 식품보존제와 산화방지제가 잔존하여 아래에서 설명될 제 2혼합물에 의해 침지되어 포장될 때, 상기 절임무의 표면을 세척하여 포장되는 단무지의 내부와 외부가 동일한 맛과 향이 나타나도록 하기 위함이다.
그리고, 상기 제 3단계의 절임무를 성형하고, 선별하는 제 5단계(S50)를 진행한다. 이는 상기 절임무를 유통 또는 포장하기 위한 크기에 맞게 절단하고, 하자 있는 제품을 제거하기 위함이다.
그리고, 상기 제 5단계의 절단된 절임무를 제 2혼합물에 침지하여 포장하는 제 6단계(S60)를 진행한다.
상기 제 2혼합물은, 물 2500중량부에 대하여, 소르비산칼륨 5중량부, 삭카린나트륨 2.4중량부, 아스파탐 0.5중량부, 구연산 1.5중량부, 사과산 2중량부, 염화칼슘 1.05중량부, 아황산나트륨 0.44중량부, 치자황색소 2.5중량부, 빙초산 27중량부, 폴리인산나트륨 0.001중량부, 호박산이나트륨 0.001중량부를 포함하여 구성될 수 있다.
상기 소르빈산칼륨(Potassium Sorbate)은 미생물의 생육을 억제하여 가공식품의 보존료로 사용되는 식품첨가물이다.
상기 사카린나트륨과 아스파탐은 인공감미료 역할을 하는 식품첨가물이다. 상기 구연산과 사과산은 유기산으로 산미료 역할을 하는 식품첨가물이다. 상기 염화칼슘은 안정제로서 응고, 농축 등의 역할을 하는 식품첨가물이다.
그리고, 상기 아황산나트륨(Sodium Sulfide)은 가공식품의 산화방지제 역할을 한다.
상기 치자황색소는 치자의 과실로부터 얻은 황색의 색소로 단무지가 노란색을 나타나게 하는 식품첨가물이다. 상기 빙초산은 보존기간이 긴 식품의 보존료 역할을 하는 식품첨가물이다.
상기 폴리인산나트륨은 산도조절을 하는 식품첨가물이다. 상기 호박산이나트륨은 맛을 증진시키는 감미료 역할을 하는 식품첨가제이다.
상기 제 1혼합물과 상기 제 2혼합물은 상기 절임무에 사용되기 전에 여과하는 것이 바람직하다. 상기 여과는 80메쉬의 체로 걸러 여과하고, 상기 제 1혼합물과 상기 제 2혼합물은 pH 3.5를 유지한다.
이하 본 발명에 의한 단무지 제조방법의 실험 내용을 상세하게 설명한다.
[ 비교예 1 ]
무를 절단하고 세척한 후, 소금으로 절이고, 탈염한 후 세척하고, 포장에 필요한 크기로 절단하여 제 2혼합물과 함께 포장한다. 이때, 제 1혼합물과 제 2혼합물을 동일한 조성물로 사용하며, 그 구성은 물 2500중량부에 대하여, 소르비산칼륨 5중량부, 삭카린나트륨 2.4중량부, 아스파탐 0.5중량부, 구연산 1.5중량부, 사과산 2중량부, 염화칼슘 1.05중량부, 아황산나트륨 0.44중량부, 치자황색소 2.5중량부, 빙초산 27중량부, 폴리인산나트륨 0.001중량부, 호박산이나트륨 0.001중량부를 혼합하여 사용하였다.
[ 실시예 1 ]
무를 절단하고 세척한 후, 소금으로 절이고, 탈염한 후 제 1혼합물로 1차로 조미한 후 세척하고, 포장에 필요한 크기로 절단하여 제 2혼합물과 함께 포장한다. 이때, 제 1혼합물과 제 2혼합물을 동일한 조성물로 사용하며, 그 구성은 물 2500중량부에 대하여, 소르비산칼륨 5중량부, 삭카린나트륨 2.4중량부, 아스파탐 0.5중량부, 구연산 1.5중량부, 사과산 2중량부, 염화칼슘 1.05중량부, 아황산나트륨 0.44중량부, 치자황색소 2.5중량부, 빙초산 27중량부, 폴리인산나트륨 0.001중량부, 호박산이나트륨 0.001중량부를 혼합하여 사용하였다.
[ 실시예 2 ]
무를 절단하고 세척한 후, 소금으로 절이고, 탈염한 후 제 1혼합물로 1차로 조미한 후 세척하고, 포장에 필요한 크기로 절단하여 제 2혼합물과 함께 포장한다. 이때, 상기 제 1혼합물은 물 75,000중량부에 대해 소르빈산칼륨 9중량부와, 아황산나트륨 19.80중량부의 비율로 혼합하여 사용하였다. 그리고, 상기 제 2혼합물은 물 2500중량부에 대하여, 소르비산칼륨 5중량부, 삭카린나트륨 2.4중량부, 아스파탐 0.5중량부, 구연산 1.5중량부, 사과산 2중량부, 염화칼슘 1.05중량부, 아황산나트륨 0.44중량부, 치자황색소 2.5중량부, 빙초산 27중량부, 폴리인산나트륨 0.001중량부, 호박산이나트륨 0.001중량부를 혼합하여 사용하였다.
표 1에는 본 발명의 단무지의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 맛, 모양 및 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
| 항목 |
관능 점수 | ||
| 맛 | 색 | 전반적인 기호도 | |
| 비교예 1 | 5.5 | 4.2 | 4.8 |
| 실시예 1 | 6.9 | 8.3 | 7.1 |
| 실시예 2 | 8.9 | 8.7 | 8.8 |
실험 결과, 상기 표 1에서 보는 바와 같이 실시예 2의 맛, 색 및 전반적인 기호도에 대한 관능 점수가 가장 높은 것을 알 수 있다
비교예 1은 단무지 내부까지 조미성분이 침투되지 않아 내부의 식감이 떨어지고, 실시예 1의 경우 제 1혼합물과 제 2혼합물이 동일하여 조미성분의 단무지 내부와 표면에 차이가 커 맛이 떨어지는 문제점이 있었다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10: 무를 절단하고 세척
S20: 소금으로 무를 절임
S30: 탈염하고 제 1혼합물로 조미
S40: 조미된 절임무를 세척
S50: 필요한 크기로 성형 및 선별
S60: 제 2혼합물로 함께 포장
S20: 소금으로 무를 절임
S30: 탈염하고 제 1혼합물로 조미
S40: 조미된 절임무를 세척
S50: 필요한 크기로 성형 및 선별
S60: 제 2혼합물로 함께 포장
Claims (1)
- 무를 절단하고 세척하는 제 1단계;
소금으로 상기 제 1단계의 무를 절이는 제 2단계;
상기 제 2단계의 무를 탈염하고 제 1혼합물로 1차로 조미하는 제 3단계;
상기 제 3단계의 조미된 절임무를 세척하는 제 4단계;
상기 제 4단계의 무를 필요한 크기로 성형하고 선별하는 제 5단계; 및
상기 제 5단계의 무를 2차로 제 2혼합물의 조미액과 함께 포장하는 제 6단계;를 포함하고,
상기 제 1단계에서,
상기 무를 정제수에 세척하며,
상기 제 3단계에서,
상기 제 1혼합물은,
물 75,000중량부에 대해 소르빈산칼륨 9중량부와, 아황산나트륨 19.80중량부를 혼합하고, 상기 제 1혼합물에 상기 절임무를 2시간 동안 침지하며,
상기 제 4단계에서,
상기 제 3단계의 제 1혼합물이 상기 절임무의 표면에 잔존하는 것을 세척하여, 상기 제 6단계에서의 무의 내부와 외부의 맛이 동일하도록 하며,
상기 제 6단계에서,
상기 제 2혼합물은,
물 2500중량부에 대하여, 소르비산칼륨 5중량부, 삭카린나트륨 2.4중량부, 아스파탐 0.5중량부, 구연산 1.5중량부, 사과산 2중량부, 염화칼슘 1.05중량부, 아황산나트륨 0.44중량부, 치자황색소 2.5중량부, 빙초산 27중량부, 폴리인산나트륨 0.001중량부, 호박산이나트륨 0.001중량부의 비율로 구성되고,
상기 제 1혼합물과 상기 제 2혼합물은 상기 무에 사용되기 전에 여과하며, 상기 여과는 80메쉬의 체로 걸러 여과하고, 상기 제 1혼합물과 상기 제 2혼합물은 pH 3.5인 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 단무지 제조방법.
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