KR20220081184A - 토마토의 가공방법 - Google Patents

토마토의 가공방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20220081184A
KR20220081184A KR1020200170790A KR20200170790A KR20220081184A KR 20220081184 A KR20220081184 A KR 20220081184A KR 1020200170790 A KR1020200170790 A KR 1020200170790A KR 20200170790 A KR20200170790 A KR 20200170790A KR 20220081184 A KR20220081184 A KR 20220081184A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
vacuum
tomato
value
seconds
tomatoes
Prior art date
Application number
KR1020200170790A
Other languages
English (en)
Inventor
진호석
Original Assignee
진호석
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 진호석 filed Critical 진호석
Priority to KR1020200170790A priority Critical patent/KR20220081184A/ko
Publication of KR20220081184A publication Critical patent/KR20220081184A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
    • A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/15—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products
    • A23P20/18—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products by spray-coating, fluidised-bed coating or coating by casting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/24—Non-sugar sweeteners
    • A23V2250/264—Sucralose, halogenated sugar
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

토마토의 가공방법이 제공된다. 구체적으로, 상기 토마토의 가공방법은 진공장치 내부에 토마토를 배치하여, 상기 진공장치의 내부를 9.3 X 10-5 내지 1.07 X 10-4 bar범위의 제 1진공값으로 조성하는 제 1단계, 상기 진공장치 내부를 1.13 X 10-3 내지 1.27 X 10-3 bar의 범위의 제 2진공값으로 240 내지 280초동안 점진적으로 변화시키는 제 2단계, 상기 제 2진공값에 도달한 진공상태를 20 내지 30초동안 유지하는 제 3단계, 상기 토마토에 맛첨가액을 240 내지 280초동안 분무하여 가공하는 제 4단계, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20 내지 30초동안 유지하는 제 5단계 및 상기 진공상태를 해제한 후, 상기 가공된 토마토를 상기 진공장치 외부로 꺼내는 제 6단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

토마토의 가공방법{METHOD OF PROCESSING FOR TOMATO}
본 발명은 토마토의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 적정 수준의 진공값 변화를 이용하여 토마토의 표면상태를 유지하면서 토마토에 맛첨가액을 효과적으로 침투시켜 토마토의 맛과 풍미가 향상시킬 수 있는 토마토의 가공방법에 관한 것이다.
토마토는 가지목 가지과의 한해살이풀의 열매를 의미하는 것으로, 붉은 색을 띠는 것이 일반적이다. 토마토는 재배방법이나 종자의 특징에 따라, 일반토마토, 방울토마토, 대추토마토, 찰토마토 및 흑토마토 등 다양한 형태와 색상을 갖는 토마토가 생산되고 있다.
토마토는 연중 재배되나, 햇빛이 많이 받을수록 감칠맛을 내는 글루탐산(glutamic)과 우수한 영양성분인 라이코펜(lycopene)이 풍부해져, 6월 내지 8월인 여름에 가장 맛이 좋고 영양가가 풍부한 특징이 있다. 라이코펜은 카로티노이드의 일종으로 항산화 물질로 작용하여 체내에서 강한 독성을 내는 활성산소를 제거함으로써 각종 질병의 예방하고 치료하는 효능을 갖는다. 이 외에도 지방 세포 억제와 방광암, 전립선암 및 간암 예방과 치료에 효과적인 것으로 알려져 있다.
또한, 토마토에는 비타민A와 비타민C가 풍부하게 함유되어 있으며, 다른 야채나 과일에 일반적으로 함유되지 않는 비타민H와 비타민P도 포함되어 있다. 상기와 같이 토마토에는 다양한 비타민 성분이 함유되어 있어 체내 균형과 피부관리에 도움을 줄 수 있다. 아울러, 토마토에 함유된 유기산은 소화를 돕도록 기능하며, 알칼리성 미네랄은 산성화된 혈액을 중화시키는 작용을 한다.
토마토는 단맛을 가지고 있으나, 다른 과일에 비해서 당도가 낮은 편이며, 토마토는 pH4.0 내지 pH4.5로 토마토 고유의 시큼한 맛과 향을 나타낸다. 이러한 토마토의 맛에 대한 소비자의 선호도가 나뉘는 경향이 있어, 토마토의 맛과 풍미를 개선할 수 있는 다양한 가공기술이 개발되고 있다.
구체적으로, 선행기술1(대한민국 등록특허 제10-1764481호)에는 당류액에 과일을 침지하여, 과일의 식감과 기호성 당도를 향상시킨 당-가공 과일과 그 제조방법에 대해 개시되어 있다. 그러나, 이러한 당침공정은 당류액의 농도에 의해 과일 표면이 물러지거나 과일의 표면이 변화되기 쉬우며, 과일껍질의 두께에 따라 당류액의 침투정도가 달라져 당침 대상인 과일 전체가 일정 수준의 당도를 갖도록 구현하는 데에 한계가 있었다.
또한, 선행기술2(대한민국 등록특허 제10-1492889호)에는 상승 및 하강을 반복하는 압력 사이클로 이루어진 압력차이 방식으로 사과에 약용성분, 식용성분, 향기 성분 등 다양한 침투물질을 침투시키는 방법으로 사과를 가공하는 기술이 제시되어 있다. 그러나, 반복적인 압력사이클 변화로 인해 과일 표면이 갈라지거나 쭈글쭈글해지면서 가공된 과일의 품질이 저하되고 반복적인 압력조절로 인해 가공공정 비용이 상승될 수 있어, 이에 대한 개선이 필요한 실정이다.
(특허번호 0001) 대한민국 등록특허 제10-1764481호 (특허번호 0002) 대한민국 등록특허 제10-1492889호
상술한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 표면상태를 유지하면서 효과적으로 맛과 풍미 등을 향상시킬 수 있는 토마토의 가공방법을 제공하는 데에 있다.
또한, 본 발명은 가공공정 효율을 높이고 진공조성을 위한 공정비용을 절감시킬 수 있는 토마토의 가공방법을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 이루기 위하여 본 발명은 진공장치 내부에 토마토를 배치하여, 상기 진공장치의 내부를 9.3 X 10-5 내지 1.07 X 10-4 bar범위의 제 1진공값으로 조성하는 제 1단계, 상기 진공장치 내부를 1.13 X 10-3 내지 1.27 X 10-3 bar의 범위의 제 2진공값으로 240 내지 280초 동안 점진적으로 변화시키는 제 2단계, 상기 제 2진공값에 도달한 진공상태를 20 내지 30초 동안 유지하는 제 3단계, 상기 토마토에 맛첨가액을 240 내지 280초 동안 분무하여 가공하는 제 4단계, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20 내지 30초 동안 유지하는 제 5단계 및 상기 진공상태를 해제한 후, 상기 가공된 토마토를 상기 진공장치 외부로 꺼내는 제 6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 토마토의 가공방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 맛첨가액은 수크랄로스, 아스파탐, 스테비아, 에리스리톨, 설탕, 코코넛 슈가, 솔비톨 및 자일리톨 중에서 선택되는 하나 이상의 첨가제와 물이 혼합된 것이다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 맛첨가액은 수크랄로스와 물로 구성되며, 상기 맛첨가액은 상기 토마토 100중량부에 대하여 상기 수크랄로스 0.5중량부 내지 3중량부 및 상기 물 625 내지 650중량부로 구성되는 것이다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 진공장치는 밀폐된 내부 공간을 갖는 진공챔버, 상기 진공챔버 내부의 기체를 선택적으로 흡입하는 진공펌프, 상기 진공챔버와 상기 진공펌프 사이에 구비되어, 상기 진공펌프를 작동시켜 상기 진공챔버 내부의 진공값을 변화시키는 진공밸브, 상기 진공챔버 내부 일측에 위치되며, 상기 진공챔버의 내벽과 슬라이드 결합되어 상기 토마토를 수용하는 거치대 및 상기 진공챔버 내부 타측에 배치되어 상기 거치대를 향해 상기 맛첨가제를 분무하는 분무부재로 구성되는 것이다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 1진공값은 1.01 X 10-4 bar이며, 상기 제 2진공값은 1.20 X 10-3 bar이다.
본 발명의 토마토의 가공방법은 토마토 가공에 적합한 진공값 조성 및 변화를 통해 토마토의 표면상태를 유지하면서도 토마토 내에 맛첨가액을 효과적으로 침투시킬 수 있어 가공된 토마토의 품질을 높일 수 있다.
또한, 본 발명의 토마토의 가공방법은 적절한 진공값 조절을 통해 토마토의 표면과 내부 사이에 일정한 이격공간을 형성할 수 있다.
이를 통해 다수개의 토마토가 동일하거나 유사한 맛을 구현할 수 있도록 맛첨가액을 고르게 처리할 수 있어, 가공된 토마토의 제품품질 관리가 용이해질 수 있다.
아울러, 본 발명의 토마토의 가공방법은 제 1진공값을 설정한 후, 제 2진공값으로 변화시키는 1회 진공값 조절을 통해 토마토의 가공을 용이하게 수행할 수 있다.
이에, 종래의 반복적인 압력조절에 따른 공정효율 저하 및 가공비용에 따른 단가가 상승되었던 한계를 개선할 수 있다.
다만, 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들을 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토의 가공방법을 설명하기 위한 순서도.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토의 가공방법을 수행하기 위한 진공장치의 구성요소를 나타낸 모식도.
도 3은 본 발명의 실시예3에서 제 4단계가 수행된, 진공장치 내에 배치된 맛첨가액이 분무된 토마토의 실제 이미지.
도 4는 본 발명의 비교예1에서 가공된 토마토의 실제 이미지.
이하, 본 발명에 의한 토마토의 가공방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토의 가공방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 토마토의 가공방법은 진공장치 내부에 토마토를 배치하여, 상기 진공장치의 내부를 9.3 X 10-5 내지 1.07 X 10-4 bar범위의 제 1진공값으로 조성하는 제 1단계(S10), 상기 진공장치 내부를 1.13 X 10-3 내지 1.27 X 10-3 bar의 범위의 제 2진공값으로 240 내지 280초 동안 점진적으로 변화시키는 제 2단계(S30), 상기 제 2진공값에 도달한 진공상태를 20 내지 30초 동안 유지하는 제 3단계(S30), 상기 토마토에 맛첨가액을 240 내지 280초 동안 분무하여 가공하는 제 4단계(S40), 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20 내지 30초 동안 유지하는 제 5단계(S50) 및 상기 진공상태를 해제한 후, 상기 가공된 토마토를 상기 진공장치 외부로 꺼내는 제 6단계(S60)를 포함한다.
먼저, 본 발명의 토마토의 가공방법을 수행하기 위하여 사용자가 원하는 진공값을 조성할 수 있고, 진공값 조절이 용이하여 진공장치 내에서 맛첨가액의 분무가 가능한 진공장치를 준비할 수 있다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토의 가공방법을 수행하기 위한 진공장치의 구성요소를 나타낸 모식도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 있어서 상기 진공장치는 밀폐된 내부 공간을 갖는 진공챔버(10)와, 상기 진공챔버(10) 내부의 기체를 선택적으로 흡입하는 진공펌프(20)와, 상기 진공챔버(10)와 상기 진공펌프(30) 사이에 구비되어, 상기 진공펌프(20)로 유입되는 기체의 양을 조절하는 진공밸브(30)와, 상기 진공챔버(10) 내부 하단에 위치되며, 상기 진공챔버(10) 내부 일측에 위치되며, 상기 진공챔버(10)의 내벽과 슬라이드 결합되어 상기 토마토를 수용하는 거치대(40) 및 상기 진공챔버(10) 내부에 배치되며, 상기 거치대를 향해 상기 맛첨가제를 분무하는 분무부재(50)로 구성되는 것일 수 있다.
상기 진공챔버(10)는 내부에 밀폐된 공간을 구비하고 있으며, 밀폐된 공간은 사용자에 의해 선택적으로 진공상태로 조성되는 것일 수 있다. 상기 진공챔버(10)는 통상의 진공챔버를 모두 사용할 수 있으며, 일측에 결합된 진공챔버개폐부재(미도시)를 통해 개구 또는 폐구되는 것일 수 있다.
상기 진공펌프(20)는 상기 진공챔버(10) 내부에 포함된 기체를 선택적으로 흡입시켜 상기 진공챔버(10)에 진공상태를 조성하는 역할을 수행하는 것일 수 있다. 상기 진공펌프(20)는 통상의 진공펌프를 모두 사용할 수 있으며, 예를 들어, 오일 로터리 진공 펌프(oil rotary vacuum pump) 등을 사용할 수 있다.
상기 진공밸브(30)는 상기 진공챔버(10) 및 상기 진공펌프(20) 사이에 구비되어 상기 진공챔버(10) 내부에 사용자가 설정하는 진공값을 갖는 진공상태가 조성될 수 있도록 상기 진공펌프(20)로 유입되는 기체의 양을 조절하기 위해 구비되는 것일 수 있다. 상기 진공밸브(30)는 통상의 진공밸브를 모두 사용할 수 있다.
상기 진공밸브제어부(미도시)는 상기 진공밸브(30)와 연결되도록 구비되는 것일 수 있으며, 사용자는 상기 진공밸브제어부에 상기 진공챔버(10) 내부에 조성될 진공값과 진공시간 등을 입력하여 입력된 값에 맞게 상기 진공밸브(30)가 작동시키는 것일 수 있으며, 이를 통해 상기 진공챔버(10) 내부의 진공상태를 제어할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 진공챔버(10) 내부의 진공값을 나타내는 진공게이지(22)가 상기 진공챔버(10)와 연결되도록 배치되어, 사용자는 상기 진공게이지(22)를 참고하여 상기 진공밸브제어부를 조작할 수 있다.
상기 거치대(40)는 상기 진공장치의 내부 중앙에 배치되어 가공대상인 토마토를 수용하기 위한 것으로 메쉬(mesh) 형태의 플레이트 형상으로 구성되는 것일 수 있다. 상기 거치대(40)는 다수개의 토마토를 진공장치 내부에 삽입 또는 배출시키는 것을 용이하게 수행하기 위하여 상기 진공장치의 내벽 일부와 슬라이드 결합되는 것일 수 있다.
상기 분무부재(50)는 상기 진공장치 내부에 배치되어, 상기 거치대(40), 즉, 상기 거치대(40)에 배치된 토마토를 향해 맛첨가액을 분무하는 것일 수 있다. 일 실시예에서, 도 2와 같이 상기 거치대(40)는 상기 진공장치 내부 하단에 배치되고, 상기 분무부재(50)는 상기 진공장치 내부 상단에 배치되어 상기 거치대(40)의 상부 영역에서 상기 맛첨가액이 분무되는 것일 수 있다.
또한, 다른 실시예에서, 상기 거치대(40)는 상기 진공장치 내부 중앙에 배치되고, 상기 분무부재(50)는 상기 진공장치 내부의 상단 및 하단에 각각 배치되어 상기 거치대(40)의 상부 및 하부 방향에서 상기 맛첨가액이 분무되는 것일 수 있다. 이러한 경우, 상기 맛첨가액이 상기 토마토의 전체 영역에 고르게 분무될 수 있어, 상기 맛첨가액의 침투효율을 더욱 높일 수 있다.
구체적으로, 상기 분무부재(50)는 진공장치 내에서도 용이하게 분무가능한 통상의 진공스프레이노즐 등을 사용할 수 있다. 실시예에 따라, 상기 분무부재(50)의 일측에는 솔밸브(sol-valve)(51), 맛첨가액저장부(52), 가스레귤레이터(53), N2가스봄베(54), 분무부재의 분사 강도를 조절하기 위한 분사펌프(미도시) 등이 설치될 수 있다. 이러한 진공장치의 구성요소들은 통상의 장치들을 모두 이용할 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S10에서는 상기 진공장치의 내부에 가공대상인 토마토를 배치하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 진공장치의 거치대에 다수개의 토마토가 적절하게 분산되도록 배치시키는 것일 수 있다. 상기 진공장치 내부에 다수개의 토마토를 배치한 후, 상기 진공장치 내부를 밀폐시키는 것일 수 있다.
이 후, 상기 진공장치의 내부를 9.3 X 10-5 내지 1.07 X 10-4 bar범위의 제 1진공값으로 조성하는 것일 수 있다. 상기 진공장치의 내부가 상기 제 1진공값으로 조성됨에 따라 상기 진공장치의 내부에 배치된 상기 토마토의 표면이 외부로 당겨지면서 상기 토마토는 팽창하게 된다. 본 발명의 상기 제 1진공값은 상기 토마토의 표면이 갈라지거나 터지지 않는 범위 내에서 상기 토마토가 팽창시키기 위해 설정한 값일 수 있다. 더욱 바람직하게는, 일 실시예에서 상기 제 1진공값은 1.01 X 10-4 bar일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 제 1진공값이 9.3 X 10-5 bar보다 낮은 진공값으로 조성되는 경우, 강한 저진공으로 인해 상기 토마토가 과팽창되면서 상기 토마토의 표면이 갈라지며 터질 수 있다.
또한, 상기 제 1진공값이 1.07 X 10-4 bar 보다 높은 진공값으로 조성되는 경우, 후술하는 공정에서 분무되는 맛첨가액이 상기 토마토에 침투할 수 있는 공간이 충분히 형성되지 않아, 상기 맛첨가액의 침투량과 침투시간 등 침투효율이 낮아질 수 있다.
상기 S30은 상기 진공장치 내부를 1.13 X 10-3 내지 1.27 X 10-3 bar의 범위의 제 2진공값으로 240 내지 280초 동안 점진적으로 변화시키는 것일 수 있다. 즉, 상기 S30은 상기 S10에서 조성된 9.3 X 10-5 내지 1.07 X 10-4 bar범위의 제 1진공값에서 1.13 X 10-3 내지 1.27 X 10-3 bar의 범위의 제 2진공값으로 진공값을 변화시키는 공정일 수 있다. 이에, 상기 S10에서 상기 제 1진공값으로 인해 표면이 팽창된 토마토가 제 2진공값으로 변화됨에 따라 팽창된 표면이 내부방향, 즉, 상기 토마토가 팽창되기 전 원상태로 복귀되는 방향으로 수축되는 것일 수 있다. 상술한 제 2진공값은 토마토가 갖는 고유의 수분상태를 유지하면서 상기 S10에서 팽창된 토마토가 진공값의 변화로 인해 갈라지지 않게 수축될 수 있도록 설정된 값이다. 더욱 바람직하게는, 일 실시예에서, 상기 제 2진공값은 1.20 X 10-3 bar일 수 있다.
이 때, 본 발명은 상기 제 1진공값에서 상기 제 2진공값으로의 진공값의 변화가 240초 내지 280초 동안 점진적으로 변화되도록 설정함으로써, 상기 S10에서 표면이 팽창된 토마토가 점진적으로 수축되도록 하는 것일 수 있다. 이를 통해, 상기 토마토의 표면이 쭈글쭈글해지거나, 급격한 진공값의 변화로 인해 상기 팽창된 토마토의 껍질이 찢어지는 현상을 방지할 수 있다. 상기 S30을 수행함에 따라, 상기 토마토의 표면과 내부에는 미세한 이격공간이 형성될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 제 2진공값이 1.13 X 10-3 bar보다 낮은 진공값으로 조성되는 경우, 상기 팽창된 토마토가 원상태로 복귀되는 강도가 작아질 수 있으며, 상기 토마토의 표면 일부가 계속 팽창된 상태를 유지할 수 있어 상기 토마토의 표면이 물러지면서 가공된 토마토의 품질이 저하될 수 있다.
또한, 상기 제 2진공값이 1.27 X 10-3 bar보다 높은 진공값으로 조성되는 경우, 상기 팽창된 토마토가 원상태로 복귀되는 강도가 커지면서 상기 S30을 통해 상기 토마토의 표면과 내부에 형성되는 이격공간의 크기가 작아지면서 후술하는 맛첨가액이 충분히 침투되지 않을 수 있다.
일 구현예에서, 상기 S30에서 상기 제 1진공값에서 상기 제 2진공값으로 변화시키는 시간이 240초 미만인 경우, 상기 제 1진공값에서 상기 제 2진공값으로 변화시키는 시간이 짧아지면서 상기 팽창된 토마토의 표면이 상대적으로 급격하게 원상태로 복귀될 수 있어 상기 토마토의 표면 일부가 우그러질 수 있어, 가공된 토마토의 형상 및 품질에 영향을 줄 수 있다.
또한, 상기 S30에서 상기 제 1진공값에서 상기 제 2진공값으로 변화시키는 시간이 280초를 초과하는 경우, 토마토의 형상에 따라 표면에서 내부로 복귀되는 정도에 차이가 있을 수 있어 상기 팽창된 토마토가 원상태로 복귀되는 시간이 길어지면 형성되는 이격공간이 고르게 형성되지 않아 부위별로 이격공간의 크기가 달라질 수 있다.
상기 S30은 상기 제 2진공값에 도달한 진공상태를 20 내지 30초 동안 유지하는 것일 수 있다. 즉, 상기 S30에서 상기 진공장치의 내부는 1.13 X 10-3 내지 1.27 X 10-3 bar의 범위의 제 2진공값에 도달하게 된다. 이에, 본 발명은 제 2진공값에 도달한 진공상태를 20 내지 30초 동안 유지시켜 상기 S30에서 진공값 변화로 인해 상기 팽창된 토마토가 원상태로 복귀되는 움직임을 멈추고 상기 토마토의 표면과 내부 사이에 형성된 이격공간이 이격된 상태를 유지하며 고정되도록 할 수 있다. 이를 통해, 본 발명의 토마토의 가공방법은 토마토의 표면과 내부 사이에 미세한 이격공간이 상기 토마토에 반경을 따라 고르게 형성되도록 할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 S30에서 상기 제 2진공값에 도달한 진공상태를 유지하는 시간이 30초 미만인 경우, 상기 토마토가 원상태로 복귀되는 움직임을 멈추는 시간보다 짧아지게 되면 이격공간을 유지하기 어려울 수 있다.
또한, 상기 S30에서 상기 제 2진공값에 도달한 진공상태를 유지하는 시간이 30초를 초과하는 경우, 진공을 조성하는 시간이 추가되어 공정효율이 낮아질 수 있다.
상기 S40은 상기 토마토에 맛첨가액을 240 내지 280초 동안 분무하여 가공하는 것일 수 있다. 즉, 상기 S30에서 상기 토마토의 표면과 상기 토마토의 내부 사이에 형성된 이격공간에 맛첨가액을 침투시켜 맛첨가액을 통해 맛과 풍미가 향상된 가공된 토마토를 형성할 수 있다. 구체적으로, 상기 S40을 수행하기 위하여 상기 진공장치 내부 상단에 분무부재로부터 상기 진공장치 내부 하단에 배치된 토마토에 상기 맛첨가액이 분무되는 것일 수 있다. 본 발명에서 상기 맛첨가액은 액상 형태로 준비하는 것일 수 있으며, 액상 형태의 맛첨가액은 상기 토마토 내부에 형성된 이격공간에 용이하게 침투할 수 있다. 상기 맛첨가액은 다양한 맛을 구현할 수 있는 통상의 맛첨가액을 사용할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 토마토에 맛첨가액을 분무하는 시간이 240초 미만인 경우, 상기 맛첨가액이 상기 토마토의 내부로 충분히 침투되지 않아 목표하는 토마토의 맛과 풍미의 개선 또는 증진이 어려울 수 있다.
또한, 상기 토마토에 맛첨가액을 분무하는 시간이 280초를 초과하는 경우, 상기 맛첨가액이 상기 토마토의 이격공간에 침투되고 난 후에도 상기 토마토의 표면 일부에도 지속적으로 분무되어 상기 토마토의 표면 일측에 맛첨가액이 잔류될 수 있다. 표면에 잔류된 맛첨가액에 의해 가공된 토마토의 저장, 유지관리 등 보존성과 가공된 토마토의 품질에 영향을 줄 수 있으므로, 별도의 세척공정이 요구된다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 맛첨가액은 수크랄로스, 아스파탐, 스테비아, 에리스리톨, 설탕, 코코넛 슈가, 솔비톨 및 자일리톨 중에서 선택되는 하나 이상의 첨가제와 물이 혼합된 것일 수 있다. 즉, 상기 맛첨가액은 다양한 맛 중에서 단맛을 구현하기 위한 성분이 물에 용해된 액상 형태로 구성되는 것일 수 있다. 상기 단맛 성분을 나타내는 수크랄로스, 아스파탐, 스테비아, 에리스리톨, 설탕, 코코넛슈가, 솔비통 및 자일리톨 등은 시판되는 것을 모두 사용할 수 있다. 상기 물을 정제수를 사용하는 것일 수 있다. 상기 맛첨가액은 상기 물에 상기 첨가제가 용해된 상태로 혼합된 것을 사용하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 맛첨가액은 수크랄로스와 물로 구성되며, 상기 맛첨가액은 상기 토마토 100중량부에 대하여 상기 수크랄로스 0.5 내지 3중량부 및 상기 물 625 내지 650중량부로 구성되는 것일 수 있다. 즉, 상기 맛첨가액은 물에 수크랄로스가 용해된 액상의 맛첨가액을 사용하는 것일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 토마토 100중량부에 대하여 상기 수크랄로스가 0.5중량부 미만으로 구성되는 경우, 상기 맛첨가액의 당도가 낮아짐에 따라 상기 토마토에 첨가되는 당 성분이 적어지면서 가공된 토마토의 맛과 풍미를 개선시키는 것이 용이하지 않을 수 있다.
또한, 상기 토마토 100중량부에 대하여 상기 수크랄로스가 3중량부를 초과하여 구성되는 경우, 상기 토마토에 첨가되는 당 성분이 많아지면서 단맛이 강화되어 토마토 고유의 건강한 맛과 감칠맛을 저해할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 토마토 100중량부에 대하여 상기 물이 625중량부 미만으로 구성되는 경우, 상기 맛첨가액의 당도가 상대적으로 높아질 수 있으며 상기 맛첨가액의 양이 적어짐에 따라 상기 토마토에 맛첨가액을 충분히 분무시키기 어려울 수 있다.
또한, 상기 토마토 100중량부에 대하여 상기 물이 650중량부를 초과하여 구성되는 경우, 상기 맛첨가액의 당도가 상대적으로 낮아져 상기 토마토의 가공이 원활하게 이뤄지지 않을 수 있으며, 상기 토마토에 분무되는 양이 많아짐에 따라 상기 토마토의 표면에 다량의 맛첨가액이 잔류되어 별도의 맛첨가액 제거공정이 요구될 수 있다.
상기 S50은 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 30 내지 40초 동안 유지하는 것일 수 있다. 즉, 상기 S50은 상기 S40에서 상기 토마토 내부에 형성된 이격공간에 상기 맛첨가액이 침투된 상태를 유지하기 위한 공정일 수 있다. 상기 S50으로 인해 상기 토마토의 내부에 침투된 맛첨가액에 함유된 성분들은 토마토의 내부 이격공간에 충분히 침투될 수 있으며, 침투된 상태를 유지하며 안정적으로 상기 토마토 내부에 함유될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 S50에서 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 30초 미만으로 유지하는 경우, 상기 토마토의 내부에 침투된 맛첨가액이 침투된 상태를 유지하는 시간이 짧아지면서 상기 맛첨가액이 침투된 상태로 고정이 충분히 이뤄지지 않아, 진공상태 해제시 상기 토마토의 외부로 빠져나와 가공효율이 낮아질 수 있다.
또한, 상기 S50에서 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 40초를 초과하여 유지하는 경우, 진공공정 시간이 늘어남에 따라 공정효율이 저하되거나, 장시간 진공공정으로 인한 제조비용이 상승할 수 있다.
상기 S60은 상기 진공상태를 해제한 후, 상기 가공된 토마토를 상기 진공장치 외부로 꺼내는 것일 수 있다. 즉, 상기 S50까지 상기 진공장치 내부에 조성되었던 진공을 해제함에 따라 상기 맛첨가액이 침투되어 안정화된 가공시킨 토마토를 형성할 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 토마토의 가공방법은 토마토의 표면이 갈라지지 않도록 표면 상태에 변화를 주지 않아 토마토가 갖는 수분을 유지할 수 있어, 토마토 고유의 효능과 품질을 영향을 주지 않도록 가공을 수행할 수 있다. 또한, 토마토의 표면이 갈라지지 않는 적정수준의 진공값, 진공상태 유지시간, 조성방법 등을 제시하여 반복적인 진공조절이 수반되지 않아, 가공된 토마토의 품질을 더욱 높일 수 있으며 공정 효율 및 진공장치 사용에 따른 에너지효율을 높일 수 있다.
이하, 상술한 토마토의 가공방법을 사용하여 실험한 내용을 상세하게 설명한다.
실험예1: 제 2진공값을 달리한 가공된 토마토의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 토마토의 가공방법에서 제 2진공값에 따른 가공된 토마토의 관능 평가를 실시하기 위하여 제 2진공값을 달리하여 가공된 토마토를 제조하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였고, 표면상태 변화여부를 관찰하였다.
[실시예1]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.06 X 10-3 bar로 260초 동안 서서히 변화시켰다. 상기 제 2진공값이 도달된 상태에서 20초 동안 진공상태를 유지하였다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
[실시예2]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.13 X 10-3 bar로 260초 동안 서서히 변화시켰다. 상기 제 2진공값이 도달된 상태에서 20초 동안 진공상태를 유지하였다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
[실시예3]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.20 X 10-3 bar로 260초 동안 서서히 변화시켰다. 상기 제 2진공값이 도달된 상태에서 20초 동안 진공상태를 유지하였다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
[실시예4]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.27 X 10-3 bar로 260초 동안 서서히 변화시켰다. 상기 제 2진공값이 도달된 상태에서 20초 동안 진공상태를 유지하였다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
[실시예5]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.34 X 10-3 bar로 260초 동안 서서히 변화시켰다. 상기 제 2진공값이 도달된 상태에서 20초 동안 진공상태를 유지하였다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
실험예1의 내용을 요약하면, 실시예1 내지 실시예5에의 제 1진공값 및 제 2진공값은, 하기 표 1과 같다.
구분
(단위)		 제 1진공값
(bar)		 제 2진공값
(bar)
실시예1 1.01 X 10-4 1.06 X 10-3
실시예2 1.01 X 10-4 1.13 X 10-3
실시예3 1.01 X 10-4 1.20 X 10-3
실시예4 1.01 X 10-4 1.27 X 10-3
실시예5 1.01 X 10-4 1.34 X 10-3
실험예1에서 수행한 실시예1 내지 실시예5에서 제조된 가공된 토마토의 관능평가 결과 및 표면상태 관찰결과를 하기 표 2에 나타냈다.
구분 항목
맛 향 색 전반적인 기호도 표면상태
변화 여부
실시예1 7.2 7.0 7.7 7.3 변화있음
실시예2 8.3 8.5 8.4 8.4 변화없음
실시예3 9.0 8.9 8.9 8.9 변화없음
실시예4 8.6 8.5 8.6 8.6 변화없음
실시예5 7.7 7.8 7.2 7.5 변화있음
표 2를 참조하면, 실험결과 실시예2 내지 실시예4의 관능평가가 높게 나타난 것을 알 수 있다. 특히, 실시예3에서 가공된 토마토의 관능평가가 가장 높게 나타났으며, 가공 이후에도 토마토의 표면상태 변화가 없었다.
도 3은 본 발명의 실시예3에서 제 4단계가 수행된, 진공장치 내에 배치된 맛첨가액이 분무된 토마토의 실제 이미지이다.
도 3과 같이, 실시예3에서 가공된 토마토는 제 2진공값이 토마토의 표면 상태를 변화없이 토마토 고유의 수분을 유지하며 토마토 내부에 맛첨가액이 침투할 수 있는 이격공간이 적정하게 형성되어 맛, 향, 색 등 전반적인 관능평가 점수가 높게 나타났다.
실시예1의 경우, 제 1진공값 조성으로 인해 팽창되었던 토마토가 제 2진공값의 조성으로 수축되면서 제 2진공값이 제 1진공값과의 차이가 작아지면서 원상태로의 복귀가 이뤄지지 않아, 토마토의 표면이 쭈글쭈글하게 관찰되었다. 또한, 이격공간이 줄어들어 맛첨가액이 충분한 양으로 침투되지 않아 다른 실시예들에 비해 당도가 떨어졌다.
실시예5의 가공된 토마토는 제 2진공값이 높아져 제 1진공값과의 차이가 커지면서 제 2조성값으로 조성된 진공상태에서 원상태로 복귀하면서 표면 일부가 갈라져 표면상태가 변화되었다. 이에 식감이 저하되어 맛, 향, 색 등 토마토 고유의 맛, 향, 색의 특징이 저감되어 전반적인 기호도가 낮게 나타났다.
실험예2: 제 2진공값으로의 진공변화시간을 달리한 가공된 토마토의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 토마토의 가공방법에서 제 2진공값으로의 조성시간 및 조성방법을 달리한 가공된 토마토의 관능 평가를 실시하기 위하여 제 2진공값으로의 진공변화시간을 달리하여 가공된 토마토를 제조하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였고, 표면상태 변화여부를 관찰하였다.
[비교예1]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.20 X 10-3 bar로 즉시 변화시켰다. 상기 제 2진공값이 도달된 상태에서 20초 동안 진공상태를 유지하였다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
[실시예6]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.20 X 10-3 bar로 200초 동안 서서히 변화시켰다. 상기 제 2진공값이 도달된 상태에서 20초 동안 진공상태를 유지하였다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
[실시예7]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.20 X 10-3 bar로 240초 동안 서서히 변화시켰다. 상기 제 2진공값이 도달된 상태에서 20초 동안 진공상태를 유지하였다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
[실시예8]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.27 X 10-3 bar로 280초 동안 서서히 변화시켰다. 상기 제 2진공값이 도달된 상태에서 20초 동안 진공상태를 유지하였다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
[실시예9]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.20 X 10-3 bar로 320초 동안 서서히 변화시켰다. 상기 제 2진공값이 도달된 상태에서 20초 동안 진공상태를 유지하였다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
실험예2의 내용을 요약하면, 비교예1, 실시예6 내지 실시예9의 제 1진공값에서 제 2진공값으로 진공변화시간은, 하기 표 3과 같다.
구분 제 2진공값으로 진공변화시간
비교예1 즉시
실시예6 200초
실시예7 240초
실시예3 260초
실시예8 280초
실시예9 320초
실험예2에서 수행한 비교예1, 실시예3, 실시예6 내지 실시예9에서 제조된 가공된 토마토의 관능평가 결과 및 표면상태의 관찰결과를 하기 표 4에 나타냈다.
구분 항목
맛 향 색 전반적인 기호도 표면상태
변화 여부
비교예1 6.5 6.3 6.2 6.3 변화있음
실시예6 7.1 7.0 7.4 7.1 변화있음
실시예7 8.2 8.1 8.2 8.1 변화없음
실시예3 9.0 8.9 8.9 8.9 변화없음
실시예8 8.5 8.5 8.3 8.4 변화없음
실시예9 7.8 7.2 7.5 7.5 변화없음
표 4를 참조하면, 실험결과 실시예7과 실시예8, 실험예1의 실시예3의 가공된 토마토의 관능평가 점수가 높게 나타난 것을 알 수 있다.
실시예6에서 가공된 토마토는, 제 1진공값에서 제 2진공값으로 변화가 다소 빠르게 진행됨에 따라 팽창되었던 토마토가 빠르게 원상태로 복귀하면서 토마토의 표면 일부가 우그러져 형상이나 식감이 전체되면서 맛과 전반적인 기호도 모두 낮게 나타난 것으로 볼 수 있다.
실시예9에서 가공된 토마토는 제 1진공값에서 제 2진공값으로 320초 동안 서서히 변화됨에 따라 가공된 토마토는 표면상태 변화는 크게 없었으나, 씹었을 때 표면과 내부가 분리되어 씹히는 맛이 나면서 토마토의 표면이 이물감을 형성하여, 토마토 고유의 맛과 향이 전달되지 않았다는 평가가 많았다. 이는, 팽창된 토마토가 원상태로 완전히 복귀되지 않으면서 표면과 내부 사이의 이격공간이 많이 형성됨에 따른 것으로 볼 수 있다.
비교예1에서 가공된 토마토는 제 1진공값에서 제 2진공값으로 별도의 시간을 두지않고 즉시 조성함에 따라 급격한 진공값변화로 인해 방울토마토 표면이 갈라졌다. 도 4는 본 발명의 비교예1에서 가공된 토마토의 실제 이미지로, 도 4를 참조하면, 비교예1에서 가공된 토마토는 갈라진 표면을 통해 토마토 고유의 맛과, 향을 나타내는 성분 및 수분 등이 증발되면서 전체적인 관능평가 점수가 가장 낮게 나타났다.
상기와 같이, 본 발명의 토마토의 가공방법은 제 1진공값엣 제 2진공값으로 변화시키는 과정을 240초 내지 280초 동안 점진적으로 변화시킴에 따라 팽창되었던 토마토의 표면이 서서히 원상태로 복귀하면서 토마토의 표면상태 변화없이 토마토 고유의 탱글탱글한 형태와 이에 따른 식감, 맛과 풍미 등을 유지할 수 있다.
실험예3: 제 2진공값에서의 진공상태 유지시간을 달리한 가공된 토마토의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 토마토의 가공방법의 제 3단계에서 제 2진공값에 도달한 진공상태를 유지하는 시간을 달리한 가공된 토마토의 관능 평가를 실시하기 위하여 제 2진공값에 도달한 진공상태를 유지하는 시간을 달리하여 가공된 토마토를 제조하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였고, 표면상태 변화여부를 관찰하였다.
[비교예2]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.20 X 10-3 bar로 260초 동안 서서히 변화시켰다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
[실시예10]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.20 X 10-3 bar로 200초 동안 서서히 변화시켰다. 상기 제 2진공값이 도달된 상태에서 10초 동안 진공상태를 유지하였다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
[실시예11]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.20 X 10-3 bar로 30초 동안 서서히 변화시켰다. 상기 제 2진공값이 도달된 상태에서 20초 동안 진공상태를 유지하였다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
[실시예12]
방울토마토 4kg를 진공장치에 넣은 후, 1.01 X 10-4 bar로 제 1진공값을 조성하였다. 이 후, 상기 진공장치 내부를 제 2진공값인 1.27 X 10-3 bar로 40초 동안 서서히 변화시켰다. 상기 제 2진공값이 도달된 상태에서 20초 동안 진공상태를 유지하였다. 이 후, 정제수 25L에 수크랄로스 20g이 혼합된 맛첨가액을 상기 진공장치 내 분무노즐에 공급하여 상기 맛첨가액을 상기 토마토에 240초 동안 분무하였다. 그런 다음, 상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20초 동안 유지한 후, 진공을 해제하고 가공된 토마토를 진공장치 외부로 꺼냈다.
실험예3의 내용을 요약하면, 비교예2, 실시예10 내지 실시예12에서 토마토 가공시의 제 2진공값의 진공상태를 유지하는 시간은, 하기 표 5와 같다.
구분 제 2진공값에 도달한 진공상태 유지시간
비교예2 유지시간 없음
실시예10 10초
실시예3 20초
실시예11 30초
실시예12 40초
실험예3에서 수행한 비교예2, 실시예3, 실시예10 내지 실시예12에서 제조된 가공된 토마토의 관능평가 결과 및 표면상태의 관찰결과를 하기 표 6에 나타냈다.
구분 항목
맛 향 색 전반적인 기호도 표면상태
변화 여부
비교예2 5.8 6.2 7.0 6.3 변화있음
실시예10 7.8 8.0 7.9 7.9 변화있음
실시예3 9.0 8.9 8.9 8.9 변화없음
실시예11 8.4 8.5 8.5 8.5 변화없음
실시예12 7.2 7.0 7.5 7.3 변화있음
표 6을 참조하면, 실험결과 실시예11과 실시예3의 가공된 토마토의 관능평가 점수가 높게 나타난 것을 알 수 있다.
실시예10에서 가공된 토마토는, 제 2진공값에 도달한 진공상태 유지시간이 길지 않아 전 단계에서 제 2진공값으로 변화되면서 원상태로 복귀되고 있던 토마토의 표면변화가 계속 일어나, 일부 우그러졌다. 또한, 이격공간이 안정화되지 못해 맛첨가액이 충분히 침투되지 않아 맛과 전반적인 기호도가 모두 낮게 나타난 것으로 볼 수 있다.
실시예12에서 가공된 토마토는 제 2진공값에 도달한 진공상태를 40초 동안 유지하에 따라 이격공간이 더욱 안정화되었으나 진공시간이 길어지면서 토마토의 표면이 세분화되면서 더욱 얇아진 식감을 제공하여, 토마토 고유의 맛과 식감을 기대하는 검사원의 기호도를 충족시키지 못한 것으로 볼 수 있다.
비교예2에서 가공된 토마토는 제 2진공값에 도달된 진공상태를 유지하지 않고 바로 맛첨가액을 분무하는 단계를 진행함에 따라 토마토의 표면과 내부 사이에 형성된 이격공간이 안정화되지 않아 이격공간이 고르게 형성되지 않음으로써 표면 상태가 고르지 못했다. 또한, 맛첨가액이 용이하게 침투되지 않고 토마토의 부분부분마다 침투율이 달리지면서 토마토 품질이 저하되어 전반적인 관능 평가 점수가 낮게 나타난 것으로 볼 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 토마토의 가공방법은 제 2진공값에 도달된 진공상태를 20 내지 30초 동안 유지시킨 다음 맛첨가액을 분무함으로써 토마토 표면가 내부 사이에 형성된 유지공간이 안정적으로 유지되어 분무된 맛첨가액이 이격공간을 통해 용이하게 침투될 수 있어, 가공된 토마토의 맛과 품질을 높일 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

  1. 진공장치 내부에 토마토를 배치하여, 상기 진공장치의 내부를 9.3 X 10-5 내지 1.07 X 10-4 bar범위의 제 1진공값으로 조성하는 제 1단계;
    상기 진공장치 내부를 1.13 X 10-3 내지 1.27 X 10-3 bar의 범위의 제 2진공값으로 240 내지 280초동안 점진적으로 변화시키는 제 2단계;
    상기 제 2진공값에 도달한 진공상태를 20 내지 30초동안 유지하는 제 3단계;
    상기 토마토에 맛첨가액을 240 내지 280초동안 분무하여 가공하는 제 4단계;
    상기 제 2진공값으로 조성된 진공상태를 20 내지 30초동안 유지하는 제 5단계;및
    상기 진공상태를 해제한 후, 상기 가공된 토마토를 상기 진공장치 외부로 꺼내는 제 6단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 토마토의 가공방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 맛첨가액은 수크랄로스, 아스파탐, 스테비아, 에리스리톨, 설탕, 코코넛 슈가, 솔비톨 및 자일리톨 중에서 선택되는 하나 이상의 첨가제와 물이 혼합된 것을 특징으로 하는 토마토의 가공방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 맛첨가액은 수크랄로스와 물로 구성되며,
    상기 맛첨가액은 상기 토마토 100중량부에 대하여 상기 수크랄로스 0.5중량부 및 상기 물 625중량부로 구성되는 것을 토마토의 가공방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 진공장치는,
    밀폐된 내부 공간을 갖는 진공챔버;
    상기 진공챔버 내부의 기체를 선택적으로 흡입하는 진공펌프;
    상기 진공챔버와 상기 진공펌프 사이에 구비되어, 상기 진공펌프를 작동시켜 상기 진공챔버 내부의 진공값을 변화시키는 진공밸브;
    상기 진공챔버 내부 일측에 배치되며, 상기 진공챔버의 내벽과 슬라이드 결합되어 상기 토마토를 수용하는 거치대; 및
    상기 진공챔버 내부 타측에 배치되며, 상기 거치대를 향해 상기 맛첨가제를 분무하는 분무부재;로 구성되는 것을 특징으로 하는 토마토의 가공방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1진공값은 1.01 X 10-4 bar이며,
    상기 제 2진공값은 1.20 X 10-3 bar인 것을 특징으로 하는 토마토의 가공방법.
KR1020200170790A 2020-12-08 2020-12-08 토마토의 가공방법 KR20220081184A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200170790A KR20220081184A (ko) 2020-12-08 2020-12-08 토마토의 가공방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200170790A KR20220081184A (ko) 2020-12-08 2020-12-08 토마토의 가공방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20220081184A true KR20220081184A (ko) 2022-06-15

Family

ID=81987356

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200170790A KR20220081184A (ko) 2020-12-08 2020-12-08 토마토의 가공방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20220081184A (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102562237B1 (ko) * 2022-10-07 2023-08-01 농업회사법인 주식회사 윤율 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101492889B1 (ko) 2011-07-29 2015-02-12 배성원 압력차이 방식으로 가공된 사과를 포함한 과일 제조방법
KR101764481B1 (ko) 2015-05-12 2017-08-03 아그라나프루트코리아 주식회사 탁월한 식감 및 향상된 기호성과 당도를 갖는 당-가공 과일 및 그 제조방법

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101492889B1 (ko) 2011-07-29 2015-02-12 배성원 압력차이 방식으로 가공된 사과를 포함한 과일 제조방법
KR101764481B1 (ko) 2015-05-12 2017-08-03 아그라나프루트코리아 주식회사 탁월한 식감 및 향상된 기호성과 당도를 갖는 당-가공 과일 및 그 제조방법

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102562237B1 (ko) * 2022-10-07 2023-08-01 농업회사법인 주식회사 윤율 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2010521168A (ja) １種以上のステビア（ｓｔｅｖｉａ）成分およびベリーの供給源による天然甘味料を有する飲料
KR20170031361A (ko) 현미시리얼의 제조방법
RU2457695C1 (ru) Соус томатный типа кетчуп и способ его получения
CH713366B1 (de) Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung.
DE69629044T2 (de) Fruchterzeugnisse
KR20220081184A (ko) 토마토의 가공방법
KR20160136711A (ko) 과일 발효액의 제조방법
KR100743615B1 (ko) 곡물페이퍼용 소스 및 이의 제조방법
KR102086383B1 (ko) 과일을 이용한 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 퓨레
KR101957599B1 (ko) 훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지
KR102235139B1 (ko) 백색 또는 금색 고춧가루를 사용한 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법
KR102290608B1 (ko) 수용성 유효성분이 강화된 토마토 또는 파프리카의 제조방법
JP2001299323A (ja) 野菜成分含有酒
KR102404120B1 (ko) 유산균 발효액을 이용한 김치 제조방법
KR101915708B1 (ko) 기능성 김치의 제조방법
KR101379642B1 (ko) 식품용 다용도 견과류 혼합물의 제조방법
KR101852120B1 (ko) 건강기능성 물회소스의 제조방법
KR102509364B1 (ko) 간장 및 그 제조방법
CA2316453A1 (en) Processed cranberry product and process for preparing the same
KR100423097B1 (ko) 어린이용 김치의 제조방법
Ramma Post-harvest sulphur dioxide fumigation and low acid dip for pericarp colour retention and decay prevention on litchi
DE2712560A1 (de) Verfahren zur herstellung von getrockneten fruchtscheiben, insbesondere apfelscheiben
KR20030073024A (ko) 저염도 과일 김치 및 이에 적합한 제조방법
KR101582122B1 (ko) 오색물김치 및 이의 제조방법
KR20200069859A (ko) 초코딸기 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application