KR101736827B1 - 흑미미강을 이용한 단무지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 흑미미강을 이용한 단무지 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑미미강을 이용한 단무지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 흑미미강을 이용한 단무지에 관한 것으로 (A) 소금 및 흑미미강 분말이 포함된 흑미미강 페이스트에 세척한 무를 침지하여 절이는 단계; (B) 절인 무를, 흑미미강 분말이 포함된 탈염수에 침지시키는 단계; 및 (C) 탈염된 무를, 유기산 및 흑미미강 분말이 포함된 조미액에 침지시켜 절이는 단계;를 포함함으로써, 단무지에 흑미미강에 함유된 안토시아닌이 침착되며 보존액에 장시간 보관시에도 침착된 안토시아닌이 용출되지 않을 뿐만 아니라 우수한 경도를 갖는다.

Description

흑미미강을 이용한 단무지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 흑미미강을 이용한 단무지{Method for preparing red pickled radish using black rice bran and red pickled radish prepared therefrom}

본 발명은 흑미미강에 함유된 안토시아닌이 침착되어 쉽게 빠져나가지 않으며 우수한 경도를 갖는 흑미미강을 이용한 단무지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 흑미미강을 이용한 단무지에 관한 것이다.

유색미의 일종인 흑미는 특유의 색과 향으로 인하여 다양한 형태의 식품으로 가공되고 있고 그 소비가 점차 증가하고 있다. 흑미의 향은 에탄디올(ethanediol), 구아야콜(guaiacol)과 같은 알코올 성분과 헥사노데카노인산(hexadecanoic acid), 헥산알(hexanal), 아세트산(acetic acid)과 같은 케톤, 알데하이드 및 유기산에 기인하며 색소성분은 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside)와 페오니딘-3-글루코시드(peonidin-3-glucoside)와 같은 배당체가 주된 성분이라고 보고되고 있다.

특히, 흑미의 색소성분은 다양한 구조와 분자량을 지니는 폴리페놀 화합물을 함유하고 있으며, 이러한 폴리페놀 화합물은 항산화성, 항균성, 항암성 등의 생리활성을 갖는 것으로 확인되고 있다. 또한, 흑미는 현미로 보급되며 일반 현미보다 식이섬유 함량이 높고 독특한 향미와 단백질, 비타민 B, 무기질 함량도 많다.

최근 쌀 가공식품이 현대화, 다양화됨에 따라 쌀을 주원료로 하는 새로운 가공식품의 개발과 함께 식품 가공 원료로서 쌀의 연구에 대한 관심이 높아지고 있다. 현재까지 쌀에 대한 연구로는 쌀빵 가공과 특성에 관한 연구, 유과의 가공과 품질특성에 대한 연구, 엿에 관한 연구, 찹쌀떡의 저장성에 대한 연구, 쌀 이유식 제조에 대한 연구, 쌀가루를 첨가한 국수제조에 대한 연구, 쌀가루를 이용하여 제조한 고추장의 숙성에 대한 연구, 쌀음료 개발에 대한 연구 등의 많은 연구가 있다.

하지만, 지금까지 흑미의 이용은 단순 가공수준에 머물고 있다.

한편, 무는 십자화과(十字花科 Brassicaceae)에 속하는 1년생 또는 2년생 식물로서, 뿌리의 형태(구형, 직사각형, 긴원통형), 색상(흰색, 분홍색, 붉은색, 자주색, 검은색), 크기에 따라 다양한 종류가 있으며, 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하여 만복감을 느낄 정도의 양을 먹어도 열량이 적어 비만을 해소하는데 매우 효과적인 식품이다.

또한, 무는 동양 의학에서 나복(蘿蔔)이라 부르며, 뿌리 부분에 소화효소인 아밀라아제(amylase)가 다량으로 함유되어 있어 천연 소화제로 활용되고 있고, 식이섬유와 수분이 다량으로 함유되어 있어 장내 유용세균의 기능을 높여 체내 노폐물의 배설을 촉진 및 변비를 예방해준다.

이러한 상기 무는 우리나라에서 언제부터 무를 심기 시작했는지 확실하지는 않으나, 오래전부터 생으로 섭취하거나 다양한 가공방법으로 섭취해 왔으며, 다양한 가공방법으로는 무를 썰어 말려서 가공한 무말랭이, 된장이나 고추장 속에 박아서 가공한 장아찌, 소금물에 숙성하여 가공한 무절임. 조미액에 숙성하여 가공한 단무지로 섭취하였다.

특히, 상기 단무지는 소금에 절인 무에 염분을 제거한 후 다양한 산미료, 조미료, 감미료와 색소를 첨가하고 숙성한 것으로, 제조방법이 비교적 간단하고, 장기간 보관하는 것이 가능하며, 무의 알싸하고 아삭한 맛에 신맛과 단맛을 첨가함으로써 중국음식이나 분식, 양식 등에 곁들여 널리 애용되고 있는 반찬류이다.

그러나, 최근 경제수준의 향상과 식생활의 다양화에 따라 안정성, 영양적 기능성, 관능적 기호성 및 향에 대한 소비자의 관심 및 요구가 높아지고 있으나, 상기와 같이 일반적인 제조방법에 의해 제조된 단무지에 첨가되는 인공식용 색소가 소비자들에게 안정성에 대한 믿음을 주지 못하고 있으며, 영양적인 기능성, 다양하고 조화로운 맛과 향이 요구되고 있는 실정이다.

따라서, 몸에 이로운 성분을 함유하며 씹힘성을 높여 소비자의 기호도를 높인 단무지가 요구되고 있다.

대한민국 공개특허 제2009-0073348호 대한민국 공개특허 제2011-0122232호 대한민국 등록특허 제0916518호

본 발명의 목적은 흑미미강에 함유된 안토시아닌이 침착되어 쉽게 빠져나가지 않으며 우수한 경도를 갖는 흑미미강을 이용한 단무지의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 흑미미강을 이용한 단무지를 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 흑미미강을 이용한 단무지의 제조방법은 (A) 소금 및 흑미미강 분말이 포함된 흑미미강 페이스트에 세척한 무를 침지하여 절이는 단계; (B) 상기 절인 무를, 흑미미강 분말이 포함된 탈염수에 침지하여 탈염시키는 단계; 및 (C) 상기 탈염된 무를, 유기산 및 흑미미강 분말이 포함된 조미액에 침지시켜 절이는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 (A)단계에서 흑미미강 페이스트는 정제수 100 중량부에 대하여 소금 10 내지 20 중량부 및 흑미미강 분말 5 내지 8 중량부를 포함할 수 있다.

상기 (B)단계에서 탈염수는 정제수 100 중량부에 대하여 흑미미강 분말 0.5 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.

상기 (B)단계에서 탈염된 무의 염도는 3%이하일 수 있다.

상기 (C)단계에서 조미액은 정제수 100 중량부에 대하여 흑미미강 분말 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.

상기 (C)단계에서 조미액은 pH가 3.8 내지 4.0일 수 있다.

상기 (C)단계에서 유기산은 초산 및 구연산으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 흑미미강을 이용한 단무지는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.

본 발명의 흑미미강을 이용한 단무지는 흑미미강에 함유된 안토시아닌이 침착되어 있으며 보존액에 장시간 보관시에도 침착된 안토시아닌이 빠져나가지 않는다. 또한, 초산 및 구연산과 같은 유기산을 이용하여 흑미미강으로부터 안토시아닌을 최대한 용출시켜 이를 단무지에 침착시킨다.

또한, 본 발명의 흑미미강을 이용한 단무지는 경도가 우수하여 씹힘성이 좋으므로 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있다.

본 발명은 흑미미강에 함유된 안토시아닌이 침착되어 쉽게 빠져나가지 않으며 우수한 경도를 갖는 흑미미강을 이용한 단무지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 흑미미강을 이용한 단무지에 관한 것이다.

상기 흑미미강은 현미를 흑미로 정미하는 과정에서 얻어지는 부산물이며, 흑미미강 분말의 평균입경은 10 내지 40 nm이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 흑미미강을 이용한 단무지의 제조방법은 (A) 소금 및 흑미미강 분말이 포함된 흑미미강 페이스트에 세척한 무를 침지하여 절이는 단계; (B) 상기 절인 무를, 흑미미강 분말이 포함된 탈염수에 침지하여 탈염시키는 단계; 및 (C) 상기 탈염된 무를, 유기산 및 흑미미강 분말이 포함된 조미액에 침지시켜 절이는 단계;를 포함할 수 있다.

먼저, 상기 (A)단계에서는 흑미미강 페이스트에 세척한 무를 염에 절인다.

상기 흑미미강 페이스트는 정제수 100 중량부에 대하여 소금 10 내지 20 중량부, 바람직하게는 13 내지 18 중량부; 및 흑미미강 분말 5 내지 8 중량부, 바람직하게는 5 내지 6 중량부;를 포함한다.

흑미미강 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 흑미미강에서 용출되는 안토시아닌이 무에 다량으로 흡수되어 침착되지만 경도가 낮아질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 15일 이상 염장해야 염농도가 8%를 넘기므로 염장하는데 오랜 시간이 소요되고 경도가 낮아질 수 있다.

또한, 소금의 농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 염장하는데 오랜 시간이 소요될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 안토시아닌이 무에 침착되지 못할 수 있다.

흑미미강 페이스트에 염 절임된 무의 염농도는 8 내지 10%, 바람직하게는 8 내지 9%이다. 절여진 무의 염농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 흑미미강으로부터 안토시아닌이 적게 용출되어 무에 침착되는 안토시아닌의 함량이 줄어들 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 무의 수분이 많이 빠져나가 경도 및 기호도가 낮아질 수 있다.

상기와 같은 염농도로 무를 절이기 위해서는 흑미미강 페이스트에 무를 7 내지 9일 동안 침지하여야 한다.

다음으로, 상기 (B)단계에서는 흑미미강 분말이 포함된 탈염수에 상기 (A)단계에서 절여진 무를 침지하여 탈염시킨다.

상기 탈염수는 정제수 100 중량부에 대하여 흑미미강 분말 0.5 내지 3 중량부, 바람직하게는 1 내지 2 중량부를 포함한다. 흑미미강 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 이후 단무지를 보존액에 보관 시 단무지에 침착된 안토시아닌이 쉽게 용출될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단무지의 경도가 저하될 수 있다.

탈염수에 탈염된 무의 염도는 3% 이하, 바람직하게는 1.0 내지 2.5%이다. 무의 염도가 상기 상한치 초과인 경우에는 기호도가 저하될 수 있다.

다음으로, 상기 (C)단계에서는 유기산 및 흑미미강 분말이 포함된 조미액에 상기 (B)단계에서 탈염된 무를 1 내지 5일 동안 침지시켜 절인다.

상기 조미액은 정제수 100 중량부에 대하여 흑미미강 분말 1 내지 3 중량부, 바람직하게는 2 내지 3 중량부; 사카린 0.1 내지 5 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량부; 정제염 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 2 내지 3 중량부; 및 유기산을 포함한다.

상기 흑미미강 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 탈염된 무에 안토시아닌을 침착시킬 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 기호도가 저하될 수 있다.

상기 유기산은 조미액을 pH가 3.8 내지 4.0이 되도록 조절하는 물질로서, 구체적으로 초산 및 구연산으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 유기산으로 초산 및 구연산 외에 다른 물질을 사용하는 경우에는 흑미미강으로부터 안토시아닌을 용출시키지 못하여 단무지에 안토시아닌을 다량 침착시키지 못할 수 있으며, 또한 pH가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 초산 및 구연산을 사용하더라도 흑미미강으로부터 안토시아닌을 다량 용출시키지 못하므로 초산 및 구연산을 사용하여 조미액의 pH를 3.8 내지 4.0으로 조절해야 흑미미강으로부터 다량의 안토시아닌을 용출시킬 수 있다.

상기와 같이 제조된 흑미미강에서 용출된 안토시아닌이 다량 침착된 단무지는 유통을 위해 보존액에 장시간 보관되어도 침착된 안토시아닌이 용출되지 않을 뿐만 아니라 우수한 경도를 갖는다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

< 제조예 >

제조예 1. 염절임 과정에서 흑미미강 분말을 사용하지 않음

정제수 100 중량부 및 소금 15 중량부를 혼합한 용액에 세착한 무를 7일 동안 침지하여 염농도가 9.8%인 절인 무를 제조하였다.

제조예 2. 염절임 과정에서 흑미미강 분말 3 중량부 사용

정제수 100 중량부, 소금 15 중량부 및 평균입경이 20 nm인 흑미미강 분말 3 중량부를 혼합한 용액에 세척한 무를 7일 동안 침지하여 염농도가 9.2%인 절인 무를 제조하였다.

제조예 3. 염절임 과정에서 흑미미강 분말 5 중량부 사용

정제수 100 중량부, 소금 15 중량부 및 평균입경이 20 nm인 흑미미강 분말 5 중량부를 혼합한 용액에 세착한 무를 7일 동안 침지하여 염농도가 8.5%인 절인 무를 제조하였다.

제조예 4. 염절임 과정에서 흑미미강 분말 10 중량부 사용

정제수 100 중량부, 소금 15 중량부 및 평균입경이 20 nm인 흑미미강 분말 10 중량부를 혼합한 용액에 세착한 무를 9일 동안 침지하여 염농도가 8.1%인 절인 무를 제조하였다.

<시험예>

시험예 1. 적색도 측정

제조예 1 내지 4에 따라 염장된 무를 Color Reader(JC801S, Color Techno System Co, Japan )로 저장기간 동안 채취하여 고체 시료분대에서 적색도(redness, a)를 시료당 3회 반복 측정 하였다.

구분	0 hr	48 hr	120 hr	168 hr
제조예 1	0.0	0.0	0.0	0.0
제조예 2	0.0	0.28	0.33	0.75
제조예 3	0.0	0.13	0.22	0.46
제조예 4	0.0	0.05	0.12	0.29

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 제조예 3 및 4에 따라 절인 무에 비하여 제조예 2에 따라 절인 무의 적색도가 우수한 것을 확인하였다.

시험예 2. 경도 측정

제조예 1 내지 4에 따라 염장된 무를 34 cm 로 절단하여 Rheometer (Compac-100, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)에 probe No 9를 부착하여 시료를 7회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

구분	제조예 1	제조예 2	제조예 3	제조예 4
경도(g/㎠)	98.06	95.12	110.26	94.43

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 제조예 1, 2 및 4에 따라 절인 무에 비하여 제조예 3에 따라 절인 무의 경도가 우수한 것을 확인하였다.

적색도는 제조예 2의 절인 무가 우수하였으나 이후 조미액에서 절임 과정을 거치면 제조예 2의 절임 무와 제조예 3의 절임 무로 제조된 단무지의 색도가 유사해지는 것을 확인하였을 뿐만 아니라, 제조예 3의 경도가 가장 우수하므로 이후 실험은 흑미미강 분말이 5 중량부로 함유된 제조예 3을 기반으로 실시하였다.

<실시예 및 비교예>

실시예 1.

제조예 3에 따라 절여진 무를 염농도가 1.73%가 되도록 탈염수에 24시간 동안 침지시킨 후 상기 탈염된 무를 조미액에 침지시켜 단무지를 제조하였다.

이때, 상기 탈염수는 정제수 100 중량부에 대하여 평균입경이 20 nm인 흑미미강 분말 0.5 중량부가 첨가된 용액이다.

또한, 상기 조미액은 정제수 100 중량부에 대하여 평균입경이 20 nm인 흑미미강 분말 3 중량부, 사카린 0.1 중량부, 정제염 3 중량부 및 구연산으로 이루어진 용액이며, 상기 구연산으로 조미액의 pH를 4.0으로 하였다.

실시예 2. 초산 사용

상기 실시예 1에 따라 실시하되, 조미액에 사용되는 구연산 대신 초산을 사용하여 단무지를 제조하였다.

비교예 1. 탈염 시 흑미미강 분말을 사용하지 않음

상기 실시예 1에 따라 실시하되, 탈염수에 흑미미강 분말을 첨가하지 않고 탈염하여 단무지를 제조하였다.

비교예 2. 조미액으로 절임 시 흑미미강 분말을 사용하지 않음

상기 실시예 1에 따라 실시하되, 조미액에 흑미미강 분말을 첨가하지 않은 용액으로 절여 단무지를 제조하였다.

비교예 3. 푸마르산 사용

상기 실시예 1에 따라 실시하되, 조미액에 사용되는 구연산 대신 푸마르산을 사용하여 단무지를 제조하였다.

비교예 4. pH 3.0

상기 실시예 1에 따라 실시하되, 조미액의 pH를 3.0으로 하여 단무지를 제조하였다.

< 시험예 >

시험예 3. 안토시아닌의 함량(mg/g) 측정

실시예 및 비교예에서 제조된 단무지 0.2 g에 1% HCl이 함유된 50% 메탄올을 가하여 50 ml로 정용한 후 0.45 um 필터로 여과하여 HPLC(Agilent 1100; column: sp column MG ; injection volume: 20 ul; detecter: UV detecter 520 nm; flow rate: 1.0 ml/min)로 3회 분석하여 그 평균값을 하기 [표 3]에 나타내었다.

구분		실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
안토시아닌 함량 (mg/g)	C3G	1.02	0.94	0.46	0.24	0.59	0.69
	P3G	0.26	0.18	0.08	0.03	0.08	0.12

*안토시아닌은 시아니딘-3-글루코시드(C3G)와 페오니딘-3-글루코시드(P3G)를 주요성분으로 하므로 HPLC로 C3G와 P3G의 함량을 분석함

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 단무지는 비교예 1 내지 4의 단무지에 비하여 안토시아닌의 함량이 높은 것으로 확인되었다.

시험예 4. 적색도 측정

실시예 및 비교예에 따라 제조된 단무지를 Color Reader(JC801S, Color Techno System Co, Japan )로 조미액에 4일(96시간) 동안 저장 후 채취하여 고체 시료분대에서 적색도(redness, a)를 시료당 3회 반복 측정하였다.

구분	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
적색도	0.87	0.84	0.36	0.40	0.61	0.64

위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 단무지는 비교예 1 내지 4의 단무지에 비하여 적색도가 우수한 것을 확인하였다. 이는 안토시아닌의 함량과 관련이 있다.

시험예 5. 경도 측정

실시예 및 비교예에 따라 제조된 단무지를 3X4 cm 로 절단하여 Rheometer (Compac-100, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)에 probe No 9를 부착하여 시료를 7회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 대조구로는 일반 단무지를 사용하였다.

구분	대조구	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
경도(g/㎠)	113.02	119.25	118.11	101.05	102.11	104.22	95.16

위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 단무지는 비교예 1 내지 4의 단무지에 비하여 경도가 높은 것을 확인하였다. 특히, pH가 3.0인 조미액을 이용한 비교예 4는 경도가 현저히 낮은 것을 확인하였다.

시험예 6. 안토시아닌 용출

실시예 및 비교예에 따라 제조된 단무지를 정제수에 보관한 후 시간의 흐름에 따라 안토시아닌이 용출된 정도를 육안으로 확인하였다.

1: 정제수의 색상이 무색이다.

2: 정제수에 희미하게 붉은 색상이 보인다.

3: 정제수가 분홍색으로 보인다.

4: 정제수가 약한 붉은색으로 보인다.

5: 정제수가 붉은색으로 보인다.

구분	1 day	5 day	10 day
실시예 1	1	1	1
실시예 2	1	1	1
비교예 1	2	3	5
비교예 2	2	2	3
비교예 3	2	2	2
비교예 4	2	3	3

위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 단무지는 비교예 1 내지 4의 단무지에 비하여 단무지에 침착된 안토시아닌이 보존액(정제수)로 용출되지 않는 것을 확인하였다.

상기 비교예 2 내지 4는 안토시아닌이 침착된 양이 많지 않아 용출되는 양도 많지 않을 것으로 보인다.

시험예 7. 관능 검사

실시예 및 비교예에서 제조된 단무지를 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 [표 7]에 나타내었다.

-외관, 맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도: 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다

구분	대조구	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
외관	7.2	7.6	7.5	6.4	6.1	6.5	6.3
맛	7.4	7.9	7.7	6.5	6.3	6.1	5.4
씹힘성	7.0	8.0	7.7	6.3	6.3	6.6	5.2
전반적인 기호도	7.2	8.1	7.8	6.2	6.1	6.7	5.4

위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 단무지는 비교예 1 내지 4의 단무지에 비하여 외관, 맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (8)

1. (A) 소금 및 흑미미강 분말이 포함된 흑미미강 페이스트에 무를 침지하여 무의 염도가 8 내지 10%가 되도록 절이는 단계;
   (B) 상기 절인 무를, 정제수 100 중량부에 대하여 흑미미강 분말이 0.5 내지 3 중량부로 포함된 탈염수에 침지하여 무의 염도가 3% 이하가 되도록 탈염시키는 단계; 및
   (C) 상기 탈염된 무를, 정제수 100 중량부에 대하여 흑미미강 분말 1 내지 3 중량부 및 유기산이 포함된 조미액에 침지시켜 절이는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미미강을 이용한 단무지의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 흑미미강 페이스트는 정제수 100 중량부에 대하여 소금 10 내지 20 중량부 및 흑미미강 분말 5 내지 8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미미강을 이용한 단무지의 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 조미액은 pH가 3.8 내지 4.0인 것을 특징으로 하는 흑미미강을 이용한 단무지의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 유기산은 초산 및 구연산으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 흑미미강을 이용한 단무지의 제조방법.
8. 제1항, 제2항, 제6항 및 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 흑미미강을 이용한 단무지.