KR20180036119A - 차요테를 이용한 장아찌 및 이의 제조방법 - Google Patents

차요테를 이용한 장아찌 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20180036119A
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chayote
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송은주
안민실
최소라
서상영
한현아
이기권
김희준
송영주
엄미정
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전라북도(농업기술원)
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Abstract

본 발명은 차요테를 이용한 장아찌 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따라 제조된 차요테 장아찌는 식이섬유, 엽산, 마그네슘, 칼륨 등 차요테가 함유하고 있는 풍부한 영양소를 섭취할 수 있고, 저장성이 우수하여 저장식품으로써 활용성이 높다.

Description

차요테를 이용한 장아찌 및 이의 제조방법{Pickled chayote and method for manufacturing the same}
본 기술은 차요테를 이용한 장아찌 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
차요테(chayote)는 멕시코 남부와 중앙아메리카가 원산지인 여름호박으로 아시아·멕시코·코스타리카 등지에서 많이 생산된다. 옅은 녹색으로 배나 사과처럼 생겼고 길이는 대략 10~20cm로서 중간에 깊은 이랑이 있는 것이 특징이다. 나라에 따라 사요태(sayote), 타요타(tayota), 초초(chocho), 차우-차우(chow-chow), 크레스톤페네(christophene), 밀링톤(mirliton), 알리게이터 배(alligator pear), 채소 배(vegetable pear), 초코(choko) 등으로 명명된다.
차요테는 국내에서 재배되는 아열대 채소이나, 인지도가 낮아 소비가 잘 이루어지지 않는 실정이다. 이에, 차요테의 소비 촉진을 위한 다양한 음식 활용법, 고부가가치 창출을 위한 가공이용법 개발 등이 요구된다.
한편, 장아찌는 제철에 흔하게 나는 채소를 간장, 고추장, 된장, 소금, 식초, 술지게미(주박), 젓갈 등에 장기간 저장하여 두고 그 재료가 귀한 철에 먹는 절임류의 일종이다. 오랫동안 저장한 장아찌는 먹기 직전에 꺼내어 물에 헹구어 짠맛을 제거한 후에 갖은 양념으로 무쳐먹거나, 조미하지 않고 그대로 썰어 반찬으로 사시사철 먹을 수 있다. 주로 지난해에 먹다 남은 장에 넣어 장아찌를 담그는데, 장맛이 채소에 고루 배어들고 미생물에 의해 발효되어 독특한 맛과 향이 있으며 아삭아삭한 식감이 특징이다.
한국등록 제10-1623525호 한국등록 제10-1595161호 한국등록 제10-1465247호
본 발명의 목적은 차요테 장아찌의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 본 발명에 따라 제조된 차요테 장아찌를 제공하는 것이다.
본 발명은
(a) 차요테를 물에 세척하여 이물질을 제거하는 단계;
(b) 상기 세척한 차요테를 자연건조하는 단계;
(c) 상기 건조한 차요테를 소금물에 침지하여 절이는 단계;
(d) 상기 절여진 차요테를 자연탈수하여 수분을 제거하는 단계; 및
(e) 상기 탈수한 차요테를 간장, 고추장, 주박 또는 된장으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 절임소스에 혼합한 후 저장하여 발효하는 단계;를 포함하는 차요테 장아찌의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 (c)의 소금물은 물 100 중량부에 대해 소금 5 내지 15 중량부를 혼합하여 이루어진 것일 수 있다.
상기 단계 (c)의 차요테는 3 내지 7일 동안 소금물에 침지하여 절이는 것일 수 있다.
상기 단계 (e)의 차요테는 절임소스에 혼합한 후 2개월 이상 저장하여 발효하는 것일 수 있으며, 구체적으로는 2 내지 6개월 동안 발효하는 것일 수 있다.
상기 단계 (e)의 절임소스는 간장, 고추장, 주박 또는 된장으로 이루어지는 군으로부터 선택될 수 있으며, 바람직하게는 주박일 수 있다.
본 발명은 본 발명에 따라 제조된 차요테 장아찌를 제공한다.
본 발명의 일실시예에서, 4종의 절임소스(간장, 고추장, 주박 또는 된장)에 따른 기호도를 조사한 결과, 주박에 절여 제조한 차요테 장아찌에 대한 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
본 발명에 따라 제조된 차요테 장아찌는 식이섬유, 엽산, 마그네슘, 칼륨 등 차요테가 함유하고 있는 풍부한 영양소를 섭취할 수 있고, 저장성이 우수하여 저장식품으로써 활용성이 높다.
도 1은 절임소스별 저장기간에 따른 차요테 장아찌의 pH(왼쪽) 및 산도(오른쪽)을 나타낸 도이다.
도 2는 절임소스별 저장기간에 따른 차요테 장아찌의 당도(왼쪽) 및 염도(오른쪽)을 나타낸 도이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
< 실시예 1> 차요테 장아찌 제조
차요테를 물에 세척하여 이물질을 제거하고 1일 동안 자연건조하였다. 이후 10 중량부의 소금물에 3~7일 동안 침지하여 절였다. 절여진 차요테를 자연탈수하여 수분을 제거하고 4종의 절임소스(간장, 고추장, 주박(酒粕) 또는 된장)와 각각 혼합한 후 2개월 이상 저장하여 발효시켰다.
장아찌 제조에 사용된 차요테의 일반성분 및 색도는 표 1과 같았다.
항목 pH 조지방
(g/100g)		 조회분
(g/100g)		 식이섬유
(g/100g)		 색도*
L a b
함유량 6.31 0.19 0.98 3.34 86.9 -2.2 17.3
*색도: 차요테 겉표면 측정
< 실시예 2> 절임소스에 따른 차요테 장아찌의 품질 특성
4종의 절임소스(간장, 고추장, 주박(酒粕) 또는 된장)에서 각각 1개월 동안 저장하여 제조한 차요테 장아찌의 품질 특성을 확인하였다.
그 결과, 표 2와 같이 절임소스에 따라 당도와 염도가 소금에 절인 직후에 비하여 증가한 것을 확인하였다. 또한, 기호도를 조사한 결과, 주박에 절여 제조한 차요테 장아찌에 대한 기호도가 가장 높았다.
구분 pH 당도(%) 염도(%) 색도* 기호도
(1~5)
L a b
소금절임 직후 6.4 3.7 2.4 57.8 0.2 18.3 -
절임재료 간장 4.7 4.0 4.2 23.3 7.0 8.3 2.7
고추장 5.4 7.0 5.4 55.9 4.7 24.5 3.0
주박 5.1 8.9 3.0 50.9 8.1 30.7 4.0
된장 5.4 6.7 5.7 41.0 14.6 28.6 3.4
*색도: 차요테 내부, 절임 1개월 후 측정
< 실시예 3> 절임소스별 저장기간에 따른 차요테 장아찌의 품질 특성
4종의 절임소스(간장, 고추장, 주박(酒粕) 또는 된장)에서 각각 6개월 동안 저장하여 제조한 차요테 장아찌의 품질 특성을 저장기간 중 1개월 마다 확인하였다.
그 결과, 모든 차요테 장아찌에서 pH는 저장기간이 길어질수록 약간 낮아졌으며, 산도는 증가하는 경향이 나타났다(도 1). 당도는 간장에서 저장한 차요테 장아찌에서 낮아지는 경향이 나타났으며, 염도는 주박에서 저장한 차요테 장아찌에서 3배 이상 높아진 것을 확인하였다(도 2).
색도 변화를 관찰한 결과, 표 3과 같이 절임소스 종류와 무관하게 명도는 저장기간에 지남에 따라 낮아지는 경향이 나타났다. 적색도는 고추장에서 저장한 차요테 장아찌에서는 낮아졌고, 주박에서 저장한 차요테 장아찌에서 큰 비율로 높아졌으며, 황색도는 간장 또는 주박에서 저장한 차요테 장아찌에서 높아졌고, 고추장 또는 된장에서 저장한 차요테 장아찌에서 낮아지는 경향이 나타났다.
구분 L a b
2개월 4개월 6개월 2개월 4개월 6개월 2개월 4개월 6개월
간장 20.0 19.0 19.1 4.8 5.6 6.1 5.7 6.4 6.9
고추장 49.6 47.9 47.8 9.1 7.1 7.2 30.8 27.4 28.3
주박 47.7 42.0 36.2 8.1 11.8 13.5 25.3 26.5 28.7
된장 32.0 31.5 30.0 13.3 13.8 14.2 21.1 20.9 19.1

Claims (4)

  1. (a) 차요테를 물에 세척하여 이물질을 제거하는 단계;
    (b) 상기 세척한 차요테를 자연건조하는 단계;
    (c) 상기 건조한 차요테를 소금물에 침지하여 절이는 단계;
    (d) 상기 절여진 차요테를 자연탈수하여 수분을 제거하는 단계; 및
    (e) 상기 탈수한 차요테를 간장, 고추장, 주박 또는 된장으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 절임소스에 혼합한 후 저장하여 발효하는 단계;
    를 포함하는 차요테 장아찌의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (c)의 소금물은 물 100 중량부에 대해 소금 5 내지 15 중량부를 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 차요테 장아찌의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (c)의 차요테는 3 내지 7일 동안 소금물에 침지하여 절이는 것을 특징으로 하는 차요테 장아찌의 제조방법.
  4. 제 1항에 따른 방법으로 제조한 차요테 장아찌.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20220004886A (ko) 2020-07-03 2022-01-12 농업회사법인 주식회사 장성조미채소 차요테 잎 부각의 제조방법

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