CN106261934A - 一种柿蒂和胃咸鸭蛋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柿蒂和胃咸鸭蛋及其制备方法，各原料组分间的重量配比为：鸭蛋500‑510、无花果浆液30‑40、新鲜豆腐渣100‑120、食盐20‑30、柿蒂1‑3、南瓜5‑7、胡萝卜3‑6。本发明通过两次不同的腌制方法进行腌制，第一次让盐分快速渗入到蛋白中，第二次是将蛋白中的盐分向蛋壳外和蛋黄内分散，同时渗入豆腐渣泥中的营养成分。另外，柿蒂、南瓜等的应用为咸鸭蛋增多了和胃等等保健功能。

Description

一种柿蒂和胃咸鸭蛋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种柿蒂和胃咸鸭蛋及其制备方法。

背景技术

专利号为ZN201110033854.6的专利：一种腌制红糟咸鸭蛋的方法中，包括原料蛋选择、调味料配制、红糟腌制料配制、红糟咸鸭蛋腌制。红糟咸鸭蛋腌制过程中，红糟腌制料中的醇和盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，可以使蛋白和蛋黄发生凝固和变性作用。该方法工艺简单，操作方便，符合卫生要求，腌制时间短，氯化钠含量仅 4.5 - 5.5%， 氯化钠含量低，并且具有独特的酒香味。但是，这种方法存在腌制时间长的缺陷，此外，由于该原料中采用了红糟，做出的咸鸭蛋中有酒精，也对适用人群存在很大的局限性，市场占有率不高。

豆腐渣，由于含水量较高易于腐败，加之口感较差，难以作为食品的原料被再利用。因而被视为食物糟粕，多用做家畜饲料，或作为废料被处理。但是，鲜豆腐渣中含有 75%以上的水分，10%以上人体日常生活中不可缺少的膳食纤维、丰富的蛋白质和钾、钙等矿物质和少量的类黄酮和皂甙物质因此，鲜豆腐渣也是高水分含量、富膳食纤维的低热量食品原料。本发明将豆腐渣合理处理后应用到咸鸭蛋的制备过程中。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种柿蒂和胃咸鸭蛋及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种柿蒂和胃咸鸭蛋，各原料组分间的重量配比为：鸭蛋500-510、无花果浆液30-40、新鲜豆腐渣100-120、食盐20-30、柿蒂1-3、南瓜5-7、胡萝卜3-6。

所述柿蒂和胃咸鸭蛋的制备方法，包括以下步骤：

一、挑选出合格鸭蛋，洗净后用重量比为0.002%-0.005%的二氧化氯溶液消毒3-5分钟，晾干表面水分，待用；

二、将柿蒂加入20-30倍的水，大火煮开，得到和胃水；将南瓜、胡萝卜放在清热水上蒸制20-30分钟，取出，冷却后干燥粉碎，得到营养粉；

三、将处理后的鸭蛋放入30-35wt%的NaCl溶液中，在高压幅值为110-130KPa，高压和常压时间比为6min/12min的高压脉动压力下常温一次腌制12-24小时；

四、将新鲜豆腐渣置于95-98℃、蒸气压力为2kg/cm²的器具中加热2-3min；加热后的豆腐渣自然冷却至20-30℃时与等量的水混合，并用超微粉碎机处理2次，获得纤维的平均长度为230微米，黏度为48×103厘泊的豆腐渣泥；将豆腐渣泥、无花果浆液、营养粉和食盐混合搅匀，得到豆腐渣泥腌制料；

五、将豆腐渣泥腌制料均匀裹在一次腌制后的鸭蛋表面，装入腌制容器中，密封，保持真空度为-80至-120KPa，在频率为50-70KHz，功率密度为1-2.5W/cm²的超声波作用下二次腌制2-3天；

六、将二次腌制结束后的咸鸭蛋直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在121-135℃条件下杀菌20-40min即可。

本发明的优点是：本发明对咸鸭蛋进行两次腌制处理，第一次腌制处理：在高压状态下，氯化钠的渗透压逐渐增大，促进氯化钠穿过蛋壳，向蛋白和蛋黄内扩散。由于氯化钠浓度差的原因，在蛋白内的扩散速度大于在蛋黄内的扩散速度。该步骤，在脉动压力环境下，腌制效率可提高 10 倍左右。

第二次腌制处理：采用豆腐渣泥、无花果浆液等配成的豆腐渣泥腌制料，该豆腐渣泥腌制料中含有少量的盐，基本与蛋黄中的盐含量差不多。这样，由于氯化钠浓度差以及压力梯度的原因，NaCl 将主要从蛋白内经过蛋壳向蛋壳外的豆腐渣泥腌制料扩散，从而到达降低蛋白中盐含量，与此同时，蛋白中的氯化钠仍能继续向蛋黄渗透，即可使蛋黄成熟。本步骤中优选使用超声波，在该超声波作用下，既可以加快盐扩散速度，同时也最大限度保证了咸鸭蛋蛋壳完好。

所述无花果浆液一方面为了增加营养，另一方面为了增添豆腐渣泥的粘性，为后面包裹咸鸭蛋做好了准备。

本工艺方法中，通过超微粉碎机将新鲜豆腐渣中的细胞壁充分破碎，细胞内的可溶性多糖、油脂和蛋白质释放到细胞外。在适量的温水存在的条件下，进一步强力粉碎，水溶性多糖充分溶解，制成高黏度的豆腐渣泥。豆腐渣泥，无味，有微腥味；含水率 80%±2%；粒子大小 40～60 μm；p H 6.7～7.5。在二次腌制过程中，豆腐渣泥中的可溶性多糖、油脂和蛋白质通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内渗透和扩散，使得腌制出的咸鸭蛋营养更加丰富。

将真空包装好的咸鸭蛋在121-135℃条件下杀菌20~40min，起到杀菌和促进蛋黄出油双重作用。

本发明通过两次不同的腌制方法进行腌制，第一次让盐分快速渗入到蛋白中，第二次是将蛋白中的盐分向蛋壳外和蛋黄内分散，同时渗入豆腐渣泥中的营养成分。另外，柿蒂、南瓜等的应用为咸鸭蛋增多了和胃等等保健功能。

具体实施方式

一种柿蒂和胃咸鸭蛋，各原料组分间的重量配比为：鸭蛋500、无花果浆液30、新鲜豆腐渣100、食盐20、柿蒂1、南瓜5、胡萝卜3。

所述柿蒂和胃咸鸭蛋的制备方法，包括以下步骤：

一、挑选出合格鸭蛋，洗净后用重量比为0.002%的二氧化氯溶液消毒3分钟，晾干表面水分，待用；

二、将柿蒂加入20倍的水，大火煮开，得到和胃水；将南瓜、胡萝卜放在清热水上蒸制20分钟，取出，冷却后干燥粉碎，得到营养粉；

三、将处理后的鸭蛋放入30wt%的NaCl溶液中，在高压幅值为110KPa，高压和常压时间比为6min/12min的高压脉动压力下常温一次腌制12小时；

四、将新鲜豆腐渣置于95℃、蒸气压力为2kg/cm²的器具中加热2min；加热后的豆腐渣自然冷却至20℃时与等量的水混合，并用超微粉碎机处理2次，获得纤维的平均长度为230微米，黏度为48×103厘泊的豆腐渣泥；将豆腐渣泥、无花果浆液、营养粉和食盐混合搅匀，得到豆腐渣泥腌制料；

五、将豆腐渣泥腌制料均匀裹在一次腌制后的鸭蛋表面，装入腌制容器中，密封，保持真空度为至KPa，在频率为50KHz，功率密度为1W/cm²的超声波作用下二次腌制2天；

六、将二次腌制结束后的咸鸭蛋直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在121℃条件下杀菌20min即可。

Claims (2)

1.一种柿蒂和胃咸鸭蛋，其特征在于：各原料组分间的重量配比为：鸭蛋500-510、无花果浆液30-40、新鲜豆腐渣100-120、食盐20-30、柿蒂1-3、南瓜5-7、胡萝卜3-6。

2.根据权利要求1所述柿蒂和胃咸鸭蛋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

一、挑选出合格鸭蛋，洗净后用重量比为0.002%-0.005%的二氧化氯溶液消毒3-5分钟，晾干表面水分，待用；

二、将柿蒂加入20-30倍的水，大火煮开，得到和胃水；将南瓜、胡萝卜放在清热水上蒸制20-30分钟，取出，冷却后干燥粉碎，得到营养粉；

三、将处理后的鸭蛋放入30-35wt%的NaCl溶液中，在高压幅值为110-130KPa，高压和常压时间比为6min/12min的高压脉动压力下常温一次腌制12-24小时；

四、将新鲜豆腐渣置于95-98℃、蒸气压力为2kg/cm²的器具中加热2-3min；加热后的豆腐渣自然冷却至20-30℃时与等量的水混合，并用超微粉碎机处理2次，获得纤维的平均长度为230微米，黏度为48×103厘泊的豆腐渣泥；将豆腐渣泥、无花果浆液、营养粉和食盐混合搅匀，得到豆腐渣泥腌制料；

五、将豆腐渣泥腌制料均匀裹在一次腌制后的鸭蛋表面，装入腌制容器中，密封，保持真空度为-80至-120KPa，在频率为50-70KHz，功率密度为1-2.5W/cm²的超声波作用下二次腌制2-3天；

六、将二次腌制结束后的咸鸭蛋直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在121-135℃条件下杀菌20-40min即可。