KR102288379B1 - 병풀장아찌의 제조방법 - Google Patents

병풀장아찌의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 병풀장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 병풀청을 이용한 병풀장아찌의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 병풀장아찌는 병풀향이 은은하게 나면서 깊은 맛이 나고 식감이 좋았으며, 색, 맛, 냄새 등의 관능이 우수한 효과를 발휘할 수 있다.

Description

병풀장아찌의 제조방법{Method of Centella asiatica zangachi}
본 발명은 병풀장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 병풀레몬청을 이용한 병풀장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
장아찌는 채소를 소금이나 간장에 절여 숙성시킨 저장식품의 하나로 우리나라 전통 발효 식품이다. 일반적으로 장아찌는 마늘, 마늘종, 깻잎, 무, 오이, 풋고추, 더덕, 도라지, 고춧잎, 무말랭이, 무청, 배추속대 등의 채소를 사용하며, 채소 외에도 김, 지누아리, 미역, 다시마 등의 해초와 굴비, 북어 등의 해물과 두부, 도토리묵으로도 담근다.
한편, 병풀(Centella asiatica)은 한반도 남부 섬의 산이나 들에 흔히 나는 여러해살이풀로, 호랑이풀이라고도 부르며 병풀의 잎과 줄기에 있는 마데카식산이란 성분이 염증을 낫게 하고 종양과 궤양 등의 상처를 치유하여 연고나 치약, 화장품 등의 원료로 많이 쓰인다. 병풀은 유용한 효능이 많아 수요량이 증가되고, 고부가가치화할 수 있어 소비자의 기호 및 소비가 증가하고 있지만, 이를 식품에 적용하여 섭취할 수 있는 제조 공정 개선 및 품질 향상에 대한 연구가 필요한 실정이다.
대한민국 공개특허 제10-2006-0083948호(공개일자:2006.07.21.)에는, 김장아찌의 가공방법 및 그 조성물에 관한 것으로, 식용유에 의해 구워 튀겨진 김에 키토산이 함유된 시럽을 넣고 저온 숙성시켜 가공한 김장아찌의 가공방법 및 그 조성물을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명에서는 병풀레몬청을 이용하여 병풀의 은은한 향을 극대화하면서 깊은 맛이 나고 식감이 좋은 병풀장아찌의 제조방법을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 병풀 9~11 중량부, 병풀레몬청 4~6 중량부, 간장 4~6 중량부, 식초 4~6 중량부, 물 4~6 중량부를 버무려 병풀장아찌를 제조하되, 상기 병풀레몬청은, 레몬 절편 5~7 중량부, 병풀 19~21 중량부, 설탕 14~16 중량부, 물 14~16 중량부를 혼합하고 끓여 제조한 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 병풀장아찌의 제조방법을 제공한다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 병풀레몬청은, 바람직하게 제조한 병풀레몬청을 상온에서 2~4일 동안 숙성 후, 냉장온도에서 8~12일 숙성하는 것이 좋다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 병풀장아찌는, 바람직하게 병풀레몬청, 간장, 식초 및 물을 혼합한 후, 끓이고, 병풀을 첨가하여 제조하는 것이 좋다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 병풀장아찌는 병풀향이 은은하게 나면서 깊은 맛이 나고 식감이 좋았으며, 색, 맛, 냄새 등의 관능이 우수한 효과를 발휘할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조한 병풀장아찌를 나타낸 사진이다.
장아찌는 채소를 소금이나 간장에 절여 숙성시킨 저장식품의 하나로 우리나라 전통 발효 식품이다. 일반적으로 장아찌는 마늘, 마늘종, 깻잎, 무, 오이, 풋고추, 더덕, 도라지, 고춧잎, 무말랭이, 무청, 배추속대 등의 채소를 사용하며, 채소 외에도 김, 지누아리, 미역, 다시마 등의 해초와 굴비, 북어 등의 해물과 두부, 도토리묵으로도 담근다.
본 발명에서는 병풀에 병풀레몬청을 머무려 병풀장아찌를 개발하고자 예의 노력하였다. 그 결과, 본 발명은 병풀 9~11 중량부, 병풀레몬청 4~6 중량부, 간장 4~6 중량부, 식초 4~6 중량부, 물 4~6 중량부를 버무려 병풀장아찌를 제조하되, 상기 병풀레몬청은, 레몬 절편 5~7 중량부, 병풀 19~21 중량부, 설탕 14~16 중량부, 물 14~16 중량부를 혼합하고 끓여 제조한 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 병풀장아찌의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 병풀청은, 만들기 위한 과일로는 레몬, 라임, 자몽 등의 과일을 이용하여 제조할 수 있다. 과일 전체를 슬라이스하여 과일청으로 제조하여 먹게될 경우, 쓴맛이 더 발현된다는 문제가 있어 씨를 제거 후 슬라이스하여 사용하였다. 또한, 물과 설탕의 비율이 1:2의 비율일 경우에는 단맛이 지나치게 높아져서 레몬을 사용하는 과일의 풍미가 사라져서 바람직하지 않으며, 물과 설탕의 비율이 2:1이 경우에는 쓴맛이 나타나서 소비자의 기호도에 바람직하지 않았다. 이에 본 발명에서 병풀청은, 물과 설탕을 1:1의 비율로 첨가하여 적절한 단맛을 내면서 레몬의 향긋함과 함께 병풀 특유의 은은한 향을 살리는 병풀레몬청으로 제조하였다.
본 발명에 의해 제조된 병풀 레몬청은 일정 기간 숙성시키는 것이 바람직한데 저온 또는 상온에서만 숙성하는 경우에는 충분히 숙성하지 않아 맛과 향에 대한 소비자의 기호도가 떨어져 바람직하지 않다. 이에 본 발명에서는 바람직하게 제조한 병풀레몬청을 상온에서 2~4일 숙성 후, 냉장온도에서 8~12일 숙성하였다.
본 발명에 있어서, 상기 병풀장아찌는, 숙성장으로 고추장, 간장, 된장 등의 장류 또는 소금 등에 절여서 숙성시킬 수 있으며 본 발명에서는 간장을 숙성장으로 사용하였다.
본 발명에서 병풀장아찌 제조시 숙성양념에서 간장이 비율이 높아지면 지나치게 짠맛이 날 수 있어 바람직하지 않고, 병풀청의 비율이 높아지면 병풀의 쓴맛이 부각되어 소비자의 기호도에 맞지 않아 바람직하지 않다. 이에 본 발명에서는 병풀 1 중량부 대비 물 0.5 중량부, 병풀레몬청 0.5 중량부, 간장 0.5 중량부, 식초 0.5 중량부의 비율로 제조하여 적절하게 간장의 맛이 배이고 병풀 특유의 은은한 향이 살아있는 병풀장아찌를 제조하였다. 또한, 상기 물, 병풀레몬청, 간장, 식초로 만든 숙성양념을 끓여 제조함으로써 더 깊은 맛이 나게 하였다.
본 발명에 의해 제조된 병풀장아찌는, 바람직하게 병풀레몬청, 간장, 식초 및 물을 혼합한 후, 끓이고 병풀을 첨가하여 제조하는 것이 좋다. 또한, 숙성 기간이 5일 미만이면 숙성 성분이 병풀장아찌에 충분히 배이지 않으므로 상기 물, 병풀레몬청, 간장, 식초를 끓여 제조하고 6~8일간 숙성하는 것이 충분한 숙성을 이루어낼 수 있다. 또한 더 바람직하게는 상기 숙성 후, 숙성된 국물만 끓이고, 식혀 다시 부어준 후, 일주일을 주기로 여러번 재숙성시키는 것이 바람직하다.
본 발명의 병풀장아찌는, 병풀 9~11 중량부, 병풀레몬청 4~6 중량부, 간장 4~6 중량부, 식초 4~6 중량부, 물 4~6 중량부를 버무려 병풀장아찌를 제조하되, 상기 병풀레몬청은, 레몬 절편 5~7 중량부, 병풀 19~21 중량부, 설탕 14~16 중량부, 물 14~16 중량부를 혼합하고 끓여 제조한 것이 우수한 관능 검사 결과를 나타냈다. 특히, 병풀 10 중량부, 병풀레몬청 5 중량부, 간장 5 중량부, 식초 5 중량부, 물 5 중량부를 버무려 병풀장아찌를 제조하되, 상기 병풀레몬청은, 레몬 절편 6 중량부, 병풀 20 중량부, 설탕 15 중량부, 물 15 중량부를 혼합하고 끓여 제조한 병풀장아찌의 관능검사 결과가 가장 우수하였다. 상기와 같이 제조한 본 발명의 병풀장아찌는 짠맛이 적당하고, 맛이 우수하며, 병풀향이 은은하게 나면서 깊은 맛이 나서 관능이 우수한 효과를 발휘하였다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1: 본 발명의 병풀장아찌를 만들기 위한 병풀레몬청 제조]
본 실시예에서는 본 발명의 병풀장아찌를 만들기 위한 병풀레몬청을 제조하였다.
① 레몬 슬라이스로 썰고, 레몬 절편의 씨는 제거하였다.
② 병풀을 씻어서 물기를 제거하였다.
③ 물과 설탕을 끓여 시럽을 만들었다. 이 때, 설탕은 젓지 말고, 자연스럽게 녹아지게 둔다.
④ 통에다가 상기에서 물기를 제거한 병풀을 넣고, 상기에서 제조한 시럽을 부었다. 상기에서 씨를 제거한 레몬 절편을 위쪽에 담고 뚜껑을 닫았다.
하기 표 1과 같이 레몬 절편, 병풀, 물 및 설탕의 비율을 달리하여 병풀레몬청을 제조하였다.
레몬절편 병풀 설탕 물
실시예1-1 2개(400g) 1.8kg 1.3kg 1.3kg
실시예1-2 2개반(500g) 1.9kg 1.4kg 1.4kg
실시예1-3 3개(600g) 2.0kg 1.5kg 1.5kg
실시예1-4 3개반(700g) 2.1kg 1.6kg 1.6kg
실시예1-5 4개(800g) 2.2kg 1.7kg 1.7kg
[실시예 2: 본 발명의 병풀장아찌 제조]
본 실시예에서는 상기 실시예 1의 병풀레몬청을 이용하여 본 발명의 병풀장아찌를 제조하였다.
① 병풀을 씻어서 물기를 제거하였다.
② 조선간장, 상기에서 제조한 병풀레몬청, 식초, 물을 끓였다.
③ (2)에서 끓인 재료들을 상기에서 물기를 제거한 병풀에 부었다.
④ 1주일 후, 국물만 따라내어 끓인 후, 식은 뒤 부었다. (4)의 과정을 1주일 간격으로 2번 반복했다.
⑤ 이후, 저온 저장 상태로 2주일간 숙성하였다.
하기 표 2 내지 6과 같이 실시예 1의 병풀레몬청을 이용하고, 병풀, 조선간장, 식초, 물의 비율을 달리하여 병풀장아찌를 제조하였다.
실시예 1-1의 병풀레몬청을 이용한 병풀장아찌
병풀 병풀레몬청
(실시예1-1)		 간장 식초 물
실시예2-1 0.8kg 300ml 300ml 300ml 300ml
실시예2-2 0.9kg 400ml 400ml 400ml 400ml
실시예2-3 1.0kg 500ml 500ml 500ml 500ml
실시예2-4 1.1kg 600ml 600ml 600ml 600ml
실시예2-5 1.2kg 700ml 700ml 700ml 700ml
실시예 1-2의 병풀레몬청을 이용한 병풀장아찌
병풀 병풀레몬청
(실시예1-2)		 간장 식초 물
실시예2-6 0.8kg 300ml 300ml 300ml 300ml
실시예2-7 0.9kg 400ml 400ml 400ml 400ml
실시예2-8 1.0kg 500ml 500ml 500ml 500ml
실시예2-9 1.1kg 600ml 600ml 600ml 600ml
실시예2-10 1.2kg 700ml 700ml 700ml 700ml
실시예 1-3의 병풀레몬청을 이용한 병풀장아찌
병풀 병풀레몬청
(실시예1-3)		 간장 식초 물
실시예2-11 0.8kg 300ml 300ml 300ml 300ml
실시예2-12 0.9kg 400ml 400ml 400ml 400ml
실시예2-13 1.0kg 500ml 500ml 500ml 500ml
실시예2-14 1.1kg 600ml 600ml 600ml 600ml
실시예2-15 1.2kg 700ml 700ml 700ml 700ml
실시예 1-4의 병풀레몬청을 이용한 병풀장아찌
병풀 병풀레몬청
(실시예1-4)		 간장 식초 물
실시예2-16 0.8kg 300ml 300ml 300ml 300ml
실시예2-17 0.9kg 400ml 400ml 400ml 400ml
실시예2-18 1.0kg 500ml 500ml 500ml 500ml
실시예2-19 1.1kg 600ml 600ml 600ml 600ml
실시예2-20 1.2kg 700ml 700ml 700ml 700ml
실시예 1-5의 병풀레몬청을 이용한 병풀장아찌
병풀 병풀레몬청
(실시예1-5)		 간장 식초 물
실시예2-21 0.8kg 300ml 300ml 300ml 300ml
실시예2-22 0.9kg 400ml 400ml 400ml 400ml
실시예2-23 1.0kg 500ml 500ml 500ml 500ml
실시예2-24 1.1kg 600ml 600ml 600ml 600ml
실시예2-25 1.2kg 700ml 700ml 700ml 700ml
[비교예 1: 병풀레몬청 대신 설탕을 넣고 병풀장아찌 제조]
본 비교예에서는 상기 실시예 1에서의 병풀레몬청 대신 설탕을 넣고, 상기 실시예 2-13과 동일한 방법으로 병풀장아찌를 제조하였다.
[실험예 1: 실시예 2 및 비교예 1에 의해 제조된 병풀장아찌의 관능검사]
본 실험예는 성인남녀 20명에게 상기 실시예 2(실시예 2-1 내지 실시예 2-25) 및 비교예 1에서 제조된 병풀장아찌를 시식하게 한 후, 색, 맛, 짠맛의 정도, 냄새, 외관, 전체적 기호도에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 결과는 색, 맛, 짠맛의 정도, 냄새, 외관, 전체적 기호도에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다. 짠맛의 정도는 짠맛이 날수록 점수를 높게 매겼다.
색 맛 짠맛정도 냄새 외관 종합적
기호도
실시예2-1 2.2 1.8 2.4 2.2 1.8 2.0
실시예2-2 2.6 2.2 2.5 2.2 2.0 2.2
실시예2-3 2.8 2.6 2.6 2.6 2.4 2.6
실시예2-4 2.6 2.4 3.4 2.4 2.2 2.4
실시예2-5 2.0 1.6 3.6 2.0 1.8 1.9
실시예2-6 3.0 2.7 2.4 2.8 3.0 2.8
실시예2-7 3.2 3.2 2.8 3.4 3.1 3.2
실시예2-8 3.4 3.4 3.0 3.2 3.4 3.3
실시예2-9 3.2 3.2 3.4 3.0 3.2 3.1
실시예2-10 3.0 2.8 3.7 3.0 3.0 2.9
실시예2-11 3.0 3.2 2.5 3.2 3.0 3.1
실시예2-12 3.8 3.6 2.8 3.6 3.8 3.7
실시예2-13 4.4 4.6 3.0 4.2 4.4 4.4
실시예2-14 3.6 3.7 3.5 3.6 3.8 3.6
실시예2-15 3.0 3.2 3.8 3.2 3.0 3.1
실시예2-16 2.8 2.6 2.5 2.8 3.0 2.8
실시예2-17 3.2 3.0 3.1 3.0 3.1 3.0
실시예2-18 3.2 3.2 3.0 3.2 3.3 3.2
실시예2-19 3.0 3.1 3.5 3.1 3.1 3.0
실시예2-20 2.8 2.8 3.7 2.9 3.0 2.8
실시예2-21 1.8 1.6 2.4 2.4 2.6 2.1
실시예2-22 2.0 2.0 2.6 2.6 2.4 2.2
실시예2-23 2.4 2.5 3.1 2.6 2.5 2.5
실시예2-24 2.0 1.8 3.6 2.4 2.5 2.1
실시예2-25 2.0 1.4 3.8 2.0 2.2 1.9
비교예 1 3.4 3.4 3.2 3.5 3.7 3.5
상기 표 7에 나타나는 바와 같이, 실시예 2-7 내지 실시예 2-9, 실시예 2-12 내지 실시예 2-14, 실시예 2-17 내지 실시예 2-19가 다른 병풀장아찌에 비해 비교적 관능검사 결과가 우수하게 나타났다. 특히, 실시예 2-12 내지 실시예 2-14의 관능검사결과가 우수하였으며, 그 중에서도 실시예 2-13의 병풀장아찌가 가장 관능검사 결과가 탁월하였다. 이는 짠맛이 적당하면서, 맛이 우수하고, 병풀향이 은은하게 나면서 깊은 맛이 나서 소비자들의 기호에 부합하는 것을 알 수 있었다.
[실시예 3: 병풀레몬청의 숙성 기간을 달리한 본 발명의 병풀장아찌 제조]
본 실시예에서는 상기 실험예에서 관능검사 결과가 우수했던 실시예 2-13의 비율(레몬절편 3개, 병풀 2kg, 설탕 1.5kg, 물 1.5kg로 제조한 병풀레몬청 500ml, 간장 500ml, 식초 500ml, 물 500ml 및 병풀 1.0kg)로 병풀장아찌를 제조하되, 병풀레몬청의 숙성 기간을 달리하여 최적의 숙성기간을 찾고자 하였다.
하기 표 8과 같이 숙성 기간을 달리하되, 상온에서 숙성 후 냉장 온도에서 숙성하는 순서로 병풀장아찌를 숙성하였다.
숙성조건 및 숙성 기간
상온 냉장 온도
실시예3-1 0일 10일
실시예3-2 3일 0일
실시예3-3 18시간 5일
실시예3-4 2일 8일
실시예3-5 3일 10일
실시예3-6 4일 12일
실시예3-7 5일 15일
[실험예 2: 실시예 3에 의해 제조된 병풀장아찌의 관능검사]
본 실험예는 성인남녀 20명에게 상기 실시예 3에서 제조된 병풀장아찌를 시식하게 한 후, 색, 맛,냄새, 외관, 전체적 기호도에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 결과는 색, 맛, 냄새, 외관, 전체적 기호도에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.
색 맛 냄새 외관 종합적
기호도
실시예3-1 3.0 3.0 3.2 3.0 3.0
실시예3-2 3.0 2.8 3.0 3.0 2.9
실시예3-3 3.3 3.5 3.0 3.0 3.2
실시예3-4 3.6 3.6 3.4 3.4 3.5
실시예3-5 4.4 4.6 4.4 4.4 4.4
실시예3-6 3.9 3.8 3.6 3.8 3.7
실시예3-7 3.0 2.8 2.6 2.8 2.8
상기 표 9에 나타나는 바와 같이, 실시예 3-4 내지 실시예 3-5가 다른 병풀장아찌에 비해 비교적 관능검사 결과가 우수하게 나타났으며, 특히, 실시예 3-5의 병풀장아찌의 관능검사결과가 가장 우수하였다. 이상 종합하면, 본 발명의 병풀장아찌는 짠맛이 적당하고, 맛이 우수하며, 병풀향이 은은하게 나면서 깊은 맛이 나며, 숙성 기간을 달리함에 더 풍미가 우수한 병풀장아찌를 제조할 수 있음을 확인하였다.

Claims (3)

  1. 병풀 10 중량부, 병풀레몬청 5 중량부, 간장 5 중량부, 식초 5 중량부, 물 5 중량부를 버무려 병풀장아찌를 제조하되,
    상기 병풀레몬청은,
    레몬 절편 6 중량부, 병풀 20 중량부, 설탕 15 중량부, 물 15 중량부를 혼합하고 끓여 제조하고, 제조한 병풀레몬청을 상온에서 3일 동안 숙성 후, 냉장온도에서 10일 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 병풀장아찌의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 병풀장아찌는,
    병풀레몬청, 간장, 식초 및 물을 혼합한 후, 끓이고, 병풀을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 병풀장아찌의 제조방법.
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