KR101152153B1 - 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

고춧가루가 첨가되지 않으면서도 김치의 색감이 붉은색 내지 분홍색을 띄며, 기능상 콜레스테롤 강하작용 및 항암에 기여하면서, 영양상 단백질과 필수지방산을 균형있게 제공할 수 있으며, 미감상 관능검사를 통한 분석을 기초로 최적의 맛을 위한 재료의 배합비를 제공하는 김치가 개시되어 있다. 본 김치의 채소류는 비트, 홍국, 마가루, 배추, 무, 미나리, 갓, 밤, 대추로 이루어지며, 양념류는 배, 마늘, 생강, 쪽파, 까나리젓, 육수로 이루어진다. 본 발명인 김치를 통하여, 우선 시각적으로는 고춧가루를 함유하지 않고서도 붉은빛 내지 분홍빛을 낼 수 있는 김치를 제공할 수 있으며, 기능적으로는 비트에 들어있는 안토시아닌을 활용함으로써 김치에 항발암 해독효소의 유도효과를 부여하고, 한약재로 사용되는 산약을 일정한 양을 취함으로써 미감을 해치지 않으면서도 음식에 활용되도록 하며, 홍국에 들어있는 모나코린을 활용함으로써 김치에 콜레스테롤 저하기능을 부여하며, 열량적으로는 100g당 열량을 20.20Kcal로 함으로써 일반김치보다 낮은 열량을 제공함과 동시에, 영양적으로는 단백질, 무기질, 비타민, 및 미량금속성분, 필수지방산 등을 풍부하게 제공할 수 있다.

Description

김치 및 이의 제조방법{Kimchi and its manufacturing method}
본 발명은 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고춧가루가 첨가되지 않으면서도 김치의 색감이 붉은색 내지 분홍색을 띄며, 기능상 콜레스테롤 강하작용 및 항암에 기여하면서, 영양상 단백질과 필수지방산을 균형있게 제공할 수 있으며, 미감상 관능검사를 통한 분석을 기초로 최적의 맛을 위한 재료의 배합비를 제공하는 김치에 관한 것이다.
김치는 한국인의 식생활에 있어서 가장 많이 접하게 되는 영양원으로서, 김치의 종류는 다양하지만 대체로 고춧가루를 넣어서 맵게 만드는 방법이 많이 쓰이고 있는 실정이나, 한국인의 특성에만 맞는 매운 김치는 외국인이 받아들이기 쉽지가 않다는 점으로 인하여 김치의 세계화를 위한 또 다른 방안이 요청되는 실정이다.
또한, 김치의 맛은 주재료가 지닌 채소의 성분과 질감, 부재료인 양념이 지닌 성분과 효소작용이 김치의 숙성에 영향을 미치게 되므로, 김치를 만들기 위하여 어떠한 재료를 어떠한 비율로 선택하느냐에 따라서 김치의 맛을 결정적으로 좌우하게 된다.
일반적인 김치인 종래의 매운 김치는 매운 음식을 기피하는 사람이나 한식의 세계화를 위해 수정될 필요성이 있는바, 본 발명인 김치는 고춧가루를 사용하지 않고서도 색감은 붉은색 내지 분홍색을 유지하여 한국의 김치의 상징이라 할 수 있는 붉은 계통의 색감은 유지한 채, 매일 먹는 음식에 건강기능성 야채를 부가함으로써 항발암 해독효소의 유도효과를 유발하고 콜레스테롤 저하기능을 도모하고, 전체적인 열량도 기존의 김치보다 낮게 제공함으로써 건강을 도모하며, 관능시험을 거쳐 선택된 비율을 제공함으로써 미감상 최적의 맛을 제공할 수 있는 김치를 제공하고자 한다.
상기 서술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명인 김치를 최적의 상태로 제공하기 위한 실험이 실시되었는 바, 김치의 pH, 산도, 젖산균, 관능검사를 통하여 선택된 최적의 미감과 색감을 지닌 본 발명인 김치를 제공하고자 한다.
상기 목적을 달성하기 위해서 본 발명인 바람직한 실시 예에 따르면, 본 김치의 채소류는 비트, 홍국, 마가루, 배추, 무, 미나리, 갓, 밤, 대추로 이루어지며, 양념류는 배, 마늘, 생강, 쪽파, 까나리젓, 육수로 이루어진다.
본 발명의 다른 실시 예에 따르면, 본 발명인 김치는 채소류는 비트 6중량%, 홍국 0.1중량%, 마가루 0.5중량%, 배추 46중량%, 무 3.7중량%, 미나리 0.9중량%, 갓 0.9중량%, 밤 0.5중량%, 대추 0.5중량%로 이루어지며, 양념류는 배 4.6중량%, 마늘 0.4중량%, 생강 0.1중량%, 쪽파 2.2중량%, 까나리젓 3중량%, 육수 30.6중량%로 제조된다.
본 발명의 또 다른 실시 예에 따르면, 본 발명인 김치의 제조방법은 제1단계로 배추 2.5통(약 5kg)을 기준으로 물 34C(컵)과 소금 2.5C을 준비하고, 제2 단계로 배추를 1/2로 등분한 후, 상기 제1 단계에 절이고, 제3 단계로 배추의 절임 후에 절인 배추를 세척한 후 탈수시키고, 제4 단계로 비트, 홍국, 마가루, 배추, 무, 미나리, 갓, 밤, 대추로 이루어진 채소류 및 배, 마늘, 생강, 쪽파, 까나리젓, 육수로 이루어진 양념류를 혼합함으로써 속을 준비하고, 제5 단계로 상기 혼합된 채소류 및 양념류를 배추 겹겹에 골고루 넣고 버무리고, 제6 단계로 발효과정이 진행되도록 한다.
본 발명의 또 다른 실시 예에 따르면, 본 발명인 김치의 제조방법은 배추 1/2통(약 1kg)을 기준으로 비트는 130g, 홍국은 2g, 마가루는 10g, 무는 80g, 미나리는 20g, 갓은 20g, 마늘은 9g, 생강은 3g, 쪽파는 50g, 까나리젓은 65g, 육수는 665g이다.
본 발명인 김치를 통하여, 우선 시각적으로는 고춧가루를 함유하지 않고서도 붉은빛 내지 분홍빛을 낼 수 있는 김치를 제공할 수 있으며, 기능적으로는 비트에 들어있는 안토시아닌을 활용함으로써 김치에 항발암 해독효소의 유도효과를 부여하고, 한약재로 사용되는 산약을 일정한 양을 취함으로써 미감을 해치지 않으면서도 음식에 활용되도록 하며, 홍국에 들어있는 모나코린을 활용함으로써 김치에 콜레스테롤 저하기능을 부여하며, 열량적으로는 100g당 열량을 20.20Kcal로 함으로써 일반김치보다 낮은 열량을 제공함과 동시에, 영양적으로는 단백질, 무기질, 비타민, 및 미량금속성분, 필수지방산 등을 풍부하게 제공하고자 한다.
본 발명인 김치의 채소류는 비트, 홍국, 마가루, 배추, 무, 미나리, 갓, 밤, 대추로 이루어지며, 양념류는 배, 마늘, 생강, 쪽파, 까나리젓, 다시마 육수로 이루어진다.
고춧가루를 넣지 않고서도 김치에 붉은색 내지 분홍색을 내기 위하여 천연 적색색소가 나오는 비트를 사용하며, 비트는 항발암 해독효소의 유도효과가 높은 안토시아닌이 함유되어 있어서 생리활성이 높은 식품으로 비트의 베타시아닌의 홍색이 배추에 색감을 부여한다. 이를 통해 김치에 붉은색 내지 분홍색을 낼 수 있으며 비트의 사용량을 증감함으로써 김치의 색감도 조절이 가능하나, 본 발명인 김치의 바람직한 실시 예에 따르면 김치에 꽃분홍색을 부여하기 위하여 비트를 6% 부가한다.
홍국은 콜레스테롤 저해 활성이 있는 모나코린이 함유되어 있는바, 콜레스테롤 저하기능을 가진 김치를 제공하기 위하여 부가한다. 하지만, 기능만을 고려하지 않고 다른 재료들과의 조화를 이루기 위하여 바람직한 실시 예에 의하면 홍국은 0.1% 부가한다.
마가루는 김치에 자양, 익정, 보비, 지사의 효능을 부여하며, 산약의 미량금속성분으로 Fe, Cu, Mn, Ni, Zn등이 다른 생약류보다 많고, 단백질의 양과 조성 및 필수지방산 함량이 우수하므로 김치에 이를 사용하여 칼로리 공급원으로 활용되도록 한다. 홍국은 산약과 함께 섭취하면 혈지방 저하 및 동맥경화 예방, 알츠하이머병 치료에 효과가 2배로 증가된다고 알려져 있는 바(대만대학 생명과학원 2008년 7월 발표), 이를 김치에 접목하여 시도된 적이 없으므로, 본 발명을 통하여 홍국은 0.1%, 마가루는 0.5% 제공함으로써 미감을 해치지 않으면서도 건강을 증진시킬 수 있는 비율을 제공하고자 한다. 또한, 마즙보다는 마가루를 넣는 것이 더 바람직함을 후술할 실험을 통해서 입증하였다. 즉 마즙보다 마가루 형태로 김치를 제조하였을 경우가 보다 더 맛을 증대시키고 신맛을 덜하게 한다는 것이 관능검사에서 확인되었다.
본 발명의 바람직한 실시 예에 따라, 재료의 함유량을 개시해보면, 배추는 바람직하게는 1kg이 적당하며 김치에서 차지하는 배추의 비율은 46%이며, 무는 3.7%, 미나리는 0.9%, 갓은 0.9%, 밤은 0.5%, 대추는 0.5%이다.
본 발명에 들어갈 양념류는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따르면, 배 4.6%, 마늘 0.4%, 생강 0.1%, 쪽파 2.2%, 까나리젓 3%, 육수 30.6%의 함유량을 갖는다. 이러한 재료의 함유량은 후술할 여러 실험결과에 의하여 도출된 것이며 이러한 특징을 갖는 본 발명인 김치는 고춧가루를 넣지 않고도 붉은빛을 낼 뿐만 아니라 콜레스테롤 저하기능을 가진 기능식 김치로서의 역할도 수행할 수 있다.
상술한 김치를 제조하기 위한 방법을 본 발명의 바람직한 실시 예에 따라 개시해보면, 제 1단계로 배추 2.5통(약 5kg)을 기준으로 물 34C(컵)과 소금 2.5C을 준비하며, 제2 단계로 배추를 1/2로 등분한 후, 상기 제1단계에 절인다. 제3 단계로는 배추를 절인 후에 절인 배추를 세척한 후 탈수시키며, 제4 단계는 비트, 홍국, 마가루, 배추, 무, 미나리, 갓, 밤, 대추로 이루어진 채소류 및 배, 마늘, 생강, 쪽파, 까나리젓, 육수로 이루어진 양념류를 혼합함으로써 속을 준비한다. 채소의 준비과정을 더욱 자세히 설명하면, 비트는 납작하게 썰고 쪽파, 미나리, 갓, 무는 다듬어서 4cm 길이로 썬다. 마늘과 생강은 채를 썰고, 배는 6등분 하며, 밤은 납작하게 썰고, 대추는 채 썬다. 육수의 제조방법을 자세히 설명하면, 우선 황태1/4마리와 다시마(15cm*5cm) 1장과 물 5컵을 중불에서 10분가량 끓인 후에 체에 걸러낸다. 이렇게 걸러낸 것 65g에 생수 600g을 섞어서 육수를 형성한다. 제5 단계는 상기 혼합된 채소류 및 양념류를 배추 겹겹에 골고루 넣고 버무리며, 제6 단계는 상기 제5 단계를 거친 배추에 육수를 부어 배추가 육수에 잠기도록 하고, 제7 단계는 발효과정이 진행되도록 한다.
본 발명인 김치의 제조를 위하여 사용된 재료의 함량을 바람직한 실시 예에 따라서 상세하게 설명하면, 배추 1/2통(약 1kg)을 기준으로 상기 비트는 130g, 상기 홍국은 2g, 상기 마가루는 10g, 상기 무는 80g, 상기 미나리는 20g, 상기 갓은 20g, 상기 마늘은 9g, 상기 생강은 3g, 상기 쪽파는 50g, 상기 까나리젓은 65g, 상기 육수는 665g을 사용한다. 육수는 황태 1/4마리와 다시마(15cm*5cm) 1장과 물 5C을 가열하여 체에 걸러낸 것으로서 65g을 취한 후에 생수 600g을 부가하여 형성한다.
상술한 특성을 갖는 본 발명인 김치를 형성하기 위한 재료의 함량은 다음의 여러 실험결과를 토대로 도출된 것으로서, 이하 실험 자료를 설명한다. 실험에서는 시료를 a부터 e까지 설정하였고, 시료 a는 대조군이고, 본 발명인 김치는 시료 d를 나타낸다. 시료들은 공통적으로 비트는 함유하였으나, 홍국의 유무 및 마의 형태를 다르게 하였다. 이는 홍국의 유무와 마의 형태가 김치에 미치는 영향을 알기 위한 것으로서 마즙보다는 마가루가 김치의 맛을 향상시킨다는 것을 확인할 수 있다. 하기의 실험에 사용된 시료 a는 육수 730g에 비트 130g 첨가, 시료 b는 육수 730g에 비트 130g 및 홍국 2g 첨가, 시료 c는 육수 730g에 비트 130g과 홍국 2g과 마즙 15g첨가, 시료 d는 육수 730g에 비트 130g과 홍국 2g과 마가루 10g 첨가, 시료 e는 육수 730g에 비트 130g 및 마가루 10g을 첨가하였다.
[실험 예1] : 비트와 산약과 홍국이 첨가된 김치의 pH
비트와 산약과 홍국이 첨가된 김치의 숙성중 pH의 변화를 조사한 결과는 [표 1]과 같으며, [실험 예1]에서 제조된 배추김치의 pH는 시료의 즙액을 pH meter로 측정하고, 총산도는 AOAC법에 따라 0.1% 페놀프탈레인을 지시약으로 하여 0.1N NaOH로 적정하고 이를 젖산의 함량으로 산출한다.
김치의 첫째 주 pH는 대조군 시료a는 4.32, 홍국 첨가군 시료b와 홍국과 산약즙 첨가군 시료c는 4.53, 홍국과 산약가루 첨가군 시료 d는 4.39, 산약가루 첨가군 시료e는 4.68로 시료e의 pH가 가장 높았다. 2주차에는 3.43, 3.72, 3.70, 3.64, 3.62로 비숫하였다. 김치를 먹기에 적당한 신맛을 내는 pH가 약 4.2이므로 pH에 의한 본 실험의 적숙기는 d의 4주차로 나타났다.
비트와 산약과 홍국을 첨가한 김치의 pH
검사항목 검사결과 1주 2주 3주 4주
a Temp/pH 4.32 3.43 4.04 4.14
b Temp/pH 4.53 3.72 4.16 4.13
c Temp/pH 4.53 3.70 4.15 4.16
d Temp/pH 4.39 3.64 3.98 4.22
e Temp/pH 4.68 3.62 4.19 4.47
[그림 1] 비트와 산약과 홍국을 첨가한 김치의 pH
Figure 112010050562081-pat00001
[실험 예 2] : 비트와 산약과 홍국이 첨가된 김치의 산도
비트와 산약과 홍국이 첨가된 김치의 숙성 중 산도의 변화를 조사한 결과는 [표 2]와 같다. 김치의 숙성 중의 산도는 가장 첫째 주의 산도는 시료 a와 d가 높았으며 숙성 중의 변화의 양상은 저장 둘째 주까지는 모두 같은 양상으로 급속히 증가하였으며 시료 a는 셋째 주와 넷째 주에 점진적으로 감소하였으며 그 밖에 시료인 b, c, d, e는 셋째 주에는 감소하였다가 넷째 주에 다시 증가하는 경향을 보였다.
비트와 산약과 홍국을 첨가한 김치의 산도
검사항목 검사결과 1주 2주 3주 4주
a 산도 0.5400% 0.9900% 0.8820% 0.8640%
b 산도 0.4320% 0.7740% 0.7200% 0.9180%
c 산도 0.4320% 0.7560% 0.6660% 0.9360%
d 산도 0.5400% 0.9000% 0.8100% 0.9360%
e 산도 0.3240% 0.5400% 0.6660% 0.8640%
[그림 2] 비트와 산약과 홍국을 첨가한 김치의 산도
Figure 112010050562081-pat00002
김치 발효 중에 총산함량이 증가하는 현상은 모든 유기산이 생성되어 증가하기 때문이며, 이때 생성된 유기산이 김치의 맛에 영향을 주게 된다. 김치에 있어서 pH와 총산도는 김치의 주요 품질지표로서 발효과정 중 재료에 함유된 각종 효소들과 미생물의 번식으로 인하여 주요 성분이 분해되고 재합성이 이루어져 각종 유기산들이 만들어지고 김치 특유의 맛을 주게 되는데 이러한 유기간의 생성이 발효 중에 김치의 pH를 낮게 하고, 총산도를 증가시키는 원인이 된다.
[실험 예 3] : 비트와 산약과 홍국이 첨가된 김치의 총균수
비트와 산약과 홍국이 첨가된 김치의 숙성 중 산도의 변화를 조사한 결과는 [표 3]과 같다. 김치의 총균 수의 변화는 저장 첫째 날에는 유사하였고, 시료 a는 저장 기간의 증가에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 시료 b는 저장 기간의 증가에 따라 감소하다가 넷째 주에 급격히 증가하였으며, 시료 c는 저장기간에 따라 둘째 주까지 증가하다가 셋째 주에 감소하더니 넷째 주에는 다시 증가하였으며 시료 d는 둘째 주에는 감소하다가 저장기간에 따라 계속 증가하였으며, 시료 e는 저장기간에 따라 계속 증가하는 경향을 보였으며, 시료 a, b, c, d, e 모두 저장 넷째 주에 최대 균수를 보였다.
비트와 산약과 홍국을 첨가한 김치의 총균수
검사항목 검사결과 1주 2주 3주 4주
a 총균수(cfu/ml) 2.5x 3.00x 5.00x 8.00x
b 총균수(cfu/ml) 4.3x 4.10x 3.00x 1.10x
c 총균수(cfu/ml) 1.6x 4.20x 3.00x 1.20x
d 총균수(cfu/ml) 4.6x 4.10x 5.00x 1.00x
e 총균수(cfu/ml) 2.8x 3.90x 5.00x 1.20x
[실험 예 4] : 비트와 산약과 홍국이 첨가된 김치의 젖산균 수
비트와 산약과 홍국이 첨가된 김치의 숙성 중 산도의 변화를 조사한 결과는 [표 4]와 같다. 김치의 젖산균 수는 시료 e가 최대 젖산균 수를 나타냈고, 시료 a, b는 저장기간의 증가에 따라 감소하다가 넷째 주에 증가하는 경향을 보였으며, 시료 c는 둘째 주에 증가하다가 셋째 주에 감소하더니 넷째 주에 다시 증가하는 경향을 보였다. 시료 d는 둘째 주에는 감소하다가 그 후에는 증가하는 경향을 보였다. 시료 e는 저장기간의 증가에 따라 지속적으로 증가하다가 넷째 주에는 감소하는 경향을 보였다.
비트와 산약과 홍국을 첨가한 김치의 젖산균 수
검사항목 검사결과 1주 2주 3주 4주
a 젖산균수(cfu/ml) 4.3x 3.50x 1.50x 4.00x
b 젖산균수(cfu/ml) 1.75x 1.00x 8.00x 2.80x
c 젖산균수(cfu/ml) 2.05x 3.10x 1.00x 2.05x
d 젖산균수(cfu/ml) 2.0x 1.70x 2.00x 5.00x
e 젖산균수(cfu/ml) 3.20x 4.15x 7.50x 6.00x
[실험 예 5] : 비트와 산약과 홍국이 첨가된 김치의 물성도 측정
비트와 산약과 홍국이 첨가된 김치의 숙성중 물성도의 변화를 조사한 결과는 [표 5]와 같다. 물성도 측정은 Sun Rhemeter(모델명Compac-100) Mode 20, Max 2kg, R/H Real 0.1mm, P/T Press 3.0mm/M, Rep1 Oh OmOs 제조된 김치류를 1주 간격으로 3~5회 반복 측정하여 평균하였고 총 4주간 견고도인 hardness, 파쇄의 정도인 fractureability, 씹히는 맛의 정도인 chewness의 정도를 측정하였다. 저장 기간별 물성도의 측정 결과는 [표 5]와 같이 대조군인 시료a는 저장 첫째 날의 값이 2,981g/이고 시료 d는 4,452g/로 가장 높았다. 시료 a, b, c는 둘째 주에 증가하다가 셋째 주에 감소하더니 다시 증가하는 경향을 보였으며 시료 d는 저장기간의 증가에 따라 증가하다가 넷째 주에 감소하였으며, 시료 e는 계속 감소하다가 넷째 주에 증가하는 경향을 보였다.
비트와 산약과 홍국을 첨가한 김치의 물성도
김치 최대응력 진입깊이 강도 경도 항복치 부착성 피크갯수
1주 배추1-a 375.6 4.12 2.981e+003 3.695e+003 366.60 -5.20 1.20
배추2-b 435.80 4.18 3.458e+003 4.099e+003 386.20 -1.60 1.20
배추3-c 404 3.81 3.206e+003 4.240e+003 348.8 -2.60 2.20
배추4-d 576.8 4.03 4.452e+003 5.505e+003 536.00 -0.60 2.00
배추5-e 492.80 3.90 3.911e+003 5.109e+003 358.00 -1.40 1.80
2주 배추1-a 445.4 4.26 3.534e+003 4.110e+003 432.00 -1.80 1.20
배추2-b 843.60 3.80 3.838e+003 5.056e+003 480.00 -2.8 2.2
배추3-c 486.40 3.87 3.860e+003 5.041e+003 458.20 -3.80 2.00
배추4-d 566.20 3.68 4.493e+003 6.075e+003 380.00 -2.00 2.00
배추5-e 480.60 4.00 3.814e+003 2.351e+003 423.60 -1.00 1.6
3주 배추1-a 360.4 4.07 2.860e+003 3.512e+003 354.80 -1.4 1.00
배추2-b 387.20 3.93 3.073e+003 3.871e+003 381.2 -0.4 1.00
배추3-c 400.20 3.84 3.176e+003 4.176e+003 393.40 0.00 1.40
배추4-d 574.00 4.17 4.555e+003 5.456e+003 559.60 -0.60 1.00
배추5-e 459.00 3.66 3.642e+003 4.930e+003 445.40 -0.20 1.80
4주 배추1-a 381.8 4.08 3.030e+003 3.726003 364.60 -1.00 1.60
배추2-b 552.60 4.35 4.385e+003 5.044003 354.80 -4.20 2.60
배추3-c 487.80 3.76 3.871e+003 5.064003 321.40 -3.40 2.60
배추4-d 448.60 3.56 3.560e+003 5.004003 398.80 -3.00 2.00
배추5-e 533.8 3.97 4.236e+003 5.289003 454.60 -4.00 1.80
김치 a
김치 최대 응력 진입깊이 강도 경도 항복치 부착성 피크갯수
1주 배추1-a 375.6 4.12 2.981e+003 3.695e+003 366.60 -5.20 1.20
2주 배추1-a 445.4 4.26 3.534e+003 4.110e+003 432.00 -1.80 1.20
3주 배추1-a 360.4 4.07 2.860e+003 3.512e+003 354.80 -1.4 1.00
4주 배추1-a 381.8 4.08 3.030e+003 3.726e+003 364.60 -1.00 1.60
Figure 112010050562081-pat00003
[Figure 1] 김치 a
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Figure 112010050562081-pat00007
김치 b
김치 최대응력 진입깊이 강도 경도 항복치 부착성 피크갯수
1주 배추2-b 435.80 4.18 3.458e+003 4.099e+003 386.20 -1.60 1.20
2주 배추2-b 843.60 3.80 3.838e+003 5.056e+003 480.00 -2.8 2.2
3주 배추2-b 387.20 3.93 3.073e+003 3.871e+003 381.2 -0.4 1.00
4주 배추2-b 552.60 4.35 4.385e+003 5.044e+003 354.80 -4.20 2.60
Figure 112010050562081-pat00008
[Figure 2] 김치 b
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Figure 112010050562081-pat00009
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Figure 112010050562081-pat00010
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Figure 112010050562081-pat00011
<< 4주차 >>
Figure 112010050562081-pat00012
김치 c
김치 최대응력 진입깊이 강도 경도 항복치 부착성 피크갯수
1주 배추3-c 404 3.81 3.206e+003 4.240e+003 348.8 -2.60 2.20
2주 배추3-c 486.40 3.87 3.860e+003 5.041e+003 458.20 -3.80 2.00
3주 배추3-c 400.20 3.84 3.176e+003 4.176e+003 393.40 0.00 1.40
4주 배추3-c 487.80 3.76 3.871e+003 5.064e+003 321.40 -3.40 2.60
Figure 112010050562081-pat00013
[Figure 3] 김치 c
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Figure 112010050562081-pat00014
<< 2주차 >>
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<< 3주차 >>
Figure 112010050562081-pat00016
<< 4주차 >>
Figure 112010050562081-pat00017
김치 d
김치 최대응력 진입깊이 강도 경도 항복치 부착성 피크갯수
1주 배추4-d 576.8 4.03 4.452e+003 5.505e+003 536.00 -0.60 2.00
2주 배추4-d 566.20 3.68 4.493e+003 6.075e+003 380.00 -2.00 2.00
3주 배추4-d 574.00 4.17 4.555e+003 5.456e+003 559.60 -0.60 1.00
4주 배추4-d 448.60 3.56 3.560e+003 5.004e+003 398.80 -3.00 2.00
Figure 112010050562081-pat00018
[Figure 4] 김치 d
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Figure 112010050562081-pat00019
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Figure 112010050562081-pat00020
<< 3주차 >>
Figure 112010050562081-pat00021
<< 4주차 >>
Figure 112010050562081-pat00022
김치 e
김치 최대응력 진입깊이 강도 경도 항복치 부착성 피크갯수
1주 배추5-e 492.80 3.90 3.911e+003 5.109e+003 358.00 -1.40 1.80
2주 배추5-e 480.60 4.00 3.814e+003 2.351e+003 423.60 -1.00 1.6
3주 배추5-e 459.00 3.66 3.642e+003 4.930e+003 445.40 -0.20 1.80
4주 배추5-e 533.8 3.97 4.236e+003 5.289e+003 454.60 -4.00 1.80
Figure 112010050562081-pat00023
[Figure 5] 김치 e
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Figure 112010050562081-pat00024
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Figure 112010050562081-pat00026
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Figure 112010050562081-pat00027
[실험 예 6] : 비트와 산약과 홍국이 첨가된 김치의 관능검사
비트와 산약과 홍국이 첨가된 김치의 관능검사는 조사한 결과가 [표 11 ~ 13]과 같다. 관능검사원은 서정대학 식품영양과 학생 10명에게 실시하였으며, 각 특성의 평가는 15점 척도법으로 평가하였으며, 1로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 15로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다. 실험결과의 유의성은 SAS 소프트 팩키지(software package)를 이용하여 던칸의 다중 레인지 테스트(Duncan's multiple range rest)에 의하여 검증하였다
비트와 산약과 홍국을 첨가한 김치의 관능검사 1
평가항목 색 맑은 정도 냄새 신 냄새
Sample 평균값 표준편차 평균값 표준편차 평균값 표준편차 평균값 표준편차
a 11.28a 0.675 10.32a 2.5935 8.64ab 0.7168 11.64a 2.490
b 9.32b 2.369 8.96b 3.6121 9.32a 0.8779 10.62a 2.387
c 12.62a 1.434 9.3a 1.7988 9.62a 1.7041 9.96ab 1.556
d 10.98a 1.386 10.96a 1.7821 9.64a 2.3425 8.64b 1.341
e 9.3b 2.606 7.96b 1.341 7.32b 2.1012 7.62b 3.064
비트와 산약과 홍국을 첨가한 김치의 관능검사 2
평가항목 군던내 아삭아삭한 정도 맛 무 맛
Sample 평균값 표준편차 평균값 표준편차 평균값 표준편차 평균값 표준편차
a 7.28a 4.7951 10.62ab 1.3863 9.64a 1.7303 4.96b 2.2167
b 6.64a 3.1231 11.28a 1.7171 8.62ab 2.5935 5.992a 3.0596
c 6.62a 2.923 9.64b 2.5592 8.96ab 2.6454 5.96a 2.381
d 6.3a 3.0022 9.3b 3.251 10.62a 3.0785 6.292a 2.5694
e 5.64ab 1.7821 12.3a 1.7988 9.98a 202335 6.312a 3.0184
비트와 산약과 홍국을 첨가한 김치의 관능검사 3
평가항목 신 맛 시원한 탄산미 전반적인 기호도
Sample 평균값 표준편차 평균값 표준편차 평균값 표준편차
a 8.64b 1.341 8.3b 2.475 9.32a 0.8779
b 10.96a 1.782 9.98a 3.510 7.64b 2.3904
c 7.96c 1.341 9.98a 1.100 8.64ab 3.0218
d 7.66c 2.381 9.3a 3.614 9.96a 105558
e 8.3b 3.994 8.62ab 3.917 8.98ab 2.3687
위의 관능검사를 토대로 살펴볼 때, 본 발명을 이루는 김치d가 전반적인 기호도가 가장 높았음을 알 수 있다. 즉, 본 발명을 통한 김치의 재료선택 및 함량율에 의하면 고춧가루를 넣지 않고서도 붉은 이미지를 가진 김치를 개시할 수 있으며, 재료의 기능성을 미각과 함께 조화시킴으로써 매운맛을 거북해 하는 소비자나 외국인들에게 김치의 보급화가 가능하며, 콜레스테롤 저하기능을 갖는 김치를 제공함으로써 건강을 증진시킬 수 있는 김치를 제공할 수 있다.
앞서 설명한 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용에는 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 당업자라면 후술 될 특허청구범위에 기재된 발명의 사상 및 기술 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변형시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (5)

  1. 비트, 홍국, 마가루, 배추, 무, 미나리, 갓, 밤, 대추로 이루어진 채소류 및
    배, 마늘, 생강, 쪽파, 까나리젓, 육수로 이루어진 양념류로 제조되는 것을 특징으로 하는 김치.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 김치는 채소류는 비트 6중량%, 홍국 0.1중량%, 마가루 0.5중량%, 배추 46중량%, 무 3.7중량%, 미나리 0.9중량%, 갓 0.9중량%, 밤 0.5중량%, 대추 0.5중량%로 이루어지며,
    양념류는 배 4.6중량%, 마늘 0.4중량%, 생강 0.1중량%, 쪽파 2.2중량%, 까나리젓 3중량%, 육수 30.6중량%로 제조되는 것을 특징으로 하는 김치.
  3. 배추 2.5통(약 5kg)을 기준으로 물 34C(컵)과 소금 2.5C을 준비하는 제1 단계;
    배추를 1/2로 등분한 후, 상기 제1 단계에 배추를 절이는 제2 단계;
    상기 제2 단계를 거친 배추를 세척한 후 탈수시키는 제3 단계;
    비트, 홍국, 마가루, 배추, 무, 미나리, 갓, 밤, 대추로 이루어진 채소류 및
    배, 마늘, 생강, 쪽파, 까나리젓, 육수로 이루어진 양념류를 혼합함으로써 속을 준비하는 제4 단계;
    상기 혼합된 채소류 및 양념류를 배추 겹겹에 골고루 넣고 버무리는 제5 단계;
    상기 제5 단계를 거친 배추에 육수를 부어 배추가 육수에 잠기도록 하는 제 6 단계;
    발효과정이 진행되도록 하는 제7 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    배추 1/2통(약 1kg)을 기준으로 상기 비트는 130g, 상기 홍국은 2g, 상기 마가루는 10g, 상기 무는 80g, 상기 미나리는 20g, 상기 갓은 20g, 상기 마늘은 9g, 상기 생강은 3g, 상기 쪽파는 50g, 상기 까나리젓은 65g, 상기 육수는 665g인 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  5. 제1항 또는 제3항에 있어서,
    상기 육수는 황태 1/4마리와 다시마(15cm*5cm) 1장과 물 5C을 가열하여 체에 걸러낸 것으로서 65g을 취한 후에 생수 600g을 부가하여 형성하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.



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