KR20160054752A - 황칠나무 뿌리와 줄기 가지의 추출액을 이용한 김칫소의 제조방법 및 이를 이용한 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황칠나무의 뿌리와 줄기, 가지를 액즙중탕기로 달여 우려낸 추출액을 만들고, 맑은 물에 일정비율의 천일염을 풀어 천일염 염수를 만들고, 이 천일염 염수로 배추를 절여 절임 배추를 만든 후 4회에 거쳐 세척 및 탈수하고, 양념 속으로 들어가는 무생채에 황칠나무 추출액을 첨가하여 저온보관, 건조시킨 후 이에 각종 양념을 버무려 김칫소를 만들고, 절인 배추에 이 김칫소를 일정비율로 켜켜이 펴 발라서 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로서 이는 황칠나무의 효능 중에 있는 미생물의 활성화 억지력과 항산화, 항 미생물, 항 바이러스, 발효억제작용 등을 이용하여 본래 제조 초기단계의 신선한 김치에서 시간이 경과함에 따른 김치의 지나친 발효 현상을 억제시키고 신선함을 유지하며 일반 김치의 신선한 상태의 저장기간에 비춰 신선저장기간을 대폭 연장시켜서 사계절 맛있는 김치 고유의 아삭 아삭한 식감을 유지하고 인체에 유익한 건강식품으로서의 효능과 저장 및 유통관리의 효율성을 증대시키는 기능을 갖는 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

황칠나무 뿌리와 줄기 가지의 추출액을 이용한 김칫소의 제조방법 및 이를 이용한 김치제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR GIMCHI USING DENDROPANAX ROOT AND BRANCH EXTRACTION LIQUID}

본 발명은 황칠성분이 첨가된 김치제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 황칠나무의 뿌리와 줄기, 가지를 세척 절단하여 액즙중탕기로 달여 우려낸 추출액을 제조하고, 그 추출액을 천일염 염수에 혼합, 희석하고, 그 천일염수로 배추를 절이고 세척, 탈수시킨 후 다시 그 절인배추를 0.1％의 황칠추출액을 첨가한 물에 약 30분가량 담근 후 꺼내고, 또 황칠추출액을 혼합한 마늘, 혼합한 생강, 혼합한 매실을 각각 발효액으로 제조하고, 이에 황칠추출액을 혼합한 무생채를 비롯한 고춧가루, 쪽파, 갓, 미나리, 새우젓, 멸치액젓, 사과, 찹쌀 풀 등 각종 양념과 버무려 식감과 기능성이 뛰어난 김칫소를 제조한다. 이상에서 제조한 김칫소를 황칠이 함유된 절임배추와 혼합하여 황칠김치를 제조하는 바, 이는 기존 김치의 단점인 발효과정에서의 미생물의 지나친 증식을 예방하기 위함이고 또한, 항 미생물 및 항 바이러스 기능과 염도를 낮추고 표면에 코팅 막을 형성하는 기능이 있는 황칠추출액을 첨가하여 미생물의 증식을 감소시켜 발효를 억제하고, 마늘과 생강 특유의 거북하고 강한 향을 제거함과 동시에 김치의 싱싱한 상태의 식감을 장기간 유지시킬 수 있어 남녀노소 모두의 선호도를 높이며, 황칠의 유용한 성분이 이상에서 제조된 발효액과 상호 호환되어 새로운 기능성을 갖는 건강식품으로 제조되어 이를 섭취하는 소비자의 건강을 개선시킴과 더불어 기존 김치의 또 다른 단점인 유통과정에서의 지나친 발효를 억제시켜서 유통 및 저장기간을 연장할 수 있는, 새로운 저장 및 유통기간에 혁신을 불러올 수 있는 황칠성분이 첨가된 김치 제조방법에 관한 것이다.

주지하는 바와 같이 황칠나무는 전 세계적으로 유일하게 한국의 남부 해변과 섬의 산록 수림 속에서 자생하는 키가 15m에 이르고 늘 푸른 넓은 잎을 가진 두릅나무과의 수목으로 학명은 Dendropanax morbifera Leu이며 이는 라틴어로 만병통치약을 지칭하는 인삼나무를 의미한다.

황칠나무의 수액에서 나오는 안식향은 사람 몸을 편하게 하고 여러 종류의 역한 기운을 억제하는 효과가 있어 붙여진 이름으로 이를 향으로 피우면 피로가 풀리고 여성에게는 생리불순을 해소해주고 남성에게는 신장을 강화시켜주며 어린이에게는 갑작스런 심장병, 복통, 놀랐을 때, 성인에게는 관절통 등에 효과가 있다고 본초강목에서 설명하고 있으며 또한 현대 의료과학으로 밝혀진 바에 의하면 특히 치매예방과 중풍치료에도 효과가 있는 것으로 연구되고 있다.

또한, 황칠나무의 수액은 황금빛을 발하는 도료로서 예로부터 황실에서 사용하는 각종 장신구, 국가적 큰 공을 세운 자의 의장복 등에 도색하는 최고급 도료로서 매우 한정적이고 귀중하게 사용되어져 왔다.

지금까지 황칠의 효능에 관해서 발간된 학술논문(예; 황칠나무 잎 및 종실의 화학적 특성-한국농화학회지 2000년 2월 발행)과 등록특허10-0318019(2001.12.06)에 기재된 바와 같다.

이에 반해, 대한민국의 대표적 발효식품 중 하나인 김치는 수많은 장점에도 불구하고 단점으로 지적되어 오던 기존의 김치 제조과정상 저장성 확보를 위한 고염 절임과, 발효과정 중 미생물의 급속한 번식으로 신선함을 장기간 유지하기 어려운 점, 또한, 대장균의 증식, 마늘 특유의 강하고 자극적인 쏘는 향 등 해결해야 할 문제점들이 다소 존재하고 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해서, 본 발명은 황칠의 효능을 김치에 적용하여 불필요한 김치의 자극적인 냄새제거와 신선도 유지, 식감의 상승, 기능성을 활용한 건강식품생산, 미생물의 발생억제에 따른 지나친 발효를 억제하는 것과 저장성 연장 등의 다양한 황칠의 장점을 활용한 황칠성분이 첨가된 새로운 김치제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서, 본 발명의 김치제조방법은 10년 이상 된 황칠나무의 뿌리와 줄기, 가지를 절단, 세척하고 또 다시 이것을 약 50*15*15크기의 직사각육면체의 형태로 절단, 가공하여 2～5에서 약 30일 정도의 기간 동안 저온 보관시키는 1단계를 거쳐 상기 저온 보관시킨 황칠나무의 줄기와 가지, 뿌리를 액즙 중탕기에 물과 함께 일정비율로 넣고 105온도에서 72시간 이상을 달여 추출하여 황칠농축액을 제조하는 2단계, 10～15의 온도조건에서 맑은 물과 천일염을 섞어 300회 이상 잘 저어 희석한12％～14％ 농도의 천일염염수를 제조하고, 그 천일염염수에 배추를 14시간가량을 절이고 다시 그 절인 배추를 흐르는 물에 4회에 거쳐 세척한 후 탈수하여 절임배추를 제조하는 3단계, 황칠농축액과 혼합한 무생채, 마늘발효액, 생강발효액, 매실발효액 등의 각각의 발효액을 제조하고 이에 각종 양념을 혼합한 황칠혼합 김칫소를 제조하여 저온 저장하는 4단계, 상기 4단계에서의 황칠혼합 무생채, 마늘발효액, 생강발효액, 매실발효액과 고춧가루, 쪽파, 갓, 미나리, 새우젓, 멸치액젓, 사과, 찹쌀 풀 등을 버무린 후 혼합한 김칫소 양념장을 상기 3단계에서 제조된 절임배추의 배춧잎 사이사이에 켜켜이 펴 발라서 혼합하는 단계를 거쳐 황칠김치를 제조하는 5단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 2단계에서 추출한 황칠농축액100리터에 다진 마늘10kg, 설탕10kg의 혼합비로 혼합한 마늘발효액을 제조하고 5～10의 온도에서 약 6개월 간 보관시킴은 마늘 특유의 강하고 톡 쏘는 역겨운 향을 제거시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 2단계에서 추출한 황칠농축액100리터에 간 매실10kg, 설탕10kg의 혼합비로 혼합한 매실 발효액을 효소화해서 무생채와 혼합 후 김칫소에 함께 버무리는 것은 황칠의 유효한 성분과 매실의 소화 흡수 기능 등 여러 이로운 효능들이 어우러져 사람이 이를 섭취하였을 시 건강에 보탬을 주기 위한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 2단계에서 추출한 황칠농축액100리터에 다진 생강10kg, 설탕10kg의 혼합비로 혼합한 생강 발효액을 효소화해서 무생채와 혼합 후 김칫소에 함께 버무리는 것은 황칠과 생강의 여러 유효한 성분들이 인체에 흡수가 용이하도록 하기 위한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 4단계에서 중량 10kg의 무를 채를 썰어 물과 희석한 0.1％의 황칠추출액을 고르게 분사하고 2～5의 저온 바람으로 5시간 건조시키는 이유는 채를 썬 무에 황칠의 유효성분 만을 흡수시켜서 무생채에 생력을 불어넣고 소화흡수를 도와 신진대사작용을 보다 원활하게 할 수 있는 섬유질의 탄성을 회복케 하여 김치를 씹을 때 아삭아삭하고 생기 있는 식감을 느낄 수 있게 하며, 황칠을 분사하는 또 다른 이유는 절임배추의 짠맛은 낮추어 저염김치를 실현하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 2,3,4,5단계를 거쳐 제조된 황칠이 첨가된 김치는 항 미생물 및 항 바이러스 작용을 하여 발효를 지연시켜서 기존 김치 제조법으로 만든 김치에 비해 생력 있는 상태를 약 5～6배 이상의 기간을 연장, 유지시켜 저장성을 향상시키는 현상을 발현하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 2,3,4,5단계를 거쳐 황칠을 첨가해 제조된 김치는 이를 김치냉장고 또는 저온 약 0～7 사이에서 보관할 시 항 미생물 작용이 극대화 되어 잦은 개폐에 따른 이상변질을 최소화시킬 수 있어서 처음 김치 제조단계의 식감을 오랜 기간 지속시키게 하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 2,3,4,5단계를 거쳐 황칠을 첨가해 제조된 김치는 여름 김치의 단점인 쉽게 물러지는 현상을 방지하고 상대적으로 높은 온도에서도 싱싱함을 유지시켜 김장김치와 동등한 식감을 생성, 유지시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 2,3,4,5단계를 거쳐 황칠을 첨가해 제조된 김치는 한 여름에 절여 제조한 이후 저온저장을 통한 묵은 김치로 전환이 가능하여 사계절 상시 섭취 가능하게 하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성된 본 발명에 의하면, 황칠의 유효한 성분을 첨가함을 기인하여 김치 본래의 장점인 유산균 활성화 작용과 김치에 다량 포함되어 있는 식이섬유질을 섭취하기 쉽게 돕고, 효소화한 발효액은 인체에 흡수를 보다 용이하게 하여 남녀노소, 시간, 장소 구분 없이 취식할 수 있으며, 더불어 장의 기능 개선 및 기초 건강의 질을 높이는 동시에 식생활 문화의 바람직한 방향을 유도하는 것에 기반을 둔다.

도1은 본 발명에 따른 황칠의 추출물을 제조하고, 추출물을 첨가한 발효액을 제조하고, 절임배추를 제조하고, 추출한 발효액과 각종 양념을 버무려서 김칫소를 제조하고, 절임배추와 김칫소를 혼합하여 황칠김치를 제조하는 방법을 나타낸 흐름도이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명의 김치제조방법은 10년 이상 된 황칠나무의 뿌리와 줄기, 가지를 엄선하여 채취, 절단 및 세척하는 과정을 거치는데 황칠나무의 특성상 10년 이상의 수목에서 효능이 탁월한 추출물을 기대할 수 있기 때문이며, 다시 이것을 약 50*15*15크기의 직사각육면체의 형태로 절단, 가공하는 이유는 황칠나무가 내포하고 있는 유용한 약리적 성분을 우려내는 데 적합한 크기의 형태이며, 2～5에서 약 30일 정도의 기간에 걸쳐 저온 보관시키는 이유는 상온에 노출된 상태에서는 식품으로 사용하기 유용한 수분 및 각종 유기질이 쉽게 증발 또는 탈취되는 것을 방지 하고자 하는데 있으며(S100)

이상의 1단계를 거친 황칠나무의 토막1kg을 액즙 중탕기에 물350리터의 비율로 함께 넣고 105온도에서 72시간 이상을 달여 추출하여 황칠농축액을 제조하는 2단계(S200)

이어서 10～15의 온도조건에서 맑은 물과 천일염을 섞어 300회 이상 잘 저어 희석한 12％～14％ 농도의 천일염염수를 제조하며, 천일염염수를 사용하는 이유는 김치의 식감이 일반 소금으로 배추를 절였을 때 보다 한결 상큼하기 때문이고, 그 천일염수에 배추를 14시간을 절이는 이유는 배추잎의 거친 순은 죽이고 배추 대의 순은 싱싱한 상태 그대로 유지시켜서 배추 본래의 아삭함을 지속시키기 위함이고 그 절인 배추를 흐르는 물에 4회에 걸쳐 세척한 후 탈수함은 배추에 적절한 유산소 운동을 시킴과 동시에 잡티와 불순물 등을 이탈시키고 탈수한 절임배추를 0.1％의 황칠추출액이 포함된 물에 30분가량 담근 후 꺼내는데 그러한 이유는 황칠만의 특수한 기능이 삼투압 현상을 일으켜서 염분을 밖으로 배출시키고 배추 표면에는 코팅 막을 형성하여 저염 김치를 발현시키는 3단계(S300)

이어서 황칠무생채는 채 썬 무를 2～5의 저온 바람으로 3시간 동안 건조시킨 후 물과 희석한 0.1％의 황칠추출액을 골고루 분사, 첨가하고 다시 2～5의 저온 바람으로 1시간 동안 건조시키면 무의 탄력을 더하게 하여 식감을 좋게 하고 소화를 도우는 기능이 있으며, 또한, 절인배추의 염도를 낮추는 효과를 기대할 수 있으며, 마늘 발효액은 마늘에 함유된 칼륨, 나트륨, 단백질 등의 성분과 항암작용, 노화억제, 해독작용 등 이로운 기능성은 유지하게 하고 이 중 황칠추출액은 마늘의 자극적인 매운 맛과 코를 찌르는 듯 마늘 고유의 향을 제거하는 작용을 하며, 생강 발효액 중 생강은 디아스타아제와 단백질 분해효소가 장운동을 촉진시키고 구역질, 설사 등을 다스리며 각종 병원성균 특히 티푸스균이나 콜레라균 등에 강한 살균작용이 있어서 황칠이 갖고 있는 항 미생물 및 항 바이러스작용의 효능에 더해져 위해요소의 미생물, 바이러스, 병원균, 대장균 등의 증식을 억제시키는 효능이 있고, 매실 발효액 중 매실은 구연산의 함량이 높아 피로해소, 성인병 예방에 특효가 있으며 식중독을 다스리고 소화를 도와 뱃속을 깨끗이 하고 산성체질을 알칼리성체질로 개선하는 기능 등이 있으며, 이런 연유로 이들과 혼합한 각각의 효소 발효액을 각종 양념과 버무려 기능성 김칫소를 제조하여 저온 저장하는 4단계(S400)

상기 4단계에서의 배추 20kg의 중량을 기준하여 황칠혼합무생채 4kg, 마늘발효액 100g, 생강발효액 40g, 매실발효액 200g, 고춧가루 2kg, 쪽파 700g, 갓 500g, 미나리 250g, 새우젓 300g, 멸치액젓 1kg, 사과 500g, 찹쌀 풀350g 등을 버무려서 김칫소 양념장을 제조하는 것은 상기 3단계에서의 황칠절임배추와 혼합하였을 때 김치의 식감을 살리고 각각의 영양학적 요소들이 배추에 골고루 배이게 하기 위함이고 또한 황칠의 효능 중 특이할 것은 탈수한 절임배추를 0.1％의 황칠추출액이 포함된 물에 30분가량 담근 후 꺼내면 황칠만의 특수한 기능인 삼투압 현상을 일으켜서 염분을 밖으로 배출시키고 배추 표면에는 코팅 막을 형성하여 저염 김치를 실현하는 현상이 발현된다. 이에 이상 4단계까지를 거쳐 황칠이 첨가, 제조된 김칫소 양념장을 황칠절임배추에 투입하여 복합적 영양을 간직한 또 다른 황칠을 첨가한 김치를 제조하는 내용을 포함하는 것을 특징으로 하는 것으로 한다.(S500)

이상에서 설명된 바와 같이 본 발명은 상기된 특정 실시 예에만 한정지어지는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지, 여러 형태로 수정, 변형 및 보정하여 실시할 수 있는 것이며, 또한, 이러한 실시에 수정, 변형 및 보정을 첨부하는 일련의 실시행위는 본 발명의 특허 청구범위에 속하는 것임은 자명하다 할 것이다.

S100 ～ S500 ; 황칠나무 추출액을 첨가한 김치의 제조단계

Claims (11)

1. 황칠나무의 가지 또는 뿌리 중 하나 이상을 채근하여 세척하고 이것을 액즙 중탕기에 물과 함께 넣고 70 내지 120℃에서 5 내지 100시간을 달여 추출한 황칠농축액을 제조하고(제1단계),
   제조된 황칠농축액에 각각 마늘, 생강, 매실을 혼합하여 발효시킨 황칠마늘발효액, 황칠생강발효액 및 황칠매실발효액을 제조하고(제2단계),
   소금에 절인 절임배추를 황칠추출액을 첨가한 물에 담근 후 꺼내고(제3단계),
   무채를 건조시킨 후 무채의 표면에 물로 희석한 황칠추출액을 고르게 분사하고, 건조시켜 황칠이 첨가된 무생채를 제조하고 이에 고춧가루, 쪽파, 젓갈 및 찹쌀풀을 포함한 양념을 혼합하여 김칫소를 제조하고(제4단계),
   황칠농축액과 황칠마늘발효액, 황칠생강발효액과 황칠매실발효액을 상기 절임배추와 황칠이 첨가된 무생채를 포함하여 제조된 상기 김칫소를 혼합하여 제조되는(제5단계) 것을 특징으로 하는, 황칠성분이 함유된 김치를 제조하는 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 1단계에서 10년 이상 된 황칠나무의 줄기와 가지, 뿌리를 엄선 채근하여 세척하고 이것을 약 50*15*15크기의 직사각육면체 형태로 절단, 가공하여 2～5에서 약 30일 정도의 기간 동안 저온 보관시키는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 함유된 김치를 제조하는 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 2단계에서 세척, 절단한 황칠나무의 줄기, 가지, 뿌리 1kg의 중량에 물 350리터의 비율로 액즙 중탕기에 붓고 105℃의 온도에서 72시간 이상을 달여 추출되는 황칠농축액을 제조하고 이를 첨가하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 함유된 김치를 제조하는 방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 2단계에서 추출한 황칠농축액100리터에 다진 마늘10kg, 설탕10kg을 혼합한 황칠마늘발효액(이하 마늘발효액이라 칭함)을 제조하고 5～10의 온도에서 약 6개월 간 보관한 후 다시 김칫소에 첨가하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 함유된 김치를 제조하는 방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 2단계에서 추출한 황칠농축액에 마늘을 혼합, 약 6개월간 저장하여 마늘 특유의 쏘는 듯 강한 향을 대폭 감소시키고 이것을 다시 김칫소에 첨가하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 함유된 김치를 제조하는 방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 2단계에서 황칠농축액100리터에 생강10kg, 설탕10kg의 비율로 혼합한 황칠생강발효액(이하 생강발효액이라 칭함)을 제조하고 5～10의 온도에서 약 6개월 간 보관한 후 다시 김칫소에 첨가하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 함유된 김치를 제조하는 방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 2단계에서 황칠농축액100리터에 매실10kg, 설탕10kg의 비율로 혼합한 황칠매실발효액(이하 매실발효액이라 칭함)을 제조하여 5～10의 온도에서 약 6개월 간 보관한 후 다시 김칫소에 첨가하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 함유된 김치를 제조하는 방법.
8. 제1항에 있어서,
   상기 3단계에서 제조한 12％～14％ 농도의 천일염 염수를 10～15의 온도 조건에서 300회 이상 잘 저어 희석한 천일염수(이하 천일염수라 칭함)를 제조하여 그 천일염수에 배추를 14시간가량을 절이고 그 절인 배추를 흐르는 물에 4회에 거쳐 세척한 후 탈수하여 절임배추를 제조하고 다시 탈수한 절임배추를 0.1％의 황칠농축액을 첨가한 물에 약 30분가량 담근 후 꺼내는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 함유된 김치를 제조하는 방법.
9. 제1항에 있어서,
   상기 4단계에서 중량 10kg의 무를 채를 썰어 2～5의 저온 바람으로 3시간 건조시킨 후 채를 썬 무의 표면에 물과 희석한 0.1％의 황칠추출액을 고르게 분사하고 이것을 다시 2～5의 저온 바람으로 2시간 건조시켜 표면의 물기를 제거하여 꼬들꼬들한 무생채의 식감이 배가되도록 제조하고 이를 첨가하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 함유된 김치를 제조하는 방법.
10. 제1항에 있어서
    상기 4단계에서 황칠농축액과 혼합한 마늘발효액, 생강발효액, 매실발효액과 황칠이 첨가된 황칠무생채와 고춧가루, 쪽파, 갓, 미나리, 멸치액젓, 새우젓, 사과, 찹쌀 풀 등을 혼합한 황칠김칫소를 3단계에서 제조한 절임배추 잎 사이에 켜켜이 펴 발라서 김치를 완성하는 것을 특징으로 하는 황칠성분이 함유된 김치를 제조하는 방법.
11. 제1항에 있어서, 상기 제2단계, 제3단계, 제4단계의 순서가 서로 뒤바꾸어 실시되는 것을 특징으로 하는 김치를 제조하는 방법.

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