KR102289113B1 - 올리브 잎 김치의 제조방법 - Google Patents

올리브 잎 김치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 올리브 잎을 일정하게 처리 및 혼합하여 발효 억제 효과가 높아 유통기간이 연장되어 유통성이 뛰어나고, SOD 유사활성 효과를 최대로 나타내며, 전반적인 기호도가 증대된 올리브 잎 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 올리브 잎 분말을 준비하는 단계, 양념류와 김치원료를 준비하는 단계, 상기 양념류 100 중량부에 상기 올리브 잎 분말 3 내지 15 중량부를 혼합하는 단계, 상기 준비된 김치원료 100 중량부에 상기 양념류와 올리브 잎 분말을 혼합한 혼합물 35 내지 65 중량부를 첨가하여 올리브 잎 김치를 제조하는 단계를 거쳐 올리브 잎 김치가 제조된다.

Description

올리브 잎 김치의 제조방법 {Preparation method of Kimchi using olive leaf}
본 발명은 올리브 잎 김치의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 올리브 잎을 이용하여 발효 억제 효과가 높아 유통기간이 연장되어 유통성이 뛰어나고, SOD 유사활성 효과를 포함한 올리브 잎이 갖는 고유의 건강증진효과를 가지며, 쌉쌀함과 매콤함이 적절하게 포함되어 전반적인 기호도가 증대된 올리브 잎 김치의 제조방법에 관한 것이다.
올리브나무(학명: olea europaea)는 열매에서 오일을 이용하는 대표적인 나무로 키가 약 12m까지 자라고 나무 꼭대기가 둥근 모양으로 잎이 좁고 긴 타원형으로 매우 더디게 자란다. 물푸레나무과에 속하는 상록성 교목으로 지중해, 아시아, 아프리카, 호주의 암석지나 건조한 곳에 30종 정도가 자생한다.
예로부터 올리브 잎은 말라리아나 고열 등을 치료하는 목적으로 민간 의약품으로 사용되었고 그 밖에도 고혈압, 아테롬성 동맥경화증, 결장암, 염증, 식중독 등의 증상에 효능이 있으며, 올리브 잎 추출물은 혈압을 낮추거나 관상동맥의 혈류 속도를 증가, 부정맥을 완화, 소장 근육의 경련을 예방하는 등의 효과가 있는 것으로 알려져 왔다.
김치는 우리 고유의 전통 식품으로서 배추 및 다양한 채소를 절여 주원료로 하고 여러가지 양념류를 혼합하여 젖산 생성에 의한 적절한 숙성과 보존성이 확보되도록 저온에서 발효한 식품이다. 김치는 영양학적으로 중요한 비타민, 무기질, 섬유질, 유산균 및 각종 유기 생성물 등이 풍부한 전통식품이며 지금까지 알려진 김치의 종류만 190여가지 이상이 알려져 있다.
근래에 와서는 김치는 필수식품이라 할 정도로 현대인의 생활에 깊숙히 자리를 잡고 있으며, 김치의 기호도를 증대시키거나 장기간의 보관이 가능하게 하려는 시도가 있었다.
관련 기술로, "발효 백김치의 제조방법"(국내등록특허 제10-1795775호)에는 설탕, 올리고당 및 과일 또는 채소 당절임의 자연발효액을 이루어진 그룹에서 선택되는 저분자당을 제외한 김치양념에 절임배추를 저온 장기간 동안 재우는 방식을 통하여 맵고 짠맛을 줄이고 깊은 맛을 내고 아삭함을 증대시키는 공정이 개시되어 있다. 또한, "오가피 김치의 제조방법"(국내등록특허 제10-1058799호)에는 오가피 어린순을 염절임하고 숙성하고 탈염, 탈수하여 고춧가루, 마늘, 생강, 멸치젓갈, 쌀엿, 다시물, 오가피엑기스, 녹차분말 및 키토산을 첨가하여 장기관 보관이 가능한 오가피 어린순 김치를 제조하는 공정이 기재되어 있다. 하지만 이는 기호도와 저장성에 초점을 둔 발명으로 기능성이 떨어진다는 문제점이 있었다.
이에 본 발명자들은 우리나라의 주요 반찬으로 사용되는 김치에 보다 증진된 기능성 및 기호도를 부여시키고자 연구를 계속 진행하던 중 올리브 잎을 김치에 첨가함으로써 김치의 기호도를 증대시키고 장기간 보관을 가능하면서 동시에 SOD 유사활성을 나타내며 영양까지 증대시키는 올리브 잎 김치를 발명하게 되었다.
국내 등록특허공보 제10-1795775호 (2017. 11. 09.) 국내 등록특허공보 제10-1058799호 (2011. 08. 23.)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안한 것으로 올리브 잎을 일정하게 처리한 후 김치양념과 조합하여 김치의 기호성을 유지하면서 전반적인 기호도가 증대된 올리브 잎 김치를 제조하기 위한 것이다.
또한, 발효 억제 효과가 높아 유통기간이 연장되어 유통성이 뛰어난 올리브 잎 김치를 제조하기 위한 것이다.
특정 올리브 잎 처리 조건을 이용하여 SOD 유사활성 효과를 최대로 나타내는 올리브 잎 김치를 제조하도록 하기 위한 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 올리브 잎 분말을 준비하는 단계, 양념류와 김치원료를 준비하는 단계, 상기 양념류 100 중량부에 상기 올리브 잎 분말 3 내지 15 중량부를 혼합하는 단계, 상기 준비된 김치원료 100 중량부에 상기 양념류와 올리브 잎 분말을 혼합한 혼합물 35 내지 65 중량부를 첨가하여 올리브 잎 김치를 제조하는 단계를 거쳐 올리브 잎 김치가 제조된다.
보다 상세하게는 상기 올리브 잎 분말을 준비하는 단계에서 올리브 잎 분말은 올리브 생잎을 건조하는 단계, 상기 건조된 올리브 잎을 덖는 단계, 상기 덖은 올리브 잎을 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조하는 단계를 거쳐 올리브 잎 분말을 준비하되, 상기 올리브 잎을 덖는 단계에서 올리브 잎은 팬 또는 가마솥에 투입하고 130 내지 280℃에서 덖음하고 건조하여 수분함량이 2 내지 8 중량%가 되도록 하고, 상기 올리브 잎 분말을 제조하는 단계에서 분쇄하는 올리브 잎은 30 내지 70 메쉬 크기로 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조할 수 있다.
또한, 상기 양념류와 김치원료를 준비하는 단계에서 상기 김치원료는 김치원료를 세척하고 염수에 침지시켜 실온에서 절인 다음, 세척 후 탈수하여 준비하고, 상기 양념류는 고춧가루, 조청, 소금, 마늘, 생강, 찹쌀풀, 파, 액젓, 새우젓, 물을 혼합하여 준비하되, 상기 김치원료는 배추를 포함한 채소의 엽채를 이용할 수 있다.
또한, 상기 올리브 잎 김치를 제조하는 단계에서 상기 준비된 김치원료 100 중량부에 상기 혼합한 혼합물 35 내지 65 중량부를 첨가하고, 상기 혼합한 혼합물을 상기 준비된 김치원료 사이사이에 고루 묻혀 올리브 잎 김치를 제조할 수 있다.
본 발명의 올리브 잎을 일정하게 처리한 후 김치양념과 조합하여 김치의 기호성을 유지하면서 전반적인 기호도가 증대된 올리브 잎 김치를 제조하기 위한 것이다.
또한, 올리브 잎을 이용하여 발효 억제 효과가 높아 유통기간이 연장되어 유통성이 뛰어난 올리브 잎 김치를 제조할 수 있다.
그리고 올리브 잎을 이용하여 SOD 유사활성 효과를 최대로 나타내도록 김치를 제조하여 국민 건강증진에 기여하는 효과가 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 또한, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
본 발명은 올리브 잎 김치의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 발효 억제 효과가 높아 유통기간이 연장되어 유통성이 뛰어나고, SOD 유사활성 효과를 최대로 나타내며, 전반적인 기호도가 증대된 올리브 잎 김치에 관한 것이다.
본 발명에 따른 올리브 잎 김치는 올리브 잎 분말을 준비하는 단계, 양념류와 김치원료를 준비하는 단계, 상기 양념류 100 중량부에 상기 올리브 잎 분말 3 내지 15 중량부를 혼합하는 단계, 상기 준비된 김치원료 100 중량부에 상기 양념류와 올리브 잎 분말을 혼합한 혼합물 35 내지 65 중량부를 첨가하여 올리브 잎 김치를 제조하는 단계를 거쳐 올리브 잎 김치가 제조된다.
이하에서는 위 각 단계에 관하여 구체적으로 설명한다.
올리브 잎 김치를 제조하기 위한 첫 번째 단계는 올리브 잎 분말을 준비하는 단계이다.
보다 상세하게는 상기 올리브 잎 분말을 준비하는 단계에서 올리브 잎 분말은 올리브 생잎을 건조하는 단계, 상기 건조된 올리브 잎을 덖는 단계; 상기 덖은 올리브 잎을 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조하는 단계를 거쳐 올리브 잎 분말을 준비하되, 상기 올리브 잎을 덖는 단계에서 올리브 잎은 팬 또는 가마솥에 투입하고 130 내지 280℃에서 덖음하고 건조하여 수분함량이 2 내지 8 중량%가 되도록 하고, 상기 올리브 잎 분말을 제조하는 단계에서 분쇄하는 올리브 잎은 30 내지 70 메쉬(mesh) 크기로 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조할 수 있다.
상기 올리브 생잎을 건조하는 단계에서는 올리브 생잎은 서늘하고 통풍이 잘 되는 그늘에서 선별된 올리브 생잎을 건조시킬 수 있으며, 바람직하게는 15 시간 내지 3일 정도 올리브 잎을 건조시키며, 1일 내지 2일 동안 건조시키는 것이 더욱 바람직할 수 있다.
상기 선별하는 올리브 생잎은 올리브 잎의 쌉쌀함과 매콤함이 가장 적절하게 포함되도록 어린 잎과 오래된 잎을 혼합하여 사용할 수 있으며, 상기 어린 잎은 올리브 나무에서 올리브 잎의 새순이 자라난 후, 15 내지 30일 정도 지난 잎이 바람직하며, 상기 오래된 잎은 올리브 잎의 새순이 자라난 후, 2 내지 3개월 정도 지난 잎을 사용하는 것이 가장 기호도 높은 맛을 내게 하기위해 바람직할 수 있다.
또한, 상기 어린 올리브 잎과 오래된 잎을 혼합할 때, 어린 잎과 오래된 잎의 혼합 비율은 8~12 : 4~8의 중량비 비율로 혼합하여 사용하는 것이 가장 기호도 높은 맛을 내게 하기위해 더욱 바람직할 수 있다.
상기 건조된 올리브 잎을 덖는 단계는 올리브 잎의 향을 증가시키고, 수분을 제거하여 산화효소가 불활성화되어 발효를 차단되게 하기 위함이며, 인체에 유효한 성분을 충분히 발현시키며, 전반적인 기호도를 증대시키기 위함이다.
올리브 잎을 덖는 단계에서 올리브 잎은 팬 또는 가마솥에 투입하고 130 내지 280℃에서 덖고 건조하여 수분함량이 2 내지 8 중량%가 되도록하는 것이 바람직하다.
상기 덖는 온도는 200 내지 280℃에서 1 내지 5분 동안 처리한 후, 180 내지 200℃에서 5 내지 10분, 130 내지 150℃에서 8 내지 12분 순으로 처리하는 것이 보다 바람직할 수 있다.
상기 덖는 온도를 상기 기재된 온도보다 낮게 처리하는 경우, 올리브 잎의 쓴맛이 강하여져서 본 발명에 의해 제조된 올리브 잎 김치의 풍미를 해칠 수 있고, 상기 덖음하는 온도를 상기 기재된 온도보다 높게 처리하는 경우, 상기 올리브 잎의 유효한 성분이 충분히 발현되지 않아 체내 흡수율이 떨어질 우려가 있어 상기 조건으로 덖음 및 건조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 덖음 단계를 거친 올리브 잎을 65 내지 75℃에서 10 내지 60분 동안 건조하여 수분함량이 3.5 내지 5.5 중량%가 되도록 하는 것이 다음에 수행되는 올리브 잎의 분쇄단계를 실시하기에 더욱 바람직할 수 있다.
올리브 잎 분말을 제조하는 단계에서는 덖은 올리브 잎을 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조한다.
보다 상세하게는 상기 덖은 올리브 잎은 30 내지 70 메쉬(mesh) 크기로 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조하는 것이 바람직하며, 40 내지 60 메쉬 크기로 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조하는 것이 보다 바람직할 수 있다.
분쇄된 올리브 잎의 크기가 30 메쉬 미만이면 본 발명에 의해 제조된 올리브 잎 김치의 기능성이 떨어질 수 있고, 분쇄된 올리브 잎의 크기가 70 메쉬 초과이면 본 발명에 의해 제조된 올리브 잎 김치의 기호도가 감소될 수 있다.
상기 올리브 잎 분말을 준비하는 단계의 다음 단계는 양념류와 김치원료를 준비하는 단계이다.
보다 상세하게는 상기 김치원료는 김치원료를 세척하고 염수에 침지시켜 실온에서 절인 다음, 세척 후 탈수하여 준비하고, 상기 양념류는 고춧가루, 조청, 소금, 마늘, 생강, 찹쌀풀, 파, 액젓, 새우젓, 물을 혼합하여 준비하되, 상기 김치원료는 배추를 포함한 채소의 엽채를 이용할 수 있다.
상기 채소의 엽채는 갓, 열무, 고춧잎, 부추, 깻잎, 미나리, 쑥갓, 파, 쪽파, 무청 등을 이용할 수 있다.
상기 김치원료를 준비하는 단계에서 보다 바람직하게는 김치원료를 세척하여 먹기 용이한 크기로 절단하고, 5 내지 12 중량% 염수에 침지시켜 실온에서 6 내지 12 시간 동안 절인 다음, 1 내지 3회 세척 후 탈수하여 준비하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 양념류를 준비하는 단계에서 보다 바람직하게는 고춧가루 100 중량부에 조청 5 내지 25 중량부, 소금 20 내지 60 중량부, 마늘 35 내지 85 중량부, 생강 5 내지 25 중량부, 찹쌀풀 120 내지 165 중량부, 파 5 내지 25 중량부, 액젓 25 내지 55 중량부, 새우젓 35 내지 45 중량부, 물 25 내지 85 중량부를 혼합하여 준비하는 것이 본 발명의 올리브 잎 김치의 기호도를 증진시키기 위해 가장 바람직할 수 있다.
상기 양념류와 김치원료를 준비하는 단계의 다음 단계는 상기 양념류 100 중량부에 상기 올리브 잎 분말 3 내지 15 중량부를 혼합하는 단계이다.
보다 바람직하게는 상기 양념류 100 중량부에 상기 올리브 잎 분말 7 내지 11 중량부를 혼합하는 것이 본 발명의 올리브 잎 김치의 기호도를 증진시키기 위해 가장 바람직할 수 있다.
혼합된 올리브 잎 분말이 3 중량부 미만이면 본 발명에 의해 제조된 올리브 잎 김치의 기능성이 떨어질 수 있고, 혼합된 올리브 잎 분말이 15 중량부 초과이면 본 발명에 의해 제조된 올리브 잎 김치의 기호도가 감소될 수 있다.
상기 양념류 100 중량부에 상기 올리브 잎 분말 3 내지 15 중량부를 혼합하는 단계의 다음 단계는 상기 준비된 김치원료 100 중량부에 상기 양념류와 올리브 잎 분말을 혼합한 혼합물 35 내지 65 중량부를 첨가하여 올리브 잎 김치를 제조하는 단계이다.
보다 상세하게는 상기 올리브 잎 김치를 제조하는 단계에서 상기 준비된 김치원료 100 중량부에 상기 혼합한 혼합물 35 내지 65 중량부를 첨가하고, 상기 혼합한 혼합물을 상기 준비된 김치원료 사이사이에 고루 묻혀 올리브 잎 김치를 제조할 수 있다.
보다 바람직하게는 상기 준비된 김치원료 100 중량부에 상기 양념류와 올리브 잎 분말을 혼합한 혼합물 45 내지 55 중량부를 첨가하는 것이 본 발명의 올리브 잎 김치의 기호도를 증진시키기 위해 가장 바람직할 수 있다.
첨가된 상기 혼합물이 35 중량부 미만이면 본 발명에 의해 제조된 올리브 잎 김치의 기능성이 떨어질 수 있고, 첨가된 상기 혼합물이 65 중량부 초과이면 본 발명에 의해 제조된 올리브 잎 김치의 기호도가 감소될 수 있다.
기호도에 따라 올리브 잎 분말을 양념류와 혼합하는 단계 대신에 올리브 잎 추출물을 찹쌀풀과 혼합하여 올리브 잎 찹쌀풀을 제조하고 올리브 잎 찹쌀풀을 상기 양념류와 혼합하여 사용할 수도 있다.
상기 올리브 잎 추출물은 올리브 잎 분말을 제조하는 단계에서 제조된 올리브 잎 분말 6.25 내지 8.75 중량부를 정제수 100 중량부에 혼합한 후 상기 혼합물이 62.5 내지 75 중량부가 될 때까지 85 내지 95℃의 온도로 가열하고 여과하여 올리브 잎 추출물을 제조하고, 상기 제조된 올리브 잎 추출물 2 내지 4 중량부에 찹쌀 1 중량부를 풀어 올리브 잎 찹쌀풀을 제조하고, 상기 올리브 잎 찹쌀풀에 고춧가루, 조청, 소금, 마늘, 생강, 상기 제조된 찹쌀풀, 파, 액젓, 새우젓을 혼합하여 양념류를 제조하되, 보다 바람직하게는 상기 제조된 찹쌀풀 35 내지 115 중량부에 고춧가루 100 중량부, 조청 5 내지 25 중량부, 소금 20 내지 60 중량부, 마늘 35 내지 85 중량부, 생강 5 내지 25 중량부, 찹쌀풀 120 내지 165 중량부, 파 5 내지 25 중량부, 액젓 25 내지 55 중량부, 새우젓 35 내지 45 중량부를 혼합하는 것이 본 발명의 올리브 잎 김치의 기호도를 증진시키기 위해 바람직할 수 있다.
이하, 본 발명의 올리브 잎 김치의 제조방법을 하기의 시험예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다.
<실시예 1> - 본 발명의 올리브 잎 김치의 제조
올리브 나무에서 올리브 잎의 새순이 자라난 후, 20일 지난 잎과 2개월이 지난 잎을 10:5 중량비 비율로 혼합하여 서늘하고 통풍이 잘 되는 그늘에서 2일 동안 건조시키고, 팬에 투입하여 250℃에서 3분 동안 처리한 후, 190℃에서 7분, 140℃에서 10분 순으로 처리하고, 63℃에서 25분 동안 건조하고, 50 메쉬 크기로 분쇄하였다. 김치원료는 배추를 세척하여 이절하고, 9 중량% 염수에 침지시켜 실온에서 8 시간 동안 절인 다음, 2회 세척 후 탈수하여 준비하였다. 양념류는 고춧가루 100 중량부에 조청 15 중량부, 소금 40 중량부, 마늘 55 중량부, 생강 15 중량부, 찹쌀풀 155 중량부, 파 15 중량부, 액젓 45 중량부, 새우젓 40 중량부, 물 45 중량부를 혼합하고 상기 양념류 100 중량부에 상기 올리브 잎 분말 9 중량부를 혼합하였다. 상기 준비된 김치원료 100 중량부에 상기 양념류와 올리브 잎 분말을 혼합한 혼합물 45 중량부를 첨가하여 올리브 잎 김치를 제조하였다.
<실시예 2> - 본 발명의 올리브 잎 김치의 제조
실시예 2는 상기 실시예 1의 제조방법을 바탕으로 제조하되, 상기 김치원료를 배추를 사용하지 않고, 갓을 사용하여 제조한 올리브 잎 김치이다.
<실시예 3> - 본 발명의 올리브 잎 김치의 제조
실시예 3은 상기 실시예 1의 제조방법을 바탕으로 제조하되, 상기 양념류 100 중량부에 상기 올리브 잎 분말 9 중량부를 혼합하지 않고, 상기 올리브 잎 분말 5 중량부를 혼합하여 제조한 올리브 잎 김치이다.
<실시예 4> - 본 발명의 올리브 잎 김치의 제조
실시예 4는 상기 실시예 1의 제조방법을 바탕으로 제조하되, 상기 올리브 잎 분말을 양념류와 혼합하는 단계 대신에 올리브 잎 추출물을 찹쌀풀과 혼합하여 올리브 잎 찹쌀풀을 제조하고 올리브 잎 찹쌀풀을 상기 양념류와 혼합하되, 상기 올리브 잎 추출물은 올리브 잎 분말을 제조하는 단계에서 제조된 올리브 잎 분말 7.55 중량부를 정제수 100 중량부에 혼합한 후 상기 혼합물이 68.5 중량부가 될 때까지 90℃의 온도로 가열하고 여과하여 올리브 잎 추출물을 제조하고, 상기 제조된 올리브 잎 추출물 3 중량부에 찹쌀 1 중량부를 풀어 올리브 잎 찹쌀풀을 제조하고, 상기 제조된 찹쌀풀 75 중량부에 고춧가루 100 중량부, 조청 15 중량부, 소금 40 중량부, 마늘 55 중량부, 생강 15 중량부, 찹쌀풀 155 중량부, 파 15 중량부, 액젓 45 중량부, 새우젓 40 중량부를 혼합하여 제조한 올리브 잎 김치이다.
<비교예 1>
비교예 1은 상기 실시예 1의 제조방법을 바탕으로 제조하되, 상기 올리브 잎 분말을 양념류에 혼합하지 않고 제조한 김치이다.
<비교예 2>
비교예 2는 상기 실시예 1의 제조방법을 바탕으로 제조하되, 상기 양념류 100 중량부에 상기 올리브 잎 분말 9 중량부를 혼합하지 않고, 상기 올리브 잎 분말 2 중량부를 혼합하여 제조한 김치이다.
<비교예 3>
비교예 3은 상기 실시예 1의 제조방법을 바탕으로 제조하되, 상기 양념류 100 중량부에 상기 올리브 잎 분말 9 중량부를 혼합하지 않고, 상기 올리브 잎 분말 18 중량부를 혼합하여 제조한 김치이다.
<비교예 4>
비교예 4는 상기 실시예 1의 제조방법을 바탕으로 제조하되, 상기 올리브 잎 분말을 준비할 때 올리브 잎을 덖는 단계를 생략하여 올리브 잎 분말을 준비하여 제조한 김치이다.
<비교예 5>
비교예 5는 상기 실시예 1의 제조방법을 바탕으로 제조하되, 상기 올리브 잎 분말을 준비할 때 올리브 잎을 덖는 단계에서 팬에 투입하여 250℃에서 3분 동안 처리한 후, 190℃에서 7분, 140℃에서 10분 순으로 처리하지 않고, 100℃에서 20분 동안 처리하여 올리브 잎 분말을 준비하여 제조한 김치이다.
<시험예 1> SOD 유사활성 효과 시험
SOD 유사활성 효과 시험은 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3의 액체 시료 20ml을 centrifuge tube에 넣고, 시료 0.2 mL, Tris-HCl buffer(50 mM Tris(hydroxymethyl) aminomethane + 10 mM EDTA, pH 8.5로 보정) 3 mL, 7.2 mM pyrogallol(Yakuri Pure Chemicals Co., Kyoto, Japan) 0.2 mL을 첨가하여 25℃에서 10분간 반응시키고 1 N HCl 1 mL를 가하여 반응을 정지시켰다. 반응액 중 산화된 pyrogallol의 양은 420 nm에서 UV/VIS spectrophotometer를 사용하여 흡광도를 측정하였으며 SOD 유사활성은 시료 용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도의 차이를 백분율로 나타내었다.
SOD 유사활성능 (%) = (1-(시료 첨가구의 흡광도/무첨가구 흡광도))ㅧ100
SOD 유사활성 효과 시험 결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3
100 ppm 13.35±0.37 15.77±0.82 14.95±0.74 2.33±1.65 5.76±1.29 15.73±0.93
500 ppm 21.74±1.41 19.92±0.39 18.76±1.21 3.71±0.43 8.81±0.54 22.24±1.72
1000 ppm 29.41±1.66 26.13±1.85 23.69±0.38 5.64±1.87 11.63±1.75 28.31±0.38
그 결과, 표 1에서 보듯이, 실시예 1, 실시예 2, 비교예 3, 실시예 3, 비교예 2, 비교예 1 순으로 농도가 높아짐에 따라 SOD 유사활성도가 증가하였다.
<시험예 2> 저장성 증가 효과 시험
저장성 증가 효과 시험은 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3, 실시예 4, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4, 비교예 5의 건더기와 국물이 1:1이 되도록 한 후 분쇄기로 마쇄하여 여과시켜 고형물을 걸러낸 다음 pH 미터(S20K, METTLER TOLEDO, USA)를 이용하여 실온에서 측정 하였다. 제조 후 10일, 20일, 30일 및 60일로 나누어 김치의 pH를 비교하였다.
김치의 기간별 pH 변화추이
기간
(제조 후)		 10일 20일 30일 60일
실시예 1 5.7 5.6 5.4 5.3
실시예 2 5.8 5.6 5.5 5.3
실시예 3 5.6 5.4 5.3 5.1
비교예 1 5.3 4.7 4.1 3.5
비교예 2 5.5 4.9 4.3 3.7
비교예 3 5.8 5.7 5.5 5.3
그 결과, 표 2에서 보듯이, 실시예 1, 실시예 2, 비교예 3, 실시예 3, 비교예 2, 비교예 1 순으로 발효 억제 효과를 나타내며 유통기한이 연장되어 뛰어난 유통성을 보여주었다.
<시험예 3> 실시예와 비교예의 관능평가
실시예 1, 실시예 2, 실시예 3, 실시예 4, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4, 비교예 5를 제조하여 50일 동안 5℃에서 숙성시킨 후 섭취하였다.
상기 관능검사는 훈련된 50명의 panel 요원을 구성, 각 처리구별로 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.
관능평가 비교
구분 향 맛 쓴맛 제거 경도 전체 기호도
실시예 1 9.0 9.5 9.5 9.5 9.38
실시예 2 9.5 9.0 9.5 9.0 9.25
실시예 3 8.5 9.0 9.5 8.5 8.88
실시예 4 9.0 9.0 9.5 9.0 9.13
비교예 1 6.5 6.0 8.5 6.0 6.75
비교예 2 8.0 8.0 9.0 8.0 8.25
비교예 3 6.0 5.5 5.5 8.0 6.25
비교예 4 5.0 5.0 7.0 7.0 6.00
비교예 5 7.5 7.0 8.5 7.0 7.50
그 결과, 표 3에서 보듯이 실시예 1 내지 실시예 4가 향, 맛, 쓴맛 제거, 경도, 전체 기호도 모든 면에서 비교예 1 내지 비교예 5 보다 우수한 결과를 나타내었다.

Claims (4)

  1. 올리브 잎을 이용한 올리브 잎 김치의 제조방법에 있어서,
    상기 올리브 잎 김치의 제조방법은
    올리브 잎을 130 내지 280℃의 온도에서 덖은 다음 30 내지 70 메쉬의 크기로 분쇄하여 올리브 잎 분말을 준비하는 단계;
    고춧가루, 조청, 소금, 마늘, 생강, 찹쌀풀, 파, 액젓, 새우젓, 물을 혼합한 양념류와 배추, 갓, 열무, 고춧잎, 부추, 깻잎, 미나리, 쑥갓, 파, 쪽파, 무청으로 구성되는 김치원료를 준비하는 단계;
    상기 김치원료를 준비하는 단계에서 김치원료를 5 내지 12 중량% 염수에 침지시켜 실온에서 6 내지 12 시간 동안 절인 다음, 1 내지 3회 세척 후 탈수하며,
    상기 양념류 100 중량부에 상기 올리브 잎 분말 3 내지 15 중량부를 혼합하는 단계;
    상기 준비된 김치원료 100 중량부에 상기 양념류와 올리브 잎 분말을 혼합한 혼합물 35 내지 65 중량부를 첨가하여 올리브 잎 김치를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 올리브 잎을 이용한 올리브 잎 김치의 제조방법.

  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 올리브 잎은 올리브 잎의 쌉쌀함과 매콤함이 가장 적절하게 포함되도록 어린 잎과 오래된 잎을 혼합하여 사용할 수 있으며, 상기 어린 잎은 올리브 나무에서 올리브 잎의 새순이 자라난 후, 15 내지 30일 지난 잎을 사용하고,
    상기 오래된 잎은 올리브 잎의 새순이 자라난 후, 2 내지 3개월 지난 잎을 사용하되,
    상기 어린 잎과 오래된 잎을 혼합할 때, 어린 잎과 오래된 잎의 혼합 비율은 8~12 : 4~8의 중량비 비율로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 올리브 잎을 이용한 올리브 잎 김치의 제조방법.
  4. 삭제
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