CN104223175A - 一种多汁全熟烤肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多汁全熟烤肠及其制备方法，所述多汁全熟烤肠由下列原料按照如下质量份数制成：猪后腿肉88-92份、猪背脂9-11份、腌制剂1.8-2.2份、调味剂23.5-24.5份、色素水7.5-8.5份、大豆蛋白18-19份，经过以下步骤制成烤肠：选料—解冻预冷—切丁—机械搅拌—静置—灌装—干燥—冷却—剪断、检品—包装—金检—装箱保存；采用本发明制备的烤肠，完全熟化，能短时间在烤肠机上加热且熟化，避免发生食品卫生及安全疑虑；富含蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等营养成分，最大限度地保留了猪肉的营养价值，可开胃助食，增进食欲；肉质鲜美、细嫩多汁，口感新鲜且细腻，肉质感强烈，深受广大消费者的喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及食品深加工领域，具体而言，涉及一种多汁全熟烤肠及其制备方法。
背景技术
台式烤肠是现阶段流行于全国的一种中档低温肉制品，以其脆实甜润的口感、非常美味的味道、外观精美的小包装，尤其受到小朋友和女士的喜爱，在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。
台式烤肠为市面上最广泛的香肠之一，为了确保产品能短时间在烤肠机上加热且熟化，避免发生食品卫生及安全疑虑，产品在工厂端即需加热熟化80-90％，但此要求会使产品存在失去多汁性，组织发硬，口感发柴等问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提出一种口感鲜嫩细腻的多汁全熟烤肠及其制作方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种多汁全熟烤肠，由下列原料按照如下质量份数制成：猪后腿肉88-92份、猪背脂9-11份、腌制剂1.8-2.2份、调味剂23.5-24.5份、色素水7.5-8.5份、大豆蛋白18-19份。
优选的，所述腌制剂由下列原料按照如下质量份数制成：复合磷酸盐1.1-1.4份、食盐0.7-0.8份、亚硝酸钠0.007-0.009份。
优选的，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，所述焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的配比为2：2：1。
优选的，所述调味剂由下列原料按照如下质量份数制成：砂糖1.11-1.15份、味精10.2-10.4份、肉精粉3-3.2份、五香粉1.3-1.5份、0℃冰水7.8-8.2份。
优选的，所述色素水由下列原料按照如下质量份数制成：红曲红色素0.08-0.12份、0℃冰水7.5-8.5份。
本发明还提供一种多汁全熟烤肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料：选取卫生检疫检验合格的，无淤血、软硬骨及筋膜等异物新鲜冻猪后腿肉88-92份和猪背脂9-11份为原料；
(2)解冻预冷：将步骤(1)所得的原料进行解冻预冷，使原料温度达到4-12℃；
(3)切丁：将步骤(2)所得的原料进行人工切丁，要求猪后腿肉丁0.8-1cm，猪背脂丁0.3-0.5cm；
(4)机械搅拌：将步骤(3)所得的猪后腿肉丁送入搅拌机，加入腌制剂1.8-2.2份搅拌混合2min，然后加入色素水7.5-8.5份、调味料23.5-24.5份及大豆蛋白18-19份搅拌混合2min，最后加入猪背脂丁，搅拌混合3min，得到混合馅料；
(5)静置：将步骤(4)所得的混合馅料在0-4℃静置24h以上，以腌制入味；
(6)灌装：将步骤(5)所得静置后的混合料馅，加入真空扭结式灌肠机中灌装，净重42±0.5克/根，肠体长度10±0.5cm，得到灌装肠；
(7)干燥、蒸煮：将步骤(6)所得的灌装肠使用烟熏干燥机进行干燥，干燥后进行蒸煮，得到全熟烤肠；
(8)冷却：将步骤(7)所得的全熟烤肠放在预冷间散热至中心温度≤15℃；
(9)速冻：将步骤(8)所得的全熟烤肠在-30℃下速冻40min，使烤肠中心温度达到-18℃以下；
(10)剪断、检品：将步骤(9)所得速冻后的香肠从每两节中间剪开，剔除形状不好，扭结不好的不合格品；
(11)装袋封口：将步骤(10)所得的烤肠装袋，200g/袋，封口线距离袋口1-1.5cm，剔除破损、封口不良，印刷不规范等次品袋；
(12)金检：检测装袋后产品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，要求横竖各检测一次；
(13)装箱保存：将金检合格后的烤肠按照0.2Kg*50包/箱装箱，在-18℃以下冷藏保存。
优选的，所述解冻预冷时间为4-6h。
优选的，所述机械搅拌步骤中的搅拌方式为正转1min→反转1min，正反转交替运行。
优选的，所述机械搅拌后混合馅料的出机温度≤12℃。
优选的，所述干燥、蒸煮的步骤如下：
第一步：干燥，炉温58℃，中心温达55℃保持30min；
第二步：蒸煮，蒸汽温度110℃，中心温度达80℃保持10min；
第三步：排气，炉温40℃，中心温降至50℃以下保持30min；
第四步：平衡，炉温30℃，保持40min。
本发明的有益效果是：
(1)添加蒸煮步骤，使烤肠完全熟化，缩短了在烤肠机上的加热时间，避免烤肠内部水分的大量流失，使其细嫩多汁；
(2)完全熟化，能短时间在烤肠机上加热且熟化，避免发生食品卫生及安全疑虑；
(3)富含蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等营养成分，以猪后腿肉和猪背脂为原料，最大限度地保留了猪肉的营养价值，可开胃助食，增进食欲；
(4)肉质鲜美，口感新鲜且细腻，肉质感强烈，深受广大消费者的喜爱。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明的实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中提出的实施例，本领域内的普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
准确地称取猪后腿肉88Kg、猪背脂9Kg、腌制剂1.8Kg、调味剂23.5Kg、色素水7.5Kg、大豆蛋白18Kg。
将原料肉进行解冻遇冷4h，使原料肉温度达到4℃；然后将原料肉进行人工切丁，猪后腿肉丁0.8-1cm，猪背脂丁0.3-0.5m；将猪后腿肉丁送入搅拌机，加入腌制剂1.8Kg搅拌混合2min(正转1min→反转1min)，然后加入色素水7.5Kg、调味料23.5Kg及大豆蛋白18Kg搅拌混合2min(正转1min→反转1min)，最后加入猪背脂丁，搅拌混合3min(正转1min→反转1min→正转1min)，得到混合馅料，混合馅料的出机温度为4℃；将搅拌均匀的混合馅料在0℃静置24h，以腌制入味；将静置后的混合料馅加入真空扭结式灌肠机中灌装，净重42±0.5克/根，肠体长度10±0.5cm，得到灌装肠；将灌装肠使用烟熏干燥机进行干燥，干燥后进行蒸煮，得到全熟烤肠；将全熟烤肠放在预冷间散热至中心温度≤15℃，然后在-30℃下速冻20min，使烤肠中心温度达到-18℃以下；将速冻后的烤肠从每两节中间剪开，剔除形状不好，扭结不好的不合格品；将烤肠装袋封口，200g/袋，封口线距离袋口1-1.5cm，剔除破损、封口不良，印刷不规范等次品袋；检测装袋后烤肠成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物；将金检合格后的烤肠按照0.2Kg*50包/箱装箱，在-18℃以下冷藏保存。
本实施例中，所述腌制剂由下列原料按照如下质量份数制成：复合磷酸盐1.1Kg、食盐0.7Kg、亚硝酸钠0.007Kg；
所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，所述焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的配比为2：2：1。
所述调味剂由下列原料按照如下质量份数制成：砂糖1.11Kg、味精10.2Kg、肉精粉3Kg、五香粉1.3Kg、0℃冰水7.8Kg；
所述色素水由下列原料按照如下质量份数制成：红曲红色素0.08Kg、0℃冰水7.5Kg；
所述干燥、蒸煮的步骤如下：
第一步：干燥，炉温58℃，中心温达55℃保持30min；
第二步：蒸煮，蒸汽温度110℃，中心温度达80℃保持10min；
第三步：排气，炉温40℃，中心温降至50℃以下保持30min；
第四步：平衡，炉温30℃，保持40min。
实施例二
准确地称取猪后腿肉90Kg、猪背脂10Kg、腌制剂2.0Kg、调味剂24Kg、色素水8Kg、大豆蛋白18.5Kg。
将原料肉进行解冻遇冷5h，使原料肉温度达到8℃；然后将原料肉进行人工切丁，猪后腿肉丁0.8-1cm，猪背脂丁0.3-0.5m；将猪后腿肉丁送入搅拌机，加入腌制剂2.0Kg搅拌混合2min(正转1min→反转1min)，然后加入色素水8Kg、调味料24Kg及大豆蛋白18.5Kg搅拌混合2min(正转1min→反转1min)，最后加入猪背脂丁，搅拌混合3min(正转1min→反转1min→正转1min)，得到混合馅料，混合馅料的出机温度8℃；将搅拌均匀的混合馅料在2℃静置25h，以腌制入味；将静置后的混合料馅加入真空扭结式灌肠机中灌装，净重42±0.5克/根，肠体长度10±0.5cm，得到灌装肠；将灌装肠使用烟熏干燥机进行干燥，干燥后进行蒸煮，得到全熟烤肠；将全熟烤肠放在预冷间散热至中心温度≤15℃，然后在-30℃下速冻30min，使烤肠中心温度达到-18℃以下；将速冻后的烤肠从每两节中间剪开，剔除形状不好，扭结不好的不合格品；将烤肠装袋封口，200g/袋，封口线距离袋口1-1.5cm，剔除破损、封口不良，印刷不规范等次品袋；检测装袋后烤肠成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物；将金检合格后的烤肠按照0.2Kg*50包/箱装箱，在-18℃以下冷藏保存。
本实施例中，所述腌制剂由下列原料按照如下质量份数制成：复合磷酸盐1.25Kg、食盐0.75Kg、亚硝酸钠0.008Kg；
所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，所述焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的配比为2：2：1。
所述调味剂由下列原料按照如下质量份数制成：砂糖1.13Kg、味精10.3Kg、肉精粉3.1Kg、五香粉1.4Kg、0℃冰水8Kg；
所述色素水由下列原料按照如下质量份数制成：红曲红色素0.1Kg、0℃冰水8Kg；
所述干燥、蒸煮的步骤如下：
第一步：干燥，炉温58℃，中心温达55℃保持30min；
第二步：蒸煮，蒸汽温度110℃，中心温度达80℃保持10min；
第三步：排气，炉温40℃，中心温降至50℃以下保持30min；
第四步：平衡，炉温30℃，保持40min。
实施例三
准确地称取猪后腿肉92Kg、猪背脂11Kg、腌制剂2.2Kg、调味剂24.5Kg、色素水8.5Kg、大豆蛋白19Kg。
将原料肉进行解冻遇冷6h，使原料肉温度达到12℃；然后将原料肉进行人工切丁，猪后腿肉丁0.8-1cm，猪背脂丁0.3-0.5m；将猪后腿肉丁送入搅拌机，加入腌制剂2.2Kg搅拌混合2min(正转1min→反转1min)，然后加入色素水8.5Kg、调味料24.5Kg及大豆蛋白19Kg搅拌混合2min(正转1min→反转1min)，最后加入猪背脂丁，搅拌混合3min(正转1min→反转1min→正转1min)，得到混合馅料，混合馅料的出机温度12℃；将搅拌均匀的混合馅料在4℃静置26h，以腌制入味；将静置后的混合料馅加入真空扭结式灌肠机中灌装，净重42±0.5克/根，肠体长度10±0.5cm，得到灌装肠；将灌装肠使用烟熏干燥机进行干燥，干燥后进行蒸煮，得到全熟烤肠；将全熟烤肠放在预冷间散热至中心温度≤15℃，然后在-30℃下速冻40min，使烤肠中心温度达到-18℃以下；将速冻后的烤肠从每两节中间剪开，剔除形状不好，扭结不好的不合格品；将烤肠装袋封口，200g/袋，封口线距离袋口1-1.5cm，剔除破损、封口不良，印刷不规范等次品袋；检测装袋后烤肠成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物；将金检合格后的烤肠按照0.2Kg*50包/箱装箱，在-18℃以下冷藏保存。
本实施例中，所述腌制剂由下列原料按照如下质量份数制成：复合磷酸盐1.4Kg、食盐0.8Kg、亚硝酸钠0.009Kg；
所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，所述焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的配比为2：2：1。
所述调味剂由下列原料按照如下质量份数制成：砂糖1.15Kg、味精10.4Kg、肉精粉3.2Kg、五香粉1.5Kg、冰水8.2Kg；
所述色素水由下列原料按照如下质量份数制成：红曲红色素0.12Kg、0℃冰水8.5Kg；
所述干燥、蒸煮的步骤如下：
第一步：干燥，炉温58℃，中心温达55℃保持30min；
第二步：蒸煮，蒸汽温度110℃，中心温度达80℃保持10min；
第三步：排气，炉温40℃，中心温降至50℃以下保持30min；
第四步：平衡，炉温30℃，保持40min。
本发明中，为了验证本发明的有益效果，与现有的台式烤肠进行对比，随机选取品评员20名，通过品尝分别对本发明实施例的多汁全熟烤肠与现有的台式烤肠从外观、组织、风味、口感四个方面进行打分。现有台式烤肠为对照组，本发明多汁全熟烤肠为新工艺组。
表1 本发明实施例一至三与现有台式烤肠的感官品评平均分数表
注：上述实验在三统万福(青岛)有限公司进行，烤肠由三统万福(青岛)有限公司提供。
从表1中可以很明显地看出，通过本发明的配方和制备方法制备的烤肠从外观、组织、风味、口感上明显优于现有的台式烤肠，深受广大消费者的喜爱。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域内的技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域内的技术人员可以理解的其他实施方式的形式。
Claims (10)
1.一种多汁全熟烤肠，其特征在于，由下列原料按照如下质量份数制成：猪后腿肉88-92份、猪背脂9-11份、腌制剂1.8-2.2份、调味剂23.5-24.5份、色素水7.5-8.5份、大豆蛋白18-19份。
2.根据权利要求1所述的一种多汁全熟烤肠，其特征在于，所述腌制剂由下列原料按照如下质量份数制成：复合磷酸盐1.1-1.4份、食盐0.7-0.8份、亚硝酸钠0.007-0.009份。
3.根据权利要求2所述的一种多汁全熟烤肠，其特征在于，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，所述焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的配比为2：2：1。
4.根据权利要求1所述的一种多汁全熟烤肠，其特征在于，所述调味剂由下列原料按照如下质量份数制成：砂糖1.11-1.15份、味精10.2-10.4份、肉精粉3-3.2份、五香粉1.3-1.5份、0℃冰水7.8-8.2份。
5.根据权利要求1所述的一种多汁全熟烤肠，其特征在于，所述色素水由下列原料按照如下质量份数制成：红曲红色素0.08-0.12份、0℃冰水7.5-8.5份。
6.一种根据权利要求1所述的多汁全熟烤肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选料：选取卫生检疫检验合格的，无淤血、软硬骨及筋膜等异物的新鲜冻猪后腿肉88-92份和猪背脂9-11份为原料；
(2)解冻预冷：将步骤(1)所得的原料进行解冻预冷，使原料温度达到4-12℃；
(3)切丁：将步骤(2)所得的原料进行人工切丁，要求猪后腿肉丁0.8-1cm，猪背脂丁0.3-0.5cm；
(4)机械搅拌：将步骤(3)所得的猪后腿肉丁送入搅拌机，加入腌制剂1.8-2.2份搅拌混合2min，然后加入色素水7.5-8.5份、调味料23.5-24.5份及大豆蛋白18-19份搅拌混合2min，最后加入猪背脂丁，搅拌混合3min，得到混合馅料；
(5)静置：将步骤(4)所得的混合馅料在0-4℃静置24h以上，以腌制入味；
(6)灌装：将步骤(5)所得静置后的混合料馅，加入真空扭结式灌肠机中灌装，净重42±0.5克/根，肠体长度10±0.5cm，得到灌装肠；
(7)干燥、蒸煮：将步骤(6)所得的灌装肠使用烟熏干燥机进行干燥，干燥后进行蒸煮，得到全熟烤肠；
(8)冷却：将步骤(7)所得的全熟烤肠放在预冷间散热至中心温度≤15℃；
(9)速冻：将步骤(8)得到的全熟烤肠在-30℃下速冻20-40min，使烤肠中心温度达到-18℃以下；
(10)剪断、检品：将步骤(9)所得速冻后的烤肠从每两节中间剪开，剔除形状不好，扭结不好的不合格品；
(11)装袋封口：将步骤(10)所得的烤肠装袋封口，200g/袋，封口线距离袋口1-1.5cm，剔除破损、封口不良，印刷不规范等次品袋；
(12)金检：检测装袋后产品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，要求横竖各检测一次；
(13)装箱保存：将金检合格后的烤肠按照0.2Kg*50包/箱装箱，在-18℃以下冷藏保存。
7.根据权利要求6所述的一种多汁全熟烤肠的制备方法，其特征在于，所述解冻预冷时间为4-6h。
8.根据权利要求6中所述的一种多汁全熟烤肠的制备方法，其特征在于，所述机械搅拌步骤中的搅拌方式为正转1min→反转1min，正反转交替运行。
9.根据权利要求6中所述的一种多汁全熟烤肠的制备方法，其特征在于，所述机械搅拌后混合馅料的出机温度≤12℃。
10.根据权利要求6中所述的一种多汁全熟烤肠的制备方法，其特征在于，所述干燥、蒸煮的步骤如下：
第一步：干燥，炉温58℃，中心温达55℃保持30min；
第二步：蒸煮，蒸汽温度110℃，中心温度达80℃保持10min；
第三步：排气，炉温40℃，中心温降至50℃以下保持30min；
第四步：平衡，炉温30℃，保持40min。
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