CN101422212A - 一种海藻酸盐凉粉及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种海藻酸盐凉粉及制作方法，它可以解决传统海藻酸钠制作凉粉的方法中存在的问题，从而增加凉粉的保水性，提高弹韧性，使其口感爽滑细致，简化制作工艺，方便操作。技术方案是，包括A和B两部分，A组分包括重量百分比为54～65％的海藻酸盐、5～10％的保水剂，B组分包括20～28％的胶凝剂和5～12％的缓凝剂。本发明在凉粉配方中增加高分子保水材料和缓凝剂，所添加的瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋精粉与海藻酸盐协同，兼顾了凉粉的刚性和韧性，提高弹韧性，改善口感，同时增加了凉粉的保水性。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体为一种海藻酸盐凉粉配料及凉粉制作方法。
背景技术
市场上凉粉有许多种，如淀粉凉粉、红藻凉粉、明胶凉粉等。其制作工艺大都相似，用热水溶解原料，冷却即成。此类凉粉热稳定性差，食用方式受到很大限制，且凉粉易出水。
传统采用海藻酸钠制作的凉粉方法主要有三步：第一步是将海藻酸钠溶解，第二步是按一定比例称取碳酸钙，用水溶解稀释，倒入海藻酸钠溶液中搅拌均匀，第三步是称取柠檬酸或己二酸，用水溶解，倒入上述混合液中，迅速搅拌。本工艺相对复杂，且成型时间很快，稍慢则局部反应，形成不均匀的凝胶，不利于操作。制作的凉粉保水性能较差，弹性差，容易破碎，口感粗糙。
发明内容
本发明提供了一种海藻酸盐凉粉及制作方法，它可以解决传统海藻酸钠制作凉粉的方法中存在的问题，从而增加凉粉的保水性，提高弹韧性，使其口感爽滑细致，简化制作工艺，方便操作。
为了达到解决上述技术问题的目的，本发明的技术方案是，一种海藻酸盐凉粉，其特征在于配料包括A和B两部分，A组分包括重量百分比为54～65％的海藻酸盐、5～10％的保水剂，B组分包括20～28％的胶凝剂和5～12％的缓凝剂。
在本发明的技术方案中，还具有以下技术特征：所述的保水剂为高分子保水材料，所述胶凝剂为半水硫酸钙或二水硫酸钙中的至少一种，所述缓凝剂为磷酸盐。上述的胶凝剂可选的钙盐有氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸钙、硫酸钙等。经过发明人试验证明，使用可溶性氯化钙，制作的凉粉成型不均匀，且成型很快，不利操作；使用乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸钙的一种或几种，则凉粉成型性不好，凉粉柔韧性较差，口感粗糙，且凉粉透明度较差，中间有不溶性颗粒存在，影响产品外观；使用硫酸钙制作的凉粉软硬度适中，口感细腻，产品透明度高，故选用硫酸钙作为本发明的胶凝剂。
在本发明的技术方案中，还具有以下技术特征：所述高分子保水材料为瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋精粉中的一种或几种。
在本发明的技术方案中，还具有以下技术特征：所述磷酸盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、多聚磷酸钠中的一种或几种。
在本发明的技术方案中，还具有以下技术特征：所述的海藻酸盐为海藻酸钠或海藻酸钾中的至少一种。
一种制作上述海藻酸盐凉粉的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：
(1)按照权利要求1中的A部分和B部分称取；
(2)将A部分与水按质量比1∶70～150的比例进行混合，其中优选比例为1∶90～120，搅拌至完全溶解。
(3)B部分用适量水冲释，摇匀。
(4)A部分溶液与B部分溶液快速混匀，倒入所需模具中，静置一段时间后成型。
所述B部分与水按质量比1∶10～20的比例进行混合。
所述静置时间范围为90分钟～150分钟。
本发明与现有技术相比具有以下优点和积极效果：
1、本发明保持了传统的海藻酸钠制作凉粉的原理，凉粉配方中增加高分子保水材料和缓凝剂。本发明所添加的瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋精粉中的一种或几种，与海藻酸盐协同，兼顾了凉粉的刚性和韧性，提高弹韧性，改善口感，同时增加了凉粉的保水性。
2、缓凝剂与胶凝剂预混后再加入胶液，简化了制作工艺，同时缓凝剂用以调节凝固时间，使其符合操作所需时间，使成型时间比传统方法延长5分钟，更有利于操作。
3、采用本发明制作的凉粉与传统方法制作的凉粉柔韧性、保水率上进行对比，所得结果如下：本发明制作的凉粉弹韧性好，放置五天后保水率为90％以上，而传统方法制作的凉粉弹韧性较差，放置五天后其保水率为85％。
4、通过上述结果可以看出，本发明的海藻酸盐凉粉配料及凉粉制作工艺比传统方法拥有更好的弹韧性、保水率和较长的成型时间。
5、本发明方法采用海藻酸盐制作的凉粉热稳定性好，即可凉拌，亦可热炒、煲汤、涮火锅等。
6、本发明方法采用海藻酸盐制作凉粉过程中可添加胡萝卜汁、黄瓜汁、菠菜汁、苦瓜汁等蔬菜汁制作不同口味的特色凉粉。
附图说明
图1是本发明方法的流程图。
具体实施方式
下面结合图1和具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实例1
凉粉配料配方：
A组分： 海藻酸钠 6g
瓜尔豆胶 0.5g
B组分： 二水硫酸钙 2.7g
六偏磷酸钠 0.8g
将A、B组分分别混合均匀，A组分和650g热水混合搅拌均匀，将B组分用少量水稀释搅匀，沿同一方向快速搅拌A溶液，加入B溶液，搅拌均匀，倒入所需模具中，静置2小时左右，即成凉粉。
实例2：
凉粉配料配方：
A组分： 海藻酸钠 17.1g
瓜尔豆胶 2.1g
羧甲基纤维素钠 0.9g
B组分： 二水硫酸钙 8.4g
三聚磷酸钠 1.2g
将A、B组分分别混合均匀，A组分和1750g热水混合搅拌均匀，将B组分用少量水稀释搅匀，沿同一方向快速搅拌A溶液，加入B溶液，搅拌均匀，倒入所需模具中，静置125分钟左右，即成凉粉。
实例3：
凉粉配料配方：
A组分： 海藻酸钠 1.3kg
瓜尔豆胶 0.08kg
羧甲基纤维素钠 0.04kg
魔芋精粉 0.04kg
B组分： 半水硫酸钙 0.4kg
六偏磷酸钠 0.1kg
三聚磷酸钠 0.04kg
将A、B组分分别混合均匀，A组分和150kg热水混合，热水中加入一定量的胡萝卜汁，搅拌均匀，静置消泡，将B组分用少量水稀释搅匀，采用泵混合A和B溶液，搅拌均匀，灌入模具中，静置100分钟左右，即成胡萝卜口味的凉粉。
实例4：
凉粉配料配方：
A组分： 海藻酸钾 7.02kg
瓜尔豆胶 0.78kg
魔芋精粉 0.52kg
B组分： 半水硫酸钙 3.25kg
六偏磷酸钠 1.04kg
三聚磷酸钠 0.39kg
焦磷酸钠 0.14kg
将A、B组分分别混合均匀，A组分和998kg热水混合搅拌均匀，将B组分用少量水稀释搅匀，采用泵混合A和B溶液，搅拌均匀，灌入模具中，静置130分钟左右，即成凉粉。
在上述实施例中，所述A部分与水按质量比1∶90～120的比例进行混合，所述B部分与水按质量比1∶10～20的比例进行混合。
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1、一种海藻酸盐凉粉，其特征在于其配料包括A和B两部分，A组分包括重量百分比为54～65％的海藻酸盐、5～10％的保水剂，B组分包括20～28％的胶凝剂和5～12％的缓凝剂。
2、根据权利要求1所述的海藻酸盐凉粉，其特征在于所述的保水剂为高分子保水材料，所述胶凝剂为半水硫酸钙或二水硫酸钙中的至少一种，所述缓凝剂为磷酸盐。
3、根据权利要求2所述的海藻酸盐凉粉，其特征在于所述高分子保水材料为瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋精粉中的一种或几种。
4、根据权利要求2所述的海藻酸盐凉粉，其特征在于所述磷酸盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、多聚磷酸钠中的一种或几种。
5、根据权利要求1至4中任意一项权利要求所述的海藻酸盐凉粉，其特征在于所述的海藻酸盐为海藻酸钠或海藻酸钾中的至少一种。
6、一种制作权利要求1所述的海藻酸盐凉粉的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：
(1)按照权利要求1中的A部分和B部分称取；
(2)将A部分与水按质量比1∶70～150的比例进行混合，其中优选比例为1∶90～120，搅拌至完全溶解；
(3)B部分用适量水冲释，摇匀；
(4)A部分与B部分混合，并快速混匀，倒入所需模具中，静置一段时间后成型。
7、根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述B部分与水按质量比1∶10～20的比例进行混合。
8、根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述静置时间范围为90分钟～150分钟。
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