CN1398539A - 利用海藻酸盐生产多种仿生食品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用海藻酸盐制造仿生食品的方法，其特征在于：利用葡萄糖酸－δ－内脂于水中可缓慢水解成葡萄糖酸及其和δ－内脂的平衡混合物，将其作为一种载体，与另一种相对稳定的金属盐反应生成阳离子，继而与海藻酸钠慢慢发生反应生成海藻酸盐热不可逆性的凝胶。将海藻酸盐、辅料及其它可以反应生成海藻酸盐凝胶的多种物料水溶拌合后，灌入用于成型的模具中，经过一段时间后其会自行固化成型。本发明可以制成样式各异的仿生食品解决了海藻仿生食品可塑性差、仿生食品外型单一、体积受限的问题；而且整个生产过程安全可靠，对人体无毒副作用，成本低。
Description
技术领域：本发明涉及食品领域，具体地说是一种用海藻酸盐制造仿生、仿真食品的方法。
背景技术：目前，利用海藻酸盐制造仿生、仿真食品的方法主要是将海藻酸盐与其它物料的拌合溶液，采用热浇铸成型法、电泳电铸成型法、模具内用固化液固化法，以及直接入固化液中固化等方法，但是用上述方法制造出的仿生食品可塑性差、品种比较单一，如人造海蜇丝、海蜇皮、人造仿生凉皮、果球、海参、木耳等几种简单的食品，且工艺设备要求严格复杂，生产成本高。
发明内容：本发明主要是打破了传统的将全部计算量的金属阳离子一并释放出来快速完成反应的做法，其特征在于：利用葡萄糖酸-δ-内脂于水中可缓慢水解成葡萄糖酸及其和δ-内脂的平衡混合物这一特性，将其作为一种置换反应载体，与另一种相对稳定的金属盐反应生成阳离子，继而与海藻酸钠发生反应缓慢生成热不可逆性的海藻酸盐凝胶。利用这一办法将海藻酸盐、辅料及其它可以反应生成海藻酸盐凝胶的多种物料水溶拌合后，灌入用于成型的模具中，经过一段时间后其会自行固化成型。由于所有的物料同时加入拌匀后，不会马上产生胶凝反应，成胶时间可以依生产需要调整和控制，并且自行成胶，无需外加条件，从根本上解决了海藻仿生食品可塑性差和仿生食品外型单一的问题；该发明也可将调味剂、着色剂、及其它食品原料一次性拌合在一起，灌入模具成型，脱模后即可制成成品；也可依所仿制食品的内在结构分几步成型，做成内外皆俱的真正的仿真食品，并且可以煎、炸、炒、烹，整个生产制作过程简单，安全可靠，对人体无毒副作用，成本低。
具体实施方案：该发明主要是利用海藻酸钠与多价阳离子产生交联反应后生成热不可逆性的凝胶这一特性。参与胶凝固化反应的化合物如：碳酸钙(轻质碳酸钙)符合GRAS规定，ADL无需规定，用于做缓释反应载体的葡萄糖酸-δ-内脂是防腐剂、凝固剂，符合GRAS规定，ADL无需规定。在操作过程所采用的参与胶凝固化反应的化合物如：碳酸钙(软质碳酸钙)，以及用于做缓释反应载体的葡萄糖酸-δ-内脂在水中均不与海藻酸钠单独发生反应，而是三者在水中共溶后，葡萄糖酸-δ-内脂会缓慢水解成葡萄糖酸及其δ-内脂和Y-内脂的平衡混合物，这样，缓慢产生的葡萄糖酸与碳酸钙慢慢的生成葡萄糖酸钙，钙离子与海藻酸钠慢慢发生反应生成海藻酸钙凝胶、葡萄糖酸钠及少量的碳酸和二氧化碳，最后完成全部置换反应变成所需制品。海藻酸钙也属于海藻酸盐类，葡萄糖酸钠为成味剂，属营养增补剂，符合GRAS规定，碳酸符合GRAS规定，ADL无需规定，所以说整个过程是安全，缓慢进行的，没有不良物生成。其凝胶强度，可以通过调整海藻酸钠的浓度，及碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内脂的添加量来解决，若需延长反应成胶时间则可以考虑加入极微量的熬合剂，缓冲剂来解决，如偏酒石酸、三聚磷酸钠，焦磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠等。
下面将结合实施例对本发明作进一步说明。
该发明的基本工艺为：取3.3克海藻酸钠，用100克软水溶开，先加入碳酸钙0.2-0.25克，葡萄糖酸-δ-内脂0.8-1.0克，混匀，静置10分钟，等气泡上浮，排出后，倒入模具中，2小时以后脱模成型，静置10小时，即为样品。
实施例1 做一只仿生鱼。首先用工程塑料做出鱼骨架、鱼头和鱼鳍，将鱼糜、鱼精蛋白、鱼露、水解动物蛋白、鱼香精、增鲜剂及其它食品原料或者取鱼的原汤汁、用食用色素调成鱼肉的颜色，依照鱼的口感利用该发明的基本工艺进行调配，混匀，在灌入模具前，鱼骨架中放入一可充气囊将鱼腔支撑开，成型后可以将气囊排气取出，然后再将调好待用的仿鱼肉的混合液体倒入，2小时以后脱模成型，静置10小时以上即为一只仿生鱼，仿生鱼可以煎、炸、烹、炒。
实施例2 利用本发明的基本工艺，将基础调味剂、原糖加入后，根据所制作食品的风味、种类，可以加入浓缩果汁、奶粉、可可粉、巧克力、蔬菜汁、果肉等调味料，并利用食用色调出不同的颜色、风味的混合液体，按仿生的要求倒入相应的模具中，(2小时)即为成品，常温下为果冻，冷冻后即为新型的冰激凌，放入热水中加入调味料便是甜食，其结构不会发生改变。
实施例3 用海藻酸盐制造冷乳布丁 将海藻酸钠4.25克、糖66.75克、可可粉13克、食盐1克，香草0.2克，混合。调入两杯杀菌后的牛奶，再加入0.4克碳酸钙，4克葡萄糖酸-δ-内脂，混合后而可装模，成型后取出即为冷乳布丁。
实施例4 用海藻酸盐制造馅饼夹馅 将海藻酸钠1.26克、碳酸钙0.1克、葡萄糖酸-δ-内脂0.4克、细白糖9.7克，水37.6克与果肉碎块混合，胶凝后切块，即可制成果肉馅饼夹馅。
Claims (2)
1、利用海藻酸盐生产多种仿生食品的方法，其特征在于：利用葡萄糖酸-δ-内脂于水中可缓慢水解成葡萄糖酸及其和δ-内脂的平衡混合物，将其作为置换反应的一种载体，与另一种相对稳定的金属盐反应产生阳离子，继而与海藻酸钠慢慢发生反应生成热不可逆性的海藻酸盐凝胶。将海藻酸盐、辅料及其它可以反应生成海藻酸盐凝胶的多种物料水溶拌合后，灌入用于成型的模具中，经过一段时间后其会自行固化成型。
2、根据权利要求1所述的利用海藻酸盐生产多种仿生食品的方法，作为反应载体的金属盐，其特征在于：是与葡萄糖酸-δ-内脂缓慢反应能产生多价阳离子的、镁和汞除外的金属盐。
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