CN1040488A - 人造鱼翅的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种人造鱼翅的制造方法，它是用褐藻胶和明胶为主要原料，经成型、老化处理后制成的类似天然鱼翅的产品，该产品可制成干品，食用时仅在温水中浸泡10至15分钟，即可完全回软，其质量不变。

Description

本发明涉及人造鱼翅的制作方法。

天然鱼翅系割取沙鱼的鳍，经脱沙，剥皮后将每根软骨逐条割开，经制饼、漂白、干燥后即成为翅饼。由于天然鱼翅价格昂贵，采用人工方法仿制鱼翅以满足消费需求具有现实意义。日本专利：JP62074262    A870406公开了一种人造鱼翅的制作方法，它是将褐藻胶及明胶溶于水中，浇铸于模具中形成薄片，用二价金属处理使之凝固，然后切成小片，但该法所制成的鱼翅属仿生鲜品，如无冷藏设施，则产品易变质。

本发明旨在提出一种人造鱼翅的制作方法，用该法可制成鲜品或便以贮存的干品，干品经复水回湿，转变成鲜品后即可食用。

本发明是这样完成的：以褐藻胶和明胶为主要原料，将

（1）食用级明胶加水溶解;

（2）将褐藻胶加水溶解后再加入丙三醇，丙三醇也可待混合时再加入;

（3）将羧甲基纤维素加入水溶化，然后，

（4）将上述（1）、（2）、（3）之溶液混合成原料液，再将原料液

（5）铸拉成类似鱼翅的翅状物，再

（6）使翅状物置入钙盐溶液（该溶液用盐酸调成PH值为3至4）中10至30分钟进行定形，再用。

（7）含明矾千分之一至千分之五的钙盐溶液老化处理10至30分钟，然后，

（8）洗涤、干燥。

所谓定形是指使翅状物具有稳定的形状，定形用的钙盐浓度可优先选择7-8克/升。

老化用的钙盐浓度可优先选择10-12克/升。

用本发明的方法制作的人造鱼翅具有如下特点：

1.因系参照天然鱼翅配成的产品，故营养成份与天然鱼翅甚为相近。

2.食感、外观、色泽与天然鱼翅酷似。

3.原料来源广，产品成本低廉。

4.本产品可制成脱水制品，便于贮存。食用时仅在温水中浸泡10至15分钟即可完全回软。

5.由于在配方中加入丙三醇及羧甲基纤维素作为软化剂，使产品干燥后的纤维保持柔韧且有弹性，不易脆断，与天然鱼翅酷似。

6.由于在定形过程中采用盐酸（H⁺），钙盐（Ca⁺⁺），铝盐（Al⁺⁺⁺）三种物质组成的定形液与老化液，使产品具有类似天然鱼翅的“协同键合”，因而食用时口嚼清脆而有弹性，煮而不化，类似天然鱼翅的食用效果。

下表是人造鱼翅与天然鱼翅的营养成份对比。

天然鱼翅与人造鱼翅主要营养成份比较 （每百克所含成份）

名    称

水份（克）

蛋白质［4］（克）

脂肪（克）

灰份（克）

钙（毫克）

磷（毫克）

铁（毫克）

天然鱼翅［1］（千）

14

83.5

0.3

2.2

146

194

15.2

人造鱼翅［2］（千）

≤15

≥60

≥0.3

≤5

≥100

≥30

≥20

「1」数据摘自中国医学科学院卫生研究所著《食物成份表》。

「2」本产品的质量标准。

以下结合实施例及附图对本发明作进一步描述。

附图是本发明实施例的工艺流程图。

参照附图，实施例的工艺流程如下：

1.溶解：将褐藻胶加水溶解后再加入丙三醇;将明胶加水溶解;将羧甲基纤维素加水溶化（丙三醇也可待混合时再加入）。

2.混合：将上述三种溶解后的原料进行混合，并充分搅拌，使其混合均匀。

3.成形：将混合后的原料液铸拉成类似天然鱼翅的翅状物。

4.定形：将3%的氯化钙溶液用盐酸调整，使PH值为3至4，使成形后的翅状物置入其中，时间为20至30分钟。

5.老化：在5%的氯化钙溶液中加明矾千分之一，将定形后的翅状物置入其中，处理时间为10至20分钟。

将老化后的翅状物经洗涤后制成饼状，再干燥即可制成外观、性状、食感、营养等类似天然鱼翅的人造鱼翅产品。

Claims (3)

1、人造鱼翅的制造方法，以褐藻胶和明胶为主要原料，其特征是：

(1)将食用级明胶加水溶解，

(2)将褐藻胶加水溶解后再加入丙三醇，

(3)将羧甲基纤维素加水溶化，然后，

(4)将上述(1)、(2)、(3)之溶液混合成原料液，再将原料液

(5)铸拉成类似鱼翅的翅状物，再

(6)使翅状物置入钙盐溶液(该溶液用盐酸调成PH值为3至4)中10至30分钟进行定形，再用，

(7)含明矾千分之一至千分之五的钙盐溶液老化处理10至30分钟，然后，

(8)洗涤、干燥。

2、根据权利要求1的方法，其特征是定形用的钙盐溶液浓度为7-8克/升。

3、根据权利要求1或2的方法，其特征是老化用的钙盐溶液浓度为10-12克/升。