CN1021193C - 仿鲜干贝制品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种仿鲜干贝制品的生产方法。该方法以食用级褐藻胶、面筋蛋白、碳酸钙，以及禽蛋和氢氧化钠为原料，经加水搅拌、挤压成条、切片及浸渍调味加工，制成具有鲜干贝的色、形、味，具有排列整齐的纤维组织的成品，原料价廉易得，加工方法简便，生产成本低，便于推广使用。

Description

本发明涉及仿鲜干贝制品的生产方法。

干贝制品由于味美可口、营养价值又高，因而深受人们的喜爱。但天然干贝产量有限，价格昂贵。为满足市场需求，人们已开发出多种仿干贝制品的生产方法。例如日本公开专利昭59-192070和美国专利4303688等专利文献，提出了利用磨碎的鱼肉生产仿干贝制品的方法。这些方法均以鱼肉等鱼蟹类动物的肉为主要原料，而天然鱼蟹类资源也有限，所以其产品成本较高，且鱼肉是易腐败变质之物，也影响产品的保存期。

本发明目的在于，提供一种不使用鱼肉的仿鲜干贝制品的生产方法，该方法以价廉易得的食品为原料，加工操作过程简单易行，产品具有鲜干贝的色、形、味，食用方便，生产成本低，便于大量生产。

本发明提供的仿鲜干贝制品的生产方法，其原料包括：食用级褐藻胶、活性面筋蛋白、碳酸钙、禽蛋以及氢氧化钠或食用级钙盐，前三种原料的重量比依次为1∶2-3.5∶0.05-0.2，第4种原料禽蛋的重量至少是褐藻胶的0.1倍，第5种原料氢氧化钠或食用级钙盐的用量需使物料的pH值调到7.5-10，其生产过程包括：工序（1），把上述重量比的5种原料，与温度为25℃-80℃的水，以600-1440转/分的速度高速搅拌成很粘稠的粘结胶体;工序（2），把上述粘结胶体送入高压挤料机，挤压成圆条形半成品;工序（3），把上述圆条形半成品切成鲜干贝似的圆柱形半成品;工序（4），把上述圆柱形半成品投入含食盐等调味剂的调味液中进行高渗调味，然后捞出即为成品。

本发明中使用量大的两种原料即食用级褐藻胶和活性面筋蛋白，资源丰富、价格低廉，禽蛋的价格也低于鱼肉;加工操作方法也很简便;成品具有鲜干贝的外形，纤维组织排列整齐，富有弹性，口感好，味道鲜嫩，总之，根据本发明可生产出质优价廉的成品。

以下说明本发明的一个实施例。

取粉状的食用级褐藻胶1份，面粉经水解而生成的含水量约为58%的活性面筋蛋白2.5份，轻质碳酸钙0.1份，禽蛋0.3份，氢氧化钠0.01份，以及水22份。先将0.1份的碳酸钙加入约2份的开水中，使其充分溶解，然后将这碳酸钙溶液加入2.5份的面筋蛋白中;同时，0.3份的鸭蛋液中加入余下的20份温度为60℃的水，打匀后再加入 0.01份的氢氧化钠，待氢氧化钠溶解后，再把这含氢氧化钠的蛋液水与1份粉状的褐藻胶一起，一边慢慢加入混有碳酸钙的面筋蛋白中，一边用搅拌机以800转/分的速度进行搅拌，将5种原料与水搅匀搅透，搅拌成很粘很稠、含有排列整齐的纤维组织的胶体。将这胶体送入高压挤料机，挤压成圆条形半成品。待圆条形半成品温度降至约20℃后，再用切片机切成高度约为1-2cm的圆柱形半成品。将这已成鲜干贝形状的圆柱形半成品浸在pH值为5～6的乳酸液中约1小时。捞出后再投入调味液中进行高渗调味，由100斤水、3斤食盐和1斤味精配制成的调味液约可浸泡50斤成品。成品在调味液中浸泡4-6小时后捞出，即可包装出厂。

上述5种原料的配比只要在前面所述范围之内，都可生产出质量符合要求的成品，例如：

实施例二

食用级褐藻胶、面筋蛋白、碳酸钙的重量比为1∶2∶0.05，禽蛋取0.1份，氢氧化钠取0.004份，其他与实施例一相同。

实施例三

食用级褐藻胶、面筋蛋白、碳酸钙的重量比为1∶3.5∶0.2，禽蛋取0.3份，氢氧化钠取0.025份，其他与实施例一相同。

以下对5种原料的配比范围作进一步说明。

以食用级褐藻胶的重量为1，面筋蛋白的投入量如果少于2，成品便不能具备足够的筋丝网络，如果大于3.5，则面粉的“土腥味”出现，粘性也差，均影响成品的食感。所以，湿的面筋蛋白的用量以2-3.5为宜，以2.2-2.8这佳。碳酸钙的主要作用是提高成品的硬度和弹性，碳酸钙的用量如果低于0.05便几乎起不到该作用，食感差，如果大于0.2也影响成品质量。所以，碳酸钙的用量以0.05-0.2为宜，以0.1-0.15为佳。禽蛋可使成品显得光洁，口感细嫩，当仅使用蛋清时效果更佳，禽蛋的用量如果低于0.1，口感明显下降，所以不宜低于0.1，禽蛋的用量较多时成品质量也会提高，例如当禽蛋的用量与褐藻胶相同时，成品的外观、口感都相当好，但同时成本也提高了。氢氧化钠或食用级钙盐的作用是调节物料的pH值，以便物料固化成形，使用量如果太少，固化成形速度慢，使用量过高，成品会发苦、有异味，甚至可能因面筋蛋白和褐藻胶的粘性被破坏而不能固化成形，所以，如果使用氢氧化钠，则其用量为其余4种原料总重的0.001-0.005倍为宜。

本发明工序（1）中所加水的总量与面筋蛋白的含水量有关，一般来说，当面筋蛋白的含水量为52-60%时，可加水为5种原料总量的4-7倍，加水5倍较佳（如果使用的是较干燥的面筋蛋白，甚至是脱水后的谷朊粉，需加水制成面筋蛋白，当然用水总量要超过原料总重的7倍;相反，如果面筋蛋白的含水量超过60%，允许的加水量可能就不到原料总重的4倍）。因为，用水量如果过大，物料过稀，溶液中的褐藻胶不饱和，物料不易固化成形;如果加水量过少，物料不易搅拌均匀，成品粗糙、口感差。加水的温度如果过低，褐藻胶溶解缓慢且粘性差，影响成品的产量和质量，而温度高于80℃，面筋蛋白的活性开始被破坏，即会开始失去弹性和筋力，并且褐藻胶易成块，不易溶解，成品组织粗糙，所以，加水的温度以25℃-80℃为宜，以45°-60℃尤其是60℃为佳。还有，工序（1）中的搅拌速度所以要规定为600-1440转/分，是因为，搅拌速度如果过低，不易将5种原料及水充分搅匀搅透，而且，在搅拌中已形成的纤维组织也容易被切断搅乱;如果过高，因物料粘稠度高，电机不易带动，会损坏电机，或者会因速度过高而物料不能固化成形。搅拌速度为800～1000转/分时效果较好，最佳为800转/分左右。

在本实施例的工序（1）中，先在面筋蛋白中加入充分溶解的碳酸钙溶液，然后再加入褐藻胶及加有氢氧化钠的蛋液水，是为了保证各种原料能不结块、被充分溶解或搅匀，及保证主要由面筋蛋白形成的筋络组织能形成排列整齐的纤维组织，如果相反，将面筋蛋白加入含有褐藻胶、氢氧化钠的蛋液水中，虽然也能制成成品，但较难获得具有排列整齐的纤维组织的成品。

刚从高压挤料机出来的圆条形半成品，一般应等温度降至15℃-25℃后再切片加工，否则，加工出成品的外观较差。

本实施例在切片加工成圆柱形半成品后，先浸在pH值为5-6的乳酸液中，这样可使成品中的纤维组织收缩，提高强度，口感更好，也可省去这一步。

此外，本发明实施例中使用的湿的面筋蛋白， 是将面粉加水经水解直接制取的，但也可用谷朊粉加水来配制。禽蛋除鸭蛋外，还可用鸡蛋等其他禽蛋，另外也可用鱼蟹类的肉代替，但成本显著提高。碳酸钙以轻质碳酸钙为好。提高pH值用的氢氧化钠可用食用级钙盐例如乳酸钙、葡萄糖酸钙或氯化钙代替，但它们或者使物料固化成形的速度较慢，或者成品口感较差，效果均不如氢氧化钠。还有，高渗调味用的调味剂中，除了食盐、味精外，还可加入食糖、香精等其它调味剂。又如，用天然海产品如虾、干贝等制成鲜美的卤汁，再配制成调味液来浸泡半成品，效果也很好。

Claims (6)

1、一种仿鲜干贝制品的生产方法，特征在于，其原料包括：食用级褐藻胶、活性面筋蛋白、碳酸钙、禽蛋以及氢氧化钠或食用级钙盐，前三种原料的重量比依次为1∶2～3.5∶0.05～0.2，禽蛋的重量至少为褐藻胶的0.1倍，氢氧化钠或食用级钙盐的用量需使物料的pH值调节到7.5-10，其生产过程包括：

工序(1)：把上述重量比的5种原料，与温度为25℃～80℃的水，以600～1440转/分的速度把这些物料充分搅拌均匀，成为很粘稠的粘结胶体；

工序(2)：把上述粘结胶体送入高压挤料机，挤压成圆条形半成品；

工序(3)：把上述圆条形半成品切成鲜干贝似的圆柱形半成品；

工序(4)：上述圆柱形半成品在含食盐等调味剂的调味液中进行高渗调味，捞出即为成品。

2、按权利要求1所述的仿鲜干贝制品的生产方法，其特征为，上述褐藻胶、活性面筋蛋白和碳酸钙的重量比为1∶2.2-2.8∶0.1-0.1.5，且第5种原料是氢氧化钠，其用量为前4种原料总重的0.001-0.005。

3、按权利要求1所述的仿鲜干贝制品的生产方法，其特征在于，所述面筋蛋白的含水量为52-60%，且工序（1）中加水的量为原料总重的4-7倍。

4、按权利要求1所述的仿鲜干贝制品的生产方法，其特征在于，工序（1）中搅拌用水的温度为45℃～60℃，搅拌速度为800-1000转/分。

5、按权利要求1所述的仿鲜干贝制品的生产方法，其特征在于，物料经工序（2）的挤压成圆条形半成品加工后，待温度降至15℃-25℃时再进行工序（3）的切片加工。

6、按权利要求1-5中任一项所述的仿鲜干贝制品的生产方法，其特征在于，经切片加工后的圆柱形半成品先投入pH值为5-6的乳酸液中浸渍约1小时，然后捞出再进行工序（4）的调味浸渍。