CN1038750A - 仿鲜干贝制品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种仿鲜干贝制品的生产方法。该方法以食用级褐藻胶、面筋蛋白、碳酸钙,以及禽蛋和氢氧化钠为原料,经加水搅拌、挤压成条、切片及浸渍调味加工,制成具有鲜干贝的色、形、味,具有排列整齐的纤维组织的成品,原料价廉易得,加工方法简便,生产成本低,便于推广使用。
Description
本发明涉及仿鲜干贝制品的生产方法。
干贝制品由于味美可口、营养价值又高,因而深受人们的喜爱。但天然干贝产量有限,价格昂贵。为满足市场需求,人们已开发出多种仿干贝制品的生产方法。例如日本公开专利昭59-192070和美国专利4303688等专利文献,提出了利用磨碎的鱼肉生产仿干贝制品的方法。这些方法均以鱼肉等鱼蟹类动物的肉为主要原料,而天然鱼蟹类资源也有限,所以其产品成本较高,且鱼内是易腐败变质之物,也影响产品的保存期。
本发明目的在于,提供一种不使用鱼肉的仿鲜干贝制品的生产方法,该方法以价廉易得的食品为原料,加工操作过程简单易行,产品具有鲜干贝的色、形、味,食用方便,生产成本低,便于大量生产。
本发明提供的仿鲜干贝制品的生产方法,其原料包括:食用级褐藻胶、活性面筋蛋白、碳酸钙、禽蛋以及氢氧化钠或食用级钙盐,前三种原料的重量比依次为1∶2-3.5∶0.05-0.2,第4种原料禽蛋的重量至少是褐藻胶的0.1倍,第5种原料氢氧化钠或食用级钙盐的用量需使物料的pH值调到7.5-10,其生产过程包括:工序(1),把上述重量比的5种原料,与温度为25℃-80℃的水,以600-1440转/分的速度高速搅拌成很粘稠的粘结胶体;工序(2),把上述粘结胶体送入高压挤料机,挤压成圆条形半成品;工序(3),把上述圆条形半成品切成鲜干贝似的圆柱形半成品;工序(4),把上述圆柱形半成品投入含食盐等调味剂的调味液中进行高渗调味,然后捞出即为成品。
本发明中使用量大的两种原料即食用级褐藻胶和活性面筋蛋白,资源丰富、价格低廉,禽蛋的价格也低于鱼肉;加工操作方法也很简便;成品具有鲜干贝的外形,纤维组织排列整齐,富有弹性,口感好,味道鲜嫩,总之,根据本发明可生产出质优价廉的成品。
以下说明本发明的一个实施例。
取粉状的食用级褐藻胶1份,面粉经水解而生成的含水量约为58%的活性面筋蛋白2.5份,轻质碳酸钙0.1份,禽蛋0.3份,氢氧化钠0.01份,以及水22份。先将0.1份的碳酸钙加入约2份的开水中,使其充分溶解,然后将这碳酸钙溶液加入2.5份的面筋蛋白中;同时,0.3份的鸭蛋液中加入余下的20份温度为60℃的水,打匀后再加入0.01份的氢氧化钠,待氢氧化钠溶解后,再把这含氢氧化钠的蛋液水与1份粉状的褐藻胶一起,一边慢慢加入混有碳酸钙的面筋蛋白中,一边用搅拌机以800转/分的速度进行搅拌,将5种原料与水搅匀搅透,搅拌成很粘很稠、含有排列整齐的纤维组织的胶体。将这胶体送入高压挤料机,挤压成圆条形半成品。待圆条形半成品温度降至约20℃后,再用切片机切成高度约为1-2cm的圆柱形半成品。将这已成鲜干贝形状的圆柱形半成品浸在pH值为5~6的乳酸液中约1小时。捞出后再投入调味液中进行高渗调味,由100斤水、3斤食盐和1斤味精配制成的调味液约可浸泡50斤成品。成品在调味液中浸泡4-6小时后捞出,即可包装出厂。
上述5种原料的配比只要在前面所述范围之内,都可生产出质量符合要求的成品,例如:
实施例二
食用级褐藻胶、面筋蛋白、碳酸钙的重量比为1∶2∶0.05,禽蛋取0.1份,氢氧化钠取0.004份,其他与实施例一相同。
实施例三
食用级褐藻胶、面筋蛋白、碳酸钙的重量比为1∶3.5∶0.2,禽蛋取0.3份,氢氧化钠取0.025份,其他与实施例一相同。
以下对5种原料的配比范围作进一步说明。
以食用级褐藻胶的重量为1,面筋蛋白的投入量如果少于2,成品便不能具备足够的筋丝网络,如果大于3.5,则面粉的“土腥味”出现,粘性也差,均影响成品的食感。所以,湿的面筋蛋白的用量以2-3.5为宜,以2.2-2.8为佳。碳酸钙的主要作用是提高成品的硬度和弹性,碳酸钙的用量如果低于0.05便几乎起不到该作用,食感差,如果大于0.2也影响成品质量。所以,碳酸钙的用量以0.05-0.2为宜,以0.1-0.15为佳。禽蛋可使成品显得光洁,口感细嫩,当仅使用蛋清时效果更佳,禽蛋的用量如果低于0.1,口感明显下降,所以不宜低于0.1。禽蛋的用量较多时成品质量也会提高,例如当禽蛋的用量与褐藻胶相同时,成品的外观、口感都相当好,但同时成本也提高了。氢氧化钠或食用级钙盐的作用是调节物料的pH值,以便物料固化成形,使用量如果太少,固化成形速度慢,使用量过高,成品会发苦、有异味,甚至可能因面筋蛋白和褐藻胶的粘性被破坏而不能固化成形,所以,如果使用氢氧化钠,则其用量为其余4种原料总重的0.001-0.005倍为宜。
本发明工序(1)中所加水的总量与面筋蛋白的含水量有关,一般来说,当面筋蛋白的含水量为52-60%时,可加水为5种原料总量的4-7倍,加水5倍较佳(如果使用的是较干燥的面筋蛋白,甚至是脱水后的谷朊粉,需加水制成面筋蛋白,当然用水总量要超过原料总重的7倍;相反,如果面筋蛋白的含水量超过60%,允许的加水量可能就不到原料总重的4倍)。因为,用水量如果过大,物料过稀,溶液中的褐藻胶不饱和,物料不易固化成形;如果加水量过少,物料不易搅拌均匀,成品粗糙、口感差。加水的温度如果过低,褐藻胶溶解缓慢且粘性差,影响成品的产量和质量,而温度高于80℃,面筋蛋白的活性开始被破坏,即会开始失去弹性和筋力,并且褐藻胶易成块,不易溶解,成品组织粗糙,所以,加水的温度以25℃-80℃为宜,以45°-60°尤其是60℃为佳。还有,工序(1)中的搅拌速度所以要规定为600-1440转/分,是因为,搅拌速度如果过低,不易将5种原料及水充分搅匀搅透,而且,在搅拌中已形成的纤维组织也容易被切断搅乱;如果过高,因物料粘稠度高,电机不易带动,会损坏电机,或者会因速度过高而物料不能固化成形。搅拌速度为800~1000转/分时效果较好,最佳为800转/分左右。
在本实施例的工序(1)中,先在面筋蛋白中加入充分溶解的碳酸钙溶液,然后再加入褐藻胶及加有氢氧化钠的蛋液水,是为了保证各种原料能不结块、被充分溶解或搅匀,及保证主要由面筋蛋白形成的筋络组织能形成排列整齐的纤维组织,如果相反,将面筋蛋白加入含有褐藻胶、氢氧化钠的蛋液水中,虽然也能制成成品,但较难获得具有排列整齐的纤维组织的成品。
刚从高压挤料机出来的圆条形半成品,一般应等温度降至15℃-25℃后再切片加工,否则,加工出成品的外观较差。
本实施例在切片加工成圆柱形半成品后,先浸在pH值为5-6的乳酸液中,这样可使成品中的纤维组织收缩,提高强度,口感更好,也可省去这一步。
此外,本发明实施例中使用的湿的面筋蛋白,是将面粉加水经水解直接制取的,但也可用谷朊粉加水来配制。禽蛋除鸭蛋外,还可用鸡蛋等其他禽蛋,另外也可用鱼蟹类的肉代替,但成本显著提高。碳酸钙以轻质碳酸钙为好。提高pH值用的氢氧化钠可用食用级钙盐例如乳酸钙、葡萄糖酸钙或氯化钙代替,但它们或者使物料固化成形的速度较慢,或者成品口感较差,效果均不如氢氧化钠。还有,高渗调味用的调味剂中,除了食盐、味精外,还可加入食糖、香精等其它调味剂。又如,用天然海产品如虾、干贝等制成鲜美的卤汁,再配制成调味液来浸泡半成品,效果也很好。
Claims (6)
1、一种仿鲜干贝制品的生产方法,特征在于,其原料包括:食用级褐藻胶、活性面筋蛋白、碳酸钙、禽蛋以及氢氧化钠或食用级钙盐,前三种原料的重量比依次为1∶2~3.5∶0.05~0.2,禽蛋的重量至少为褐藻胶的0.1倍,氢氧化钠或食用级钙盐的用量需使物料的pH值调节到7.5-10,其生产过程包括:
工序(1):把上述重量比的5种原料,与温度为25℃~80℃的水,以600~1440转/分的速度把这些物料充分搅拌均匀,成为很粘稠的粘结胶体;
工序(2):把上述粘结胶体送入高压挤料机,挤压成圆条形半成品;
工序(3):把上述圆条形半成品切成鲜干贝似的圆柱形半成品;
工序(4):上述圆柱形半成品在含食盐等调味剂的调味液中进行高渗调味,捞出即为成品。
2、按权利要求1所述的仿鲜干贝制品的生产方法,其特征为,上述褐藻胶、活性面筋蛋白和碳酸钙的重量比为1∶2.2-2.8∶0.1-0.15,且第5种原料是氢氧化钠,其用量为前4种原料总重的0.001-0.005。
3、按权利要求1所述的仿鲜干贝制品的生产方法,其特征在于,所述面筋蛋白的含水量为52-60%,且工序(1)中加水的量为原料总重的4-7倍。
4、按权利要求1所述的仿鲜干贝制品的生产方法,其特征在于,工序(1)中搅拌用水的温度为45℃~60℃,搅拌速度为800-1000转/分。
5、按权利要求1所述的仿鲜干贝制品的生产方法,其特征在于,物料经工序(2)的挤压成圆条形半成品加工后,待温度降至15℃-25℃时再进行工序(3)的切片加工。
6、按权利要求1-5中任一项所述的仿鲜干贝制品的生产方法,其特征在于,经切片加工后的圆柱形半成品先投入pH值为5-6的乳酸液中浸渍约1小时,然后捞出再进行工序(4)的调味浸渍。
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CN105495417A (zh) * | 2015-12-29 | 2016-04-20 | 吴向东 | 一种鱼肉夏夷贝的制作方法 |
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- 1988-06-24 CN CN88103929A patent/CN1021193C/zh not_active Expired - Fee Related
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