CN102370111A - 一种光参嫩化剂及其嫩化方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种光参嫩化剂及其光参嫩化方法，该光参嫩化剂的组分及含量为：木瓜蛋白酶1～3份、六偏磷酸钠0.8～1.2份，柠檬酸1.5～2.5份，氯化钠0.8～1.2份，葡萄糖0.8～1.2份，以上为质量份数，嫩化步骤为：将成干光参放入15～25倍的清水中浸泡3～5h，捞出，然后放入咸干光参质量25～35倍的清水中，并按照咸干光参质量的1～2％加入光参嫩化剂，搅拌均匀后在温度50～60℃条件下浸泡1～1.5h，即可得嫩化光参。本发明采用天然蛋白及常见食品添加剂构成，使用安全无毒副作用，采用本嫩化剂处理咸干光参，处理时间同常规方法相比大大缩短，并且处理的光参在硬度、口感上都接近于新鲜光参，既适用于工厂加工光参制品，也适合家庭烹饪处理，具有较广泛的用途。

Description

一种光参嫩化剂及其嫩化方法

技术领域

本发明属于水产品加工处理技术领域，具体涉及一种光参嫩化剂及其嫩化方法。

背景技术

海参营养丰富，历来是滋补佳品之一，被冠以“海八珍”之首。由于海参自溶酶活性高，海参捕获后需立刻进行加工。尽管目前已有部分即食海参产品出现在市场上，但大部分海参仍然以干制品形式出售。光参是主产于东海海区的一类海参。目前，光参主要加工方式以捕捞后立刻进行高温水煮、挂盐干燥为主。由于光参体壁90％以上为胶原蛋白，因此此类光参加工产品胶原蛋白变性严重，采用常规方法泡发时间长，一般水发时间大于48h，且泡发效果不理想，仍然存在烹煮后肉质坚硬、食用口感差等缺点。尽管光参资源在东海海区资源保有量极大，但由于存在上述问题，导致光参市场售价低，其营养价值与药用价值未能得到充分体现。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种光参嫩化剂，使得光参组织硬度降低、能缩短咸干光参泡发时间、使得光参组织硬度降低并改善口感。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种光参嫩化的方法，通过采用光参嫩化剂，使生物蛋白酶对光参体壁胶原蛋白进行适当酶解形成小分子多肽甚至是氨基酸，使得光参组织硬度降低，从而实现缩短成干光参泡发时间、改善口感的目的。

本发明解决上述第一个技术问题所采用的技术方案为：一种光参嫩化剂，其特征在于该光参嫩化剂的组分及含量为：木瓜蛋白酶1～3份、六偏磷酸钠0.8～1.2份，柠檬酸1.5～2.5份，氯化钠0.8～1.2份，葡萄糖0.8～1.2份，以上为质量份数，其中木瓜蛋白酶的活力为18000～22000U/g。

优选，所述光参嫩化剂的组分及含量为：木瓜蛋白酶1～3份、六偏磷酸钠1份，柠檬酸2份，氯化钠1份，葡萄糖1份，以上为质量份数，其中木瓜蛋白酶的活力为20000U/g。

本发明解决上述第二个技术问题所采用的技术方案为：一种光参的嫩化方法，其特征在于步骤为：将咸干光参放入15～25倍重的清水中浸泡3～5h，捞出，然后放入成干光参质量25～35倍的清水中，并按照咸干光参质量的1～2％加入光参嫩化剂，搅拌均匀后在温度50～60℃条件下浸泡1～1.5h，即可得嫩化光参；所述光参嫩化剂的组分及含量为：木瓜蛋白酶1～3份、六偏磷酸钠0.8～1.2份，柠檬酸1.5～2.5份，氯化钠0.8～1.2份，葡萄糖0.8～1.2份，以上为质量份数，其中木瓜蛋白酶的活力为18000～22000U/g。

作为优选，所述光参嫩化剂的组分及含量为：木瓜蛋白酶1～3份、六偏磷酸钠1份，柠檬酸2份，氯化钠1份，葡萄糖1份，以上为质量份数，其中木瓜蛋白酶的活力为20000U/g。

最后，所述光参在温度50～60℃条件下浸泡1h，并且每隔10～15min搅拌一次。

嫩化剂嫩化原理为木瓜蛋白酶是从番木瓜植物未成熟的果实中提炼而得的纯天然生物酶制品，安全无毒，属于含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的酶解能力，同时还具有合成的能力，可把蛋白质水解物再合成蛋白质类物质，这种能力使得木瓜蛋白酶可用来改善动植物蛋白的营养价值或功能性质的同时不会将蛋白质降解的过于完全。光参体壁及体表90％以上为胶原蛋白，而胶原蛋白是一类白色、不透明、无支链的纤维型蛋白质，大量存在于动物体内，呈3股螺旋结构，这3条多肽链均形成左手螺旋结构，再以氢键相互咬合成牢固的右手超螺旋结构。胶原蛋白中富含甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸，而木瓜蛋白酶属于有较广泛的特异性，可降解光参体壁及体表胶原蛋白，使其肌纤维发生断裂，生成部分多肽，从而起到降低组织硬度、缩短泡发时间的目的。六偏磷酸钠还可以增加胶原蛋白溶解度，促进胶原蛋白的降解。柠檬酸可以使得木瓜蛋白酶处于最适pH范围，以增强降解能力，而氯化钠与葡萄糖作用为蛋白保护剂，可以保护木瓜蛋白酶发生变性。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明的光参嫩化剂是采用天然蛋白及常见食品添加剂组成，使用安全无毒副作用，采用本嫩化剂处理咸干光参，处理时间同常规方法相比大大缩短，并且处理的光参在硬度、口感上都接近于新鲜光参，既适用于工厂加工光参制品，也适合家庭烹饪处理，具有较广泛的用途。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1：

取木瓜蛋白酶1份(活力20,000U/g)，六偏磷酸钠1份，柠檬酸2份，氯化钠1份，葡萄糖1份配制光参嫩化剂。将所有原料混匀后，咸干光参按照1∶20比例(质量比)浸泡于清水中，3h后将光参捞出，重新加入清水，清水质量为咸干光参的30倍。将光参嫩化剂加入水中，嫩化剂质量为咸干光参质量的1％，搅拌混匀，温度60℃条件下保持1h后将光参沥干即得软化光参。

实施例2：

取木瓜蛋白酶2份(活力20,000U/g)，六偏磷酸钠1份，柠檬酸2份，氯化钠1份，葡萄糖1份配制光参嫩化剂。将所有原料混匀后，咸干光参按照1∶20比例(质量比)浸泡于清水中，3h后将光参捞出，重新加入清水，清水质量为成干光参的30倍。将光参嫩化剂加入水中，嫩化剂质量为咸干光参质量的2％，搅拌混匀，温度55℃条件下保持1h后将光参沥干即得软化光参。

实施例3：

取木瓜蛋白酶3份(活力20,000U/g)，六偏磷酸钠1份，柠檬酸2份，氯化钠1份，葡萄糖1份配制光参嫩化剂。将所有原料混匀后，咸干光参按照1∶20比例(质量比)浸泡于清水中，3h后将光参捞出，重新加入清水，清水质量为咸干光参的30倍。将光参嫩化剂加入水中，嫩化剂质量为咸干光参质量的1％，搅拌混匀，温度50℃条件下保持1h后将光参沥干即得软化光参。

采用本发明的光参嫩化剂处理光参，大大缩短了软化时间，而且处理的光参在硬度、口感上都接近于新鲜光参，使用非常方便。

Claims (5)

1.一种光参嫩化剂，其特征在于该光参嫩化剂的组分及含量为：木瓜蛋白酶1～3份，六偏磷酸钠0.8～1.2份，柠檬酸1.5～2.5份，氯化钠0.8～1.2份，葡萄糖0.8～1.2份，以上为质量份数，其中木瓜蛋白酶的活力为18000～22000U/g。

2.根据权利要求1所述的光参嫩化剂，其特征在于：所述光参嫩化剂的组分及含量为：木瓜蛋白酶1～3份、六偏磷酸钠1份，柠檬酸2份，氯化钠1份，葡萄糖1份，以上为质量份数，其中木瓜蛋白酶的活力为20000U/g。

3.一种光参的嫩化方法，其特征在于步骤为：将咸干光参放入15～25倍重的清水中浸泡3～5h，捞出，然后放入咸干光参质量25～35倍的清水中，并按照咸干光参质量的1～2％加入光参嫩化剂，搅拌均匀后在温度50～60℃条件下浸泡1～1.5h，即可得嫩化光参；所述光参嫩化剂的组分及含量为：木瓜蛋白酶1～3份、六偏磷酸钠0.8～1.2份，柠檬酸1.5～2.5份，氯化钠0.8～1.2份，葡萄糖0.8～1.2份，以上为质量份数，其中木瓜蛋白酶的活力为18000～22000U/g。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述光参嫩化剂的组分及含量为：木瓜蛋白酶1～3份、六偏磷酸钠1份，柠檬酸2份，氯化钠1份，葡萄糖1份，以上为质量份数，其中木瓜蛋白酶的活力为20000U/g。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述光参在温度50～60℃条件下浸泡1h，并且每隔10～15min搅拌一次。