CN1561392A - 使生牛肉变嫩的方法 - Google Patents

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Abstract

一种使生牛肉变嫩的酶混合物,该酶混合物含有菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶。一种使生牛肉变嫩的方法,用该方法生产出的生牛肉制品,可由消费者用烹调天然嫩牛肉相同的方法烹调且使消费者烹调后的制品持续鲜嫩。所述方法包括准备一块合适的生牛肉并用含有菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶混合物处理所述生牛肉。

Description

使生牛肉变嫩的方法
技术领域
本发明涉及使生牛肉变嫩的方法。
背景技术
由于消费者按照传统方法烹调商用养殖的牛肉通常使肉又硬又干而难于忍受,所以大部分商用养殖牛肉的价值有限。已使用了诸如机械打断牛肉的肌肉纤维等多种方法来使生牛肉变嫩。然而,这些方法中没有一种方法生产出的生牛肉制品可由消费者用烹调天然嫩牛肉相同的方法进行烹调且使消费者烹调后的制品持续鲜嫩并适于食用。
发明内容
因此,提供一种使生牛肉变嫩的方法是有益的,用该方法生产出的生牛肉制品可由消费者用烹调天然嫩牛肉相同的方法进行烹调且使消费者烹调后的制品持续鲜嫩。
在本发明的一个实施方式中,提供了一种使生牛肉变嫩的酶混合物,该酶混合物含有菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶。在一个实施方式中,所述酶混合物含有约98.7%至约99.7%的菠萝蛋白酶、约0.02%至约0.08%的无花果蛋白酶和约0.01%至约0.05%的木瓜蛋白酶。在另一实施方式中,所述酶混合物含有约99%至约99.4%的菠萝蛋白酶、约0.04%至约0.06%的无花果蛋白酶和约0.02%至约0.04%的木瓜蛋白酶。在另一实施方式中,所述酶混合物含有98.2%的菠萝蛋白酶、0.05%的无花果蛋白酶和0.03%的木瓜蛋白酶。
在本发明的另一实施方式中,提供了一种使牛肉变嫩的组合物。该组合物含有本发明的酶混合物。在一个实施方式中,所述酶混合物的存在量占所述组合物的约0.5%至约6%。在另一实施方式中,所述酶混合物的存在量占所述组合物的约0.7%至约2%。在另一实施方式中,所述酶混合物的存在量占所述组合物的约1%。
在一个优选实施方式中,载体为氯化钠(NaCl)。在一个实施方式中,所述载体的存在量为约25%至约99%。在另一实施方式中,所述载体的存在量为约50%至约99%。在另一实施方式中,所述载体的存在量为约98.5%。
在另一优选实施方式中,所述组合物还含有加工助剂。在一个实施方式中,所述加工助剂为豆油。在一优选实施方式中,所述加工助剂的存在量为约0.1%至约2%。在另一优选实施方式中,所述加工助剂的存在量为约0.3%至约1%。在另一优选实施方式中,所述加工助剂的存在量为约0.5%。
在一个具体的优选实施方式中,所述组合物含有约98.4%的载体、约1.1%的酶混合物和约0.5%的加工助剂。
在本发明的一个实施方式中,提供一种使牛肉变嫩的方法。该方法包括:首先,准备一块合适的生牛肉;然后,用本发明的酶混合物处理所述生牛肉。
在一个实施方式中,所准备的生牛肉的一部分或全部已被剥皮、去骨或既剥皮又去骨。在另一实施方式中,去除了所准备的生牛肉的无用物质或多余的脂肪。
在一个优选实施方式中,所述准备的生牛肉的量为约0.1千克至约10000千克。在另一优选实施方式中,所述准备的生牛肉的量为约100千克至6000千克。
在一个实施方式中,处理所述生牛肉的步骤包括用含有所述酶混合物的溶液注射生牛肉。在另一实施方式中,处理所述生牛肉的步骤包括用含有组合物(该组合物含有酶混合物)的溶液注射生牛肉。在一个优选实施方式中,所述组合物还含有载体。在另一实施方式中,所述组合物还含有加工助剂。
在一个优选实施方式中,注射的组合物重量与用该组合物注射的牛肉总重之比为约1∶200至约1∶1500。在一个具体的优选实施方式中,注射的组合物重量与用该组合物注射的牛肉总重之比为约1∶450至约1∶650。
在一个实施方式中,所述溶液含有所述组合物、冰、氯化钠和饮用水。在另一实施方式中,注射的溶液占被注射的牛肉重量的约6%至约20%。在一个优选实施方式中,注射的溶液占被注射的牛肉重量的约15%。
在一个实施方式中,所述方法还包括向所述生牛肉加入一种或一种以上选自下述的物质:调味品、氯化钠、增湿剂、防腐剂或饮用水。在另一实施方式中,所述方法还包括在选定的压力和旋转速度下,使经处理的生牛肉翻滚以使所述的酶混合物或组合物更均匀地分布于经处理的牛肉。在一个优选实施方式中,所述压力接近真空。在另一优选实施方式中,所述旋转速度为每分钟约10转至约15转。
在一个实施方式中,所述方法还包括将所述的经处理的牛肉放置于密闭容器中的相对真空中。在一个优选实施方式中,所述密闭容器为聚合物袋。在一个具体的优选实施方式中,所述的相对真空约为-1.5巴(bar)。
在一个实施方式中,所述方法还包括将所述的经处理的生牛肉包装于商用包装中。在另一实施方式中,所述方法还包括将所述的经处理的生牛肉配销给中间批发商或零售机构。
具体实施方式
在本发明的一个实施方式中,提供一种酶混合物,该酶混合物可用于处理生牛肉而生产出一种制品,该制品可由消费者用烹调天然嫩牛肉相同的方法烹调,且使消费者烹调后的制品持续鲜嫩。所述酶混合物含有三种酶:菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶。在本发明的另一实施方式中,提供一种使生牛肉变嫩的方法,该方法用于生产出一种制品,该制品可由消费者用烹调天然嫩牛肉相同的方法烹调且使消费者烹调后的产品持续鲜嫩。所述方法包括用本发明的酶混合物处理所述生牛肉。现在将详细地描述所述酶混合物和方法。
如本文所述,“消费者”指对经处理的生牛肉进行烹调以最终用于食用的个人或企业,包括家庭中的个人,饭店或食品服务企业中的厨师,以及通过参考本文本领域普通技术人员理解的其他人。
如本文所述,百分比为占总重的重量百分比。
在一个实施方式中,本发明提供一种可用于处理生牛肉的本发明的酶混合物。所述的酶混合物含有三种蛋白水解酶,并可含有一种或一种以上其他物质。所述酶混合物中的每种酶具有特定的活化温度和灭活温度。用所述的酶以合适的比例一起处理生牛肉时,烹调所述生牛肉使酶协同地发挥作用而破坏生牛肉的某些物质,从而导致消费者烹调后的制品持续鲜嫩,并适于食用。
在一个优选实施方式中,所述酶混合物含有三种酶:菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶。在一个具体的优选实施方式中,以特定的比例将三种酶混合在一起。适合的酶可获自全美调味品公司(AllAmerican Seasonings,Inc.),丹佛,科罗拉多州,美国。
在一个优选实施方式中,所述酶混合物含有约98.7%至约99.7%的菠萝蛋白酶、约0.02%至约0.08%的无花果蛋白酶和约0.01%至约0.05%的木瓜蛋白酶。在另一优选实施方式中,所述酶混合物含有约99%至约99.4%的菠萝蛋白酶、约0.04%至约0.06%的无花果蛋白酶和约0.02%至约0.04%的木瓜蛋白酶。在一个具体的优选实施方式中,所述酶混合物含有98.2%的菠萝蛋白酶、0.05%的无花果蛋白酶和0.03%的木瓜蛋白酶。
在本发明的一个实施方式中,提供一种使生牛肉变嫩的组合物。所述组合物含有本发明的酶混合物,且还含有载体。所述载体有助于使酶混合物在溶液中均匀地分散,并有助于防止所述酶混合物在贮存过程中聚成团并变硬。在一个具体的优选实施方式中,所述载体为氯化钠(获自全美调味品公司),但是本领域普通技术人员参考本文可理解,所述载体也可为诸如氯化钾等的其他盐或葡萄糖或任何其他合适的载体。
在本发明的另一实施方式中,所述组合物还含有加工助剂,该加工助剂有助于防止所述酶混合物在储存过程中聚成团并变硬。在一个具体的优选实施方式中,所述加工助剂为精制、脱色、无味的豆油(获自全美调味品公司)。
在一个优选实施方式中,所述酶混合物的存在量占所述组合物的约0.5%至约6%。在另一优选实施方式中,所述酶混合物的存在量占所述组合物的约0.7%至约2%。在一个具体的优选实施方式中,所述酶混合物的存在量占所述组合物的约1%。
在一个优选实施方式中,所述载体的存在量占所述组合物的约25%至约99%。在另一优选实施方式中,所述载体的存在量占约50%至约99%。在一个具体的优选实施方式中,所述载体的存在量为约98.5%。
在一个优选实施方式中,所述加工助剂的存在量为约0.1%至约2%。在另一优选实施方式中,所述加工助剂的存在量为约0.3%至约1%。在另一具体的优选实施方式中,所述加工助剂的存在量约为0.5%。
在本发明的一个优选实施方式中,所述组合物含有98.4%的载体、1.1%的如上所述比例的酶混合物和0.5%的加工助剂。
在本发明的另一优选实施方式中,提供一种使生牛肉变嫩的方法,以生产出一种生牛肉制品,该生牛肉制品可由消费者用烹调天然嫩牛肉相同的方法烹调且使消费者烹调后的制品持续鲜嫩。简单地讲,所述方法至少包括如下两步。首先,准备一块合适的生牛肉。然后,用本发明的酶混合物处理所述生牛肉。
合适的生牛肉块优选为通过常规方法烹调后不适于食用的天然嚼不动的牛肉。在一个实施方式中,所述生牛肉为级别最差的牛肉,但也可使用其他天然嚼不动的牛肉。在一个优选实施方式中,所述选定的生牛肉主要是一整块上的生牛肉。所述生牛肉的一部分或全部可被剥皮、去骨或既剥皮又去骨。另外,可去除诸如结缔组织等无用物质或多余脂肪。所准备的生牛肉的量可以是可用获得的设备进行处理而实施本发明的方法的任何量。例如,所述量可为约0.1千克至约10000千克。在一个优选实施方式中,所述量为约100千克至6000千克。
用本发明的酶混合物处理生牛肉可由多种方法完成。在一个优选实施方式中,使用市售的注射器把含有所述酶混合物的溶液注入生牛肉,所述市售的注射器例如Fomaco注射器(Robert Reiser公司,坎顿,马萨诸塞州,美国),但是参考本文,本领域普通技术人员理解,可使用任何合适的注射器。优选注射位点之间小于约7.5厘米。在一个具体的优选实施方式中,用含有所述组合物的溶液注射生牛肉。
在一个实施方式中,所述组合物与生牛肉的重量之比为约1∶200至约1∶1500。在一个优选实施方式中,所述组合物与生牛肉之比为约1∶450至约1∶650。
例如,可用下列物质的溶液注射待焙烧或待微波烹调的生牛肉:比率为1∶13∶1.7∶55的所述组合物、冰、氯化钠和饮用水。相似地,可用下列物质的混合物注射将要用煤气或电炉烹调的生牛肉:比率为1∶20∶2.5∶80的所述组合物、冰、氯化钠和饮用水。在注射前使用冰对所述注射用溶液进行冷却以延缓变质。
在一个实施方式中,注射用溶液的量占被注射的牛肉重量的约6%至约20%。在一个优选实施方式中,注射用溶液的量占被注射的牛肉重量的约15%。
在一个优选实施方式中,所述方法还包括向所述生牛肉中加入一种或一种以上选自下列的物质:诸如香料等的调味品、氯化钠、诸如磷酸钠等的增湿剂、诸如乳酸钠等的防腐剂或饮用水,以改善最终产品的味道、质地或其他特征。
在另一优选实施方式中,所述方法还包括在选定的压力和旋转速度下,使经处理的生牛肉翻滚以使所述酶混合物或组合物更均匀地分布于经处理的牛肉。选择所述压力和旋转速度以使经处理的生牛肉的纤维分开而不使所述纤维永久性地撕碎或撕裂,即,保留所述纤维的结构粘连性。在一个优选实施方式中,在接近真空的条件下,且在旋转速度为每分钟约10转至约15转下旋转约15分钟至约30分钟。所述接近真空并旋转可将经处理的生牛肉的肌肉纤维分开,并使所述酶更快地和更均匀地分布。优选,所述经处理的生牛肉在具有翅片的真空转筒(finnedvacuum tumbler)中翻滚,该真空转筒具有可在特定压力和旋转速度下操作的中央可密闭室,所述真空转筒为例如Model LT30(获自LanceIndustries,Allenton,威斯康星州,美国)或通过参考本文,本领域普通技术人员可理解的相似设备。
在另一优选实施方式中,所述方法还包括将所述经处理的生牛肉放置于密闭容器中的相对真空中。选择可以密封的容器来保持真空状态以保藏牛肉。在一个实施方式中,所述容器为聚合物袋(例如获自W.R.Grace& Co.,苏城,衣阿华州)。在选定合适的容器后,将经处理的生牛肉放置在容器中,并使用真空。在一个优选实施方式中,所述真空为接近约-1.5巴的真空。当使用真空时,所述容器易于保持所述牛肉的形状。
在另一优选实施方式中,所述方法还包括将所述的经处理的生牛肉装入合适的运输和储存的商用包装中,或装入适合零售给消费者的商用包装中,或装入上述两种包装中。所述包装可包括按照当地法律的要求标上标签,或注明商标或商品名,或可包括适于市场销售的装饰性包装。
所述经处理的生牛肉可以配销给中间批发商或零售机构并由此销售给消费者,或可直接销售给消费者。在销售后,消费者按照烹调天然嫩牛肉相同的方法烹调经处理的生牛肉。例如,可将所述经处理的生牛肉从包装或容器中取出,可利用烧烤、焙烧、微波烹调、炉上或烤箱内烹调或其他使消费者烹调后的制品持续鲜嫩并适于食用的烹调方法进行烹调。
尽管已参考一些优选实施方式,相当详细地讨论了本发明,还可能有其他实施方式。因此,所附权利要求的主旨不应限于本文描述的优选
实施方式。

Claims (41)

1、一种使生牛肉变嫩的酶混合物,该酶混合物含有菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶。
2、如权利要求1所述的酶混合物,该酶混合物含有约98.7%至约99.7%的菠萝蛋白酶、约0.02%至约0.08%的无花果蛋白酶和约0.01%至约0.05%的木瓜蛋白酶。
3、如权利要求1所述的酶混合物,该酶混合物含有约99%至约99.4%的菠萝蛋白酶、约0.04%至约0.06%的无花果蛋白酶和约0.02%至约0.04%的木瓜蛋白酶。
4、如权利要求1所述的酶混合物,该酶混合物含有98.2%的菠萝蛋白酶、0.05%的无花果蛋白酶和0.03%的木瓜蛋白酶。
5、一种使生牛肉变嫩的组合物,该组合物含有权利要求1所述的酶混合物和载体。
6、如权利要求5所述的组合物,其中所述酶混合物的存在量占该组合物的约0.5%至约6%。
7、如权利要求5所述的组合物,其中所述酶混合物的存在量占该组合物的约0.7%至约2%。
8、如权利要求5所述的组合物,其中所述酶混合物的存在量占该组合物的约1%。
9、如权利要求5所述的组合物,其中所述的载体为氯化钠。
10、如权利要求5所述的组合物,其中所述载体的存在量为约25%至约99%。
11、如权利要求5所述的组合物,其中所述载体的存在量为约50%至约99%。
12、如权利要求5所述的组合物,其中所述载体的存在量约为98.5%。
13、如权利要求5所述的组合物,该组合物还含有加工助剂。
14、如权利要求13所述的组合物,其中所述加工助剂为豆油。
15、如权利要求5所述的组合物,其中所述加工助剂的存在量为约0.1%至约2%。
16、如权利要求13所述的组合物,其中所述加工助剂的存在量为约0.3%至约1%。
17、如权利要求13所述的组合物,其中所述加工助剂的存在量为约0.5%。
18、如权利要求13所述的组合物,该组合物含有约98.4%的载体、约1.1%的酶混合物和约0.5%的加工助剂。
19、一种使生牛肉变嫩的方法,该方法包括:
a)准备一块合适的生牛肉;和
b)用权利要求1所述的酶混合物处理所述生牛肉。
20、如权利要求19所述的方法,其中所述准备的生牛肉的一部分或全部已被剥皮、去骨或既剥皮又去骨。
21、如权利要求19所述的方法,其中去除了所述准备的生牛肉的无用物质或多余的脂肪。
22、如权利要求19所述的方法,其中所述准备的生牛肉的量为约0.1千克至约10000千克。
23、如权利要求19所述的方法,其中所述准备的生牛肉的量为约100千克至6000千克。
24、如权利要求19所述的方法,其中所述的处理所述生牛肉的步骤包括用含有所述酶混合物的溶液注射所述生牛肉。
25、如权利要求19所述的方法,其中所述的处理所述生牛肉的步骤包括用含有组合物的溶液注射所述生牛肉,所述组合物含有所述酶混合物。
26、如权利要求25所述的方法,其中所述组合物还含有载体。
27、如权利要求25所述的方法,其中所述组合物还含有加工助剂。
28、如权利要求25所述的方法,其中所述注射的组合物的重量与用该组合物注射的牛肉总重量之比为约1∶200至约1∶1500。
29、如权利要求25所述的方法,其中所述注射的组合物的重量与用该组合物注射的牛肉总重量之比为约1∶450至约1∶650。
30、如权利要求25所述的方法,其中所述溶液含有所述组合物、冰、氯化钠和饮用水。
31、如权利要求25所述的方法,其中所述注射用溶液占被注射的牛肉重量的约6%至约20%。
32、如权利要求25所述的方法,其中所述注射用溶液占被注射的牛肉重量的约15%。
33、如权利要求19所述的方法,该方法还包括向所述的生牛肉加入一种或一种以上选自下列的物质:调味品、氯化钠、增湿剂、防腐剂或饮用水。
34、如权利要求19所述的方法,该方法还包括在选定的压力和旋转速度下使经处理的生牛肉翻滚以使所述酶混合物或组合物更均匀地分布于经处理的牛肉。
35、如权利要求34所述的方法,其中所述压力接近真空。
36、如权利要求34所述的方法,其中所述旋转速度为每分钟约10转至约15转。
37、如权利要求19所述的方法,该方法还包括将所述的经处理的牛肉放置于密闭容器中的相对真空中。
38、如权利要求37所述的方法,其中所述密闭容器为聚合物袋。
39、如权利要求37所述的方法,其中所述相对真空为约-1.5巴。
40、如权利要求19所述的方法,该方法还包括在商用包装中包装所述的经处理的生牛肉。
41、如权利要求19所述的方法,该方法还包括将所述经处理的生牛肉配销给中间批发商或零售机构。
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