NO323055B1 - Rodfargende blanding for kjottprodukt, kjottprodukt samt fremgangsmate for rodfarging av kjottprodukt. - Google Patents

Rodfargende blanding for kjottprodukt, kjottprodukt samt fremgangsmate for rodfarging av kjottprodukt. Download PDF

Info

Publication number
NO323055B1
NO323055B1 NO20014630A NO20014630A NO323055B1 NO 323055 B1 NO323055 B1 NO 323055B1 NO 20014630 A NO20014630 A NO 20014630A NO 20014630 A NO20014630 A NO 20014630A NO 323055 B1 NO323055 B1 NO 323055B1
Authority
NO
Norway
Prior art keywords
meat
nitrate
product
sausage
red coloring
Prior art date
Application number
NO20014630A
Other languages
English (en)
Other versions
NO20014630L (no
NO20014630D0 (no
Inventor
Udo Gehring
Helmut Pohnl
Original Assignee
Mueller Karl Gmbh & Co
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=7902298&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=NO323055(B1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Mueller Karl Gmbh & Co filed Critical Mueller Karl Gmbh & Co
Publication of NO20014630D0 publication Critical patent/NO20014630D0/no
Publication of NO20014630L publication Critical patent/NO20014630L/no
Publication of NO323055B1 publication Critical patent/NO323055B1/no

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/027—Preserving by means of inorganic salts by inorganic salts other than kitchen salt, or mixtures thereof with organic compounds, e.g. biochemical compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Description

Oppfinnelsen angår en rødfargende blanding for kjøttprodukt, kjøttprodukt samt fremgangsmåte for rødfarging av kjøttprodukt.
Omrødning av kjøttprodukter skjer på basis av anvendelsen av nitrat og/eller nitrittsalt som kan tilsettes i mengder på maksimalt 150 mg/kg kjøttmasse. En omrødning av kokepølser ved hjelp av mikroorganismer som er kjent ved kjøttvarefremstillingen er hittil ikke vanlig, spesielt fordi den ifølge tradisjonell teknologi øyeblikkelig etter fremstillingsprosessen gjennomførte oppvarmingen ikke tillater tilstrekkelig metaboliskemikroorganismeprestasjoner.
Ettersom de forbruksvennlige næringsmiddeltilsetningsstoffer av naturlig opprinnelse er i økende omfang mer og mer populære sammenlignet med de tradisjonelle tilsatsstoffer, hadde det vært ønskelig, å ha et omrødningsmiddel og -fremgangsmåte som utnytter det naturlige nitratinnholdet i næringsmidler. Et slikt middel og fremgangsmåte må på kontrollerbar dg reproduserbar måte, ifølge næringsmiddelloven, tillate fremgangsmåter til et innenfor den lovmessige grensen liggende nitratinnhold i det således behandlede kjøttproduktet.
Det er: DE4104710 beskrevet pølsemasse som er tilsatt fermenterte grønnsaker.
Oimødningsblandingen ifølge oppfinnelsen er ment og optimalisert for fremstilling av kjøttprodukter, spesielt kokepølse. Den omfatter fra 1 x 10 til 5 x 10 celler av en tørket, nitratreduserende mikroorganisme som er egnet i næringsmidler, og et tørket vegetabilsk produkt med et naturlig nitratinnhold på fra 100 til 5000 mg/kg, basert på ferskvekten av det vegetabilske produkt, i en mengde på fra 10 til 2000 g/kg av ferskvekten av det vegetabilske produkt per 1 kg kjøtt- eller pølsemasse, hvorved mikroorganismen kan foreligge på frysetørket form.
Som kjøttprodukter kan alle kjøttholdige næringsmidler anvendes, også slike som ikke har det minste kjøttinnholdet som er foreskrevet av loven. Spesielt er det rå spekevarer, kokte spekevarer, rå pølser og kokepølser.
De anvendte mikroorganismene er slike som er tradisjonelle og vanlige i næringsmiddelteknologien. Spesielt er disse nitratreduserende mikroorganismer av artene Staphylococcus, Mikrococcus, Halomonas og Paracoccus. Spesielt er det kimer som har en nitratreduktase og som på denne måten kan tilveiebringe det nødvendige nitrittet fra nitrat av grønnsaksproduktene. Nitrittet er utgangspunkt for dannelsen av det for omrødningen nødvendige kvelestoffoksidet.
Man forstår at det også er mulig å anvende, i stedet for levende mikroorganismer, isolert nitratreduktase. Nitratreduserende enzymsystemer er kjent i vitenskapen og kan likeledes anvendes for formålene ifølge oppfinnelsen uten videre problemer.
Spesielt foretrukket er mikroorganismer av arten S. carnosus, S. xylosus og S. equorum samt Kocuria varians, som allerede anvendes for farging av kjøttvarer. En meget foretrukket kultur er den handelsvanlige stammen Staphylococcus carnosus utilis. Ytterligere kjenner man til en rekke av nitratreduserende Halomonas-arter som har vist seg å være egnet for næringsmidler.
Som planteprodukter anvendes egentlig hvilke som helst grønnsaksprodukter som har det ifølge oppfinnelsen nødvendige nitratinnholdet på fra 100 til 5000 mg/kg, spesielt 1000 til 2500 mg/kg. Hertil hører ved siden av det egentlige grønnsaksproduktet også grønnsaksekstrakter og safter, eventuelt i enzymatisk eller mikrobiell fermenteringsform, samt disse produkter i tørket form.
Foretrukne grønnsaksprodukter ifølge oppfinnelsen er forskjellige salatformer, spesielt hodesalat, feltsalat, isbergsalat samt kinakål, spinat, rødbete eller selleri. Ifølge nåværende bestemmelser kan hodesalat som er ferdig til forbruk, om sommeren inneholde opp til 2.500 mg/kg nitrat, om vinteren opptil 3.500 mg/kg. Rødbete kan inneholde opp til 5.000 mg/kg nitrat. Det kan anvendes blandinger av forskjellige grønnsaksprodukter. Må man ta hensyn til smaksnøytraliteten, foretrekkes salatvarianter. Man forstår at ytterligere effekter, for eksempel i området av smaks- og fargeproduksjon kan være forbundet med tilsats av planteprodukter.
Omrødningsblandingen ifølge oppfinnelsen kan ytterligere, i tillegg til de hittil nevnte bestanddeler, inneholde fordelaktige tilsatsstoffer, for eksempel den for fremstillingen av den respektive kjøttvaren nødvendige krydderblanding samt en reaktiveringsblanding for mikroorganismen, kutterhjelpemidler og rødforsterkende hjelpestoff. Det kan være hensiktsmessig å holde mikroorganisme, reaktiveringsblandingen og/eller krydderblanding/grønnsaksprodukt separert.
Omrødningsblandingen ifølge oppfinnelsen kan, som anvendbar pakning, for eksempel inneholde de enkelte bestanddeler i mengder som kan være nødvendig for respektivt 25, 50,100 og 200 kg kjøtt- henholdsvis pølsetilberedning.
Oppfinnelsen angår ytterligere en fremgangsmåte for rødfarging av kjøttvarer, spesielt kokepølse, som omfatter trinnene med å tilsette, til en krydret men nitratfri kjøtt- eller pølsemasse, en nitratreduserende mikroorganisme, som trygt kan anvendes i næringsmidler, i en mengde på fra 1 x IO<8>til 5 x 10<10>celler er kilogram kjøtt- eller pølsemasse i kombinasjon med et planteprodukt, spesielt i et vegetabilsk produkt, som har et naturlig nitratinnhold på fra 100 til 5000 mg/kg, basert på dets ferskvekt, i en mengde på fra 10 til 2000 g/kg, basert på dets ferskvekt, per 1 kg kjøtt- eller pølsemasse, hvori kjøttmassen er moden eller blir modnet over 6 til 72 timer.
Mikroorganismer og grønnsaksprodukt tilsvarer således de tidligere for omrødningsblandingen angitte kriterier. Grønnsaksproduktet tilsettes til den forberedte kjøtt- eller pølsemassen i en slik mengde at det resulterer spesielt i et nitratinnhold på fra 10 til 300 mg/kg masse. Grønnsaksproduktet kan for eksempel ha et naturlig nitratinnhold fra 1000 til 3500 mg/kg basert på dets ferskvekt.
Man forstår at man også må ta hensyn til nitratinnholdet ved anvendelse av nitratholdig drikkevann ved fremstilling av kjøttprodukter og at dette nitratinnholdet likeledes kan utnyttes for formålene ifølge oppfinnelsen. Nitratinnholdet i drikkevann får ikke overskride 50 ppm.
Når man anvender mikroorganismer som tørrprodukt, er det hensiktsmessig å rehydratisere eller reaktivere disse før anvendelse. Rehydratiseringen kan for eksempel skje i vann fra springen eller i et kjent rehydratiseirngsmiddel. For reaktivering anvender man hensiktsmessige mineralstoffer så vel som nitrogen- og karbonkilde-anrikede flytende medier, i hvilke mikroorganismene ligger over en definert tid, ca. 6 til 72 timer, spesielt 12 til 24 timer.
Anvendelsen av tørkede, spesielt frysetørkede mikroorganismer, etter rehydratisering eller reaktivering, foretrekkes for fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen og likeledes anvendelsen av planteproduktet som tørrprodukt.
Modningen av kjøttproduktet fremstilt ifølge oppfinnelsen skjer hensiktsmessig over et tidsrom på fra 10 til 48 timer ved en temperatur på fra 5 til 12°C. Deretter oppvarmer man fortrinnsvis opp til en kjernetemperatur på fra 68 til 72°C, spesielt da, når det dreier seg om kokepølser.
Endelig angår oppfinnelsen et kjøttprodukt som kan oppnås fra krydderinneholdende men nitratfri kjøtt- eller pølsemasse, under anvendelse av fra 1 x IO<8>til 5 x IO<10>celler av en tørket nitratreduserende mikroorganisme, som trygt kan anvendes i næringsmidler, per kilogram kjøtt- eller pølsemasse i kombinasjon med et tørket planteprodukt, spesielt et vegetabilsk produkt som har et naturlig nitratinnhold på fra 100 til 5000 mg/kg, basert på dets ferskvekt, i en mengde på fra 10 til 2000 g/kg planteprodukt, basert på dets ferskvekt, per kilogram kjøtt- eller pølsemasse.
Oppfinnelsen forklares nærmere ved hjelp av det etterfølgende eksempelet.
Eksempel;
En kokepølsemasse ble fremstilt ifølge GEHA-sortering fra 20 kg R n, 22 kg SII, 20 kg S VI, 20 kg S VII så vel som 18 kg is. Pr. kilo totalmasse ble det anvendt 18,0 g kokesalt, 4,0 g blandekrydder, 0,5 g natriumaskorbat (som omrødningshjelpemiddel), 0,4 g natriumdifosfat og 50,0 g fersk grønnsaksblanding, som består av rødbete, spinat, selleri og salater, med et nitratinnhold på 1.000 ppm.
Som startkultur ble det anvendt en handelsvanlig frysetørket Staphylococcus carnosus utilis med podetetthet på 1,0 x IO7 kimer/g kokepølsemasse.
Før tilberedning av kokepølsemassen ble startkulturen rehydratisert i 12 timer i en vanlig rehydratiseirngsblanding med en nitrogenkilde, en karbonkilde og mineralstoffer ved 25°C.
For fremstilling av kokepølsemassen ble magert kjøtt og fettvev separert fra hverandre, kuttet ved hjelp av en 3 - 4 mm-plate. Det magre materialet ble deretter kuttet i et kutteapparat under tilsats av den forberedede og kuttede grønnsaksblandingen og den rehydratiserte startkulturen. Deretter ble det tilsatt salt, krydder, kuttehjelpemidler, omrødningshjelpemidler og ca. 30% av isen og videre kuttet til man oppnådde en viss kompakthet.
Massen ble blandet ved en temperatur på fra 4 til 6°C med det kuttede fettmaterialet og kutteren ble kjørt videre opp til 12 til 14°C. Deretter ble den resterende isen tilsatt og hurtig kuttet opp til ca. 10°C. Pølsemassen ble deretter ferdigkuttet på en langsom måte ved fra 10 til 12°C.
Deretter ble massen fylt i tarmer og hengt opp i 18 timer ved 5°C. Deretter ble pølsene kokt ved 76°C til en kjernetemperatur på fra 68 til 72°C. Etter avkjøling i vann oppnådde man et produkt som i hvert henseende, dvs. både optisk og også med hensyn til smaken, tilsvarte en handelsvanlig kokepølse.

Claims (21)

1. Rødfargende blanding for kjøttprodukter, spesielt kokepølse,karakterisert vedat nevnte blanding omfatter fra 1 x 10 Q ul 5 x 10IA celler av en tørket, nitratreduserende mikroorganisme som er egnet i næringsmidler, og et tørket vegetabilsk produkt med et naturlig nitratinnhold på fra 100 til 5000 mg/kg, basert på ferskvekten av det vegetabilske produkt, i en mengde på fra 10 til 2000 g/kg av ferskvekten av det vegetabilske produkt per 1 kg kjøtt- eller pølsemasse.
2. Rødfargende blanding ifølge krav 1,karakterisert vedat den nitratreduserende mikroorganisme er valgt fra arten Staphylococcus, Mikrococcus, Haomonas eller Paracoccus.
3. Rødfargende blanding ifølge krav 2,karakterisert vedat den nitratreduserende mikroorganisme er en stamme, som allerede er anvendt for rødfarging av kjøttprodukter, valgt fra gruppen bestående av species S. carnosos, S. xylosos, S.equorom eller Kocurla varians.
4. Rødfargende blanding ifølge krav 3,karakterisert vedat mikroorganismen er stammen S. carnosos utilis.
5. Rødfargende blanding ifølge ett av kravene 1 til 4,karakterisert vedat nevnte naturlige nitratinnhold i det vegetabilske produkt er fra 1000 til 2500 mg/kg, basert på vekten av det ferske vegetabilske produkt.
6. Rødfargende blanding ifølge ett av de foregående krav,karakterisert vedat det vegetabilske produkt er valgt fra gruppen bestående av feltsalat, hodesalat, kinakål, isbergsalat, spinat, rødbeter eller selleri.
7. Rødfargende blanding ifølge ett av de foregående krav,karakterisert vedat nevnte rødfargende blanding i tillegg inneholder kryddertilsetninger så vel som kutterhjelpemidler og rødforsterkende hjelpestoff.
8. Rødfargende blanding ifølge ett av de foregående krav,karakterisert vedat den ytterligere inneholder en reaktiveringsblanding for den anvendte mikroorganisme.
9. Rødfargende blanding ifølge krav 7,karakterisert vedat reaktiveringsblandingen foreligger separert fra de øvrige bestanddeler.
10, Fremgangsmåte for rødfarging av kjøttvarer, spesielt kokepølse,karakterisert vedat nevnte fremgangsmåte omfatter trinnene med å tilsette, til en krydret men nitratfri kjøtt- eller pølsemasse, en nitratreduserende mikroorganisme, som trygt kan anvendes i næringsmidler, i en mengde på fra 1 x IO<8>til 5 x 10<10>celler per kilogram kjøtt- eller pølsemasse i kombinasjon med et planteprodukt, spesielt et vegetabilsk produkt, som har et naturlig nitratinnhold på fra 100 til 5000 mg/kg, basert på dets ferskvekt, i en mengde på fra 10 til 2000 g/kg, basert på dets ferskvekt, per 1 kg kjøtt- eller pølsemasse, hvori kjøttmassen er moden eller blir modnet over 6 til 72 timer.
11. Fremgangsmåte ifølge krav 10,karakterisert vedat planteproduktet anvendes som tørrprodukt.
12. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 10 eller 11,karakterisert vedat nevnte naturlige nitratinnhold i planteproduktet er fra 1000 til 3500 mg/kg, basert på dets ferskvekt.
13. Fremgangsmåte ifølge krav 10 til 12,karakterisertv e d at nevnte vegetabilske produkt tilsettes i en mengde som resulterer i et nitratinnhold på fra 10 til 300 mg/kg kjøtt- eller pølsemasse.
14. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 10 til 13,karakterisertv e d at planteproduktet er valgt fra gruppen bestående av feltsalat, hodesalat, kinakål, isbergsalat, spinat, rødbeter eller selleri.
15. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 10 til 14,karakterisertved at en mikroorganisme av arten Staphylococcus, Mikrococcus, Haomonas eller Paracoccus blir tilsatt kjøtt- eller pølsemassen.
16. Fremgangsmåte ifølge krav 14,karakterisert vedat stammen valgt fra gruppen bestående av species S. carnosos, S. xylosos, S.equorom eller Kocurla varians blir anvendt som nevnte mikroorganisme.
17. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 10 til 16,karakterisertv e d at nevnte mikroorganisme, som til å begynne med foreligger i tørket tilstand, er rehydrert og/eller reaktivert før tilsats til kjøtt- eller pølsemassen.
18. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 10 til 17,karakterisertv e d at modningen utføres over 10 til 48 timer ved fra 2 til 20°C.
19. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 10 til 18,karakterisertv e d at den modnede kjøtt- eller pølsemassen varmes opp til en kjernetemperatur på>62°C.
20. Kjøttprodukt,karakterisert vedat det oppnås fra en krydderinneholdende men nitratfri kjøtt- eller pølsemasse, under anvendelse av fra 1 x IO<8>til 5 x IO<10>celler av en tørket nitratreduserende mikroorganisme, som trygt kan anvendes i næringsmidler, per kilogram kjøtt- eller pølsemasse i kombinasjon med et tørket planteprodukt, spesielt et vegetabilsk produkt som har et naturlig nitratinnhold på fra 100 til 5000 mg/kg, basert på dets ferskvekt, i en mengde på fra 10 til 2000 g/kg planteprodukt, basert på dets ferskvekt, per kilogram kjøtt- eller pølsemasse.
21. Kokepølse ifølge krav 20.
NO20014630A 1999-03-25 2001-09-24 Rodfargende blanding for kjottprodukt, kjottprodukt samt fremgangsmate for rodfarging av kjottprodukt. NO323055B1 (no)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19913437A DE19913437B4 (de) 1999-03-25 1999-03-25 Verwendung einer Umrötungsmischung
PCT/EP2000/002421 WO2000057728A1 (de) 1999-03-25 2000-03-18 Umrötungsmischung für fleischerzeugnisse

Publications (3)

Publication Number Publication Date
NO20014630D0 NO20014630D0 (no) 2001-09-24
NO20014630L NO20014630L (no) 2001-11-22
NO323055B1 true NO323055B1 (no) 2006-12-27

Family

ID=7902298

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
NO20014630A NO323055B1 (no) 1999-03-25 2001-09-24 Rodfargende blanding for kjottprodukt, kjottprodukt samt fremgangsmate for rodfarging av kjottprodukt.

Country Status (10)

Country Link
US (1) US6689403B1 (no)
EP (1) EP1162893B1 (no)
AT (1) ATE297133T1 (no)
AU (1) AU3291300A (no)
CA (1) CA2367598C (no)
DE (2) DE19913437B4 (no)
DK (1) DK1162893T3 (no)
ES (1) ES2246228T3 (no)
NO (1) NO323055B1 (no)
WO (1) WO2000057728A1 (no)

Families Citing this family (30)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE10059727A1 (de) * 2000-11-30 2002-06-20 Mueller Karl Gmbh & Co Umrötungsschnellverfahren
WO2005013703A1 (de) * 2003-08-07 2005-02-17 Aurapa Würzungen Gmbh Verfahren zur herstellung von gepökelten lebensmitteln sowie eine pökelmischung
US8470417B2 (en) 2004-04-02 2013-06-25 Curwood, Inc. Packaging inserts with myoglobin blooming agents, packages and methods for packaging
US8545950B2 (en) 2004-04-02 2013-10-01 Curwood, Inc. Method for distributing a myoglobin-containing food product
US8741402B2 (en) 2004-04-02 2014-06-03 Curwood, Inc. Webs with synergists that promote or preserve the desirable color of meat
US8053047B2 (en) 2004-04-02 2011-11-08 Curwood, Inc. Packaging method that causes and maintains the preferred red color of fresh meat
US7867531B2 (en) 2005-04-04 2011-01-11 Curwood, Inc. Myoglobin blooming agent containing shrink films, packages and methods for packaging
US8110259B2 (en) 2004-04-02 2012-02-07 Curwood, Inc. Packaging articles, films and methods that promote or preserve the desirable color of meat
US7993560B2 (en) 2006-04-20 2011-08-09 Curwood, Inc. Process for introducing an additive into a polymer melt
DE102006050386A1 (de) * 2006-10-20 2008-04-24 Friedrich Roose Gmbh & Co. Kg Verfahren zur Herstellung eines Fleischprodukts
US10821132B2 (en) 2007-02-26 2020-11-03 Heartbeet Ltd Compositions of nitrates and methods of use thereof
ES2618655T3 (es) * 2007-02-26 2017-06-21 Heartbeet Ltd. Composición que mejora el rendimiento y uso de la misma
US10835555B2 (en) 2007-02-26 2020-11-17 Heartbeet Ltd Compositions of nitrates and methods of use thereof
US11759477B2 (en) 2007-02-26 2023-09-19 Heartbeet Ltd. Compositions of nitrates and methods of use thereof
US10842813B2 (en) 2007-02-26 2020-11-24 Heartbeet Ltd Compositions of nitrates and methods of use thereof
DE102007023989A1 (de) 2007-05-23 2008-11-27 AURAPA-Würzungen GmbH Fischprodukt
US20080305213A1 (en) 2007-06-11 2008-12-11 Kerry Group Services International, Ltd. Method and composition for preparing cured meat products
US20110081699A1 (en) * 2007-07-12 2011-04-07 Jeroen Hugenholtz Nitrate reduction by a probiotic in the presence of a heme
KR20090032547A (ko) * 2007-09-28 2009-04-01 씨제이제일제당 (주) 채소류 추출물 발효액의 제조방법 및 이에 의해 제조된채소류 추출물 발효액
KR100817708B1 (ko) 2007-12-31 2008-03-27 정래국 유기물 분해능이 우수한 신규 내염성 할로모나스 속 균주,이를 함유하는 임해매립지 토양 개량제 및 이를 이용한식물의 생장촉진 방법
US20090252832A1 (en) * 2008-04-04 2009-10-08 Patrick Cudahy, Inc. Method and Apparatus for Producing Cooked Bacon Using Starter Cultures
US20100310738A1 (en) * 2009-06-04 2010-12-09 Wti, Inc. Method of processing meat
KR101229379B1 (ko) * 2010-03-19 2013-02-05 대상 주식회사 합성 아질산나트륨을 첨가하지 않고 육색고정 및 풍미를 갖는 육제품 제조 방법
PL2861716T3 (pl) * 2012-06-15 2016-11-30 Dwufazowa fermentacja Staphylococcus zwiększa aktywność reduktazy azotanowej
CN102813223B (zh) * 2012-06-18 2014-02-19 安徽康宏园食品有限公司 一种禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法
CN108433033A (zh) * 2018-04-15 2018-08-24 莆田市城厢区诚味食品有限公司 一种风味牛肉的制备方法
DE102019132648A1 (de) * 2019-12-02 2021-06-02 World Wide Wiberg Gmbh Verfahren zur Umrötung von Fleischwaren
CN111758916B (zh) * 2020-05-20 2023-06-13 浙江青莲食品股份有限公司 醒肠方法及基于其的肠
CN114507628B (zh) * 2022-03-30 2023-04-18 昆明理工大学 一株马胃葡萄球菌fs310及其应用
CN115474670A (zh) * 2022-09-21 2022-12-16 临沂金锣文瑞食品有限公司 一种天然配料香肠及其制备方法

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4013797A (en) * 1975-12-10 1977-03-22 Microlife Technics, Inc. Bacterial compositions and process for fermentation of meat therewith
US4304868A (en) * 1977-09-06 1981-12-08 Microlife Technics, Inc. Process for the treatment of meat with compositions including Micrococcus varians and a lactic acid producing bacteria
DE3509392A1 (de) * 1985-03-15 1986-09-25 Hans D. 8900 Augsburg Mettmann Verfahren zur erzielung einer natuerlichen umroetung und farberhaltung auf der basis natuerlicher gewuerze
DE3644856A1 (de) * 1986-05-06 1988-05-19 Eden Gmbh Verfahren zur gewinnung einer vorkultur von denitrifizierenden bakterien
US4728518A (en) * 1986-06-23 1988-03-01 Microlife Technics, Inc. Method for developing a red color in cured meat
DE3739989C1 (de) * 1987-11-25 1989-02-02 Karl Mueller U Co Kg Zur Stabilisierung von Fleischwaren geeignete Mikroorganismen
KR920003050B1 (ko) * 1990-04-26 1992-04-13 한국식품개발연구원 김치 발효소시지의 제조방법
DE4035836A1 (de) * 1990-11-10 1992-05-14 Lab Wiesby Gmbh & Co Kg Verwendung einer halomonas elongata enthaltenden starterkultur-mischung bei der schinkenreifung
DE4201050C1 (de) * 1992-01-17 1993-09-30 Karl Mueller U Co Kg Zum Reifen von Rohwurst geeignete Mikroorganismen der Art Lactobacillus sake
DE4418448C2 (de) * 1994-05-26 1998-01-29 Unilever Nv Schneidfähiges Fleischprodukt
JPH0923854A (ja) * 1995-07-13 1997-01-28 Toshiharu Kobayashi 植物性蛋白質を含有する大豆、及びその他の豆類を混入してなるハムソーセージ、及びウインナーソーセージ類
US6217925B1 (en) * 1998-02-27 2001-04-17 Cheryl K. Kim Nitrite formation in beef mixed vegetable juice: isolation of nitrite-resistant bacteria which have nitrate reductase activity

Also Published As

Publication number Publication date
EP1162893B1 (de) 2005-06-08
EP1162893A1 (de) 2001-12-19
ES2246228T3 (es) 2006-02-16
WO2000057728A1 (de) 2000-10-05
NO20014630L (no) 2001-11-22
DK1162893T3 (da) 2005-10-10
CA2367598A1 (en) 2000-10-05
US6689403B1 (en) 2004-02-10
ATE297133T1 (de) 2005-06-15
DE19913437A1 (de) 2000-11-23
DE50010516D1 (de) 2005-07-14
AU3291300A (en) 2000-10-16
DE19913437B4 (de) 2009-05-14
NO20014630D0 (no) 2001-09-24
CA2367598C (en) 2005-06-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
NO323055B1 (no) Rodfargende blanding for kjottprodukt, kjottprodukt samt fremgangsmate for rodfarging av kjottprodukt.
CN105455021B (zh) 风味香肠及其制备方法
CN101278720A (zh) 华北豆豉系列
CA3046317A1 (en) Meat treatment composition and use thereof
KR20020028083A (ko) 분말김치 및 그 제조방법
JP4320757B2 (ja) γ−アミノ酪酸強化発酵食品の製造方法
CN106360367A (zh) 速食牛排的加工方法
US4828848A (en) Method of making salt-free pickles
CN102640937A (zh) 一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备
RU2516458C2 (ru) Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов
Lücke European products
CN107495149A (zh) 一种提高牛肉片出成及改善口感的加工方法
CN112931791A (zh) 一种冷藏预调理肉制品的低温熟化工艺
CN1561392A (zh) 使生牛肉变嫩的方法
KR100387434B1 (ko) 김치발효공정을 이용한 유산균 식이섬유함유 발효육의제조방법
Madentzidou et al. Salt-stressed fresh cut leek accelerates CO2 and C2H4 production and enhances the development of quality characteristics of traditional Greek sausages during storage
US4159351A (en) Process for preparing mixed bean salads
CN106889488B (zh) 风味鸵鸟肉饼及其制备方法
KR20200091616A (ko) 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 스테이크
CN109043479A (zh) 一种猛辣辣椒酱及其制作方法
CN114403366A (zh) 提高加工肉制品安全性的方法
KR20230135410A (ko) 누룩균을 이용한 숙성 스테이크 제조방법
Pearson et al. Sausage formulations
KR910008900B1 (ko) 인삼김치의 제조방법
CN114747736A (zh) 一种酱板手撕乌鸡的制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
MM1K Lapsed by not paying the annual fees