ES2246228T3 - Mezcla para la rubefaccion de productos carnicos. - Google Patents

Abstract

Mezcla para la rubefacción de productos cárnicos, especialmente de salchichas para hervir, que contiene desde 1 x 108 hasta 5 x 1010 células de un microorganismo reductor de los nitratos, adecuado para los artículos comestibles, secado, y un producto hortícola secado en

Description

Mezcla para la rubefacción de productos cárnicos.

La invención se refiere a una mezcla para la rubefacción de productos cárnicos, especialmente salchichas para hervir, con adición de productos vegetales, especialmente de productos hortícolas y microorganismos reductores de los nitratos.

La rubefacción de los productos cárnicos se debe al empleo de nitrato y/o de nitrito para el curado, que pueden añadirse en cantidades de 150 mg/kg de emulsión de carne como máximo. Una rubefacción de las salchichas para hervir con ayuda de los microorganismos, conocidos en la fabricación de productos cárnicos no es usual en la actualidad especialmente debido a que el calentamiento que se lleva a cabo, de acuerdo con la tecnología tradicional, inmediatamente después del procedimiento de obtención, no permite un crecimiento metabólico suficiente de los microorganismos.

Puesto que los aditivos para los artículos comestibles, funcionales para los consumidores, de origen natural proporcionan de manera creciente una confianza mayor que los aditivos tradicionales, sería deseable disponer de un agente y de un procedimiento de rubefacción, que aprovechase el contenido en nitrato natural de los artículos comestibles. Un agente y un procedimiento de este tipo deberían conducir de manera controlable y reproducible, con métodos autorizados desde el punto de vista legal para los artículos comestibles, a un contenido en nitrito situado dentro de las limitaciones legales, en los productos cárnicos tratados de este modo.

La publicación DE-A-4104710 divulga un procedimiento para la fabricación de salchichas fermentadas al kimchi empleándose directamente el precipitado de kimchi como microorganismo de partida.

La publicación DE-A-3509392 divulga un procedimiento para la obtención de una rubefacción natural y para el mantenimiento del color a base de especias naturales.

Esta meta se consigue con una mezcla para la rubefacción de productos cárnicos, especialmente de salchichas para hervir, que contiene, con relación a 1 kg de masa de carne o de emulsión de carne, desde 1 x 10^{8} hasta 5 x 10^{10} células de un microorganismo reductor de los nitratos adecuado para los artículos comestibles y desde 10 hasta 2.000 g, referido al peso de la carne, de un producto hortícola con un contenido en nitrato natural desde 100 hasta 5.000 mg/kg. Los microorganismos y el producto hortícola se presentan, respectivamente, en forma seca. Cuando se utilizan microorganismos secos, su actividad debe favorecerse mediante rehidratación y, en caso dado, mediante combinaciones adecuadas de nutrientes.

La mezcla para la rubefacción según la invención está destinada a la fabricación de productos cárnicos, especialmente de salchichas para hervir y se ha optimizado para esta finalidad. Ésta contiene gérmenes, en las cantidades anteriormente indicadas, de un microorganismo reductor de los nitratos, adecuado para los artículos comestibles, así como un producto hortícola con un contenido en nitrato natural autorizado. Ambos componentes se presentan en forma seca, el microorganismo se presenta, preferentemente, en forma liofilizada.

Como productos cárnicos entran en consideración todos los artículos comestibles que contengan carne, incluso aquellos que no dispongan del contenido mínimo en carne legalmente establecido. Especialmente se trata de artículos de carne cruda curada, de artículos de carne hervida curada, de salchichas de carne cruda y de salchichas de carne cocida.

Los microorganismos están constituidos por aquellos que han sido incorporados y que son usuales en la tecnología de los artículos comestibles. Especialmente estos son microorganismos reductores de los nitratos de los géneros Staphylococcus, Mikrococcus, Halomonas y Paracoccus. Especialmente son los gérmenes que disponen de una nitrato-reductasa y, por lo tanto, pueden poner a disposición el nitrito necesario a partir del nitrato de los productos hortícolas. El nitrito es el punto de partida para la formación del óxido de nitrógeno necesario para la rubefacción.

Se entiende que en lugar del microorganismo vivo puede emplearse también la nitrato-reductasa aislada. Los sistemas enzimáticos reductores de los nitratos son conocidos en la ciencia y pueden emplearse sin más, igualmente, para las finalidades según la invención.

Son especialmente preferentes los microorganismos de las especies S. carnosus, S. xylosus y S. equorum así como Kocuria varians, como las que se utilizan ya para la rubefacción de los productos cárnicos. Un cultivo especialmente preferente es la cepa Staphylococcus carnosus utilis, usual en el comercio. Además se conoce una serie de especies de halomonas reductoras de los nitratos, que se han revelado como adecuadas para los artículos comestibles.

Como productos vegetales entran en consideración, básicamente, productos hortícolas de cualquier tipo, que dispongan del contenido en nitrato indicado según la invención desde 100 hasta 5.000 mg/kg, especialmente desde 1.000 hasta 2.500 mg/kg en estado fresco. A estos pertenecen, además de los productos hortícolas propiamente dichos también extractos de hortalizas y jugos, en caso dado en forma fermentada de manera enzimática o microbiana, así como estos artículos en forma seca.

Los productos hortícolas preferentes en el sentido de la invención son diversas formas de lechuga romana, especialmente lechuga arrepollada, hierba de los canónigos, lechuga acogollada así como col de China, espinaca, remolacha roja o apio. De acuerdo con las ordenanzas actuales la lechuga arrepollada apta para el consumo puede contener en verano hasta 2.500 mg/kg de nitrato, en invierno hasta 3.500 mg/kg. La remolacha roja puede contener hasta 5.000 mg/kg de nitrato. Pueden emplearse mezclas de diversos productos hortícolas. Cuando se pretenda un sabor neutro, serán preferentes formas de lechuga romana. Se entiende que con la adición de los productos vegetales pueden estar relacionados otros efectos, por ejemplo en el campo de producción de sabor y de color.

La mezcla para la rubefacción según la invención puede contener además de los componentes citados hasta ahora también otros aditivos ventajosos, por ejemplo la mezcla de especias necesaria para la fabricación de los productos cárnicos correspondientes así como una mezcla para la reactivación para los microorganismos. Puede ser conveniente mantener separados entre sí el microorganismo, la mezcla para la reactivación y/o la mezcla de especias/producto hortícola.

La mezcla para la rubefacción según la invención puede contener en forma de envase listo para su comercialización, por ejemplo los componentes individuales en cantidades como las que son necesarias respectivamente para 25, 50, 100 y 200 kg de preparación de carne o bien de salchicha.

La invención se refiere además a un procedimiento para la rubefacción de productos cárnicos, especialmente de salchichas para hervir, en el que se añade a una masa de carne o de salchichas que contiene especias, pero que está exenta de nitrito, microorganismos reductores del nitrato, adecuados para los artículos comestibles, en una cantidad desde 1 x 10^{8} hasta 5 x 10^{10} gérmenes/kg de masa con un producto vegetal con un contenido natural en nitrato desde 100 hasta 5.000 mg/kg de producto fresco del producto vegetal en una cantidad desde 10 hasta 2.000 g por cada kg de masa de carne o de salchicha, con relación al peso fresco del producto vegetal, el producto cárnico se deja madurar durante 6 hasta 72 horas y, a continuación, se calienta. Los microorganismos y el producto vegetal pueden estar presentes en forma seca.

Los microorganismos y el producto hortícola cumplen en este caso los criterios indicados anteriormente para la mezcla de rubefacción. El producto hortícola se añadirá a la masa de carne o de salchichas empleada en una cantidad tal que de por resultado, especialmente, un contenido en nitrato desde 10 hasta 300 mg/kg de masa.

Se entiende que cuando se utilice agua potable que contenga nitrato en la fabricación de los productos cárnicos, deberá tenerse en consideración también este contenido en nitrato y podrá aprovecharse para las finalidades según la invención. El contenido en nitrato en el agua potable no debe sobrepasar de 50 ppm.

Cuando los microorganismos se utilicen en forma de producto seco, será conveniente efectuar su rehidratación o su reactivación como paso previo al empleo. La rehidratación puede llevarse a cabo por ejemplo en agua de la cañería o en un medio conocido para la rehidratación. Para la reactivación se utilizarán convenientemente medios líquidos enriquecidos en productos minerales así como en fuentes de nitrógeno y de carbono, en los cuales puedan dejarse los microorganismos durante un tiempo definido, por ejemplo desde 6 hasta 72 horas, especialmente desde 12 hasta 24 horas.

Para el procedimiento según la invención es preferente el empleo de microorganismos secos, especialmente liofilizados, tras rehidratación o reactivación, así como el empleo del producto vegetal como producto seco.

La maduración del producto cárnico obtenido según la invención se lleva a cabo convenientemente durante un período de tiempo desde 10 hasta 48 horas a una temperatura desde 5 hasta 12ºC. A continuación se calienta, preferentemente, hasta una temperatura en el núcleo de 68 hasta 72ºC, especialmente cuando se trate de salchichas para hervir.

Finalmente la invención se refiere a un producto cárnico, obtenible a partir de una masa de carne o de salchichas que contenga especias, pero exenta de nitrito, con empleo de 1 x 10^{8} hasta 5 x 10^{10} gérmenes/kg de masa de carne o de salchicha de microorganismos reductores de los nitratos, adecuados para los artículos comestibles, junto con, calculado como peso de carne, 10 hasta 2.000 g/kg de preparación de carne o de salchichas de un producto vegetal con un contenido natural en nitrato desde 100 hasta 5.000 mg/kg producto vegetal fresco. Este producto cárnico es preferentemente una salchicha para hervir. Los microorganismos y el producto vegetal pueden presentarse en forma seca.

La invención se explica con mayor detalle por medio del ejemplo siguiente.

Ejemplo

Se fabricó una masa de salchichas para hervir según la variedad GEHA a partir de 20 kg de R II, 22 kg de S II, 20 kg de S VI, 20 kg de S VII así como de 18 kg de hielo. Por cada kg de masa total se emplearon 18,0 kg de sal común, 4,0 g de especias compuestas, 0,5 g de ascorbato de sodio (como agente auxiliar para la rubefacción), 0,4 g de difosfato de sodio y 50,0 g de mezcla fresca de hortalizas, constituida por remolacha roja, espinaca, apio y lechugas, con un contenido en nitrato de 1.000 ppm.

Como cultivo inicial se empleó un Staphylococcus carnosus utilis liofilizado, usual en el comercio, con una densidad de siembra de 1,0 x 10^{7} gérmenes/g de masa para salchichas para hervir.

Como paso previo a la preparación de la masa para las salchichas para hervir se rehidrató el cultivo de partida durante 12 horas en una mezcla usual para la rehidratación con una fuente de nitrógeno, una fuente de carbono y productos minerales, a 25ºC.

Para la obtención de la masa para las salchichas para hervir se picaron, independientemente entre sí, carne magra y tejido graso a través de discos de 3 a 4 mm. El material magro se desmenuzó en la picadora de carne con adición de la mezcla de hortalizas preparada de antemano y desmenuzada y del cultivo de partida rehidratado. A continuación se añadieron sal, especias, agentes auxiliares para el picado de la carne, productos auxiliares para la rubefacción y aproximadamente un 30% del hielo y se continuó con el picado de la carne hasta un buen homogeneizado.

La masa se añadió al material graso picado a una temperatura de 4 hasta 6ºC y se siguió trabajando en la picadora de carne hasta 12 a 14ºC. A continuación se añadió el resto de hielo y se trabajó en la picadora de carne a velocidad rápida hasta aproximadamente 10ºC. La masa para salchichas se continuó tratando en la picadora de carne a marcha lenta hasta su acabado a 10 hasta 12ºC.

A continuación se rellenó la masa en tripas y se penduró durante 18 horas a 5ºC. Seguidamente se trataron las salchichas para hervir a 76ºC hasta una temperatura del núcleo de 68 hasta 72ºC. Tras refrigeración en agua se obtuvo un producto que correspondía a las salchichas para hervir usuales en el comercio desde todos los puntos de vista, es decir tanto en lo que respecta al aspecto óptico como también en cuanto al sabor.

Claims (21)

1. Mezcla para la rubefacción de productos cárnicos, especialmente de salchichas para hervir, que contiene desde 1 x 10^{8} hasta 5 x 10^{10} células de un microorganismo reductor de los nitratos, adecuado para los artículos comestibles, secado, y un producto hortícola secado en una proporción de 10 hasta 2.000 g de peso fresco, referido respectivamente a 1 kg de masa de carne o de salchichas, teniendo el producto hortícola un contenido natural en nitrato desde 100 hasta 5.000 mg por kg de peso fresco del producto hortícola.

2. Mezcla para la rubefacción según la reivindicación 1, caracterizada porque el microorganismo reductor de los nitratos pertenece a los géneros Staphylococcus, Mikrococcus, Halomonas y Paracoccus.

3. Mezcla para la rubefacción según la reivindicación 2, caracterizada porque el microorganismo reductor de los nitratos es una cepa usual en el comercio de las especies S. carnosus, S. xylosus, S. equorum o Kocuria varians.

4. Mezcla para la rubefacción según la reivindicación 3, caracterizada porque el microorganismo es la cepa S. carnosus utilis.

5. Mezcla para la rubefacción según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque tiene un contenido en nitrato desde 1.000 hasta 2.500 mg por kg de peso fresco del producto hortícola.

6. Mezcla para la rubefacción según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque el producto hortícola es hierba de los canónigos, lechuga arrepollada, col de China, lechuga acogollada, espinaca, remolacha roja o apio.

7. Mezcla para la rubefacción según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque contiene, adicionalmente, aditivos para condimento así como agentes auxiliares para el picado de la carne y para la rubefacción.

8. Mezcla para la rubefacción según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque contiene, adicionalmente, una mezcla para la reactivación de los microorganismos empleados.

9. Mezcla para la rubefacción según la reivindicación 7, caracterizada porque la mezcla para la reactivación se presenta separadamente con respecto a los componentes restantes.

10. Procedimiento para la rubefacción de productos cárnicos, especialmente salchichas para hervir, caracterizado porque se añade a una masa de carne o para salchichas, que contiene especias, pero que está exenta de nitrito, por kg de masa de carne o para salchichas, desde 1 x 10^{8} hasta 5 x 10^{10} gérmenes de un microorganismo reductor de los nitratos, adecuado para los artículos comestibles, junto con un producto vegetal, especialmente un producto hortícola, en una proporción de 10 hasta 2.000 g de peso fresco del producto vegetal por kg de masa de carne o para salchichas, siendo el contenido natural en nitrato desde 100 hasta 5.000 mg por kg de peso fresco del producto vegetal, el producto cárnico se deja madurar durante 6 hasta 72 horas y, en caso dado, a continuación se calienta.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque el producto vegetal se añade en forma de producto seco.

12. Procedimiento según las reivindicaciones 10 u 11, caracterizado porque el producto vegetal presenta un contenido en nitrato desde 1.000 hasta 3.500 mg/kg, referido al peso fresco.

13. Procedimiento según una de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado porque el producto hortícola se añade en una cantidad que proporcione un contenido en nitrato desde 10 hasta 300 mg/kg de masa de carne o para salchichas.

14. Procedimiento según una de las reivindicaciones 10 a 13, caracterizado porque como producto vegetal se emplea hierba de los canónigos, lechuga arrepollada, col de China, lechuga acogollada, espinaca, remolacha roja o apio.

15. Procedimiento según una de las reivindicaciones 10 a 14, caracterizado porque se añaden a la masa de carne o para salchichas, microorganismos del género Staphylococcus, Mikrococcus, Halomonas y Paracoccus.

16. Procedimiento según la reivindicación 15, caracterizado porque como microorganismos se emplean cepas de las especies S. carnosus, S. xylosus, S. equorum o Kocuria varians, especialmente S. carnosus utilis.

17. Procedimiento según una de las reivindicaciones 10 a 16, caracterizado porque los microorganismos se rehidratan y/o se reactivan como paso previo a su adición a la masa de carne o para salchichas.

18. Procedimiento según una de las reivindicaciones 10 a 17, caracterizado porque la maduración se lleva a cabo durante 10 hasta 48 horas a 2 hasta 20ºC.

19. Procedimiento según una de las reivindicaciones 10 a 18, caracterizado porque la preparación de carne o para salchichas, madurada, se calienta hasta una temperatura en el núcleo > 62ºC.

20. Producto cárnico, obtenible a partir de una preparación de carne o para salchichas, que contiene especias, pero que está exenta de nitritos, mediante el empleo de 1 x 10^{8} hasta 5 x 10^{10} gérmenes de un microorganismo reductor de los nitratos, adecuado para los artículos comestibles, seco, por kg de preparación de carne o para salchichas junto con un producto vegetal, especialmente un producto hortícola, en una proporción de 10 hasta 2.000 g de peso fresco del producto vegetal por kg de masa de carne o para salchichas, teniendo el producto vegetal un contenido natural en nitratos desde 100 hasta 5.000 mg por kg de peso fresco.

21. Salchichas para hervir según la reivindicación 20.