CN105029636A

CN105029636A - 一种东海光参保鲜剂及其保鲜方法

Info

Publication number: CN105029636A
Application number: CN201410617958.5A
Authority: CN
Inventors: 蔡林林; 霍健聪; 邓尚贵
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2014-11-05
Filing date: 2014-11-05
Publication date: 2015-11-11

Abstract

本发明涉及一种东海光参保鲜剂，该光参保鲜剂由A剂、B剂和C剂组成且A剂、B剂和C剂分别独立包装。还涉及一种应用上述保鲜剂的东海光参保鲜方法，该方法包括：(1)预处理；(2)超高压漂烫；(3)保鲜剂处理：将步骤(2)处理后的光参浸渍于A剂中，振荡处理后升温继续处理2～3min，随后将光参置于包装容器中，加入B剂静置后，往包装容器中继续加入C剂，使得固液比为1:3～4并调节包装容器中溶液的pH值为5.5～6；(4)最后将包装容器封装，灭菌后保存。该保鲜剂能有效避免光参体内营养物质流失，保留光参的鲜味和口感，该保鲜方法操作简单，有效延伸光参的保鲜期，经本保鲜方法处理后光参的保鲜期大于12个月，且光参色泽、弹性、保水性均较佳。

Description

一种东海光参保鲜剂及其保鲜方法

技术领域

本发明涉及食品保鲜领域，尤其涉及一种东海光参保鲜剂及其保鲜方法。

背景技术

海参是我国传统名贵海产品之一，由于其营养价值高、具有延缓衰老等功效，历来被认为是一种名贵滋补食品和药材，被冠为“海八珍”之首。现代科学研究表明海参含有海参皂甙、糖蛋白、硫酸软骨素、脱氧半乳糖硫酸盐等多种生理活性成分，具有抗血栓、降低血黏度、抗肿瘤等多种生理功能，可用于辅助治疗高血压、神经衰弱、静脉血栓、肿瘤等多种疾病。我国海参种类繁多，大体可分为刺参和光参两大类，刺参表面具肉刺，颜色大多为黑灰色，具有肉厚皮薄、鲜嫩爽滑、口感好的特点，虽然目前刺参已广泛开展人工养殖，但由于技术、资金以及沿海环境污染等原因，刺参养殖不仅产量有限，且养殖刺参与海捕野生刺参相比，营养价值也有不同程度的降低。光参广泛分布于我国东海及南海，表面光滑无肉刺，呈黄褐色或黑色，体形肥胖，肉质肥厚，蛋白质、微量元素等含量丰富，通过光参体内海参皂甙和海参黏多糖等生理活性物质高于刺参，因此药用价值较高。

传统的光参保鲜存储方法主要包括日晒/加热干制或者盐渍，其中一种典型的干制处理方式为：鲜参去内脏—清洗—沸煮拌盐—下缸—烤参—拌灰—晾晒—包装，加工过程中光参大量脱水失重，约22kg鲜参才能出品1kg的干参，90％水分脱出，脱水过程中，光参皂甙、光参多糖、活性蛋白以及维生素矿物质等大量流失或丧失，并且食用前除经发制外还需多次水洗、煮沸，不仅操作麻烦，而且会造成营养物质的再次流失。

传统的盐渍方法中一种典型的处理方式为：鲜参去内脏—清洗—分选—预煮—盐渍—沥干，约7kg鲜参才能出品1kg的盐渍参，脱水85％以上，盐渍参在食用前需经过漂洗去盐和加热蒸煮，同样会造成营养物质的大量流失。

由上可见，传统的光参保鲜方式中存在了工序多，周期长，工艺不稳定，营养物质流失严重以及发制麻烦等问题，有待进一步改进。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术而提供一种营养物质流失少的东海光参保鲜剂。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种应用上述光参保鲜剂且操作方便、保鲜效果好的光参保鲜方法。

本发明解决第一个技术问题所采用的技术方案为：一种东海光参保鲜剂，其特征在于：该光参保鲜剂由A剂、B剂和C剂组成，A剂、B剂和C剂的成分及含量分别如下：

A剂：木瓜蛋白酶1～3％、菠萝蛋白酶1.5～2％、复合磷酸盐0.05～0.06％、氯化钙0.08～0.1％，余量为水；B剂：海藻糖2～4％，茶多酚5～7％，植酸0.1～0.3％，余量为水；C剂：壳聚糖5～8％，柠檬酸0.2～0.5％，苹果酸0.1～0.5％，三磷酸钠0.1～0.3，黄原胶1～2％，余量为水；上述A剂、B剂和C剂分别独立包装。

作为优选，所述A剂、B剂和C剂的成分及含量分别如下：A剂：木瓜蛋白酶2％、菠萝蛋白酶1.5％、复合磷酸盐0.06％、氯化钙0.09％，余量为水；B剂：海藻糖3％，茶多酚7％，植酸0.2％，余量为水；C剂：壳聚糖7％，柠檬酸0.3％，苹果酸0.2％，三磷酸钠0.2，黄原胶2％，余量为水。其中，A剂针对光参表皮坚硬的特点，利用混合生物酶快速水解光参表皮中的胶原蛋白，从而改变表皮组织结构，降低表皮硬度，复合磷酸盐能加强表皮中蛋白质结合水分子的能力，从而防止表皮在加工过程中进一步硬化，而氯化钙在二次酶解液中提供Ca²⁺，使得Ca²⁺与胶原蛋白结合，激活内源蛋白酶，与混合酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、alcalase蛋白酶)协同作用，加速表皮软化，同时A剂也能去除光参体表的泥沙和有害金属，改善光参食用口感且提高食用安全性。B剂中海藻糖由两个葡糖糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，对多种生物活性物质具有非特异性保护作用，同时海藻糖对光参风味的影响较小，并能使光参保持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，从而保持生物处于活性状态；茶多酚是一种天然的抗氧化物质，具有良好的抑菌和杀菌能力，能有效去除光参的腥味，该物质极其稳定，在pH4～8，250℃作用环境中能保持稳定；植酸则为一种金属离子螯合剂，可以有效螯合多酚氧化酶活性中心的金属离子铜，从而抑制酶活，有效防止光参在处理过程中发黑变色。C剂中，壳聚糖是一种生物活性物质，由甲壳素通过脱乙酰制得，具有较强的抑菌和抗菌作用，与黄原胶共同作用，能在光参表面形成一层透明的无色薄膜，该膜层具有通透性、阻水性，可防止光参水分散失，减缓组织和结构衰老，从而达到长期保鲜的目的；而柠檬酸和苹果酸不仅具有较好的抗氧化性和抑菌杀菌作用，而且能有效调整保鲜剂pH环境，使得保鲜剂浸泡的光参较稳定，而且延长保鲜时间。

作为优选，焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠：6～8:10～12:28～30。

本发明解决另一个技术问题所采用的技术方案为：一种应用如权利要求1或2所述保鲜剂的光参保鲜方法，其特征在于包括：

(1)预处理：新鲜光参彻底清除腔体内杂质，并用清水洗净淋干备用；

(2)超高压漂烫：将预处理后的光参于70～80℃漂烫3～4min后，放入超高压容器中于40～50℃及300～500MPa下，处理10～15min；

(3)保鲜剂处理：将超高压漂烫后的光参浸渍于A剂中，40～60℃下振荡处理10～20min后升温至95～100℃继续处理2～3min，捞出，用清水清洗后晾干备用，其中固液比为1:1～1.5；随后将光参置于包装容器中，加入B剂并于20～30℃下静置20～40min，固液比为1:1～1.5；往包装容器中继续加入40～60℃的C剂，使得固液比为1:3～4并调节包装容器中溶液的pH值为5.5～6；

(4)最后将包装容器封装，灭菌后保存。

上述包装容器为袋装或罐装，所述包装容器为罐装时，100～120℃、0.1～0.3Mpa下，高压高温灭菌25～35min；所述包装容器为袋装时，100℃沸水中灭菌10～15min，冷却至室温后于500～700Mpa水冷式超高压环境中灭菌40～100min。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

(1)本发明中的保鲜剂A剂、B剂和C剂独立包装，依次使用，分步、多层次对光参进行保鲜处理，其中A剂软化光参表层，去除表层泥沙和有害金属杂质，B剂对软化后的光参进行抑菌、抗氧化以及保水性处理而C剂在光参表面形成无色薄层，进一步提高保水性，防止光参肉质老化，避免光参体内营养物质流失，有效保留光参的鲜味和口感，保鲜、保水性能优越，显著延长光参的保鲜期；

(2)本发明中的保鲜方法，操作简单，有效延伸光参的保鲜期，经本保鲜方法处理后光参的保鲜期大于12个月，无需冷藏，且光参色泽、弹性、保水性均较佳。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1：

取一定量的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、复合磷酸盐以及氯化钙混合加水形成A剂，该A剂中木瓜蛋白酶1％、菠萝蛋白酶1.5％、复合磷酸盐0.05％以及氯化钙0.08％；取一定量的海藻糖、茶多酚和植酸混合加水形成B剂，B剂中海藻糖2％、茶多酚5％和植酸0.1％；取一定量的壳聚糖、柠檬酸、苹果酸、三磷酸钠以及黄原胶混合加水形成C剂，该C剂中壳聚糖5％，柠檬酸0.2％，苹果酸0.1％，三磷酸钠0.1％，黄原胶1％；上述A剂、B剂和C剂独立组合而形成东海光参保鲜剂，上述复合磷酸盐由比例为6:10:28的焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠组成。

新鲜光参彻底清除腔体内杂质，并用清水洗净淋干，70℃漂烫4min后，放入超高压容器中于40℃及300MPa下，处理15min，以使光参体内自溶酶失活，防止自溶酶水解营养成分。随后将光参浸渍于A剂中，40℃下振荡处理20min后升温至95℃继续处理3min，捞出，用清水清洗后晾干备用，其中固液比为1:1；随后将光参置于包装袋中，加入B剂并于20℃下静置40min，固液比为1:1；往包装袋中继续加入40℃的C剂，使得固液比为1:3并调节包装袋中溶液的pH值为5.5。最后将包装袋封装，100℃沸水中灭菌10min，冷却至室温后于500Mpa水冷式超高压环境中灭菌100min后保存。

实施例2

取一定量的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、复合磷酸盐以及氯化钙混合加水形成A剂，该A剂中木瓜蛋白酶3％、菠萝蛋白酶2％、复合磷酸盐0.06％以及氯化钙0.1％；取一定量的海藻糖、茶多酚和植酸混合加水形成B剂，B剂中海藻糖4％、茶多酚7％和植酸0.3％；取一定量的壳聚糖、柠檬酸、苹果酸、三磷酸钠以及黄原胶混合加水形成C剂，该C剂中壳聚糖8％，柠檬酸0.5％，苹果酸0.5％，三磷酸钠0.3％，黄原胶2％；上述A剂、B剂和C剂独立组合而形成东海光参保鲜剂，上述复合磷酸盐由比例为8:12:30的焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠组成。

新鲜光参彻底清除腔体内杂质，并用清水洗净淋干，80℃漂烫3min后，放入超高压容器中于50℃及300MPa下，处理10min，以使光参体内自溶酶失活，防止自溶酶水解营养成分。随后将光参浸渍于A剂中，60℃下振荡处理10min后升温至100℃继续处理2min，捞出，用清水清洗后晾干备用，其中固液比为1:1.5；随后将光参置于包装袋中，加入B剂并于30℃下静置20min，固液比为1:1.5；往包装袋中继续加入60℃的C剂，使得固液比为1:4并调节包装袋中溶液的pH值为6。最后将包装袋封装，100℃沸水中灭菌15min，冷却至室温后于700Mpa水冷式超高压环境中灭菌40min后保存。

实施例3

取一定量的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、复合磷酸盐以及氯化钙混合加水形成A剂，该A剂中木瓜蛋白酶1.5％、菠萝蛋白酶1.7％、复合磷酸盐0.056％以及氯化钙0.09％；取一定量的海藻糖、茶多酚和植酸混合加水形成B剂，B剂中海藻糖3％、茶多酚6％和植酸0.2％；取一定量的壳聚糖、柠檬酸、苹果酸、三磷酸钠以及黄原胶混合加水形成C剂，该C剂中壳聚糖6％，柠檬酸0.35％，苹果酸0.3％，三磷酸钠0.2％，黄原胶1.5％；上述A剂、B剂和C剂独立组合而形成东海光参保鲜剂，上述复合磷酸盐由比例为7:11:29的焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠组成。

新鲜光参彻底清除腔体内杂质，并用清水洗净淋干，75℃漂烫3.5min后，放入超高压容器中于45℃及400MPa下，处理13min，以使光参体内自溶酶失活，防止自溶酶水解营养成分。随后将光参浸渍于A剂中，50℃下振荡处理15min后升温至97℃继续处理1.5min，捞出，用清水清洗后晾干备用，其中固液比为1:1.7；随后将光参置于包装罐中，加入B剂并于25℃下静置30min，固液比为1:1.3；往包装罐中继续加入50℃的C剂，使得固液比为1:3.5并调节包装罐中溶液的pH值为5.5。最后将包装罐封装，120℃、0.3Mpa下，高压高温灭菌25min后保存。

实施例4

将实施例1、2、3中经保鲜剂处理的光参以及未经处理的新鲜光参置于相同环境中，15天后未经处理的光参干瘪萎缩并开始出现腐败，肉眼可见10％的光参表面出现霉斑，实施例1、2、3中的光参色泽自然，个体饱满，无异味，形态物变化。12个月后实施例1、2、3中的光参仍未发生腐败现象，无异味，无形态变化，细菌总数、大肠菌群、肠道致病菌等均未检出。实施例1、2、3中经保鲜剂处理的光参中皂甙含量减少为2.23～3.12％，总氨基酸含量减少为1.85～2.05％，与新鲜光参相比不显著。

Claims

1.一种东海光参保鲜剂，其特征在于：该光参保鲜剂由A剂、B剂和C剂组成，A剂、B剂和C剂的成分及含量分别如下：

A剂：木瓜蛋白酶1～3％、菠萝蛋白酶1.5～2％、复合磷酸盐0.05～0.06％、氯化钙0.08～0.1％，余量为水；

B剂：海藻糖2～4％，茶多酚5～7％，植酸0.1～0.3％，余量为水；

C剂：壳聚糖5～8％，柠檬酸0.2～0.5％，苹果酸0.1～0.5％，三磷酸钠0.1～0.3％，黄原胶1～2％，余量为水；上述A剂、B剂和C剂分别独立包装。

2.如权利要求1所述的东海光参保鲜剂，其特征在于：所述A剂、B剂和C剂的成分及含量分别如下：

A剂：木瓜蛋白酶2％、菠萝蛋白酶1.5％、复合磷酸盐0.06％、氯化钙0.09％，余量为水；

B剂：海藻糖3％，茶多酚7％，植酸0.2％，余量为水；

C剂：壳聚糖7％，柠檬酸0.3％，苹果酸0.2％，三磷酸钠0.2％，黄原胶2％，余量为水。

3.如权利要求1或2所述的东海光参保鲜剂，其特征在于：所述复合磷酸盐的组分及比例为：焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠：6～8:10～12:28～30。

4.一种应用如权利要求1或2所述保鲜剂的光参保鲜方法，其特征在于包括：

(4)最后将包装容器封装，灭菌后保存。

5.如权利要求4所述的光参保鲜方法，其特征在于：所述包装容器为袋装或罐装，所述包装容器为罐装时，100～120℃、0.1～0.3Mpa下，高压高温灭菌25～35min；所述包装容器为袋装时，100℃沸水中灭菌10～15min，冷却至室温后于500～700Mpa水冷式超高压环境中灭菌40～100min。

6.如权利要求4所述的光参保鲜方法，其特征在于：所述复合磷酸盐的组分及比例为：焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠：6～8:10～12:28～30。