CN105495417A - 一种鱼肉夏夷贝的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种鱼肉夏夷贝的制作方法,主要通过一、夏夷贝壳分级清洗备用;二、鱼皮胶制作备用;三、鱼肉贝柱制作;四、鱼肉贝柱与贝壳粘合速冻包装;四大流程制作而成,通过该方法制作而成的鱼肉夏夷贝,不仅具备天然夏夷贝的口感和视觉要求,而且营养成分丰富,更有益于人体健康,能够弥补天然鱼肉夏夷贝短缺时的市场空白,而且价格低廉。

Description

一种鱼肉夏夷贝的制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域,特别提供了一种鱼肉夏夷贝的制作方法。
背景技术
目前半壳贝产品国内原料严重缺乏,夏夷贝主要是活品销售,冻半壳夏夷贝主要原料从日本进口,冻品解冻后去半壳去内脏去边二次冷冻,存在成本高,价格贵等问题。该种夏夷贝的主要食用方法为,解冻后蒸熟或烧烤后浇汁,味道鲜美,深受大众的喜爱。
然而,该种天然的夏夷贝产量有限,而且受季节影响严重,无法实现常年供货,同时还存在价格波动大等问题。
因此,研发一种与天然夏夷贝同样口感的食品,以满足大众的需求,成为人们亟待解决的问题。
发明内容
鉴于此,本发明提供了一种鱼肉夏夷贝的制作方法,以生产一种与天然夏夷贝同样口感的食品,用于弥补天然夏夷贝产量不足,价格高等缺陷。
本发明提供的技术方案,具体为,一种鱼肉夏夷贝的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)将夏夷贝壳洗净、干燥后,备用;
2)将鳕鱼去皮、去骨、去刺后得鱼肉,将所述鱼肉切成鱼片;
3)将所述鱼片表面涂抹上食用盐,静置2~4小时,进行盐化;
4)将盐化后的鱼片用水进行脱盐漂洗,直至盐分含量为鱼片重量的1%以下;
5)将脱盐漂洗后的鱼片一侧涂上鱼皮胶,并沿着鱼肉纤维顺向依次摆入圆管模具中,然后放入速冻器中进行加压速冻,得速冻鱼肉柱;
6)将所述速冻鱼肉柱横向切成柱状鱼肉丁;
7)将所述柱状鱼肉丁一端与所述夏夷贝壳凹面通过鱼皮胶粘合;
8)将粘合后的鱼肉夏夷贝进行冷冻,得成品。
优选,步骤3)中食用盐的用量为鱼片重量的8~15%。
进一步优选,步骤4)中用于盐化后鱼片脱盐漂洗的水为流动水。
进一步优选,步骤5)中加压速冻中施加的压强为5Pa。
进一步优选,步骤5)和步骤7)中使用的鱼皮胶由以下方法制备而成:
a)将鱼皮中的鱼鳞和鱼脂去除,备用;
b)将步骤a)中备用的鱼皮放入质量浓度为2.5%的NaOH溶液中浸泡20~40分钟;
c)将步骤b)中的鱼皮放入质量浓度为0.5%的HCl溶液中进行中和浸泡10~20分钟后,用清水冲洗,得到PH值为7~8的鱼皮;
d)将步骤c)中的鱼皮与清水等重量混合,在温度为60℃的环境下熬制4~8小时;
e)将步骤d)中熬制的溶液用过滤网进行分离得鱼皮胶。
本发明提供的鱼肉夏夷贝的制作方法,以鳕鱼肉来替代天然夏夷贝中的贝肉,鳕鱼口感鲜美,满足了食客们对于鲜味的要求,同时将鳕鱼片沿着鱼肉纤维顺向放置模具中进行定型,使其吃起来有天然贝肉的丝状口感,同时通过鱼皮胶粘合在夏夷贝壳中,满足了人们视觉的要求。此外,鳕鱼肉味甘美、营养丰富、蛋白质含量高、还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素,有益于人体的健康。
因此,通过本发明提供的方法制作而成的鱼肉夏夷贝不仅具备天然夏夷贝的口感和视觉要求,而且营养成分丰富,更有益于人体健康。
具体实施方式
下面以具体的实施方案对本发明进行进一步解释,但是并不用于限制本发明的保护范围。
为了解决天然夏夷贝产量有限,受季节影响严重,无法常年供货,成本高,价格贵等问题,本实施方案提供了一种鱼肉夏夷贝的制作方法,通过该方法制作而成的产品,不仅口感可以与天然夏夷贝相媲美,而且营养更丰富,其具体的制作方法如下:
1)将夏夷贝壳洗净、干燥后,备用;
2)将鳕鱼去皮、去骨、去刺后得鱼肉,将所述鱼肉切成鱼片;
3)将所述鱼片表面涂抹上食用盐,静置2~4小时,进行盐化;
4)将盐化后的鱼片用水进行脱盐漂洗,直至盐分含量为鱼片重量的1%以下;
5)将脱盐漂洗后的鱼片一侧涂上鱼皮胶,并沿着鱼肉纤维顺向依次摆入圆管模具中,然后放入速冻器中进行加压速冻,得速冻鱼肉柱;
6)将所述速冻鱼肉柱横向切成柱状鱼肉丁;
7)将所述柱状鱼肉丁一端与所述夏夷贝壳凹面通过鱼皮胶粘合;
8)将粘合后的鱼肉夏夷贝进行冷冻,得成品。
上述的制备方法,通过采用鳕鱼肉来替代天然夏夷贝中的贝肉,原因在于鳕鱼肉质脂肪含量少,纤维相对长,鱼质白;对鳕鱼片进行盐化后脱水,鱼质纤维化,更接近贝柱口感,通过将鳕鱼片沿着鱼肉纤维顺向摆放,一方面方便冷冻成型,另一方面使其吃起来有天然贝肉的丝状口感,整个制作中所采用的粘结剂均为鱼皮胶,无任何对人体有害的物质,而且营养丰富,可以弥补天然夏夷贝无法供货时的市场空白,而且成本低廉。
在本实施方案中,步骤3)中食用盐的用量为鱼片重量的8~15%,优选为食用盐的用量为鱼片重量的12%,从成本角度考虑较为经济,盐渍时间适中。
在本实施方案中,步骤4)中用于盐化后鱼片脱盐漂洗的水为流动水,使用流动水能够更为快速的冲洗到盐分,同时还能保证食品的清洁程度。
在本实施方案中,步骤5)中加压速冻中施加的压强为5Pa,使鱼片与鱼片之间更紧密粘合,不加压的产品蒸熟后贝柱会松散。
在本实施方案中,步骤5)和步骤7)中使用的鱼皮胶由以下方法制备而成:
a)将鱼皮中的鱼鳞和鱼脂去除,备用;
b)将步骤a)中备用的鱼皮放入质量浓度为2.5%的NaOH溶液中浸泡20~40分钟,优选30分钟;
c)将步骤b)中的鱼皮放入质量浓度为0.5%的HCl溶液中进行中和浸泡10~20分钟后,优选15分钟,用清水冲洗,得到PH值为7~8的鱼皮;
d)将步骤c)中的鱼皮与清水等重量混合,在温度为60℃的环境下熬制4~8小时,优选6小时;
e)将步骤d)中熬制的溶液用过滤网进行分离得鱼皮胶。
由于凡是加工鳕鱼片的工厂都有多余的鱼皮,以下脚料处理,造成资源的浪费,制备鱼皮胶是对下脚料的综合利用。市场买的食用胶一般是猪皮胶,溶解使用很不方便,也不经济。
上述各个实施方案均是按照递进的方式进行撰写,着重强调各个实施方案的不同之处,其相似部分可以相互参见。
下面以一个优选的实施例对本发明进行进一步解释,但是并不用于限制本发明的保护范围。
实施例1
一种鱼肉夏夷贝的制作方法,主要包括四大流程步骤:一、夏夷贝壳分级清洗备用;二、鱼皮胶制作备用;三、鱼肉贝柱制作;四、鱼肉贝柱与贝壳粘合速冻包装。
一、夏夷贝壳挑选-打磨-分选-清洗-干燥
1.挑选:去破损贝壳;
2.打磨:除去贝壳上的珊瑚及附着牡蛎壳;
3.分级:将贝壳分规格,直径9-11CM、11-13CM、13CM以上三个规格。二.鱼皮胶制备:将鱼皮去鳞,去脂-入碱液浸泡-盐酸中和-清洗-熬胶-过滤
1.碱液制备:将同等重量的去鳞鱼皮浸泡到2.5%浓度的NaOH(分析纯)溶液30分钟;
2.盐酸中和:用同样重量(碱液)0.5%浓度的HCL中和浸泡鱼皮的碱液15分钟,中和后用清水冲洗,达到鱼皮PH值7-8之间,鱼皮沥水过称;
3.熬胶:称取同样重量的清水与酸碱处理后的鱼皮在60C°容器中熬制6小时;
4.过滤:将熬制好的鱼皮胶与残留鱼皮分离,采用滤网分离,制成20%浓度的鱼皮胶溶液备用。
三.鱼肉贝柱制作:原料鳕鱼解冻-去皮-去骨去刺-鱼片盐化-脱盐-入模具加压速冻-脱模切段
1.盐化:将去皮去刺的鳕鱼片涂盐静置3小时,盐的用量为鳕鱼片的12%;
2.脱盐:用流动水脱盐,将鱼片漂洗到盐分1%以下;
3.摆入模具:将脱盐后的鱼片攒鱼皮胶液后顺向(鱼肉自然纤维)摆入直径为5cm,长48cm的半圆管模具中,加半圆管盖后,入平板速冻器加压速冻,压强为5Pa;
4.脱模切段:将速冻好的鱼片肉柱(长48cm、直径5cm)横向锯成1.8-2cm厚,直径5cm的类似扇贝柱状的小块鱼肉柱。
四.鱼肉贝柱与贝壳粘合速冻包装
1.将小块鱼肉柱单面蘸鱼皮胶与夏夷贝壳凹面中心处粘合;
2.速冻:摆入速冻盘中入速冻库速冻,中心温度达到-18C°后渡冰衣包装入库。
将制作的鱼肉夏夷贝进行检测,具体结果见下表:
以上仅是本发明的优选实施方式,应当指出的是,上述优选实施方式不应视为对本发明的限制,本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明的精神和范围内,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种鱼肉夏夷贝的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)将夏夷贝壳洗净、干燥后,备用;
2)将鳕鱼去皮、去骨、去刺后得鱼肉,将所述鱼肉切成鱼片;
3)将所述鱼片表面涂抹上食用盐,静置2~4小时,进行盐化;
4)将盐化后的鱼片用水进行脱盐漂洗,直至盐分含量为鱼片重量的1%以下;
5)将脱盐漂洗后的鱼片一侧涂上鱼皮胶,并沿着鱼肉纤维顺向依次摆入圆管模具中,然后放入速冻器中进行加压速冻,得速冻鱼肉柱;
6)将所述速冻鱼肉柱横向切成柱状鱼肉丁;
7)将所述柱状鱼肉丁一端与所述夏夷贝壳凹面通过鱼皮胶粘合;
8)将粘合后的鱼肉夏夷贝进行冷冻,得成品。
2.按照权利要求1所述鱼肉夏夷贝的制作方法,其特征在于:步骤3)中食用盐的用量为鱼片重量的8~15%。
3.按照权利要求1所述鱼肉夏夷贝的制作方法,其特征在于:步骤4)中用于盐化后鱼片脱盐漂洗的水为流动水。
4.按照权利要求1所述鱼肉夏夷贝的制作方法,其特征在于:步骤5)中加压速冻中施加的压强为5Pa。
5.按照权利要求1所述鱼肉夏夷贝的制作方法,其特征在于,步骤5)和步骤7)中使用的鱼皮胶由以下方法制备而成:
a)将鱼皮中的鱼鳞和鱼脂去除,备用;
b)将步骤a)中备用的鱼皮放入质量浓度为2.5%的NaOH溶液中浸泡20~40分钟;
c)将步骤b)中的鱼皮放入质量浓度为0.5%的HCl溶液中进行中和浸泡10~20分钟后,用清水冲洗,得到PH值为7~8的鱼皮;
d)将步骤c)中的鱼皮与清水等重量混合,在温度为60℃的环境下熬制4~8小时;
e)将步骤d)中熬制的溶液用过滤网进行分离得鱼皮胶。
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