CN102090666B - 一种提高鲢鱼鱼糜弹性的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种提高鲢鱼鱼糜弹性的制备方法，鲜鲢鱼冰冷至0～-1℃后将原料鱼于0～8℃温度水清洗，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3～5的比例漂洗5次左右，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.3％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入乳清蛋白、核桃粉、转谷氨酰胺酶、红茶多酚和乌龙茶多酚，鱼糜定量包装后速冻使鱼糜中心温度达到-24℃。以这种方法制备的鲢鱼鱼糜弹性比对照提高了46.3％。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲢鱼鱼糜的制备方法，特别是涉及一种提高鲢鱼鱼糜弹性的制备方法。
背景技术
鱼糜制品是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品，在我国、日本以及韩国都有很长的历史，如日本的鱼糕、我国的鱼元子、鱼面等。鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、色泽，其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现，主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键。只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性，有良好的口感。
鲢鱼属鲤形目鲤科鲢亚科鲢属，是中国四大淡水鱼类之一。鲢鱼的主要化学成分有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物及灰分等，各成分的含量随鱼的品种、年龄、生长季节等因素而不同。其中，鱼肉中蛋白质含量在16％～28％，含有人体必需的氨基酸；脂肪含量1％～13％，多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率约为96％，除蛋白质和脂肪外，它的可食部分还含有糖类0.9％，钙(22～31)×10-2mg/g，磷(86～167)×10-2mg/g，铁(1.2～13.3)×10-2mg/g，硫胺素0.04×10-2mg/g，核黄素0.21×10-2mg/g，尼克酸2.1×10-2mg/g等。因此，鲢鱼可称为一种高营养价值的食品，其肉质细嫩，脂肪含量少且多为不饱和脂肪酸，易被人消化吸收，是人类理想的动物性食品。
鲢鱼属于淡水鱼，其凝胶特性不如海水鱼。目前我国鱼糜制品品种单调，制品质量有待提高，极大地限制了鱼糜制品的消费量，“一种提高鲢鱼鱼糜弹性的制备方法”专利通过提高鲢鱼鱼糜的凝胶特性，为鲢鱼增值提供新的途径。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高鲢鱼鱼糜弹性的制备方法，以这种方法制备的鲢鱼鱼糜弹性比对照提高了46.3％。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高鲢鱼鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，淡水鲜鲢鱼冰冷至0～-1℃后将原料鱼于0～8℃温度水清洗2～3次，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3～5的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0.1～0.18％(w/w)食盐水溶液和0.3～0.6％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.3％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入乳清蛋白3～6％(w/w)，核桃粉0.3～0.6％(w/w)，转谷氨酰胺酶0.1～0.3％(w/w)，红茶多酚0.4～0.7％(w/w)和乌龙茶多酚0.1～0.3％(w/w)。鱼糜定量包装，速冻，冻结温度为-45℃，时间为2～4h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。
淡水鲜鲢鱼冰冷至0～-1℃后将原料鱼于0～8℃温度水清洗2～3次，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉。
鲢鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3～5的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0.1～0.18％(w/w)食盐水溶液和0.3～0.6％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)。
鲢鱼肉用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.3％(w/w)的食盐水。
鱼肉在斩拌或擂溃时，加入乳清蛋白3～6％(w/w)，核桃粉0.3～0.6％(w/w)，转谷氨酰胺酶0.1～0.3％(w/w)，红茶多酚0.4～0.7％(w/w)和乌龙茶多酚0.1～0.3％(w/w)。
斩拌或擂溃后鱼糜定量包装，速冻，冻结温度为-45℃，时间为2～4h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。
具体实施方式
实施例1：淡水鲜鲢鱼冰冷至-1℃后将原料鱼于3℃温度水清洗2次，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0.12％(w/w)食盐水溶液和0.3％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH7.3，0.3％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入乳清蛋白6％(w/w)，核桃粉0.6％(w/w)，转谷氨酰胺酶0.1％(w/w)，红茶多酚0.5％(w/w)和乌龙茶多酚0.2％(w/w)。鱼糜定量包装，速冻，冻结温度为-45℃，时间为2h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。
实施例2：淡水鲜鲢鱼冰冷至0℃后将原料鱼于5℃温度水清洗2次，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶4的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0.1％(w/w)食盐水溶液和0.4％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH 7.0，0.3％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入乳清蛋白5％(w/w)，核桃粉0.4％(w/w)，转谷氨酰胺酶0.2％(w/w)，红茶多酚0.4％(w/w)和乌龙茶多酚0.3％(w/w)。鱼糜定量包装，速冻，冻结温度为-45℃，时间为3h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。
实施例3：淡水鲜鲢鱼冰冷至0℃后将原料鱼于6℃温度水清洗3次，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶5的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0.14％(w/w)食盐水溶液和0.6％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH 6.9，0.3％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入乳清蛋白4％(w/w)，核桃粉0.5％(w/w)，转谷氨酰胺酶0.3％(w/w)，红茶多酚0.7％(w/w)和乌龙茶多酚0.1％(w/w)。鱼糜定量包装，速冻，冻结温度为-45℃，时间为4h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。
Claims (1)
1.一种弹性提高的鲢鱼鱼糜的制备方法，其特征在于，淡水鲜鲢鱼冰冷至0--1℃，将原料鱼于0-8℃温度水清洗2-3次，用孔径为0.5-0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3-5的比例漂洗5次，稀盐碱水由0.1％-0.18％w/w食盐水溶液和0.3％-0.6％w/w碳酸氢钠溶液混合而成，用网孔为0.5-1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH值为6.9-7.3、0.3％w/w的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入乳清蛋白3-6％w/w，核桃粉0.3-0.6％w/w，转谷氨酰胺酶0.1-0.3％w/w，红茶多酚0.4-0.7％w/w和乌龙茶多酚0.1-0.3％w/w；鱼糜定量包装，速冻，冻结温度为-45℃，时间为2-4h，使鱼糜中心温度达到-24℃。
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