CN101999688B

CN101999688B - 一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法

Info

Publication number: CN101999688B
Application number: CN2010105538313A
Authority: CN
Inventors: 吴立根; 王岸娜; 王晓曦; 竹建德
Original assignee: Henan University of Technology
Current assignee: Henan University of Technology
Priority date: 2010-11-23
Filing date: 2010-11-23
Publication date: 2013-08-21
Anticipated expiration: 2030-11-23
Also published as: CN101999688A

Abstract

本发明涉及一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法，将盐1～1.8％(w/w)、味精1.2～2.0％(w/w)、复合磷酸盐1.0～2.5％(w/w)、食用油、大豆分离蛋白、卡拉胶和调味料和香辛料适量在去离子水中溶解并经过匀浆处理至无残渣，得到的腌制液在0～4℃下冷置备用。去皮鸡大胸(不分级)，修整，入真空滚揉机，加入腌制液，在真空度0.05mpa～0.08mpa的条件下，温度-1℃～4℃时，滚揉10～20min，停止静置后再滚揉，上粉后于165～175℃油炸，冷却，单冻，包装。采用以上方法制备的油炸鸡胸产品鲜嫩多汁，外表金黄鲜亮，表面细腻均匀，产品出品率与传统方法生产的油炸鸡胸制品相比提高了3-5％。

Description

一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法

技术领域

本发明涉及一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法。

背景技术

鸡肉制品中，很受欢迎的一类产品就是油炸鸡肉制品，如肯德基、麦当劳、德克士等知名快餐店的主打产品均为油炸鸡产品。在鸡肉中鸡腿肉因为其好的口感和风味较多用于上述产品的原料，然而，鸡胸肉因其高蛋白、低脂肪和不含胆固醇的特点，更适合肉现代的健康饮食理念，但其口感与腿肉相比有些差异。

制品的口感好坏主要取决于肉类的嫩度和保水性。畜禽种类不同，肌肉的保水性各异。保水性是指当肌肉受外力作用(如挤压、切碎、加热、冷冻、加工)或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力，也称系水力、系水性。宰后分割的肌肉在不受任何外力的作用下，肌肉中的自由水也会因为重力作用而存在水分逸失(溢出或滴出)。当肌肉受外力作用时，肌肉蛋白质系统中的松弛水会被释放出来，成为自由水逐渐溢失。肌肉系水力为肌肉蛋白质保持其内含水分的能力，系水力不仅影响肌肉的风味、香气、营养价值，还影响其多汁性，还对肉制品的加工有重大意义，肌肉系水力的下降表示为液体渗出，在未经冻结和烧煮的肉称为“淌上水”，在解冰而烧煮的肉叫“滴液”，对煮过的肉则称为“缩水”。

鸡胸肉相对持水性差，因此鸡胸肉产品开发上难以实现高的附加值。但是鸡胸肉是高蛋白、低脂肪符合人类健康的食品要求，产品前景广阔。“一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法”发明从提高鸡肉保水率的方面来提高鸡胸肉的品质，同时，为油炸鸡胸肉的开发新品探讨新的途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法，以这种方法生产的油炸鸡胸产品鲜嫩多汁，外表金黄鲜亮，表面细腻均匀，产品出品率与传统方法生产的油炸鸡胸制品相比高3～5％。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法，其特征在于，将盐1～1.8％(w/w)、味精1.2～2.0％(w/w)、复合磷酸盐1.0～2.5％(w/w)、卡拉胶0.2～0.7％(w/w)、调味料和香辛料适量、食用油2～4％(w/w)、大豆分离蛋白4～7％(w/w)在去离子水中溶解并经过匀浆处理至无残渣，所得腌制液在0～4℃下冷置备用。去皮鸡大胸(不分级)，修整，入真空滚揉机，加入肉重18～26％(w/w)腌制液，在真空度0.05mpa～0.08mpa的条件下，温度-1℃～4℃时，滚揉10～20min，停止静置20～40min，再滚揉15～25min，上粉，165～175℃油炸2～4min，冷却，单冻，包装。

将盐1～1.8％(w/w)、味精1.2～2.0％(w/w)、复合磷酸盐1.0～2.5％(w/w)、卡拉胶0.2～0.7％(w/w)、调味料和香辛料适量、食用油2～4％(w/w)、大豆分离蛋白4～7％(w/w)在去离子水中溶解并经过匀浆处理至无残渣，所得腌制液在0～4℃下冷置备用。

去皮鸡大胸(不分级)，修整，入真空滚揉机，加入肉重18～26％(w/w)腌制液。

经腌制液腌制后的鸡大胸在真空度0.05mpa～0.08mpa的条件下，温度-1℃～4℃时，滚揉10～20min。

滚揉后的鸡大胸静置20～40min，再滚揉15～25min。

再次滚揉后的鸡大胸上粉后，165～175℃油炸2～4min，冷却，单冻，包装。

具体实施方式

实施例1：将盐1％(w/w)、味精1.2％(w/w)、复合磷酸盐1.5％(w/w)、卡拉胶0.7％(w/w)、调味料和香辛料适量、食用油2％(w/w)、大豆分离蛋白4％(w/w)在去离子水中溶解并经过匀浆处理至无残渣，所得腌制液在0℃下冷置备用。去皮鸡大胸(不分级)，修整，入真空滚揉机，加入肉重18％(w/w)腌制液，在真空度0.08mpa的条件下，温度4℃时，滚揉15min，停止静置30min，再滚揉25min，上粉，175℃油炸2-4min，冷却，单冻，包装。

实施例2：将盐1.2％(w/w)、味精1.5％(w/w)、复合磷酸盐1.3％(w/w)、卡拉胶0.5％(w/w)、调味料和香辛料适量、食用油2％(w/w)、大豆分离蛋白5％(w/w)在去离子水中溶解并经过匀浆处理至无残渣，所得腌制液在2℃下冷置备用。去皮鸡大胸(不分级)，修整，入真空滚揉机，加入肉重23％(w/w)腌制液，在真空度0.06mpa的条件下，温度3℃时，滚揉10min，停止静置40min，再滚揉20min，上粉，165℃油炸2-4min，冷却，单冻，包装。

实施例3：将盐1.5％(w/w)、味精1.5％(w/w)、复合磷酸盐1.0％(w/w)、卡拉胶0.6％(w/w)、调味料和香辛料适量、食用油4％(w/w)、大豆分离蛋白6％(w/w)在去离子水中溶解并经过匀浆处理至无残渣，所得腌制液在4℃下冷置备用。去皮鸡大胸(不分级)，修整，入真空滚揉机，加入肉重19％(w/w)腌制液，在真空度0.08mpa的条件下，温度2℃时，滚揉20min，停止静置30min，再滚揉10min，上粉，170℃油炸2-4min，冷却，单冻，包装。

Claims

1.一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法，其特征在于，将盐1-1.8％(w/w)、味精1.2-2.0％(w/w)、复合磷酸盐1.0-2.5％(w/w)、卡拉胶0.2-0.7％(w/w)、调味料和香辛料适量、食用油2-4％(w/w)、大豆分离蛋白4-7％(w/w)在去离子水中溶解并经过匀浆处理至无残渣，所得腌制液在0-4℃下冷置备用；将不分级的去皮鸡大胸，修整，入真空滚揉机，加入肉重18-26％(w/w)腌制液，在真空度0.05mpa-0.08mpa的条件下，温度-1℃--4℃时，滚揉10-20min，停止静置20--40min，再滚揉15-25min，上粉，165-175℃油炸2-4min，冷却，单冻，包装。