CN101091579A - 熟制虾仁、凤尾虾加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，其包括以下顺序步骤：原料虾验收，包括抽样检测重金属含量→预处理，并按虾的大小分成两级或两级以上→按虾的不同大小进行分级蒸煮→后处理，并进行金属检测。本发明对虾仁进行分级，对不同规格大小的虾在蒸煮过程中的蒸煮温度和时间进行控制，并对原料的安全指标和重金属含量进行控制，成品进行金属检测和出厂前的安全卫生检测，安全指标符合国家要求，卫生指标比现有技术有较大提高。

Description

熟制虾仁、凤尾虾加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种单冻去肠熟虾仁或熟凤尾虾的加工工艺。

背景技术

目前，一般的单冻去肠熟虾仁或熟凤尾虾的加工工艺为：原料验收→清洗→蒸煮→预冷消毒→剥壳、抽肠、分级→质检→称重装袋→封装及速形→速冻→装箱、冷藏。其中原料验收前并未抽样检测药残和重金属，蒸煮过程只是把虾放入80-100℃的特制锅中用蒸汽蒸煮1-2min后迅速取出，另外成品也未进行金属碎片检测工序。而在国外则有对蒸煮过程做进一步的规定，要求蒸煮机箱体温度100℃，产品经在70℃的中心温度蒸煮杀菌至少120秒。

现有加工工艺中原料验收前并未抽样进行药残和重金属的检测；蒸煮过程未对不同规格大小的虾的蒸煮时间进行规定，令小虾因蒸煮时间过长而失去鲜味，大虾又容易因蒸煮时间不够而未熟透，细菌(尤其是李斯特氏菌、副溶血性弧菌等)致死率未达100％；成品未进行金属碎片的检测，食品安全存在隐患。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是提供一种熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，其制得的产品既保持原有鲜味，又能彻底杀灭细菌，同时对原料及成品进行监控，杜绝食品安全隐患。

本发明的目的是这样实现的：一种熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，其特征在于包括以下顺序步骤：原料虾验收，包括抽样检测重金属含量→预处理，并按虾的大小分成两级或两级以上→按虾的不同大小进行分级蒸煮→后处理，并进行金属检测。

所述的原料虾的验收包括抽样检测原料虾的总汞，铅、镉、锌、氯霉素、恩诺沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代谢物，显/隐性孔雀石绿的含量。

所述的分级是将虾仁或凤尾虾按每磅的条数分成至少2个等级。

所述的分级是将虾仁或凤尾虾按每磅的条数分成31-35，36-40，41-50，51-60，61-70，71-90等级。

所述的分级蒸煮蒸煮时要求箱体温度≥100℃，蒸煮时间为145-50秒。

所述的分级蒸煮蒸煮时要求箱体温度≥100℃，蒸煮时间为：每磅条数31-35时，145-140秒；每磅条数36-40时，133-128秒；每磅条数41-50时，73-68秒；每磅条数51-60时，67-64秒；每磅条数61-70时，63-60秒；每磅条数71-90时，58-54秒。

所述的金属检测是通过金属探测仪对产品进行检测。

本发明对虾仁进行分级，对不同规格大小的虾在蒸煮过程中的蒸煮温度和时间进行控制，在保持原有鲜味的同时又能彻底杀灭细菌，而且对原料的安全指标和重金属含量进行控制，成品进行金属检测和出厂前的安全卫生检测，安全指标即氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因代谢物、孔雀石绿、隐性孔雀石绿、结晶紫、隐色结晶紫、磺胺含量符合国家要求，卫生指标：细菌总数(个/g)＜5000，大肠菌群，粪大肠菌群，大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，沙门氏菌，副溶白性弧菌，单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌等不检出，比现有技术有较大提高。

具体实施方式

本发明是一种熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，主要步骤包括：首先对原料虾的验收，包括抽样检测重金属含量；然后预处理，并按虾的大小分成两级或两级以上；接着按虾的不同大小进行分级蒸煮；最后进行后处理，并进行金属检测。

生产工艺流程如下：

原料虾的验收→保鲜库保鲜→清洗→去头去壳→清洗→分级→清洗→去肠腺→清洗→泡三聚磷酸钠及盐→清洗→摆盘→蒸煮→冷却→急冻(IQF)→称重→镀冰衣→内包装→金属检测→冷库冷藏→装运。

以下对具体加工步骤作进一步描述。

(1)、原料虾的验收：

新鲜原料虾必须从经CIQ备案的养殖场购得，收购前必须到备案场抽样检测总汞，铅、镉、锌、氯霉素、恩诺沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代谢物，显(隐)性孔雀石绿的含量，检验合格方可收购，购得后把虾装入泡沫箱中，装箱时要求层冰层虾。

(2)、保鲜库保鲜：

将原料虾置于0℃-4℃的保鲜库保鲜，保持保鲜库卫生清洁。

(3)、清洗：

将原料虾放入0℃-7℃的冰水中清洗。

(4)、去头、去壳：

将原料虾放在工作台上，手工除去虾头、虾壳，凤尾虾则保留尾节。

(5)、清洗：

将去壳后的虾仁或凤尾虾放入0℃-7℃的冰水中清洗，洗去虾壳以及其它的物理杂质。

(6)、分级：

将虾仁或凤尾虾置于工作台上，按虾的大小至少分成两级。最好的，按每磅的条数分成31-35，36-40，41-50，51-60，61-70，71-90等规格，不同规格的虾分开盛放并放上规格标签。

(7)、清洗：

将分级后的虾仁或凤尾虾按不同规格分别置于0℃-7℃的冰水中清洗。

(8)、去肠腺：

不同规格的虾仁或凤尾虾分开盛放，然后用刀片割开虾背部表皮，除去肠腺。

(9)、清洗：

将去肠腺后的虾仁或凤尾虾置于0℃-7℃的冰水中清洗。

(10)、泡三聚磷酸钠和盐：

用浓度为3％的三聚磷酸钠和浓度为2％的盐混合溶液对虾仁或凤尾虾进行浸泡2-2.5小时，溶液温度保持10℃-12℃，虾和溶液的比例为100kg水浸泡90kg虾，浸泡期间每15分钟搅拌一次以保持虾体泡药均匀及溶液温度均匀。泡三聚磷酸钠和盐后，产品重量增长14％-15％，刚好抵消产品因蒸煮和急冻后损耗的重量，确保产品成品率为：熟虾仁57.1％、熟凤尾虾59.5％左右。

(11)、清洗：

将泡完三聚磷酸钠和盐的虾仁或凤尾虾放入0℃-7℃的冰水中清洗2-3遍。

(12)、摆盘：

摆盘时要求整齐均匀，虾体不得重叠，摆盘用带小孔的盖子盖上。

(13)、蒸煮：

蒸煮时要求箱体温度≥100℃，蒸煮时间为145-50秒，按分级后虾的不同规格进行不同蒸煮时间的控制，虾越大蒸煮时间越长，例如：31-35规格的蒸煮142秒；36-40规格的蒸煮131秒；41-50规格的蒸煮71秒；51-60规格的蒸煮66秒；61-70规格的蒸煮61秒；71-90规格的蒸煮56秒。

(14)、冷却：

蒸煮后所有用水和冰必须经消毒水处理器杀菌后方可使用，冷却用加入20ppm的次氯酸钠溶液冷却2-3次。

(15)、急冻：

采用双螺旋单体冻结机急冻，急冻机温度要求-35℃以下，虾体中心温度-18℃以下，方可包装。

(16)、称重：

标准衡量器，按要求称重。

(17)、镀冰衣：

镀冰衣时要求不断摇动，防止虾仁连结；镀冰衣的冰和水应经净水处理器杀菌，可以食用，冰水温度控制在0℃-4℃。

(18)、内包装：

产品包装使用食品用内袋；外标品名、规格、重量及生产日期。

(19)、金属检测：

每包产品必须经过金属探测仪进行检测，防止直径≥2.0mm的铁金属和直径≥3.0mm的非铁金属(不锈钢)混进产品。

(20)、外包装：

采用符合卫生要求的外纸箱包数，箱外标记以品名、规格、生产日期和批号等。

(21)、冷库冷藏：

产品包装后送冷库贮藏，库温保持-18℃以下。

(22)、装运：

货柜装运，冷藏柜内温度保持-18℃以下。

Claims (10)

1.一种熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，其特征在于包括以下顺序步骤：原料虾验收，包括抽样检测重金属含量→预处理，并按虾的大小分成两级或两级以上→按虾的不同大小进行分级蒸煮→后处理，并进行金属检测。

2.根据权利要求1所述的熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，其特征在于：所述的原料虾的验收包括抽样检测原料虾的总汞，铅、镉、锌、氯霉素、恩诺沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代谢物，显/隐性孔雀石绿的含量。

3.根据权利要求1所述的熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，其特征在于：所述的分级是将虾仁或凤尾虾按每磅的条数分成至少2个等级。

4.根据权利要求1所述的熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，其特征在于：所述的分级是将虾仁或凤尾虾按每磅的条数分成31-35，36-40，41-50，51-60，61-70，71-90等级。

5.根据权利要求1所述的熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，其特征在于：所述的预处理中包括浸泡三聚磷酸钠及盐混合溶液。

6.根据权利要求5所述的熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，其特征在于：所述的三聚磷酸钠浓度为3％，盐浓度为2％，浸泡虾仁或凤尾虾2-2.5小时，溶液温度保持在10℃-12℃。

7.根据权利要求1所述的熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，其特征在于：所述的分级蒸煮蒸煮时要求箱体温度≥100℃，蒸煮时间为145-50秒。

8.根据权利要求4所述的熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，其特征在于：所述的分级蒸煮蒸煮时要求箱体温度≥100℃，蒸煮时间为：每磅条数31-35时，145-140秒；每磅条数36-40时，133-128秒；每磅条数41-50时，73-68秒；每磅条数51-60时，67-64秒；每磅条数61-70时，63-60秒；每磅条数71-90时，58-54秒。

9.根据权利要求1所述的熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，其特征在于：所述的后处理包括采用双螺旋单体冻结机进行急冻，急冻机温度要求-35℃以下，虾体中心温度-18℃以下。

10.根据权利要求1所述的熟制虾仁、凤尾虾加工工艺，其特征在于：所述的金属检测是通过金属探测仪对产品进行检测。