CN102246845A - 一种防止鱼片褪色的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种防止鱼片褪色的方法。在业界内，鱼片的保色问题未引起足够的重视，鱼片的保鲜与保色不是一回事，鱼片在鲜度高的鱼身上加工而成时，薄薄的鱼片上常可见到红白相间的清晰纹路，肉色鲜艳有光泽，而时间稍长，这种红白相间的纹路及光泽就会发生变化，尽管此时鱼片的鲜度还保持着，但鱼片红白相间的鲜艳颜色及光泽已褪去，显出淡化的呆板的毫无生气的颜色，这就是鱼片鲜度与色度的区别。本发明采取臭氧处理及镀冰衣的方法，使鱼片颜色保持不变，鱼片红白相间的纹路清晰可见，光泽依然。用本发明对罗非鱼的鱼片进行保色试验，在六个月内，贮藏于冷库中的鱼片维持原色原味，市场价值依旧。
Description
技术领域
本发明涉及的是一种防止鱼片褪色的方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
鱼片是一种水产品深加工的产物，是餐桌上美味佳肴的上好原料，深受人们的喜爱，是餐桌上人们求之不得的食品，然而，要品尝到新鲜的原色原味的鱼片实在不是容易的事情，这就给鱼片加工提出了更高的要求。鱼片需要保鲜这是众所周知的，目前，也有许多文献报道了鱼片保鲜技术，比如：公告号是CN102028293A，名称是用于水产品保鲜剂的添加剂的发明专利申请，公开了用六偏磷酸钠、异柠檬酸三钠、磷酸三钠、磷酸钙、聚乙烯醇、碳酸锂和去离子水制备成一种处理液，用来处理水产品，使得水产品保持鲜度。公开号是CN101828589A，名称是一种草鱼鱼片的保鲜剂及使用方法，是用质量体积百分比浓度1.3-1.7％的壳聚糖、体积百分比浓度0.9-1.1％的醋酸和质量体积百分比浓度0.4-0.6％的茶多酚的混合水溶液来处理草鱼，使得在草鱼表面形成一层膜包裹着鱼的表面而保鲜。上述水产品的保鲜方法不能说没有可取地方，然而对这种利用化学方法保鲜，在食品界已受到诟病与抵制，市场信誉度大受影响。另一方面，鱼片的保鲜与保色还不是一回事，鱼片在鲜度高的鱼身上加工而成时，薄薄的鱼片上常可见到红白相间的清晰纹路，肉色鲜艳有光泽，望而生馋，馋涎欲滴，而时间稍长，这种红白相间的纹路及光泽就会发生变化，尽管此时鱼片的鲜度还保持着，但鱼片红白相间的鲜艳颜色及光泽已褪去，显出淡化的呆板的毫无生气的颜色，这就是鱼片鲜度与色度的区别。换言之，保持有色度的鱼片，必定保持有足够的鲜度，而保持有鲜度的鱼片，色度不一定能保持好。色度淡化了的鱼片，必定会影响到鱼片内在质量及外观的感觉，也必定影响其市场价值及市场定位。长期以来，业界内并没有对此问题引起足够的重视，都以为保持鱼片的鲜度足矣，却不知鲜度与色度的区别的重要性。而恰恰是业界的忽视，造成现在对保持鱼片色度技术研究的缺失，经过检索，未发现人们对保持鱼片色度技术的披露。
发明目的
本发明的目的就是提供一种防止鱼片褪色的方法，使得加工后的鱼片，保持鲜艳的鲜鱼本色不变，保持鱼片肉色及光泽不变，从而克服了传统鱼片化学保鲜方法造成的鱼片肉色淡化，光泽不再的不足。
上述发明目的，是通过下述技术措施得以实现的：一种防止鱼片褪色的方法，包括下述步骤：
(1)取鲜活鱼去头及内脏洗净，在0至-5℃条件下，加工成1-5毫米厚鱼片；
(2)从臭氧发生器中得到的O3注入水中，得到臭氧水，使得臭氧水的O3含量达到0.4-1.0mg/L，用所述臭氧水对上述鱼片进行充分喷淋或浸泡20-60秒，对鱼片进行消毒杀菌，得到消毒鱼片；
(3)消毒鱼片迅速置于中心温度是-35至-40℃的条件下速冻25-40分钟，得到速冻鱼片；
(4)将速冻鱼片放入-5至-10℃的冰水中10-60秒，如此镀冰衣1-2次，使鱼片表面形成一层保护膜；
(5)将上述经臭氧水消毒后、有镀冰衣保护膜的鱼片置于库温恒定在-18℃至-20℃冷藏库内，防止鱼片风干、褪色。
采取上述措施的本发明，是一种鱼片物理保色方法，采用上述方法后，鱼片颜色保持不变，鱼片红白相间的纹路清晰可见，光泽依然。用本发明对罗非鱼的鱼片进行保色试验，在六个月内，贮藏于冷库中的鱼片维持原色原味，市场价值依旧。
具体实施方式
实施例1
(1)取鲜活罗非鱼去头及内脏洗净，在0至-5℃条件下，加工成1-5毫米厚鱼片；
(2)从臭氧发生器中得到的O3注入去离子水中，得到臭氧水，使得臭氧水的O3含量达到0.4-1.0mg/L，用所述臭氧水对上述鱼片进行充分喷淋50秒，得到消毒鱼片；
(3)消毒鱼片在10分钟内置于中心温度是-35至-40℃的条件下速冻30分钟，得到速冻鱼片；
(4)将速冻鱼片放入-5至-10℃的冰水中40-60秒，如此镀冰衣1次，使鱼片表面形成一层保护膜；
(5)将上述有保护膜的鱼片置于冷藏库后保持库温恒定在-18℃至-20℃范围内。
实施例2
(1)取鲜活罗非鱼去头及内脏洗净，在0至-5℃条件下，加工成1-5毫米厚鱼片；
(2)从臭氧发生器中得到的O3注入去离子水中，得到臭氧水，使得臭氧水的O3含量达到1.0mg/L，用所述臭氧水对上述鱼片进行充分浸泡30秒，得到消毒鱼片；
(3)消毒鱼片在10分钟内置于中心温度是-35至-40℃的条件下速冻35分钟，得到速冻鱼片；
(4)将速冻鱼片放入-5至-10℃的冰水中20-40秒，如此镀冰衣2次，使鱼片表面形成一层保护膜；
(5)将上述有保护膜的鱼片置于冷藏库后保持库温恒定在-18℃至-20℃范围内。
Claims (1)
1.一种防止鱼片褪色的方法，其特征是所述方法包括下述步骤：
(1)取鲜活鱼去头及内脏洗净，在0至-5℃条件下，加工成1-5毫米厚鱼片；
(2)从臭氧发生器中得到的O3注入水中，得到臭氧水，使得臭氧水的O3含量达到0.4-1.0mg/L，用所述臭氧水对上述鱼片进行充分喷淋或浸泡20-60秒，对鱼片进行消毒杀菌，得到消毒鱼片；
(3)消毒鱼片迅速置于中心温度是-35至-40℃的条件下速冻25-40分钟，得到速冻鱼片；
(4)将速冻鱼片放入-5至-10℃的冰水中10-60秒，如此镀冰衣1-2次，使鱼片表面形成一层保护膜；
(5)将上述经臭氧水消毒后、有镀冰衣保护膜的鱼片置于库温恒定在-18℃至-20℃冷藏库内，防止鱼片风干、褪色。
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| CN2011101954210A CN102246845A (zh) | 2011-07-01 | 2011-07-01 | 一种防止鱼片褪色的方法 |
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