CN107410450A - 一种鲜桑果的速冻保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲜桑果的速冻保鲜方法，包含以下步骤：(1)将采摘好的鲜桑果摆放在底部有筛孔的物料框内；(2)将摆好筛的鲜桑果连框一起层层放在含有氯化钙、脱氢乙酸钠的水溶液中浸泡后捞出沥水；(3)将沥水的鲜桑果预冷到4℃；(4)将鲜桑果用液氮速冻设备处理后迅速转移到‑20℃冻库冻藏。(5)加工或食用前梯度解冻。该方法针对鲜桑果表面杂菌含量高、采用一般速冻方法汁液流失率、花青素、总酚等营养物质损失率高、解冻后易腐烂等问题，通过轻微清洗、防菌和硬化处理结合急冻、加工或食用前梯度解冻处理方法，有效提高了鲜桑果花青素、总酚等保留率，降低了一般解冻处理时的汁液流失率，延长了解冻后鲜桑果的保质期，提高了速冻保鲜处理的桑果品质。

Description

一种鲜桑果的速冻保鲜方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜桑果的速冻保鲜方法。

背景技术

桑果为多年生木本植物桑(Morus alba L.)的成熟果穗，富含花青素、总酚、维生素等营养成分，自古以来被作为水果和中药材应用，已被国家卫生部列为“既是食品又是药品的农产品之一”。然而桑果作为一种含糖量高的浆果，表面杂菌含量高，采摘后放置常温下极易腐烂，采后货架期非常短，因此及时加工保鲜处理显得尤为重要。

冷冻保鲜是常用的规模化食品贮藏方法，通过将液态水转成冰，大幅度减少了微生物和酶活，有效地保持食品的色泽、风味、营养成分，延长贮藏时间。但是，一般冷冻处理方法会给果实带来不可逆的破坏，造成汁液流失、质构软化、营养损失等品质劣变。

桑果作为一种浆果，一般冷冻保鲜处理方法存在花青素、总酚等营养物质和汁液流失率高的问题，经试验测定，经-20℃直接冷冻的鲜桑果汁液在解冻后流失率超过20％，在花青素、总酚等营养物质流失率超过10％。氯化钙作为一种硬化剂，其钙离子能与水果中的果胶半乳糖醛酸自由羧基形成交联，稳固了部分原果胶，能提高水果硬度；脱氢乙酸钠作为一种食品添加剂，针对霉菌、酵母等微生物具有广谱抗菌性，能快速降低桑果表面微生物初始菌数，延长鲜桑果保质期；液氮处理是一种新的速冻技术，能迅速降料物料温度，使物料在冷冻过程中形成较小的冰晶，降低冰晶对细胞壁的破坏，是控制鲜果速冻硬度、降低解冻后汁液流失率的一个重要方法。

发明内容

为克服现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种鲜桑果的速冻保鲜方法，能有效降低鲜桑果速冻保鲜后解冻时的汁液流失率、提高花青素、总酚等营养成分保留率，延长鲜果保质期。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种鲜桑果的速冻保鲜方法，包含以下步骤：

(1)摆框：将采摘好的鲜桑果摆放在底部有筛孔的物料框内；

(2)浸泡：将摆好筛的鲜桑果连框一起层层放在含有氯化钙、脱氢乙酸钠的水溶液中浸泡后捞出沥水；

(3)预冷：将沥水的鲜桑果预冷到4℃；

(4)急冻：将步骤3处理后的鲜桑果连框放入液氮速冻设备密闭的冻结箱中，迅速通入液氮，使鲜桑果在液氮中的浸渍时间为2～5min，桑果中心温度达到-20℃；处理后迅速转移到-20℃冻库冻藏；

(5)梯度解冻：采用梯度解冻，将速冻的鲜桑果温度解冻到4℃时再食用或做加工用原料。

本发明中所述步骤(1)摆框的厚度不要超过10cm。

本发明所述步骤(2)中氯化钙溶液浓度为0.3～0.5％(w/w)、脱氢乙酸钠浓度为0.05％-0.1％(w/w)。

本发明所述步骤(2)所述步骤(3)中浸泡时间为1～3min。

本发明所述步骤(4)中通入液氮并循环一次。

本发明所述步骤(5)中梯度解冻处理指将-20℃冻库的桑果转移到-4℃冻库中至桑果温度与环境温度一致时，再转移到4℃环境中缓慢解冻。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

本发明针对鲜桑果作为一种浆果，因其含糖量高，表面杂菌含量高，采用一般速冻方法处理则汁液流失和花青素、总酚等营养物质损失率高、解冻后极易腐烂等问题，采用氯化钙、脱氢乙酸钠表面杀菌和硬化处理结合液氮速冻、食用前梯度解冻的方法，能有效降低鲜桑果解冻后汁液的流失率5～10％、提高花青素、多酚等营养成分保留率5～10％，延长鲜桑果的保质期，是鲜桑果速冻保鲜工业化处理的一种有效方式。

具体实施方式

实施例1

(1)鲜桑果采摘：采摘个形饱满、形状完整、成熟度适中的鲜桑果；

(2)摆框：将采摘好的鲜桑果摆放在底部有筛孔的物料框内，摆放厚度为8cm；

(3)浸泡：将摆好筛的鲜桑果连框一起层层放在含有0.3％氯化钙(w/w)、0.05％脱氢乙酸钠(w/w)的水溶液中浸泡1min后捞出沥水；

(4)预冷：将沥水的鲜桑果预冷到4℃；

(5)急冻：将鲜桑果用框放入液氮速冻设备密闭的冻结箱中，迅速通入液氮并循环一次，使鲜桑果在液氮中的浸渍时间为2min，桑果中心温度达到-20℃。

(6)食用前梯度解冻：食用前将-20℃冻库的桑果转移到-4℃冻库中至桑果温度与环境温度一致时，再转移到4℃环境中缓慢解冻。

实施例2

(1)鲜桑果采摘：采摘个形饱满、形状完整、成熟度适中的鲜桑果；

(2)摆框：将采摘好的鲜桑果摆放在底部有筛孔的物料框内，摆放厚度为10cm；

(3)浸泡：将摆好筛的鲜桑果连框一起层层放在含有0.5％氯化钙(w/w)、0.1％脱氢乙酸钠(w/w)的水溶液中3min浸泡后捞出沥水；

(4)预冷：将沥水的鲜桑果预冷到4℃；

(5)急冻：将鲜桑果用框放入液氮速冻设备密闭的冻结箱中，迅速通入液氮并循环二次，使鲜桑果在液氮中的浸渍时间为5min，桑果中心温度达到-20℃。

(6)加工前梯度解冻：加工前将-20℃冻库的桑果转移到-4℃冻库中至桑果温度与环境温度一致时，再转移到4℃环境中缓慢解冻。

实施例3

(1)鲜桑果采摘：采摘个形饱满、形状完整、成熟度适中的鲜桑果；

(2)摆框：将采摘好的鲜桑果摆放在底部有筛孔的物料框内，摆放厚度为10cm；

(3)浸泡：将摆好筛的鲜桑果连框一起层层放在含有0.3％氯化钙(w/w)、0.1％脱氢乙酸钠(w/w)的水溶液中3min浸泡后捞出沥水；

(4)预冷：将沥水的鲜桑果预冷到4℃；

(5)急冻：将鲜桑果用框放入液氮速冻设备密闭的冻结箱中，迅速通入液氮并循环一次，使鲜桑果在液氮中的浸渍时间为4min，桑果中心温度达到-20℃。

(6)食用前梯度解冻：食用前将-20℃冻库的桑果转移到-4℃冻库中至桑果温度与环境温度一致时，再转移到4℃环境中缓慢解冻。

实施例4

(1)鲜桑果采摘：采摘个形饱满、形状完整、成熟度适中的鲜桑果；

(2)摆框：将采摘好的鲜桑果摆放在底部有筛孔的物料框内，摆放厚度为7cm；

(3)浸泡：将摆好筛的鲜桑果连框一起层层放在含有0.4％氯化钙(w/w)、0.08％脱氢乙酸钠(w/w)的水溶液中2min浸泡后捞出沥水；

(4)预冷：将沥水的鲜桑果预冷到4℃；

(5)急冻：将鲜桑果用框放入液氮速冻设备密闭的冻结箱中，迅速通入液氮并循环一次，使鲜桑果在液氮中的浸渍时间为3min，桑果中心温度达到-20℃。

(6)加工前梯度解冻：加工前将-20℃冻库的桑果转移到-4℃冻库中至桑果温度与环境温度一致时，再转移到4℃环境中缓慢解冻。

以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。除非有特殊指明，以上为重量百分含量或重量份比。

Claims (6)

1.一种鲜桑果的速冻保鲜方法，其特征在于，包含以下步骤：

(1)摆框：将采摘好的鲜桑果摆放在底部有筛孔的物料框内；

(2)浸泡：将摆好筛的鲜桑果连框一起层层放在含有氯化钙、脱氢乙酸钠的水溶液中浸泡后捞出沥水；

(3)预冷：将沥水的鲜桑果预冷到4℃；

(4)液氮急冻：将步骤3处理后的鲜桑果连框放入液氮速冻设备密闭的冻结箱中，迅速通入液氮，使鲜桑果在液氮中的浸渍时间为2～5min，桑果中心温度达到-20℃；处理后迅速转移到-20℃冻库冻藏；

(5)梯度解冻：将步骤4处理后的鲜桑果在做加工用原料或食用前采用梯度解冻到4℃。

2.根据权利要求1的鲜桑果的速冻保鲜方法，其特征在于，所述的步骤(1)中，摆框的厚度不要超过10cm。

3.根据权利要求1的鲜桑果的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中氯化钙溶液质量百分浓度为0.3～0.5％、脱氢乙酸钠质量百分浓度为0.05％-0.1％。

4.根据权利要求1的鲜桑果的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中浸泡时间为1～3min。

5.根据权利要求1的鲜桑果的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(4)中通入液氮并循环一到二次。

6.根据权利要求1的鲜桑果的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(5)中梯度解冻处理指将-20℃冻库的桑果转移到-4℃冻库中至桑果温度与环境温度一致时，再转移到4℃环境中缓慢解冻。