CN107897345A - 一种速冻桑芽菜及其制备方法 - Google Patents

一种速冻桑芽菜及其制备方法 Download PDF

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廖森泰
邹宇晓
刘军
刘凡
林光月
李倩
胡腾根
王思远
王卫飞
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Abstract

本发明公开了一种速冻桑芽菜的制备方法，包括：1）采摘清洗：采摘一芽三叶，优选一芽一叶的新鲜桑芽，用流水洗净待用；2）低温灭酶：采用微波－超声协同灭酶法使得桑芽中的多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD灭活，而且能有效去除桑芽的青草味和蒸煮味；3）冷却脱水：将灭酶后的桑芽放入流动冷却水中冷却，放入脱水机中脱水至70‑80%；4）真空包装：将冷却脱水后的桑芽采用PE袋、铝箔袋或尼龙袋分装后使用真空包装机抽真空包装；5）阶梯降温冷冻：将真空包装好的桑芽进行阶梯降温冷冻，并在‑18℃冷库中恒温储藏，即得。本发明采用微波‑超声协同灭酶处理与阶梯降温冷冻处理相结合，制备得到产品颜色鲜绿不褐变，保持了原来形色和营养成分，且产品的风味和口感得到明显提高的速冻桑芽菜。

Description

一种速冻桑芽菜及其制备方法
技术领域
本发明涉及速冻蔬菜加工领域，特别涉及一种速冻桑芽菜及其制备方法。
背景技术
从古到今，桑叶主要为养蚕业提供饲料，其实桑叶资源也是药用和食用的珍贵材料，现代科学揭示了桑叶的药理活性成分和营养成分及其作用机理。桑叶营养丰富，含有人体所需的17种氨基酸、7种维生素，还含有锌、锰、钙、铁等营养元素，功效疏散风热、清肺润燥、清肝明目。具有药性平和、无毒副作用等特点，是国家卫生部公布的“药食同源”植物。
随着人们对健康保健意识的增强，桑叶的食用和食疗逐渐被消费者重视，鲜食桑叶菜尤以桑芽口感和风味为佳，但是由于桑芽不耐运输和贮藏，因此非常迫切的需要一种新的工艺将之加工为方便运输和贮藏且口感风味较桑芽鲜食更佳的产品。
传统速冻蔬菜均采用热水高温烫漂灭酶，温度高，活性成分和营养成分流失严重，产品颜色也会有不同程度褐变，且青草味和蒸煮味很重。到目前为止，还没有发现有将桑芽采用微波-超声协同灭酶处理与阶梯降温冷冻处理相结合，从而制备得到产品颜色鲜绿不褐变，保持了原来形色和营养成分，且产品的风味和口感得到明显提高的速冻桑芽菜的相关报道。
发明内容
为了克服现有技术的不足与缺陷，本发明的目的在于提供一种产品颜色鲜绿不褐变，保持了原来形色和营养成分，且产品的风味和口感得到明显提高的速冻桑芽菜的制备方法。
本发明采用以下技术方案来实现本发明的目的：
一种速冻桑芽菜的制备方法，包括以下步骤：
1）采摘清洗：采摘一芽三叶，优选一芽一叶的新鲜桑芽，用流水洗净待用；
2）低温灭酶：采用微波－超声协同灭酶法使桑芽中的多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD灭活，有效去除桑芽的青草味和蒸煮味；
3）冷却脱水：将灭酶后的桑芽放入流动冷却水中冷却，放入脱水机中脱水至70-80%；
4）真空包装：将冷却脱水后的桑芽采用PE袋、铝箔袋或尼龙袋分装后使用真空包装机抽真空包装；
5）阶梯降温冷冻：将真空包装好的桑芽进行阶梯降温冷冻，并在-18℃冷库中恒温储藏，即得速冻桑芽菜。
其中，步骤2）中，所述微波－超声协同灭酶法的工艺条件为：首先用微波60-70℃快速使中心部位灭酶10-30s，功率500-600w，再浸入体积分数0.5% 的NaCl水溶液超声波在温度为50-60℃处理60-90s，功率200-300w。与采用热水高温烫漂灭酶，存在温度高，活性成分和营养成分流失严重，产品颜色也会有不同程度褐变，且青草味和蒸煮味很重的缺陷相比，该微波－超声协同灭酶法处理，先采用60-70℃微波快速灭酶桑芽中心部位，再使用NaCl水溶液超声波在温度为50-60℃处理，不仅营养成分损失少，而且产品鲜绿，无青草味和蒸煮味。
其中，步骤5）中，所述阶梯降温冷冻的工艺条件为：第一阶段将真空包装好的桑芽菜放入-40--50℃速冻机，5-8min迅速冷冻至-5℃以下；第二阶段再放入-18℃冷库，5-10h冷冻至-18℃。由于0℃到-5℃时是速冻桑芽菜的最大结晶区，第一阶段超低温速冻至-5℃以下，水分能够快速通过细胞内与细胞间隙同时形成细小的冰晶体，冰晶分布与原料中液态水分布相近，不致破坏细胞组织结构。另外桑芽菜解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失。所述桑芽菜在第一阶段冷冻至-5℃后马上转入-18℃冷库，在速冻机中停留时间短，提高设备的利用率和连续性生产。
本发明还公开了上述制备方法得到的速冻桑芽菜。
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
本发明采用特定工艺的微波-超声协同灭酶处理与特定工艺的阶梯降温冷冻处理相结合，制备得到产品颜色鲜绿不褐变，保持了原来形色和营养成分，且产品的风味和口感得到明显提高的速冻桑芽菜，制备得到的速冻桑芽菜无青草味和蒸煮味。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。
叶绿素含量的测试方法：采用二甲基亚砜法；
多酚含量的测试方法：采用福林酚法；
多酚氧化酶PPO相对活性的测试方法：采用分光光度计法；
过氧化物酶POD相对活性的测试方法：采用分光光度计法。
实施例1
一种速冻桑芽菜的制备方法，包括以下步骤：
1）采摘清洗：为保证产品鲜嫩口感，采摘一芽一叶的新鲜桑芽，用流水洗净待用；
2）低温灭酶：采用微波－超声协同灭酶法使桑芽中的多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD灭活，有效去除桑芽的青草味和蒸煮味；所述微波－超声协同灭酶法的工艺条件为：首先用微波65℃快速使中心部位灭酶20s，功率550w，再浸入体积分数0.5% 的NaCl水溶液超声波在温度为50-60℃处理75s，功率250w；
3）冷却脱水：将灭酶后的桑芽放入流动冷却水中冷却，放入脱水机中脱水至75%；
4）真空包装：将冷却脱水后的桑芽采用PE袋分装后使用真空包装机抽真空包装；
5）阶梯降温冷冻：将真空包装好的桑芽进行阶梯降温冷冻，所述阶梯降温冷冻的工艺条件为：第一阶段将真空包装好的桑芽菜放入-45℃速冻机，7min迅速冷冻至-5℃以下；第二阶段再放入-18℃冷库，7h冷冻至-18℃，并在-18℃冷库中恒温储藏，即得速冻桑芽菜。
制备得到的速冻桑芽菜的营养活性成分、酶活性、口感和风味的测试结果如表1所示。
实施例2
一种速冻桑芽菜的制备方法，包括以下步骤：
1）采摘清洗：为保证产品鲜嫩口感，采摘一芽三叶的新鲜桑芽，用流水洗净待用；
2）低温灭酶：采用微波－超声协同灭酶法使桑芽中的多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD灭活，有效去除桑芽的青草味和蒸煮味；所述微波－超声协同灭酶法的工艺条件为：首先用微波70℃快速使中心部位灭酶10s，功率500w，再浸入体积分数0.5% 的NaCl水溶液超声波在温度为50-60℃处理90s，功率200w；
3）冷却脱水：将灭酶后的桑芽放入流动冷却水中冷却，放入脱水机中脱水至70%；
4）真空包装：将冷却脱水后的桑芽采用铝箔袋分装后使用真空包装机抽真空包装；
5）阶梯降温冷冻：将真空包装好的桑芽进行阶梯降温冷冻，所述阶梯降温冷冻的工艺条件为：第一阶段将真空包装好的桑芽菜放入-40℃速冻机，8min迅速冷冻至-5℃以下；第二阶段再放入-18℃冷库，10h冷冻至-18℃，并在-18℃冷库中恒温储藏，即得速冻桑芽菜。
制备得到的速冻桑芽菜的营养活性成分、酶活性、口感和风味的测试结果如表1所示。
实施例3
一种速冻桑芽菜的制备方法，包括以下步骤：
1）采摘清洗：为保证产品鲜嫩口感，采摘一芽三叶的新鲜桑芽，用流水洗净待用；
2）低温灭酶：采用微波－超声协同灭酶法使桑芽中的多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD灭活，有效去除桑芽的青草味和蒸煮味；所述微波－超声协同灭酶法的工艺条件为：首先用微波60℃快速使中心部位灭酶30s，功率600w，再浸入体积分数0.5% 的NaCl水溶液超声波在温度为50-60℃处理60s，功率300w；
3）冷却脱水：将灭酶后的桑芽放入流动冷却水中冷却，放入脱水机中脱水至80%；
4）真空包装：将冷却脱水后的桑芽采用尼龙袋分装后使用真空包装机抽真空包装；
5）阶梯降温冷冻：将真空包装好的桑芽进行阶梯降温冷冻，所述阶梯降温冷冻的工艺条件为：第一阶段将真空包装好的桑芽菜放入-50℃速冻机，5min迅速冷冻至-5℃以下；第二阶段再放入-18℃冷库，5h冷冻至-18℃，并在-18℃冷库中恒温储藏，即得速冻桑芽菜。
制备得到的速冻桑芽菜的营养活性成分、酶活性、口感和风味的测试结果如表1所示。
对比例1：
一种速冻桑芽菜的制备方法，包括以下步骤：
步骤2）采用微波灭酶法去除桑芽的青草味和蒸煮味；所述微波灭酶法的工艺条件为：用微波70℃快速使中心部位灭酶30s，功率600w；
其他同实施例1。
制备得到的速冻桑芽菜的营养活性成分、酶活性、口感和风味的测试结果如表1所示。
对比例2：
一种速冻桑芽菜的制备方法，包括以下步骤：
步骤2）采用超声波灭酶法去除桑芽的青草味和蒸煮味；所述超声波灭酶法的工艺条件为：采用体积分数0.5% 的NaCl水溶液超声波在温度为50-60℃处理90s，功率300w；
其他同实施例1。
制备得到的速冻桑芽菜的营养活性成分、酶活性、口感和风味的测试结果如表1所示。
对比例3：
一种速冻桑芽菜的制备方法，包括以下步骤：
步骤2）采用热水蒸煮灭酶法使桑芽中的多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD灭活；所述热水蒸煮灭酶法的工艺条件为：采用95℃以上热水漂烫桑芽90s；
其他同实施例1。
制备得到的速冻桑芽菜的营养活性成分、酶活性、口感和风味的测试结果如表1所示。
对比例4 ：
一种速冻桑芽菜的制备方法，包括以下步骤：
步骤5）采用直接放入-18℃冷冻20h后达到-18℃；
其他同实施例1。
制备得到的速冻桑芽菜的营养活性成分、酶活性、口感和风味的测试结果如表1所示。
表1
性能指标 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4
叶绿素含量（mg/g） 6.21±0.11 5.56±0.09 5.67±0.13 5.36±0.08 5.43±0.10 4.26±0.12 5.15±0.11
多酚含量（mg/g） 15.38±0.56 14.19±0.67 14.26±0.53 12.55±0.46 13.27±0.58 8.06±0.69 12.31±0.62
PPO相对活性 无活性 无活性 无活性 3% 4% 14% 6%
POD相对活性 无活性 无活性 无活性 4% 9% 18% 8%
感官评价 无蒸煮味、无青草味、无涩味 无蒸煮味、无青草味、无涩味 无蒸煮味、无青草味、无涩味 无蒸煮味、有轻微青草味、微涩 无蒸煮味、有轻微青草味、微涩 有较重的蒸煮味、有轻微青草味、微涩 无蒸煮味、有轻微青草味、无涩味

Claims (4)

1.一种速冻桑芽菜的制备方法，包括以下步骤：
1）采摘清洗：采摘一芽三叶，优选一芽一叶的新鲜桑芽，用流水洗净待用；
2）低温灭酶：采用微波－超声协同灭酶法使桑芽中的多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD灭活，有效去除桑芽的青草味和蒸煮味；
3）冷却脱水：将灭酶后的桑芽放入流动冷却水中冷却，放入脱水机中脱水至70-80%；
4）真空包装：将冷却脱水后的桑芽采用PE袋、铝箔袋或尼龙袋分装后使用真空包装机抽真空包装；
5）阶梯降温冷冻：将真空包装好的桑芽进行阶梯降温冷冻，并在-18℃冷库中恒温储藏，即得速冻桑芽菜。
2.根据权利要求1所述的速冻桑芽菜的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述微波－超声协同灭酶法的工艺条件为：首先用微波60-70℃快速使中心部位灭酶10-30s，功率500-600w，再浸入体积分数0.5% 的NaCl水溶液超声波在温度为50-60℃处理60-90s，功率200-300w。
3.根据权利要求1所述的速冻桑芽菜的制备方法，其特征在于，步骤5）中，所述阶梯降温冷冻的工艺条件为：第一阶段将真空包装好的桑芽菜放入-40--50℃速冻机，5-8min迅速冷冻至-5℃以下；第二阶段再放入-18℃冷库，5-10h冷冻至-18℃。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的制备方法得到的速冻桑芽菜。
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