CN108522637A - 一种冰鲜鸭肉的保鲜工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种应用于冰鲜鸭肉的天然保鲜剂的制作方法，包括下述步骤：1)预处理：将宰杀后的樱桃谷鸭(3.5kg左右)立刻进行分割，选取鸭肉用无菌的纯水对其表面进行清洗，洗去血迹和污物等。紧接着用无菌剪刀，分割下鸭胸肉样，随后冻藏。2)制备天然保鲜剂：将从成都普菲德生物技术有限公司购买的芦丁生物保鲜剂分别配制成一定浓度为的芦丁的溶液，超声波中超声，得到天然保鲜剂。3)浸泡将冷鲜鸭肉浸泡于天然保鲜剂，并覆盖好保鲜膜，静置后沥干。4)包装冷藏将沥干好的冷鲜鸭肉用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，并冷藏。优点是所采用的食品保鲜剂都是天然的植物提取物，因此在此条件冰鲜鸭肉的品质能够得以保证，且抑菌效果显著。
Description
技术领域
本发明涉及一种工艺，尤其是涉及一种冰鲜鸭肉的保鲜工艺。
背景技术
冰鲜鸭肉是指将符合国家检疫制度要求的鸭胴体在屠宰后迅速经过冷却成熟处理，使鸭胴体温度迅速降到0～4℃之间，并在后继加工、运输和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鸭肉。冰鲜鸭肉具有安全、卫生、肉嫩、味美、便于切割等特点，深受消费者尤其是较高收入阶层消费者的喜爱，有广阔的市场前景。然而，冰鲜鸭肉贮藏时间短易于腐败，因此延长冰鲜鸭肉贮藏时间具有十分重要的现实意义。
芦丁别名芸香苷、芸香叶苷、维生素P，是从豆科植物槐树的花蕾中提取而得到的一个黄酮类化合物。其对多种细菌都表现出很强的的抑制作用，能够有效的抑制肠杆菌、大肠杆菌、宋内氏志贺氏菌、假单胞菌属、柠檬酸杆菌、绿脓杆菌等致病性细菌等造成食品腐败的微生物的扩增。同时，它在保鲜的同时又具有保健功能等功能。例如临床上可用于高血压病的辅助治疗，以预防脑溢血；也可用于防治血管性紫癜症、急性出血性肾炎、糖尿病视网膜出血、再发性鼻出血、创伤性肺出血、产后流血等；在体内，能增强维生素C的作用和促进维生素C在体内蓄积，维生素C其主要药理作用是维持血管弹性，增强毛细血管抵抗力，降低其脆性与通透性，并促进其细胞增生和防止血细胞凝集。此外，芦丁具有很好的抗氧化活性及抗自由基作用。氧分子在细胞代谢中是以单电子形式还原的，氧分子在单电子还原产生的O离子，体内继而产生H2O2以及毒性极大的·OH自由基，因此影响皮肤的嫩滑程度，甚至加速皮肤老化程度，而添加芦丁能很明显地清除细胞产生的活性氧自由基，并对Oi的清除率高达78.1％，远远大于维生素E(12.7％)的作用，而且对·OH的清除作用也大于维生素E。此外，芦丁是肉制品中天然保鲜剂，相对的安全性较高，能有效延长货架期，抑止细菌的生长和繁殖，这与人们对食品添加剂的安全、天然、多功能的要求是十分一致的，应用前景广阔。
目前国内外对生物保鲜剂在冰鲜鸭肉中的应用的研究甚少，而对这种添加芦丁保鲜剂对冰鲜鸭肉的综合保鲜效果进行的研究更少。因此，亟需开发一种天然的、健康、安全、高品质的保鲜液，在保证人们饮食冰鲜鸭肉安全的同时，延长其保证期。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种健康的、高品质、抑菌效果显著的应用复配天然保鲜剂，提高冰鲜鸭肉的持水性，改善冰鲜鸭肉的质构，延长食品的保质期。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种应用于冰鲜鸭肉的天然保鲜剂的制作方法，包括下述步骤：
1)预处理：
将宰杀后的樱桃谷鸭(3.5kg左右)立刻进行分割，选取鸭肉用无菌的纯水对其表面进行清洗，洗去血迹和污物等。紧接着用无菌剪刀，分割下鸭胸肉样，随后冻藏。
2)制备天然保鲜剂：
将从成都普菲德生物技术有限公司购买的芦丁生物保鲜剂分别配制成一定浓度为的芦丁的溶液，超声波中超声，得到天然保鲜剂。
3)浸泡
将冷鲜鸭肉浸泡于天然保鲜剂，并覆盖好保鲜膜，静置后沥干。
4)包装冷藏
将沥干好的冷鲜鸭肉用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，并冷藏。
作为优选，步骤1中的冻藏条件是在-30℃条件下对鸭胸肉进行冰鲜速冻2h，使其中心温度达到大约2-5℃，使得肉质保持原有状态，不易变质。
作为优选，步骤2中所述的芦丁溶液浓度为0.3-1.3g/100mL，超声波超声时间为10-20min。
作为优选，步骤3中所述的静置时间为25-35s。
作为优选，步骤4中所述冷藏温度在1-4℃。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种应用于冰鲜鸭肉的天然保鲜剂的制作方法，取新鲜樱桃谷鸭，经过预处理、天然保鲜剂制备、浸泡、包装冷藏，最后使得冰鲜鸭肉的持水性提高，质构改善，很好的保存了其新鲜度和品质，延长了食品的保质期。方法中所采用的食品保鲜剂都是天然的植物提取物，因此在此条件冰鲜鸭肉的品质能够得以保证，且对人体的健康不存在威胁。
对本发明制备保鲜剂的保鲜效果进行感官和理化指标测评及微生物指标测定，其结果显示：被保鲜剂处理过后的冰鲜鸭肉，在贮藏期色差值变化小，能够更好的保持冰鲜鸭肉的色泽；持水性增强；能很好维持冰鲜鸭肉的pH值；TBA值上升缓慢，能有效的抑制脂肪氧化；TVB-N上升缓慢，有助于抑制冰鲜鸭肉内蛋白质等物质的分解速度，进而增加冰鲜鸭肉的贮藏时间；能有效延缓菌落总数的增加。
附图说明：
图1为冷藏过程中冷鲜鸭肉中TBA值变化示意图
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一、实验测定方法
1、感官评价
挑选20名食品专业的学生对用保鲜过的冰鲜鸭肉进行感官评价，分别从气味、色泽、粘度、质地四个方面进行打分，打分的标准如下表:
2、色差的检测
色差的检测指标分为亮度(L*)，红度(a*)和黄度(b*)三种。将肉样切成(4cm×4cm×2cm)厚度，用色差仪测量。每次平行每个肉样分测量6次。仪器的测量光源和直径分别是D65和8mm。检测肉样前先测定色差计的标准化白色板(L*＝94.93、a*＝-0.24和b*＝2.99)
3、失水率的测定
将冰鲜鸭托盘中取出肉从PE小托盘中取出，用滤纸轻轻擦干肉样表面的汁液，称量并与初始质量相比较，按下列公式计算其出水率。
4、高铁肌红蛋白(MetMb)含量的测定
取5g冰鲜鸭肉剪碎，加入25mL浓度为40mmoL·L-1的磷酸盐缓冲液(pH为6.8并且在13500r·min-1条件下匀浆了25s)，然后混合液在 10000r·min-1条件下离心20min，取上清液分别在525、545、565、572nm 波长处测定其吸光值，并计算MetMb(％)含量。
MetMb(％)含量＝(-2.541Rl+0.777R2+0.800R3+1.089)×100
式中：R1、R2、R3分别为
5、硫代巴比妥酸(TBA)值的测定
取5g切碎样品于离心管中，加25mL 20％三氯乙酸和20mL蒸馏水，匀浆60s，静置1h，4000r·min-1离心10min，过滤，滤液用双蒸水定容到50mL，然后取2mL加2mL 0.02mol·L-1TBA在沸水浴中反应20min，取出迅速冰却，测定538nm处的吸光值(A样品)。空白吸光值(A空白)：用5g双蒸水代替样品。TBA值(mgMDA·kg-1)以丙二醛(MDA)含量计：
TBA值(mgMDA·kg-1)＝(A样品－A空白)×7.8。
6、挥发性盐基氮(TVB-N)值的测定
将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。之后预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml 1％氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。
X1＝[(V1-V2)×N1×14]/(m1×5/100)×100
式中:X1--样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g
V1--测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml
V2--试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml
N1--盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L
m1--样品质量，g
14--1N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数
7、大肠杆菌的检测
采用平板计数法。试验程序如下所示：检样：25g(mL)样品+225mL稀释液，均质→10倍系列稀释→选择2～3个适宜连续稀释度的样品均液，接种VRBA～MUG平板(36℃±1℃的条件下培养18h～24h)→紫外灯照射，计数发荧光菌落。
二、具体实施例
实施例1
一种应用于冰鲜鸭肉的天然保鲜剂的制作方法，包括下述步骤：
1)预处理：
将宰杀后的樱桃谷鸭(3.5kg左右)立刻进行分割，选取鸭肉用无菌的纯水对其表面进行清洗，洗去血迹和污物等。紧接着用无菌剪刀，分割下鸭胸肉样，随后冻藏。
2)制备天然保鲜剂：
将从成都普菲德生物技术有限公司购买的芦丁生物保鲜剂分别配制成一定浓度为的芦丁的溶液，超声波中超声，得到天然保鲜剂。
3)浸泡
将冷鲜鸭肉浸泡于天然保鲜剂，并覆盖好保鲜膜，静置后沥干。
4)包装冷藏
将沥干好的冷鲜鸭肉用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，并冷藏。
作为优选，步骤1中的冻藏条件是在-30℃条件下对鸭胸肉进行冰鲜速冻2h，使其中心温度达到大约2℃，使得肉质保持原有状态，不易变质。
作为优选，步骤2中所述的芦丁溶液浓度为0.3g/100mL，超声波超声时间为10min。
作为优选，步骤3中所述的静置时间为25s。
作为优选，步骤4中所述冷藏温度在1℃。
实施例2
1)预处理：
将宰杀后的樱桃谷鸭(3.5kg左右)立刻进行分割，选取鸭肉用无菌的纯水对其表面进行清洗，洗去血迹和污物等。紧接着用无菌剪刀，分割下鸭胸肉样，随后冻藏。
2)制备天然保鲜剂：
将从成都普菲德生物技术有限公司购买的芦丁生物保鲜剂分别配制成一定浓度为的芦丁的溶液，超声波中超声，得到天然保鲜剂。
3)浸泡
将冷鲜鸭肉浸泡于天然保鲜剂，并覆盖好保鲜膜，静置后沥干。
4)包装冷藏
将沥干好的冷鲜鸭肉用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，并冷藏。
作为优选，步骤1中的冻藏条件是在-30℃条件下对鸭胸肉进行冰鲜速冻2h，使其中心温度达到大约3℃，使得肉质保持原有状态，不易变质。
作为优选，步骤2中所述的芦丁溶液浓度为0.5g/100mL，超声波超声时间为13min。
作为优选，步骤3中所述的静置时间为30s。
作为优选，步骤4中所述冷藏温度在2℃。
实施例3
1)预处理：
将宰杀后的樱桃谷鸭(3.5kg左右)立刻进行分割，选取鸭肉用无菌的纯水对其表面进行清洗，洗去血迹和污物等。紧接着用无菌剪刀，分割下鸭胸肉样，随后冻藏。
2)制备天然保鲜剂：
将从成都普菲德生物技术有限公司购买的芦丁生物保鲜剂分别配制成一定浓度为的芦丁的溶液，超声波中超声，得到天然保鲜剂。
3)浸泡
将冷鲜鸭肉浸泡于天然保鲜剂，并覆盖好保鲜膜，静置后沥干。
4)包装冷藏
将沥干好的冷鲜鸭肉用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，并冷藏。
作为优选，步骤1中的冻藏条件是在-30℃条件下对鸭胸肉进行冰鲜速冻2h，使其中心温度达到大约4℃，使得肉质保持原有状态，不易变质。
作为优选，步骤2中所述的芦丁溶液浓度为1.0g/100mL，超声波超声时间为15min。
作为优选，步骤3中所述的静置时间为32s。
作为优选，步骤4中所述冷藏温度在3℃。
实施例4
1)预处理：
将宰杀后的樱桃谷鸭(3.5kg左右)立刻进行分割，选取鸭肉用无菌的纯水对其表面进行清洗，洗去血迹和污物等。紧接着用无菌剪刀，分割下鸭胸肉样，随后冻藏。
2)制备天然保鲜剂：
将从成都普菲德生物技术有限公司购买的芦丁生物保鲜剂分别配制成一定浓度为的芦丁的溶液，超声波中超声，得到天然保鲜剂。
3)浸泡
将冷鲜鸭肉浸泡于天然保鲜剂，并覆盖好保鲜膜，静置后沥干。
4)包装冷藏
将沥干好的冷鲜鸭肉用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，并冷藏。
作为优选，步骤1中的冻藏条件是在-30℃条件下对鸭胸肉进行冰鲜速冻2h，使其中心温度达到大约5℃，使得肉质保持原有状态，不易变质。
作为优选，步骤2中所述的芦丁溶液浓度为1.3g/100mL，超声波超声时间为20min。
作为优选，步骤3中所述的静置时间为35s。
作为优选，步骤4中所述冷藏温度在4℃。
表一是冷鲜鸭肉在4℃冷藏七天的理化指标结果：
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种应用于冰鲜鸭肉的天然保鲜剂的制作方法，包括下述步骤：
1)预处理：
将宰杀后的樱桃谷鸭(3.5kg左右)立刻进行分割，选取鸭肉用无菌的纯水对其表面进行清洗，洗去血迹和污物等。紧接着用无菌剪刀，分割下鸭胸肉样，随后冻藏。
2)制备天然保鲜剂：
将从成都普菲德生物技术有限公司购买的芦丁生物保鲜剂分别配制成一定浓度为的芦丁的溶液，超声波中超声，得到天然保鲜剂。
3)浸泡
将冷鲜鸭肉浸泡于天然保鲜剂，并覆盖好保鲜膜，静置后沥干。
4)包装冷藏
将沥干好的冷鲜鸭肉用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，并冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种应用于冰鲜鸭肉的天然保鲜剂的制作方法，其特征在于：步骤1所述的冻藏条件是在-30℃条件下对鸭胸肉进行冰鲜速冻2h，使其中心温度达到大约2-5℃，使得肉质保持原有状态，不易变质。
3.根据权利要求1所述的一种应用于冰鲜鸭肉的天然保鲜剂的制作方法，其特征在于：步骤2中所述的芦丁溶液浓度为0.8-1.3g/100mL，超声波超声时间为10-20min。
4.根据权利要求1所述的一种应用于冰鲜鸭肉的天然保鲜剂的制作方法，其特征在于：步骤3中所述的静置时间为25-35s。
5.根据权利要求1所述的一种应用于冰鲜鸭肉的天然保鲜剂的制作方法，其特征在于：步骤4中所述冷藏温度在1-4℃。
6.根据权利要求3所述的一种应用于冰鲜鸭肉的天然保鲜剂的制作方法，其特征在于：步骤2中所述的最佳的芦丁溶液浓度为0.5g/100mL，超声波超声时间为15min。
7.根据权利要求4所述的一种应用于冰鲜鸭肉的天然保鲜剂的制作方法，其特征在于：步骤3中所述的最佳静置时间为30s。
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