CN105085995B - 一种冰鲜肉保鲜膜及其制备和使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冰鲜肉保鲜膜及其制备和使用方法。该保鲜膜按重量份计由包括以下组分的原料制成：30～50份食品级聚乙烯醇、45～70份糯米粉，2～10份甘油。该保鲜膜既能延长冰鲜肉的保质期，又能预测冰鲜肉货架期。本发明的保鲜膜用于贮藏冰鲜猪肉保质期可以达18天，牛肉可达20天，羊肉可达19天，鸡肉可以达15天，鸭肉可以达14天。

Description

一种冰鲜肉保鲜膜及其制备和使用方法

技术领域

本发明属于畜禽肉加工利用领域，特别涉及一种冰鲜肉保鲜膜及其制备和使用方法。

背景技术

冰鲜肉是指将符合检疫制度要求的动物胴体屠宰后迅速经过冷却成熟处理,使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃的生鲜肉。目前国外生鲜肉市场上超90％消费都是冷却肉。我国肉的消费水平不仅受到收入水平的限制，也受到供应量的限制。随着改革开放的进行，我国的经济迅猛发展，人民的生活水平不断提高，对肉品的消费除了量上有了巨大的提升外，更开始注重对健康安全、营养美味等质的要求。因此我国紧随经济发展的脚步，从上世纪80年代开始着手冷却肉的开发与生产工作。然而由于经济、技术等方面的限制，设备、管理等跟不上，生产冷却肉的成套设备与发达国家相比还存在很大的差距。

我国消费的将近90％的生鲜肉都是没有经过深加工的热鲜肉，冷却肉的市场占有率非常低，从事冷却肉生产与加工的企业凤毛麟角。出现这种供不应求的状况主要是冰鲜肉在贮运销售过程中并不能完全抑制某些嗜冷菌如金黄色葡萄球菌、大肠菌群等的生长繁殖，冰鲜肉表面褐变及汁液流失情况严重、货架期短，不利于长途运输。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，提供一种既能延长冰鲜肉的保质期，又能预测冰鲜肉货架期的冰鲜肉保鲜膜及其制备与使用方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

提供一种冰鲜肉保鲜膜，其特征在于：该保鲜膜按重量份计由包括以下组分的原料制成：30～50份食品级聚乙烯醇、45～70份糯米粉、2～10份甘油。

按上述方案，所述的冰鲜肉保鲜膜还包括0.01-0.05份乳酸链球菌素和0.01-0.02份TBHQ。

提供一种冰鲜肉保鲜膜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)按重量份计，称取30～50份食品级聚乙烯醇，加水，加热搅拌溶解，备用；

(2)按重量份计，取45～70份糯米粉，2～10份甘油，0.01-0.05份乳酸链球菌素，0.01-0.02份TBHQ(特丁基对苯二酚),搅拌混匀备用；

(3)将步骤(2)中混匀的样品添加到步骤(1)的食品级聚乙烯醇溶液中,在70～80℃的恒温水浴中不断搅拌，反应1～1.5h，冷却得膜液，备用；

(4)将步骤(3)中膜液成膜得到冰鲜肉保鲜膜。

按上述方案，步骤(1)的加热温度为80～90℃，搅拌时间为0.5～1h。

按上述方案，步骤(2)的搅拌时间为5～8min。

按上述方案，步骤(3)冷却后膜液的温度为60～70℃，步骤(4)中成膜为将冷却后膜液倒入聚乙烯盘中，厚度1-3mm，烘干而成。

按上述方案，所述的烘干温度为50～55℃。

提供上述冰鲜肉保鲜膜的使用方法，步骤如下：

(1)依据冰鲜肉体积的大小剪切保鲜膜的大小，备用；

(2)用步骤(1)中的保鲜膜将冰鲜肉贴体包裹，鲜膜交接部分置于冰鲜肉底部，保证冰鲜肉底部包裹的保鲜膜是双层；

(3)将步骤(2)中处理好的冰鲜肉置于0～4℃环境下贮藏。

按上述方案，所述的冰鲜肉为冰箱猪肉、冰鲜牛肉、冰鲜羊肉、冰鲜鸡肉或冰鲜鸭肉。

按上述方案，步骤(1)中猪、牛、羊肉保鲜用保鲜膜厚度为1～1.5mm，鸡肉、鸭肉保鲜用保鲜膜厚度为1.5～3mm。

提供一种利用上述冰鲜肉保鲜膜预测冰鲜肉货架期的方法，步骤为：将冰鲜肉用冰鲜肉保鲜膜包裹贮藏后，观察冰鲜肉表面包裹的保鲜膜性状，当保鲜膜完全溶解时，冰鲜肉的保质期仅剩2-3天。

本发明的有益效果是：

1、本发明选用糯米粉、食用级聚乙烯醇和甘油作为膜的制备材料，并配合乳酸链球菌素，和TBHQ的使用获得的冰鲜肉保鲜膜，可以有效的延长冰鲜肉的货架期。本发明的保鲜膜用于贮藏冰鲜猪肉保质期可以达18天，牛肉可达20天，羊肉可达19天，鸡肉可以达15天，鸭肉可以达14天；

2、随贮藏时间的延长，保鲜膜会因吸收水分而逐渐溶解，这也同时保证了冰鲜肉表面水分活度处在较低的状态，当保鲜膜完全溶解时，冰鲜肉的保质期仅剩2-3天。由此通过进一步观察贮藏时保鲜膜性状，可预测冰鲜肉的货架期；

3、本发明选用的糯米粉、食用级聚乙烯醇和甘油原料，具有原料价格低廉、来源广泛，制备简单，安全绿色的特点；

4、该保鲜膜使用方法操作简单、产品性能稳定，易于工业化。

具体实施方式

实施例1：

1、保鲜膜制备：(1)称取30份食品级聚乙烯醇于烧瓶中，加入蒸馏水，在90℃的水浴中搅拌1h，使其完全溶解，备用。

(2)称取60份糯米粉，10份甘油，0.05份乳酸链球菌素，0.02份TBHQ,搅拌混合5min.混匀备用。

(3)将(2)中混匀的样品添加到(1)中,在70℃的恒温水浴中不断搅拌，反应1h。冷却至60-70℃时得膜液，备用。

(4)将(3)中膜液倒入聚乙烯盘中，厚度1mm，在50℃下烘干成冰鲜肉保鲜膜。

2、冰鲜肉保鲜膜使用方法：(1)依据冰鲜猪、牛、羊肉体积的大小剪切保鲜膜的大小，备用。(2)用(1)中的保鲜膜将冰鲜肉贴体包裹，鲜膜交接部分置于冰鲜肉底部，保证冰鲜肉底部包裹的保鲜膜是双层。(3)将(2)中处理好的冰鲜肉置于4℃环境下贮藏。同时以不包裹保鲜膜直接进行贮藏作为对照试验。贮藏过程中测试过氧化值(mmol/kg)的变化、挥发性盐基氮(mg/100g)、菌落总数变化，结果见表1-3。通过考察过氧化值、挥发性盐基氮、菌落总数的指标，并对这些指标进行评定，表明：本发明中冰鲜猪肉保鲜期可以达18天，牛肉可达20天，羊肉可达19天。而对照组中冰鲜猪肉，牛肉，羊肉保鲜期分别均只有10天。

3、货架期的预测：步骤2中的保鲜膜随贮藏时间的延长，因保鲜膜吸收水分而逐渐溶解，同时保证冰鲜肉表面水分活度处在较低的状态，当保鲜膜完全溶解冰鲜猪、牛、羊肉的保质期仅剩3天。经观察，包裹猪肉的保鲜膜第15天溶解完，羊肉第16天溶解完，牛肉第18天溶解完，基于此推测，冰鲜猪肉保鲜期可以达18天，牛肉可达20天，羊肉可达19天。这和实际检测结果是相一致的。

表1畜(猪、牛、羊)肉贮藏过程中过氧化值(mmol/kg)的变化

表2畜(猪、牛、羊)肉贮藏过程中挥发性盐基氮(mg/100g)的变化

表3畜(猪、牛、羊)肉贮藏过程中菌落总数(lg(cfu/g))的变化

实施例2：

1、保鲜膜制备：(1)称取40份食品级聚乙烯醇于烧瓶中，加入蒸馏水，在80℃的水浴中搅拌1h，使其完全溶解，备用。

(2)称取58份糯米粉，2份甘油，0.02份乳酸链球菌素，0.01份TBHQ,搅拌混合6min.混匀备用。

(3)将(2)中混匀的样品添加到(1)中,在75℃的恒温水浴中不断搅拌，反应1h。冷却至60-70℃时得膜液，备用。

(4)将(3)中膜液倒入聚乙烯盘中，厚度1.5mm，在55℃下烘干成冰鲜肉保鲜膜。

2、冰鲜肉保鲜膜使用方法：(1)依据冰鲜猪、牛、羊肉体积的大小剪切保鲜膜的大小，备用。(2)用(1)中的保鲜膜将冰鲜肉贴体包裹，鲜膜交接部分置于冰鲜肉底部，保证冰鲜肉底部包裹的保鲜膜是双层。(3)将(2)中处理好的冰鲜肉置于4℃环境下贮藏。通过考察过氧化值、挥发性盐基氮、菌落总数的指标，并对这些指标进行评定，表明：本发明中冰鲜猪肉保鲜期可以达18天，牛肉可达19天，羊肉可达19天。

3、货架期的预测：步骤2中的保鲜膜随贮藏时间的延长，因保鲜膜吸收水分而逐渐溶解，同时保证冰鲜肉表面水分活度处在较低的状态，当保鲜膜完全溶解时，冰鲜肉的保质期剩3天。经观察，包裹猪肉的保鲜膜第15天溶解完，羊肉第16天溶解完，牛肉第16天溶解完，基于此推测的货架期结果和实际检测结果是相一致的。

实施例3：

1、保鲜膜制备：(1)称取50份食品级聚乙烯醇于烧瓶中，加入蒸馏水，在90℃的水浴中搅拌0.5h，使其完全溶解，备用。

(2)称取46份糯米粉，4份甘油，0.01份乳酸链球菌素，0.02份TBHQ,搅拌混合8min.混匀备用。

(3)将(2)中混匀的样品添加到(1)中,在80℃的恒温水浴中不断搅拌，反应1h。冷却至60-70℃时得膜液，备用。

(4)将(3)中膜液倒入聚乙烯盘中，厚度1.5mm，在50℃下烘干成冰鲜肉保鲜膜。2、冰鲜肉保鲜膜使用方法：(1)依据冰鲜猪、牛、羊肉肉体积的大小剪切保鲜膜的大小，备用。(2)用(1)中的保鲜膜将冰鲜肉贴体包裹，鲜膜交接部分置于冰鲜肉底部，保证冰鲜肉底部包裹的保鲜膜是双层。(3)将(2)中处理好的冰鲜肉置于4℃环境下贮藏。通过考察过氧化值、挥发性盐基氮、菌落总数的指标，并对这些指标进行评定，表明：本发明中冰鲜猪肉保鲜期可以达17天，牛肉可达20天，羊肉可达19天。

3、货架期的预测：步骤2中的保鲜膜随贮藏时间的延长，因保鲜膜吸收水分而逐渐溶解，同时保证冰鲜肉表面水分活度处在较低的状态，当保鲜膜完全溶解时，冰鲜肉的保质期仅剩3天。经观察，包裹猪肉的保鲜膜第14天溶解完，羊肉第16天溶解完，牛肉第17天溶解完，基于此推测的货架期结果和实际检测结果是相一致的。

实施例4：

1、保鲜膜制备：(1)称取30份食品级聚乙烯醇于烧瓶中，加入蒸馏水，在90℃的水浴中搅拌1h，使其完全溶解，备用。

(2)称取65份糯米粉，5份甘油，0.05份乳酸链球菌素，0.02份TBHQ,搅拌混合8min.混匀备用。

(3)将(2)中混匀的样品添加到(1)中,在80℃的恒温水浴中不断搅拌，反应1h。冷却至60-70℃时得膜液，备用。

(4)将(3)中膜液倒入聚乙烯盘中，厚度2mm，在50℃下烘干成冰鲜肉保鲜膜。

2、冰鲜肉保鲜膜使用方法：(1)依据冰鲜鸡、鸭肉体积的大小剪切保鲜膜的大小，备用。(2)用(1)中的保鲜膜将冰鲜肉贴体包裹，鲜膜交接部分置于冰鲜肉底部，保证冰鲜肉底部包裹的保鲜膜是双层。(3)将(2)中处理好的冰鲜肉置于4℃环境下贮藏。同时以不包裹保鲜膜直接进行贮藏作为对照试验。贮藏过程中测试过氧化值(mmol/kg)的变化、挥发性盐基氮(mg/100g)、菌落总数变化，结果见表4-6。通过考察过氧化值、挥发性盐基氮、菌落总数的指标，并对这些指标进行评定，表明：本发明中冰鲜鸡肉保鲜期可以达14天，鸭肉可达13天。而对照组中鸡肉，鸭肉保鲜期分别均只有7天。

3、货架期的预测：步骤2中的保鲜膜随贮藏时间的延长，因保鲜膜吸收水分而逐渐溶解，同时保证冰鲜肉表面水分活度处在较低的状态，当保鲜膜完全溶解时，冰鲜肉的保质期仅剩2天。经观察，包裹鸡肉的保鲜膜第12天溶解完，鸭肉第11天溶解完，基于此推测，冰鲜鸡肉保鲜期可以达14天，鸭肉可达13天。这和上述实际检测结果是相一致的。

表4禽(鸡、鸭)肉贮藏过程中过氧化值(mmol/kg)的变化

表5禽(鸡、鸭)肉贮藏过程中挥发性盐基氮(mg/100g)的变化

表6禽(鸡、鸭)肉贮藏过程中菌落总数(lg(cfu/g))的变化

实施例5：

1、保鲜膜制备：(1)称取35份食品级聚乙烯醇于烧瓶中，加入蒸馏水，在90℃的水浴中搅拌1h，使其完全溶解，备用。

(2)称取57份糯米粉，8份甘油，0.02份乳酸链球菌素，0.01份TBHQ,搅拌混合5min.混匀备用。

(3)将(2)中混匀的样品添加到(1)中,在75℃的恒温水浴中不断搅拌，反应1.5h。冷却至60-70℃时得膜液，备用。

(4)将(3)中膜液倒入聚乙烯盘中，厚度3mm，在50℃下烘干成冷鲜肉保鲜膜。

2、冰鲜肉保鲜膜使用方法：(1)依据冰鲜鸡、鸭肉体积的大小剪切保鲜膜的大小，备用。(2)用(1)中的保鲜膜将冰鲜肉贴体包裹，鲜膜交接部分置于冰鲜肉底部，保证冰鲜肉底部包裹的保鲜膜是双层。(3)将(2)中处理好的冰鲜肉置于4℃环境下贮藏。通过考察过氧化值、挥发性盐基氮、菌落总数的指标，并对这些指标进行评定，表明：本发明中鸡肉保鲜期可以达13天，鸭肉可达12天。

3、货架期的预测：步骤2中的保鲜膜随贮藏时间的延长，因保鲜膜吸收水分而逐渐溶解，同时保证冰鲜肉表面水分活度处在较低的状态，当保鲜膜完全溶解时，冰鲜肉的保质期仅剩2天。经观察，包裹鸡肉的保鲜膜第11天溶解完，鸭肉第10天溶解完，基于此推测的货架期结果和实际检测结果是相一致的。

实施例6：

1、保鲜膜制备：(1)称取45份食品级聚乙烯醇(PVA)于烧瓶中，加入蒸馏水，在90℃的水浴中搅拌1h，使其完全溶解，备用。

(2)称取45份糯米粉，10份甘油，0.01份乳酸链球菌素，0.01份TBHQ,搅拌混合7min.混匀备用。

(3)将(2)中混匀的样品添加到(1)中,在80℃的恒温水浴中不断搅拌，反应1h。冷却至60-70℃时得膜液，备用。

(4)将(3)中膜液倒入聚乙烯盘中，厚度2.5mm，在50℃下烘干成冰鲜肉保鲜膜。2、冰鲜肉保鲜膜使用方法：(1)依据冰鲜鸡、鸭肉体积的大小剪切保鲜膜的大小，备用。(2)用(1)中的保鲜膜将冰鲜肉贴体包裹，鲜膜交接部分置于冰鲜肉底部，保证冰鲜肉底部包裹的保鲜膜是双层。(3)将(2)中处理好的冰鲜肉置于4℃环境下贮藏。通过考察过氧化值、挥发性盐基氮、菌落总数的指标，并对这些指标进行评定，表明：本发明中鸡肉保鲜期可以达15天，鸭肉可达14天。

3、货架期的预测：步骤2中的保鲜膜随贮藏时间的延长，因保鲜膜吸收水分而逐渐溶解，同时保证冰鲜肉表面水分活度处在较低的状态，当保鲜膜完全溶解冰鲜肉的保质期仅剩2天。经观察，包裹鸡肉的保鲜膜第13天溶解完，鸭肉第12天溶解完，基于此推测的货架期结果和实际检测结果是相一致的。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的实例，而并非对实施方式的限制。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而因此所引申的显而易见的变化或变动仍在本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.冰鲜肉保鲜方法，其特征在于：步骤如下：

a依据冰鲜肉体积的大小剪切冰鲜肉保鲜膜的大小，备用；

b用步骤a中的冰鲜肉保鲜膜将冰鲜肉贴体包裹，鲜膜交接部分置于冰鲜肉底部，保证冰鲜肉底部包裹的保鲜膜是双层；

c将步骤b中处理好的冰鲜肉置于0~4℃环境下贮藏；

所述的冰鲜肉保鲜膜按重量份计由包括以下组分的原料制成：30~50份食品级聚乙烯醇、45~70份糯米粉，2~10份甘油，0.01-0.05份乳酸链球菌素和0.01-0.02份TBHQ；制备方法包括以下步骤：

（1）按重量份计，称取30~50份食品级聚乙烯醇，加水，加热搅拌溶解，备用；

（2）按重量份计，取45~70份糯米粉，2~10份甘油，0.01-0.05份乳酸链球菌素，0.01-0.02份TBHQ，搅拌混匀备用；

（3）将步骤（2）中混匀的样品添加到步骤（1）的食品级聚乙烯醇溶液中, 在70~80 ℃的恒温水浴中不断搅拌，反应1~1.5h，冷却得膜液，备用；

（4）将步骤（3）中膜液成膜得到冰鲜肉保鲜膜；

所述的冰鲜肉为冰鲜猪肉、冰鲜牛肉、冰鲜羊肉、冰鲜鸡肉或冰鲜鸭肉。

2.根据权利要求1所述的冰鲜肉保鲜方法，其特征在于：步骤a中猪、牛、羊肉保鲜用保鲜膜厚度为1~1.5mm，鸡肉、鸭肉保鲜用保鲜膜厚度为1.5~3mm。

3.根据权利要求1所述的冰鲜肉保鲜方法，其特征在于：步骤（1）的加热温度为80~90℃，搅拌时间为0.5~1h；步骤（2）的搅拌时间为5~8min。

4.根据权利要求1所述的冰鲜肉保鲜方法，其特征在于：步骤（3）冷却后膜液的温度为60~70 ℃，步骤(4)中成膜为将冷却后膜液倒入聚乙烯盘中，厚度1-3mm，烘干而成。

5.根据权利要求4所述的冰鲜肉保鲜方法，其特征在于：所述烘干的温度为50~55 ℃。

6.利用冰鲜肉保鲜膜预测冰鲜肉货架期的方法，其特征在于：步骤为：将冰鲜肉用冰鲜肉保鲜膜包裹贮藏后，观察冰鲜肉表面包裹的保鲜膜性状，当保鲜膜完全溶解时，冰鲜肉的保质期仅剩2-3天；

所述包裹贮藏为：

a根据冰鲜肉体积的大小剪切冰鲜肉保鲜膜的大小，备用；

b用步骤a中的冰鲜肉保鲜膜将冰鲜肉贴体包裹，鲜膜交接部分置于冰鲜肉底部，保证冰鲜肉底部包裹的保鲜膜是双层；

c 将步骤b中处理好的冰鲜肉置于0~4℃环境下贮藏；

所述的冰鲜肉保鲜膜按重量份计由包括以下组分的原料制成：30~50份食品级聚乙烯醇、45~70份糯米粉，2~10份甘油，0.01-0.05份乳酸链球菌素和0.01-0.02份TBHQ；制备方法包括以下步骤：

（1）按重量份计，称取30~50份食品级聚乙烯醇，加水，加热搅拌溶解，备用；

（2）按重量份计，取45~70份糯米粉，2~10份甘油，0.01-0.05份乳酸链球菌素，0.01-0.02份TBHQ，搅拌混匀备用；

（3）将步骤（2）中混匀的样品添加到步骤（1）的食品级聚乙烯醇溶液中，在70~80 ℃的恒温水浴中不断搅拌，反应1~1.5h，冷却得膜液，备用；

（4）将步骤（3）中膜液成膜得到冰鲜肉保鲜膜；

所述的冰鲜肉为冰鲜猪肉、冰鲜牛肉、冰鲜羊肉、冰鲜鸡肉或冰鲜鸭肉。