CN102934812B - 肉脯制作方法及系统 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种肉脯制作方法及系统。肉脯的制作方法，包括：将调料放入原料内进行腌制，得到腌制品；所述调料包括糖、磷酸盐、味精、鱼露、香辛料、鸡蛋、红曲红、酱油中的一种或多种；将所述腌制品进行烘烤；所述烘烤的温度为：75℃-80℃；所述烘烤的时间为2.5-3小时；将烘烤后的所述腌制品进行冷却，冷却至25-35℃；将冷却后的所述腌制品放入包装袋中，并抽真空，得到包装品；将所述包装品进行灭菌，得到肉脯。本发明提供的这种肉脯制作方法及系统，提供了一种真空保存的方法，延长了肉脯的保质期。

Description

肉脯制作方法及系统

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及肉脯制作方法及系统。

背景技术

目前，各种类型的肉脯在食品市场上非常多，以猪肉脯为例，其制作过程主要包括：1、原料整理（一般为猪腿肉）；2、将整理后的原料切制成薄片；3、加入调料、防腐剂、抗氧化剂对切成薄片的肉进行腌制；4、将腌制后的肉重新整理为片状，以便后续烘烤；5、烘烤成腌制品；6、烘烤至熟；7、将烤熟的肉进行冷却、切片并包装，得到肉脯。其中，防腐剂和抗氧化剂的添加是为了延长肉脯的保质期，防止肉脯接触空气中的氧气后出现褪色、褐变的情况。在第一次烘烤时，将原料烘烤成腌制品，原料组织内部含有的大量自由水被蒸发，腌制的过程中加入的调料、防腐剂、抗氧化剂也相应的渗入原料内部。

在食品加工领域，防腐剂一般采用亚硝酸盐，抗氧化剂一般采用异抗坏血酸钠，但亚硝酸盐在一定的条件下可以转换为亚硝酸胺，亚硝酸胺是一种致癌物质，对人体具有极大的危害；而抗氧化剂容易引起前列腺癌等病症。但在现有的肉脯制作过程中，为了延长肉脯的保质期，添加了防腐剂和抗氧化剂，而防腐剂和抗氧化剂对人体具有极大的危害。

发明内容

本发明提供的这种肉脯制作方法及系统，提供一种真空保存方法，提高肉脯的保质期。

一种肉脯制作方法，包括：

将调料放入原料内进行腌制，得到腌制品；所述调料包括糖、磷酸盐、味精、鱼露、香辛料、鸡蛋、红曲红、酱油中的一种或多种；

将所述腌制品进行烘烤；所述烘烤的温度为：75℃-80℃；所述烘烤的时间为2.5-3小时；

将烘烤后的所述腌制品进行冷却，冷却至25-35℃；

将冷却后的所述腌制品放入包装袋中，并抽真空，得到包装品；

将所述包装品进行灭菌，得到肉脯。

可选的，在所述将调料放入原料内进行腌制的步骤之前，进一步包括：

将所述原料切成片状；

则所述将调料放入原料内进行腌制的步骤为：

将调料放入切成片状的所述原料内进行腌制。

可选的，按重量份数计，按重量份数计：所述原料的重量份数为1份；当包括所述糖时，所述糖的重量份数为0.04份；当包括磷酸盐时，所述磷酸盐的重量份数为0.002份；当包括所述味精时，所述味精的重量份数为0.008份；当包括所述鱼露时，所述鱼露的重量份数为0.054份；当包括所述香辛料时，所述香辛料的重量份数为0.002份；当包括所述鸡蛋时，所述鸡蛋的重量份数为0.02份；当包括所述红曲红时，所述红曲红的重量份数为0.0001份；当包括所述酱油时，所述酱油的重量份数为0.006份。

可选的，所述灭菌的温度为：110-121℃；所述灭菌的时间为：1/4-1/3小时。

可选的，在所述将所述包装品进行灭菌，得到肉脯的步骤之后，进一步包括：

将所述肉脯在30-40℃放置144-192小时，检测包括肉脯的所述包装袋中的真空度，当真空度在设定范围之内时，将所述肉脯进行再次包装。

一种肉脯制作系统，包括：

存放装置，其用于将调料放入原料内进行腌制，得到腌制品；

烘烤装置，其与所述存放装置连接，用于将所述腌制品进行烘烤；

抽真空装置，其与所述烘烤装置连接，用于将冷却后的所述腌制品放入包装袋中，抽真空，得到包装品；

灭菌锅，其与所述抽真空装置连接，用于将所述包装品进行灭菌，得到肉脯。

可选的，进一步包括：

切片装置，其与所述存放装置连接，用于将所述原料切成片状，并将切成片状的原料输送至所述存放装置。

可选的，进一步包括：

温度检测装置，其设置在所述烘烤装置内，用于检测所述烘烤装置对所述腌制品进行烘烤时的温度。

可选的，进一步包括：

计时器，其设置在所述烘烤装置内，用于控制所述烘烤装置对所述腌制品进行烘烤时的时间。

可选的，进一步包括：

真空度检测装置，其设置在所述抽真空装置内，用于检测包括肉脯的所述包装袋中的真空度。

由以上技术方案可见，本发明提供的这种肉脯制作方法及系统，有以下有益效果：

将调料放入原料内进行腌制，得到腌制品；调料包括糖、磷酸盐、味精、鱼露、香辛料、鸡蛋、红曲红、酱油中的一种或多种，在腌制的过程中，腌制的过程是将糖、磷酸盐、味精、鱼露、香辛料、鸡蛋、红曲红、酱油利用扩散原理渗透到原料的内部，因此原料组织内部的水分活度就会降低，渗透压升高，腌制的过程可以有效的控制原料内部有害微生物或腐败菌的生长和活动，提高原料的防腐性，增强原料的保水性，粘结性，并且会稳定原料的颜色；将腌制品进行烘烤；烘烤的温度为：75℃-80℃；烘烤的时间为2.5-3小时；腌制品中还保存中大量的水分。在烘烤的过程中，腌制品中一部分水分得到蒸发，同时腌制品中含有的大量蛋白变性，其所含蛋白内部分子结构的构象发生改变；将烘烤后的腌制品进行冷却，冷却至25-35℃；冷却到25-35℃的时候，利于后续的包装，将冷却后的腌制品放入包装袋中，并抽成真空，得到包装品。

抽真空的过程是肉脯制作过程中的关键步骤，抽真空的主要作用是除氧，以有利于防止腌制品变质，其原理是：因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装内和腌制品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”进而防止其变质。

通过以上描述可以看出，这种肉脯的制作方法在制作的过程中不添加防腐剂和抗氧化剂等，且通过将包装袋抽成真空和将包装品灭菌等过程，可以使得制成的肉脯不会轻易变质，延长了肉脯的保质期。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明实施例1的肉脯制作流程图；

图2是本发明实施例2中肉脯的制作过图；

图3是本发明实施例3和4的肉脯制作系统示意图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

应理解，摄氏度（℃）；千帕（kPa）,全文同。

本发明实施例1提供了一种肉脯制作方法，参见图1，该方法的制作步骤包括：

步骤101：将调料放入原料内进行腌制，得到腌制品，调料包括糖、磷酸盐、味精、鱼露、香辛料、鸡蛋、红曲红、酱油中的一种或多种。

将原料制成腌制品的过程是将一些调味料（包括糖、味精、鱼露等）利用扩散的原理渗透到原料的内部，因此原料组织内部的水分活度就会降低，渗透压升高，腌制的过程可以有效的控制原料内部有害微生物或腐败菌的生长和活动，提高原料的防腐性，增强原料的保水性，粘结性，并且会稳定原料的颜色。糖的加入可以增加腌制品的甜度；磷酸盐在肉制品加工中作为品质改良剂和水分保持剂，提高肉的保水性，改善嫩度，增强黏着性，提高肉制品的出品率并改善其品质；味精和酱油具有增鲜的作用，鱼露不但可以调味，而且其含有17种氨基酸，同时也具有咸味，可以充当盐的作用；具有较高的营养价值，香辛料的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化；红曲红主要起到着色的作用；最后，鸡蛋的加入可以增加腌制品的营养价值。以上调味料可以使得腌制品具有较好的口感。

步骤102：将腌制品进行烘烤；烘烤的温度为：75℃-80℃；烘烤的时间为2.5-3小时。

腌制品中还保存中大量的水分(22-40%)，在烘烤的过程中，腌制品中一部分水分得到蒸发的同时，腌制品中含有的大量蛋白变性，其所含蛋白内部分子结构的构象发生改变，进而达到半熟的状态。

步骤103：将烘烤后的腌制品进行冷却，冷却至25-35℃。

烘烤完毕之后，其腌制品具有较高的温度，为了后续包装的方便，一般需要冷却至25-35℃，冷却的过程一般是在恒温室中完成。

步骤104：将冷却后的腌制品放入包装袋中，并抽真空，得到包装品。

将冷却后的腌制真空包装的过程是肉脯制作过程中的关键步骤，真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止腌制品变质，其原理是：因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是利用这个原理，把包装袋中和腌制品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”进而防止其变质。此外，真空包装除了抑制腌制品所含微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止其氧化，因大部分肉类食品中含有大量不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸受到氧气的作用会氧化，使其变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，腌制品色素中的不稳定物质受氧的作用，使其颜色变暗。所以，真空包装可有效地防止腌制品变质，保持其色、香、味及营养价值。

真空包装具体为将冷却后的腌制品放置在包装袋中抽真空，包装袋一般为塑料袋或铝箔袋。

步骤105：将包装品进行灭菌，得到肉脯。

需要指出的是，本发明实施例中的原料可以是任意一种可进行腌制的肉类原料，比如（猪肉、牛肉、羊肉等），同时并不限于以上所列举的种类。

在本发明实施例1的基础之上，通过相应的对本发明实施例1的具体流程步骤的限定和进一步增加，本发明实施例2提供了一种肉脯制作方法，请参考图2，包括：

步骤201，将原料切成片状。

在步骤201中，原料的选择非常重要，例如，在猪肉脯的制作过程中，一般都选取猪腿肉部分作为原料，将原料制成片状的过程是类似原料成型的过程，当然在具体制片的过程中，可根据不同的使用目的规定相应片状材料的大小。

步骤202，将切成片状的原料放入调料进行腌制，得到腌制品,调料包括糖、磷酸盐、味精、鱼露、香辛料、鸡蛋、红曲红、酱油中的一种或多种。

步骤202与实施例1中步骤101的具体操作方法一致，腌制的过程也包括多种，常见的有干腌法、湿腌法等，本发明一般采取干腌法，即将上述得到的片状原料加入相应的调料，如糖、味精、鱼露、香辛料中的一种或多种，充分搅拌混匀之后，静置，使这些调料以渗透的方式扩散到原料肌肉组织的内部，腌制时间一般控制在1.5-2.5小时之间，当然腌制时间一般根据片状原料的大小具体相应调整。与实施例1中步骤101不同的是，在加入的相应调料的份量做出了具体的设定，如：按重量份数计：原料的重量份数为1份；当包括糖时，糖的重量份数为0.04份；当包括磷酸盐时，磷酸盐的重量份数为0.002份；当包括味精时，味精的重量份数为0.008份；当包括鱼露时，鱼露的重量份数为0.054份；当包括香辛料时，香辛料的重量份数为0.002份；当包括鸡蛋时，鸡蛋的重量份数为0.02份；当包括红曲红时，红曲红的重量份数为0.0001份；当包括酱油时，酱油的重量份数为0.006份。

同时，在具体的操作中，由于得到的上述腌制品的形状在腌制的过程中会发生变化，多数弯曲而变成不规则的形状，有时候还会出现腌制品粘合在一起的现象，因此需要对上述得到的腌制品进行摊筛，即将粘合在一起的腌制品分开并整理，使其成为片状，利于后续的操作。如果不经过摊筛的过程，由于腌制品的形状不规则，就较难进行后续的烘烤等流程。

步骤203，将腌制品进行烘烤，烘烤的温度为：75℃-80℃；烘烤的时间为2.5-3小时。（与实施例1中步骤102一致，不做赘述）。

步骤204，将烘烤后的腌制品进行冷却，冷却至25-35℃。（与实施例1中步骤103一致，不做赘述）。

步骤205，将冷却后的腌制品放入包装袋中，并抽真空，得到包装品。（与实施例1中步骤104一致，不做赘述）。

步骤206，将包装品进行灭菌，得到肉脯。

在步骤206中，灭菌温度为：110-121℃；灭菌的时间为：1/4-1/3小时。

将包装品使用高温灭菌法灭菌；高温灭菌的过程使得包装品中含有的微生物及一些细菌在高温的条件下被杀死，高温杀菌的过程会将包装品内含有的大量的有害微生物杀死，另一方面，由于包装品是半熟品，所以高温杀菌的过程在起到杀菌作用的同时，也将半熟品加工成了熟品，此外，半熟品由于被真空密封，所以在杀菌的过程中，半熟品组织中含有的水分不会被蒸发掉，因此制成的肉脯中含有一定量的水分，在食用的过程中不会太干而影响口感。

步骤207，将肉脯在30-40℃放置144-192小时，检测包括肉脯的包装袋中的真空度，当真空度在设定范围之内时，将肉脯进行再次包装。

步骤207为制成肉脯之后的包装操作，为了保证制成肉脯的质量，一般在制作的过程中，需要将得到的肉脯在30-40℃（最佳为36℃）放置一定的时间（144-192小时），如一些包装袋出现漏气，那么一些微生物就会在其内部的肉脯中滋生，而在30-40℃内，非常适合微生物的生长繁殖，微生物迅速生长之后，通过呼吸作用就会使得包装袋出现胀气的现象，而144-192小时的时间范围正好可以满足微生物生长时间的需要，并被明显的检测，且当做废品处理，将检测合格的肉脯再次包装，合格品的真空度一般为-0.3kPa—-0.2kPa。

为了保证本发明肉脯制作方法的顺利完成，本发明实施例3还对应提供了一种肉脯制作系统，该肉脯制作系统和肉脯制作方法相对应，进而为该肉脯制作方法提供了设备支持，同时，在操作中，该系统简单易行，便于操作。请参考图3，包括：

存放装置302，其用于将调料放入原料内进行腌制，得到腌制品；具体的，存放装置302可以为储料罐或储料盘中的一种。

烘烤装置303，其与存放装置302连接，并用于将腌制品进行烘烤；具体的，烘烤装置303可以为烘烤箱或烤炉中的一种。

抽真空装置306，其与烘烤装置303连接，并用于将装有冷却后的腌制品放入包装袋中抽真空，得到包装品。

灭菌锅308，其与抽真空装置306连接，并用于将包装品进行灭菌，得到肉脯。

本发明实施例4在实施例3的基础之上，还提供了切片装置301、温度检测装置304、计时器305、真空度检测装置307等；请参考图3：以下为相应增加装置的详细阐述：

切片装置301，其与存放装置302连接，用于将原料切成片状，并将切成片状的原料输送至存放装置302，可选的，切片装置301可以为切片机或切刀中的一种。

温度检测装置304，其设置在烘烤装置内，用于控制烘烤装置对腌制品进行烘烤时的温度。

计时器305，其设置在烘烤装置303内，用于控制烘烤装置303对腌制品进行烘烤时的时间。

真空度检测装置307，其设置在抽真空装置306内，用于检测包括肉脯的包装袋中的真空度。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (3)

1.一种肉脯制作方法，其特征在于，包括：

将调料放入原料内进行腌制，得到腌制品；所述调料为糖、磷酸盐、味精、鱼露、香辛料、鸡蛋、红曲红和酱油；

其中，按重量份数计：所述原料的重量份数为1份；所述糖的重量份数为0.04份；所述磷酸盐的重量份数为0.002份；所述味精的重量份数为0.008份；所述鱼露的重量份数为0.054份；所述香辛料的重量份数为0.002份；所述鸡蛋的重量份数为0.02份；所述红曲红的重量份数为0.0001份；所述酱油的重量份数为0.006份；

将所述腌制品烘烤成半熟状态；所述烘烤的温度为：75℃-80℃；所述烘烤的时间为2.5-3小时；

将烘烤后的所述腌制品进行冷却，冷却至25-35℃；

将冷却后的所述腌制品放入包装袋中，并抽真空，得到包装品；

将所述包装品进行灭菌，得到肉脯；

其中，所述灭菌的温度为：110-121℃；所述灭菌的时间为：1/4-1/3小时。

2.如权利要求1所述的肉脯制作方法，其特征在于，在所述将调料放入原料内进行腌制的步骤之前，进一步包括：

将所述原料切成片状；

则所述将调料放入原料内进行腌制的步骤为：

将调料放入切成片状的所述原料内进行腌制。

3.如权利要求1所述的肉脯制作方法，其特征在于，在所述将所述包装品进行灭菌，得到肉脯的步骤之后，进一步包括：

将所述肉脯在30-40℃放置144-192小时，检测包括肉脯的所述包装袋中的真空度，当真空度在设定范围之内时，将所述肉脯进行再次包装。

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