CN112868699A - 一种用于面包防腐的酸度调节剂 - Google Patents

一种用于面包防腐的酸度调节剂 Download PDF

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杨连战
姜黎黎
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Abstract

本发明公开了一种用于面包防腐的酸度调节剂，属于食品保藏领域。以质量分数计，其包括柠檬酸钠65％～77％，双乙酰酒石酸单双甘油酯2％～7％，富马酸2％～8％，DL‑苹果酸2％～8％，食醋粉10％～20％，甘草提取物0.5％～2％。所述酸度调节剂在面包配方中的添加量为0.3％～1.5％(以面粉重量计)。本发明将酸度调节剂、面粉、水、酵母、白砂糖和黄油共同制成面包，所得面包保质期较不加酸度调节剂的面包延长2～3天。

Description

一种用于面包防腐的酸度调节剂
技术领域
本发明属于食品保藏领域，尤其涉及一种用于面包防腐的酸度调节剂。
背景技术
面包具有优良的口感和风味，但由于水分含量高，容易在常温下滋生霉菌而不耐储藏，长保产品需加入适量的化学防腐剂，如脱氢乙酸钠和丙酸钙等。化学防腐剂成本低廉、抑菌效果好，在食品工业上广泛应用，但已逐步发现其用量超过一定限度后对人体健康可能有毒副作用。而以有机酸和植物提取物为主的天然防腐剂来源广泛、安全健康并具有一定的抑菌效果，有望能够部分替代化学防腐剂在延长面包保质期中的作用，从而满足人们对食品安全与健康的需求。
米醋是一种天然发酵的粮食产品，经常食用对预防心脑血管疾病有益。食醋粉是由优质9度米醋，经调配、造粒而成的白色粉末，具有浓郁爽快的米醋特有香气，酸甘适口、呈味力强，可增加食欲、除腥解腻，而且香气不易散失，质量稳定，粘附性好，不易飞散，便于计量添加。
甘草是一种药食两用植物，在我国华北和东北地区分布广泛。其提取物具有特殊和微甜的气味，可用作甜味剂，主要活性成分为甘草酸、甘草苷和甘草多糖等，具有抗癌、抗氧化、抗炎症、抑菌、抗病毒等功效。
目前食醋粉主要用于产品增味，而甘草提取物多用于药物抑菌抗癌，两者都属于天然健康的食用原料。利用食醋粉和甘草提取物良好的抑菌活性，而将其用于面包类制品防腐方面的研究尚未见报道。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是酸度调节剂防腐效果差，难以延长面包的保质期。
[技术方案]
本发明提供了一种可用于面包防腐的酸度调节剂，确定柠檬酸钠、富马酸、DL-苹果酸、食醋粉和甘草提取物的添加量及对面包防腐效果的影响。
所述用于面包防腐的复配酸度调节剂，由以下质量百分比的各组分制成：柠檬酸钠65％～77％，双乙酰酒石酸单双甘油酯2％～7％，富马酸2％～8％，DL-苹果酸2％～8％，食醋粉10％～20％，甘草提取物0.5％～2％。柠檬酸钠、富马酸、DL-苹果酸用于调节酸度，从而改变面包的酸度值，改善面包的感官风味；所述双乙酰酒石酸单双甘油酯是乳化剂，可提高面包的保水性能和抗老化能力。食醋粉和甘草提取物具有一定的抑菌效果，可以延缓面包发生霉变的时间。柠檬酸钠、富马酸和DL-苹果酸可为食醋粉提供合适的pH值，从而增加面包中醋酸未解离体的含量，增强食醋粉的抑菌能力。所述防腐是指抑制微生物活动、防止食品腐败变质，包括霉菌繁殖导致的食品腐败变质。所述食醋粉中总酸含量为19.043g/100g(以乙酸计)，水分含量为4.79g/100g；所述甘草提取物中水分含量≤10％，甘草酸含量≥7.0％，甘草苷含量≥0.5％。
在本发明的一种实施方式中，复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分组成：柠檬酸钠77％，双乙酰酒石酸单双甘油酯4％，富马酸5％，DL-苹果酸4％，食醋粉8％，甘草提取物2％。
在本发明的一种实施方式中，复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分组成：柠檬酸钠70％，双乙酰酒石酸单双甘油酯7％，富马酸6％，DL-苹果酸5％，食醋粉10％，甘草提取物2％。
在本发明的一种实施方式中，复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分组成：柠檬酸钠68％，双乙酰酒石酸单双甘油酯5％，富马酸6％，DL-苹果酸6％，食醋粉14％，甘草提取物1％。
在本发明的一种实施方式中，复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分组成：柠檬酸钠70％，双乙酰酒石酸单双甘油酯3％，富马酸5％，DL-苹果酸5％，食醋粉16％，甘草提取物1％。
所述复配酸度调节剂的添加量占面包原料面粉的0.3％～1.5％(以面粉重量计)。
本发明还提供制备所述复配酸度调节剂的方法，是将柠檬酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、富马酸、DL-苹果酸、食醋粉和甘草提取物粉末利用混合机搅拌均匀，得到一种米白色粉末固体。
[有益效果]：
一、发明所用原料来源广泛，我国是酿醋大国，米醋生产历史上千年，而甘草在我国东北和华北地区广泛分布，充分开发利用米醋和甘草具有显著的经济效益。
二、将面包置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，其出现霉变的时间较不含防腐剂的面包延长2～3天。相比于化学防腐剂，食醋粉和甘草提取物是天然健康的物质；而相比于其他类型的天然防腐剂，食醋粉和甘草提取物可以在较低的添加量下拥有较长的防腐时间。
三、本发明的酸度调节剂不会对面团的醒发速度有较大的抑制作用。
四、本发明操作简便、成本低廉、效果显著。
附图说明
图1为本发明实施例1中面包储藏霉变情况图。
图2图1中发霉部位的放大图。
图3为本发明对比例1中面包储藏霉变情况图。
图4图3中发霉部位的放大图。
图5为本发明实施例2中面包储藏霉变情况图。
图6图5中发霉部位的放大图。
图7为本发明实施例3中面包储藏霉变情况图。
图8图7中发霉部位的放大图。
图9为本发明实施例4中面包储藏霉变情况图。
图10图9中发霉部位的放大图。
图11为本发明对比例2中面包储藏霉变情况图。
图12图11中发霉部位的放大图。
具体实施方式
本发明中所用到食醋粉由河北鑫恒食品股份有限公司生产，为白色粉末，总酸含量为19.043g/100g(以乙酸计)，水分含量为4.79g/100g；
甘草提取物由陕西天行健生物化工技术有限公司生产，为棕色粉末，水分含量≤10％，甘草酸含量≥7.0％，甘草苷≥0.5％；
柠檬酸钠为市售，安徽雪郎生物科技有限公司；
富马酸为市售，安徽雪郎生物科技有限公司；
DL-苹果酸为市售，安徽雪郎生物科技有限公司；
双乙酰酒石酸单双甘油酯为市售，河南奥尼斯特食品有限公司。
实施例1一种用于面包防腐的复配酸度调节剂及其制备与应用
复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分制成：柠檬酸钠77％，双乙酰酒石酸单双甘油酯4％，富马酸5％，DL-苹果酸4％，食醋粉8％，甘草提取物2％。
复配酸度调节剂的制备方法：将柠檬酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、富马酸、DL-苹果酸、食醋粉和甘草提取物粉末利用混合机搅拌均匀，得到一种米白色粉末，即为复配酸度调节剂，在制备面包时，称取面粉重量的1.0％加入即可。
应用所述酸度调节剂制备面包的方法，包括以下步骤：
①按质量份数称取白砂糖、盐、酵母、复配酸度调节剂粉末，加入到高筋面粉中，制成混合粉；
②向所述混合粉中加入水和黄油，在270rpm条件下搅拌处理12min后，得面团；
③将所述面团分割成150g的若干面团，再进行整形、装盘；
④将装盘后的面团在湿度为80％、温度为36℃条件下醒发，待体积至原体积的2～2.5倍即可；
⑤将步骤4所得面团放入烤箱中，上火温度180℃，下火温度200℃，时间25分钟即可；
将面包包装后置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，其出现霉变的时间较不含酸度调节剂的面包延长33h。如附图1、2所示。
对比例1
用与实施例1同样的方法和原料做一组不加复配酸度调节剂粉末的面包作为对比例。将面包包装后置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，其在储藏84h后出现霉点。如附图3、4所示。
实施例2一种用于面包防腐的复配酸度调节剂及其制备与应用
复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分制成：柠檬酸钠70％，双乙酰酒石酸单双甘油酯7％，富马酸6％，DL-苹果酸5％，食醋粉10％，甘草提取物2％。
复配酸度调节剂的制备方法如实施例1，在制备面包时，称取面粉重量的1.0％加入即可。
应用所述酸度调节剂制备面包的方法同实施例1。
将面包包装后置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，其出现霉变的时间较不含酸度调节剂的面包延长43h。如附图5、6所示。
实施例3一种用于面包防腐的复配酸度调节剂及其制备与应用
复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分制成：柠檬酸钠68％，双乙酰酒石酸单双甘油酯5％，富马酸6％，DL-苹果酸6％，食醋粉14％，甘草提取物1％。
复配酸度调节剂的制备方法如实施例1，在制备面包时，称取面粉重量的1.0％加入即可。
应用所述酸度调节剂制备面包的方法同实施例1。
将面包包装后置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，其出现霉变的时间较不含酸度调节剂的面包延长58h。如附图7、8所示。
实施例4一种用于面包防腐的复配酸度调节剂及其制备与应用
复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分制成：柠檬酸钠70％，双乙酰酒石酸单双甘油酯3％，富马酸5％，DL-苹果酸5％，食醋粉16％，甘草提取物1％；
所述复配酸度调节剂的制备方法如实施例1，在制备面包时，称取面粉重量的1.0％加入即可。
应用所述酸度调节剂制备面包的方法同实施例1。
将面包包装后置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，其出现霉变的时间较不含酸度调节剂的面包延长61h。如附图9、10所示。
对比例2一种不含食醋粉、甘草提取物的复配酸度调节剂及其制备与应用
复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分制成：柠檬酸钠70％，双乙酰酒石酸单双甘油酯20％，富马酸5％，DL-苹果酸5％，不含食醋粉、甘草提取物；将柠檬酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、富马酸和DL-苹果酸利用混合机搅拌均匀，即为复配酸度调节剂。在制备面包时，称取面粉重量的1.0％加入即可。
应用所述酸度调节剂制备面包的方法同实施例1。
将面包包装后置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，其在储藏88h后出现霉点，如图11、12所示。这说明本发明提供的酸度调节剂中起到防腐效果的主要是食醋粉和甘草提取物。
实施例5一种用于面包防腐的复配酸度调节剂及其制备与应用
复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分制成：柠檬酸钠70％，双乙酰酒石酸单双甘油酯3％，富马酸5％，DL-苹果酸5％，食醋粉16％，甘草提取物0～2％。
所述复配酸度调节剂的制备方法如实施例1，在制备面包时，称取面粉重量的1.0％加入即可。
应用所述酸度调节剂制备面包的方法同实施例1。
将面包包装后置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，其出现霉变的时间如下表。
取本实施例面包15g溶于100mL的去离子水中，磁力搅拌30分钟后静置10分钟，再用pH计测定面包溶液的pH值。
表1
甘草提取物占比(％) 霉变时间(h) 面包pH
0 134 5.37
0.5 139 5.34
1.0 145 5.35
1.5 147 5.35
2.0 148 5.32
由此可见，甘草提取物的添加量越大，面包出现霉变的时间越晚，但是甘草提取物添加量超过1％后面包有明显的甘草味，感官品质下降。
实施例6一种用于面包防腐的复配酸度调节剂及其制备与应用
复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分制成：柠檬酸钠69％，双乙酰酒石酸单双甘油酯3％，富马酸5％，DL-苹果酸5％，食醋粉0～20％，甘草提取物1％。
所述复配酸度调节剂的制备方法如实施例1，在制备面包时，称取面粉重量的1.0％加入即可。
应用所述酸度调节剂制备面包的方法同实施例1。
将面包包装后置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，其出现霉变的时间如下表。
取本实施例面包15g溶于100mL的去离子水中，磁力搅拌30分钟后静置10分钟，再用pH计测定面包溶液的pH值。
表2
食醋粉占比(％) 霉变时间(h) 面包pH
20 160 5.20
15 142 5.32
10 127 5.39
5 120 5.45
0 92 5.61
由此可见，添加5％的食醋粉面包的霉变时间较不添加食醋粉面包显著延长，而且食醋粉的添加量越大，面包出现霉变的时间越晚。
实施例7一种用于面包防腐的复配酸度调节剂及其制备与应用
复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分制成：柠檬酸钠68％，双乙酰酒石酸单双甘油酯5％，富马酸6％，DL-苹果酸6％，食醋粉14％，甘草提取物1％。所述复配酸度调节剂的制备方法如实施例1，在制备面包时，称取面粉重量的0～1.5％加入即可。
应用所述复盘酸度调节剂制备面包的方法同实施例1。其中，步骤④的醒发，面团发酵时间从面团整形放入模具开始，到面团体积增大到模具的85％结束。
取本实施例面包15g溶于100mL的去离子水中，磁力搅拌30分钟后静置10分钟，再用pH计测定面包溶液的pH值。
表3
Figure BDA0002935247920000061
Figure BDA0002935247920000071
复配酸度调节剂添加1.5％时，面团的发酵时间仅延长14min。因此，复配酸度调节剂不会显著影响面团的发酵能力和面包的pH。
实施例8一种用于面包防腐的复配酸度调节剂及其制备与应用
复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分制成：柠檬酸钠68％，双乙酰酒石酸单双甘油酯5％，富马酸6％，DL-苹果酸6％，食醋粉14％，甘草提取物1％。所述复配酸度调节剂的制备方法如实施例1，在制备面包时，称取面粉重量的1.0％加入即可。应用所述酸度调节剂制备面包的方法同实施例1。
用同样的方法和原料做一组不加酸度调节剂的面包作为对比例；将两组面包包装后置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，检测0～5天样品和不含酸度调节剂面包的霉菌数量和菌落总数(采用平板倾注计数法)。菌落总数检测使用平板计数琼脂培养基，37℃培养48h；霉菌数量检测使用马铃薯葡萄糖琼脂培养基，28℃培养5d。上述操作均在无菌环境中进行。
表4本实施例和对比例的霉菌数量
Figure BDA0002935247920000072
表5本实施例和对比例的菌落总数
Figure BDA0002935247920000073
由此可见，随着时间的延长，实施例8和对比例的菌落总数和霉菌数量均有增大的趋势，但实施例8增长的速度明显低于对比例，即所加酸度调节剂具有抑制细菌和霉菌生长的能力。在第4天实施例面包的霉菌数量≤100CFU/g，第5天时菌落总数＜1500CFU/g，符合GB7099《糕点、面包卫生标准》规定的微生物指标，而对比例面包在第2天时霉菌数量超过GB7099《糕点、面包卫生标准》的要求，说明此复配酸度调节剂可以延长面包的保质期2～3天。
实施例9一种用于面包防腐的复配酸度调节剂及其制备与应用
复配酸度调节剂由以下质量百分比的各组分制成：柠檬酸钠70％，双乙酰酒石酸单双甘油酯3％，富马酸5％，DL-苹果酸5％，食醋粉16％，甘草提取物1％。所述复配酸度调节的剂制备方法如实施例1，在制备面包时，称取面粉重量的1.0％加入即可。应用所述酸度调节剂制备面包的方法同实施例1。
用同样的方法和原料做一组不加酸度调节剂的面包作为对比例；将两组面包包装后置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，检测0～5天样品和不含酸度调节剂面包的霉菌数量和菌落总数(采用平板倾注计数法)。菌落总数检测使用平板计数琼脂培养基，37℃培养48h；霉菌数量检测使用马铃薯葡萄糖琼脂培养基，28℃培养5d。上述操作均在无菌环境中进行。
表6本实施例和对比例的霉菌数量
Figure BDA0002935247920000081
表7本实施例和对比例的菌落总数
Figure BDA0002935247920000082
由此可见，随着时间的延长，实施例9和对比例的菌落总数和霉菌数量均有增大的趋势，但实施例9增长的速度明显低于对比例，即所加酸度调节剂具有抑制细菌和霉菌生长的能力。在第5天实施例面包的霉菌数量＜100CFU/g，菌落总数＜1500CFU/g，符合GB7099《糕点、面包卫生标准》规定的微生物指标，而对比例面包在第3天时霉菌数量和菌落总数均超过GB7099《糕点、面包卫生标准》的要求，说明此复配酸度调节剂可以延长面包的保质期2～3天。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种用于面包防腐的酸度调节剂，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：柠檬酸钠65％～77％，双乙酰酒石酸单双甘油酯2％～7％，富马酸2％～8％，DL-苹果酸2％～8％，食醋粉10％～20％，甘草提取物0.5％～2％。
2.根据权利要求1所述的一种用于面包防腐的酸度调节剂，其特征在于，由以下质量百分比的各组分组成：柠檬酸钠77％，双乙酰酒石酸单双甘油酯4％，富马酸5％，DL-苹果酸4％，食醋粉8％，甘草提取物2％。
3.根据权利要求1所述的一种用于面包防腐的酸度调节剂，其特征在于，由以下质量百分比的各组分组成：柠檬酸钠70％，双乙酰酒石酸单双甘油酯7％，富马酸6％，DL-苹果酸5％，食醋粉10％，甘草提取物2％。
4.根据权利要求1所述的一种用于面包防腐的酸度调节剂，其特征在于，由以下质量百分比的各组分组成：柠檬酸钠68％，双乙酰酒石酸单双甘油酯5％，富马酸6％，DL-苹果酸6％，食醋粉14％，甘草提取物1％。
5.根据权利要求1所述的一种用于面包防腐的酸度调节剂，其特征在于，由以下质量百分比的各组分组成：柠檬酸钠70％，双乙酰酒石酸单双甘油酯3％，富马酸5％，DL-苹果酸5％，食醋粉16％，甘草提取物1％。
6.制备权利要求1-5任一项所述用于面包防腐的酸度调节剂的方法，其特征在于，将柠檬酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、富马酸、DL-苹果酸、食醋粉和甘草提取物粉末搅拌均匀。
7.应用权利要求1-5任一项所述用于面包防腐的酸度调节剂制作面包的方法，其特征在于，将复配酸度调节剂与其他原料混合制成混合粉，并制成面团用于制作面包。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述复配酸度调节剂的添加量占面包原料面粉的0.3％～1.5％。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
①按质量份数称取白砂糖、盐、酵母、复配酸度调节剂粉末，加入到高筋面粉中，制成混合粉；
②向所述混合粉中加入水和黄油，搅拌得面团；
③将所述面团分割成若干面团，再进行整形、装盘；
④将装盘后的面团在湿度为80％、温度为36℃条件下醒发，待体积至原体积的2～2.5倍即可；
⑤将步骤4所得面团放入烤箱中，上火温度180℃，下火温度200℃，时间25分钟即可。
10.一种具有防腐功能的酸度调节剂，其特征在于，用于以五谷为原料的焙烤食品，由以下质量百分比的组分组成：柠檬酸钠65％～77％，双乙酰酒石酸单双甘油酯2％～7％，富马酸2％～8％，DL-苹果酸2％～8％，食醋粉10％～20％，甘草提取物0.5％～2％。
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