CN104106621B - 冷却肉复合保鲜剂及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冷却肉复合保鲜剂，属于冷却肉复合保鲜剂的制备技术领域。本发明从多种单一保鲜剂中筛选出对梅花鹿冷却肉保鲜效果好的复合保鲜剂，包括：按重量百分比，丁香粉0.4-0.6％、松针粉0.2-0.3％、乳酸0.25-0.3％，余量为水。本发明进一步公开了一种制备所述冷却肉复合保鲜剂的方法，包括：将丁香粉、松针粉、乳酸与水混合均匀，即得。本发明还公开了所述复合保鲜剂的使用方法，包括：分别在排酸前和排酸后，将本发明冷却肉复合保鲜剂喷雾到冷却鹿肉表面，即可真空包装、低温冷藏。本发明冷却肉复合保鲜剂采用天然植物提取物复合制成，绿色安全，使梅花鹿冷却肉保鲜期达到50天以上，且抗菌、护色、保鲜效果好。

Description

冷却肉复合保鲜剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及一种复合保鲜剂，尤其涉及一种冷却肉复合保鲜剂，本发明还涉及该冷却肉复合保鲜剂的制备方法及其在冷却肉保鲜中的应用，属于冷却肉复合保鲜剂的制备及应用技术领域。

背景技术

随着消费者生活水平的提高，梅花鹿冷却肉将成为中国生鲜肉消费的形式之一。冷却肉的保鲜研究在中国尚处于起步阶段，而且冷却肉的发展前景相当可观。但是由于冷却肉采用温度0-4℃，这个温度并不能完全彻底抑制微生物的生长繁殖及其他有关变化的发生，因此其保质期较短，无法满足市场流通的需求。目前，关于冷却肉的保鲜研究大多集中在化学防腐保鲜剂的研究利用。至今，中国关于梅花鹿冷却肉的保鲜技术的研究较少，亟待开发一种绿色生物复合保鲜剂，延长梅花鹿冷却肉保鲜期。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种冷却肉复合保鲜剂，采用天然植物提取物制备，绿色安全，可延长冷却肉保鲜期。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

本发明首先提供了一种冷却肉复合保鲜剂，包括：丁香粉、松针粉、乳酸和水。

其中，各组分的用量为：按重量百分比计，丁香粉0.4-0.6％、松针粉0.2-0.3％、乳酸0.25-0.3％，余量为水；优选为，丁香粉0.4％、松针粉0.25％、乳酸0.3％，余量为水。

本发明所述的冷却肉复合保鲜剂，适用于鹿肉；优选为梅花鹿肉。

丁香提取物主要有抗氧化性和杀菌的作用，具有抑菌谱宽，适于中性、弱酸性食品等特点。作为天然防腐剂，安全、可靠，现已广泛用于食品及化妆品的防腐。丁香的抑菌成分主要集中在丁香油中，它对食品中汉母逊氏酵母菌、青霉、黑曲霉、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌的生长均有不同程度的抑制作用。丁香油是国际标准中允许使用的一种食用调料，且在食用范围内安全无毒。丁香的挥发油也称精油，含丁香酚、乙酰丁香酚、丁香烯等。

肉桂提取物能有效抑制引起肉类及肉制品腐败变质的产气单孢菌、肠球菌、莫拉氏菌、假单孢菌、嗜冷杆菌、枝孢霉、白地霉、毛霉、根霉、孢子菌丝、假丝酵母、球拟酵母等。

竹叶提取物有效成分包括黄酮、酚酮、蒽醌、内酯、多糖、氨基酸、微量元素等，具有优良的抗自由基、抗氧化、对细菌、霉菌、酵母菌均有强烈的抑制作用，特别是对细菌的抑制作用更显著，可用作广谱抗菌剂。特别是与一些只能在酸性条件下才能抑菌的防腐剂相比，它在中性条件下就可抑菌，具有明显的优势。

茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少，0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。

松针提取物具有抗霉菌的作用。中国松针资源十分丰富，从松属植物的综合开发利用及新型食品添加剂的研究角度出发，松针提取物作为植物源杀菌剂、保鲜剂和防腐剂，具有良好的开发前景和应用价值。

山梨酸钾为不饱和六碳酸，一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98％-102％；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1％溶液的PH为7-8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2％。山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶系统，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。

乳酸本身就是一种粮食仓库的空气和环境灭菌剂产品，乳酸消毒剂为外用杀菌防腐剂，对革兰阳性细菌及少数革兰阴性细菌有较强的杀灭作用，对球菌尤其是链球菌的抗菌作用较好。

本发明将丁香粉、肉桂粉、松针粉、竹叶粉、茶多酚、乳酸和山梨酸钾配制成不同浓度的单一保鲜剂，从中筛选出对梅花鹿冷却肉保鲜效果好的丁香粉、松针粉和乳酸，其用量分别为，按照重量百分比，丁香粉0.4-0.6％、松针粉0.2-0.3％、乳酸0.25-0.3％。

本发明进一步将丁香粉、肉桂粉、松针粉、竹叶粉、茶多酚、乳酸和山梨酸钾中的任意三种物质组合在一起的复合保鲜剂(每种物质的重量百分比为0.2％，余量为水)，分别在鹿肉排酸前和排酸后喷雾在鹿肉的表面，检测每组保鲜剂对冷却肉的保质期，结果表明，丁香粉、松针粉和乳酸三种组合的复合保鲜剂对梅花鹿冷却肉的保鲜的保质期为29天，明显优于其他组合。说明丁香粉、松针粉和乳酸三者配伍在一起具有协同增效作用，延长了梅花鹿冷却肉的保质期。

本发明进一步根据筛选出的单一保鲜剂进行正交试验，对复合保鲜剂的配方进行优化。结果表明，复合保鲜剂的最优配比为，按重量百分比计，丁香粉0.4-0.6％、松针粉0.2-0.3％、乳酸0.25-0.3％，余量为水；优选的，丁香粉0.4％、松针粉0.25％、乳酸0.3％，余量为水。梅花鹿冷却肉保鲜期达到50天以上，且抗菌、护色、保鲜效果好，保鲜以后其肉色正常，肉质触感柔软，有弹性。

本发明进一步提供了一种制备所述冷却肉复合保鲜剂的方法，包括以下步骤：将丁香粉、松针粉和乳酸与水混合均匀，即得。

本发明还提供了所述冷却肉复合保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用，包括分别在排酸前和排酸后，将所述冷却肉复合保鲜剂喷雾到冷却鹿肉表面，所述冷却肉复合保鲜剂的用量为，按照质量体积比，每200g冷却肉喷雾冷却肉复合保鲜剂30ml，即可真空包装、低温冷藏。本发明的冷却肉复合保鲜剂使梅花鹿冷却肉保鲜期达到50天以上，且抗菌、护色、保鲜效果好；保鲜以后其肉色正常，肉质触感柔软，有弹性。

本发明技术方案与现有技术相比，具有以下有益效果：

(1)本发明冷却肉复合保鲜剂采用天然植物提取物与其它防腐、抗氧化试剂的组合，绿色、安全。

(2)本发明冷却肉复合保鲜剂使梅花鹿冷却肉保鲜期达到50天以上，且抗菌、护色、保鲜效果好。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但是应理解所述实施例仅是范例性的，不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改或替换均落入本发明的保护范围。

实施例1冷却肉复合保鲜剂的配制

按照重量百分比，将丁香粉0.4％、松针粉0.2％、乳酸0.25％，余量是水，混合均匀，即得。

实施例2冷却肉复合保鲜剂的配制

按照重量百分比，将丁香粉0.6％、松针粉0.3％、乳酸0.3％，余量是水，混合均匀，即得。

实施例3冷却肉复合保鲜剂的配制

按照重量百分比，将丁香粉0.4％、松针粉0.25％、乳酸0.3％，余量为水，混合均匀，即得。

实施例4冷却肉复合保鲜剂的配制

按照重量百分比，将丁香粉0.6％、松针粉0.25％、乳酸0.3％，余量是水，混合均匀，即得。

实施例5冷却肉复合保鲜剂的配制

按照重量百分比，将丁香粉0.4％、松针粉0.2％、乳酸0.3％，余量是水，混合均匀，即得。

实施例6冷却肉复合保鲜剂的配制

按照重量百分比，将丁香粉0.4％、松针粉0.3％、乳酸0.25％，余量是水，混合均匀，即得。

实施例7冷却肉复合保鲜剂的配制

按照重量百分比，将丁香粉0.6％、松针粉0.2％、乳酸0.3％，余量是水，混合均匀，即得。

实施例8冷却肉复合保鲜剂的配制

按照重量百分比，将丁香粉0.5％、松针粉0.25％、乳酸0.28％，余量是水，混合均匀，即得。

试验例1单一保鲜剂的筛选

1、单一保鲜剂的配制：将购买的丁香粉、肉桂粉、松针粉、竹叶粉、茶多酚、乳酸、山梨酸钾分别用无菌蒸馏水配制成不同的浓度(重量百分比)备用(表1)。

表1各种保鲜剂不同浓度溶液的配制(％)

2、梅花鹿肉的处理：屠宰→分割成200g左右的肉块→分别喷雾配制的不同单一保鲜剂30ml→放在排酸间排酸24h→再次喷雾不同的单一保鲜剂30ml→沥干→真空包装→低温冷藏。

以挥发性盐基氮含量为肉品质保质期标准，每3或4天测定一次，挥发性盐基氮≤15mg/10g，表示肉质没有腐败。测定结果见表2。

表2挥发性盐基氮含量的测定(mg/10g)

经SPSS软件分析，筛选出单因子最佳保鲜用量为，丁香粉0.4-0.6％、松针粉0.2-0.3％、乳酸0.25-0.3％。

3、单一保鲜剂的组合筛选

将丁香粉、肉桂粉、松针粉、竹叶粉、茶多酚、乳酸、山梨酸钾中的任意三种物质组合在一起的复合保鲜剂(每种物质的重量百分比为0.2％，余量为水)，把各组按表3配制好后，分别在鹿肉排酸前和排酸后喷雾在鹿肉的表面，200g左右的肉块分别喷雾不同的复合保鲜剂30ml，真空包装，低温冷藏。检测每组保鲜剂对冷却肉的保质期，其中以挥发性盐基氮值作为冷却鹿肉是否腐败的标准(挥发性盐基氮≤15mg/10g表示肉质没有腐败)。

表3不同保鲜剂对冷却肉的保质期测定

保质期测定结果表明，试验1组不添加任何保鲜剂的冷却鹿肉保质期为18天；试验2组复合保鲜剂的保质期为20天；试验3组复合保鲜剂的保质期为21天；试验4、5组复合保鲜剂的保质期为20天；试验6组丁香粉、松针粉和乳酸组合的复合保鲜剂对梅花鹿冷却肉的保鲜的保质期为29天，明显优于其他组合。

试验例2复合保鲜剂的配方优化

本发明进一步利用试验例1筛选出的保鲜效果好的单一保鲜剂，进行正交试验(表4)，对复合保鲜剂的配方进行优化，通过喷洒处理肉样并结合真空包装，对鹿肉试样进行综合防腐保鲜试验，确定复合天然保鲜剂的最佳配比。

表4正交试验因素水平表

在无菌条件下，取梅花鹿后腿部位肉、外脊肉和腹肉，分别分割成200g左右的肉块，各分割41块，总共123块，共需要鹿肉约25kg。把丁香粉、松针粉和乳酸按表4的比例(重量百分比)配制，余量为水；分别在排酸前后喷洒一次不同配比的复合保鲜剂30ml，用聚乙烯薄膜真空包装，低温冷藏。以无菌蒸馏水做对照试验。

测定不同配比的复合保鲜剂的保质期，以挥发性盐基氮的数值表示冷却鹿肉是否腐败(挥发性盐基氮≤15mg/10g表示肉质没有腐败)，决定肉的保质期；并进行感官评价。

挥发性盐基氮含量测定结果见表5。

表5挥发性盐基氮含量的测定(mg/10g)

结果表明，试验5组的组合为最优选择，50天时挥发性盐基氮含量为13.99mg/10g；且抗菌、护色、保鲜效果比其他各组复合保鲜剂保鲜效果都好，保鲜以后其肉色正常，肉质触感柔软，有弹性。

因此，确定复合保鲜剂的最优配比为，按重量百分比计，丁香粉0.4-0.6％、松针粉0.2-0.3％、乳酸0.25-0.3％，余量为水；优选的，丁香粉0.4％、松针粉0.25％、乳酸0.3％，余量为水。

Claims (11)

1.一种冷却肉复合保鲜剂，其特征在于，由以下组分组成：丁香粉、松针粉、乳酸和水。

2.按照权利要求1所述的冷却肉复合保鲜剂，其特征在于，各组分的用量为：按重量百分比计，丁香粉0.4-0.6％、松针粉0.2-0.3％、乳酸0.25-0.3％，余量为水。

3.按照权利要求1或2所述的冷却肉复合保鲜剂，其特征在于，各组分的用量为：按重量百分比计，丁香粉0.4％、松针粉0.25％、乳酸0.3％，余量为水。

4.按照权利要求1或2所述的冷却肉复合保鲜剂，其特征在于：所述的冷却肉为鹿肉。

5.按照权利要求4所述的冷却肉复合保鲜剂，其特征在于：所述的鹿肉为梅花鹿肉。

6.一种制备权利要求1或2所述的冷却肉复合保鲜剂的方法，其特征在于，包括以下步骤：将丁香粉、松针粉、乳酸与水混合均匀，即得。

7.权利要求1或2所述的冷却肉复合保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用。

8.按照权利要求7所述的应用，其特征在于：分别在排酸前和排酸后，将所述冷却肉复合保鲜剂喷雾到冷却肉表面。

9.按照权利要求8所述的应用，其特征在于，所述冷却肉复合保鲜剂的用量为：按照质量体积比计，每200g冷却肉喷雾所述冷却肉复合保鲜剂30ml。

10.按照权利要求8所述的应用，其特征在于：所述的冷却肉为鹿肉。

11.按照权利要求10所述的应用，其特征在于：所述的鹿肉为梅花鹿肉。