CN103931741B - 一种肉类复合保鲜剂及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品保鲜技术领域，特别涉及一种肉类复合保鲜剂及其使用方法。一种肉类复合保鲜剂，该保鲜剂包含以重量份计的如下组分：壳聚糖2-5份、茶多酚1-2份、绿茶粉1-2份、花椒提取物8-15份、花椒叶提取物5-10份，竹醋液15-20份、水50-80份；所述的竹醋液是竹材高温加热分解的汽化液经冷却后的产物。本发明中的花椒提取物、花椒叶提取物和竹醋液可由市场购得，或根据现有技术进行制备。本发明的肉类复合保鲜剂采用纯天然植物成分，不含抗生素和常规杀菌剂，组分安全环保，经过特殊配比后，本发明的产品具有广谱抗菌效果，有效地抑制了如新鲜猪肉等的肉类产品在低温保存过程中微生物的生长，从而延长了鲜肉的保存期和货架期。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域，特别涉及一种肉类复合保鲜剂及其使用方法。
背景技术
肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。随着禽肉产品的国际化流通和人们对禽肉产品来源的安全性和新鲜程度的较高要求，针对鲜肉制品的保鲜已经成为研究热点。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种组分天然、具有广谱抗菌效果并能提升鲜味的肉类复合保鲜剂。
本发明还提供一种所述肉类复合保鲜剂的使用方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种肉类复合保鲜剂，该保鲜剂包含以重量份计的如下组分：壳聚糖2-5份、茶多酚1-2份、绿茶粉1-2份、花椒提取物8-15份、花椒叶提取物5-10份，竹醋液15-20份、水50-80份；所述的竹醋液是竹材高温加热分解的汽化液经冷却后的产物。本发明中的花椒提取物、花椒叶提取物和竹醋液可由市场购得，或根据现有技术进行制备。本发明的肉类复合保鲜剂采用纯天然植物成分，不含抗生素和常规杀菌剂，组分安全环保，经过特殊配比后，本发明的产品具有广谱抗菌效果，有效地抑制了如新鲜猪肉等的肉类产品在低温保存过程中微生物的生长，从而延长了鲜肉的保存期和货架期。
本发明的保鲜剂中壳聚糖具有抑菌、抗肿瘤等作用，茶多酚是茶叶中多酚类物质，具有抗氧化和抑菌作用。花椒中的挥发性油、生物碱、黄酮类、香豆素、酰胺类和脂肪酸类等成分具有抗菌活性。
本发明还在配方中加入了绿茶粉，绿茶粉不仅用于抑菌剂，而且合适的浓度可以使鲜肉保持新鲜的风味，并能够使鲜肉的表面收缩、进一步增强增鲜肉表面脂膜强度，有利于锁住水分，从而延长鲜肉的保存期。
所述的竹醋液是竹材高温加热分解的汽化液经冷却后的产物，竹醋液是用竹材烧炭的过程中，收集竹材在高温分解中产生的气体，并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质，竹醋液的收集应当在炭窑的烟囱口温度为80℃～150℃之间进行。粗萃取的竹醋液为咖啡色，有焦味和酸味，成分中80％-90％为水，醋酸占3％，焦油占1％，其他尚有多种有机成分，包括羧酸类6种，芳香环类19种，醛类2种，酮类16种，酯类7种，醇及醚类4种等。将粗萃取的竹醋液静置3-6个月后，受重力影响，竹醋液分为三层，最重的焦油在最底层，中间为竹醋水，上层为轻质焦油。取中间的竹醋水进行数次蒸馏后，颜色由淡黄色转变为透明的竹醋液。
作为优选，所述花椒叶提取物的制备方法如下：将红花椒叶粉碎，按料液比1g∶25ml加入浓度50％的甲醇作为提取剂，在室温下震荡，分离上清液，并将上清液浓缩干燥后获得浸膏，将浸膏分散于纯化水中，料液比为1g∶40ml，然后加入正己烷震荡萃取，收集水相萃取物；再将水相萃余物加入氯仿，震荡萃取，收集水相萃余物；然后将水相萃余物加入乙酸乙酯，震荡萃取，浓缩干燥得提取物。浓度50％的甲醇的制备方法：50g甲醇用水稀释至100ml。
作为优选，所述花椒提取物的制备方法如下：将花椒干燥果实在-20℃～-65℃温度下预冷冻0.5～1h，然后在0℃～5℃温度下粉碎，过30～50目筛，将粉碎后的花椒果实进行超临界二氧化碳萃取，以乙醇为夹带剂，其使用量为上样量的5～10倍，收集提取物，通过减压45℃水浴旋转蒸发浓缩得提取物，4℃密封保存备用。
本发明中的花椒和花椒叶不仅仅作为抗氧化和杀菌抑菌成分，还具有肉质改良功能，经本品处理后的块或段状的水产品具有特殊香气，在竹醋液的作用下，肉质细腻，烹调后仍保持鲜嫩顺滑的口感，即使在4℃±1℃冷藏条件下保存15天左右后，仍然具有天然的鲜香味道。
一种所述的肉类复合保鲜剂的使用方法，其特征在于该方法包括如下步骤：将新鲜肉类切成重量为100g-150g的块状，将所述肉类复合保鲜剂均匀喷洒于肉块表面，然后用气调包装机抽真空、充气和热封口进行气调包装。气调包装有利于水产品的短途或长途运输，有效避免肉类复合保鲜剂成分挥发或者氧化变质。
该方法所述的气调包装中选用的充气气体由50～80％CO2和20～50％N2混合而成。
所述的肉块喷洒保鲜剂后预先在-22℃至-18℃下冷冻20-40分钟，然后再气调包装，包装后在-2℃至6℃下进行冷藏保鲜。该方法可以加强保鲜剂的使用效果，并有效保持鲜肉表面的水分。
本发明的肉类复合保鲜剂采用纯天然植物成分，不含抗生素和常规杀菌剂，组分安全环保，使用后无需清洗可直接食用。采用本发明的肉类复合保鲜剂对新鲜猪肉处理后，能够有效抑制猪肉中微生物的生长，并保持猪肉的营养和风味，在冷藏条件下能够较未处理的常规冷藏猪肉延长8-11天左右的货架期。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。
实施例1-6：
一种肉类复合保鲜剂，是由如表1所述的组分混合而成。
表1(单位：g)
花椒提取物的制备方法如下：将花椒干燥果实在-20℃～-65℃温度下预冷冻0.5～1h，然后在0℃～5℃温度下粉碎，过30～50目筛，然后将粉碎后的花椒果实5kg进行超临界二氧化碳萃取，以乙醇为夹带剂，其使用量为上样量的5～10倍，收集提取物，通过减压45℃水浴旋转蒸发浓缩得提取物250g(1g提取物相当于20g花椒干燥果实)，4℃密封保存。
花椒叶提取物的制备：将红花椒叶粉碎，按料液比1g∶25ml加入浓度50％的甲醇作为提取剂，在室温下震荡，分离上清液，并将上清液浓缩干燥后获得浸膏，将浸膏分散于纯化水中，料液比为1g∶40ml，然后加入正己烷震荡萃取，收集水相萃取物；再将水相萃余物加入氯仿，震荡萃取，收集水相萃余物；然后将水相萃余物适量加入乙酸乙酯，震荡萃取，浓缩干燥得提取物。
采用本发明保鲜剂对新鲜猪肉进行保鲜处理
方法一：将经过预冷排酸处理的猪肉切成重量为100g-150g左右的块状，将上述实施例制得的肉类复合保鲜剂均匀喷洒于肉块表面，采用无菌风将鲜肉表面的保鲜剂吹干(无菌风的温度为4℃，风速为1m/s，时间控制在10分钟以内)，然后用气调包装机抽真空、充气和热封口进行气调包装。包装后在-2℃至6℃下进行冷藏保鲜。气调包装中选用的充气气体由50～80％CO2和20～50％N2混合而成。
方法二：将经过预冷排酸处理的猪肉切成重量为100g-150g左右的块状，将上述实施例制得的肉类复合保鲜剂均匀喷洒于肉块表面，采用无菌风将鲜肉表面的保鲜剂吹干(无菌风的温度为4℃，风速为1m/s，时间控制在10分钟以内)，在-22℃至-18℃下冷冻20-40分钟，然后用气调包装机抽真空、充气和热封口进行气调包装。包装后在-2℃至6℃下进行冷藏保鲜。气调包装中选用的充气气体由50～80％CO2和20～50％N2混合而成。
根据上述两种方法进行猪肉的保鲜处理，采用实施例3制得的保鲜剂与未使用保鲜剂处理的同等重量猪肉块(对照组)进行对比试验，在-2℃至6℃下进行冷藏，两组均使用气调包装，考察实验组和对照组的保鲜情况，保藏8天、15天、数据如表2所示。
表2
上述实验证明，本发明的肉类复合保鲜剂可以明显抑制细菌生长和繁殖，延长猪肉的货架期至18天左右，此时可达到二级鲜肉标准，货架期至12天左右时可达到一级鲜肉标准；而常规冷藏方法猪肉的货架期一般为3-7天左右。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (4)
1.一种肉类复合保鲜剂，其特征在于该保鲜剂是由以重量份计的如下组分组成：壳聚糖2-5份、茶多酚1-2份、绿茶粉1-2份、花椒提取物8-15份、花椒叶提取物5-10份，竹醋液15-20份、水50-80份；
所述的竹醋液是竹材高温加热分解的汽化液经冷却后的产物；
所述花椒叶提取物的制备方法如下：将红花椒叶粉碎，按料液比1g∶25ml加入浓度50%的甲醇作为提取剂，在室温下震荡，分离上清液，并将上清液浓缩干燥后获得浸膏，将浸膏分散于纯化水中，料液比为1g∶40ml，然后加入正己烷震荡萃取，收集水相萃取物；再将水相萃取物加入氯仿，震荡萃取，收集水相萃取物；然后将水相萃取物加入乙酸乙酯，震荡萃取，浓缩干燥得花椒叶提取物；
所述花椒提取物的制备方法如下：将花椒干燥果实在-20℃~-65℃温度下预冷冻0.5~1h，然后在0℃~5℃温度下粉碎，过30～50目筛，将粉碎后的花椒果实进行超临界二氧化碳萃取，以乙醇为夹带剂，其使用量为上样量的5～10倍，收集提取物，通过减压45℃水浴旋转蒸发浓缩得提取物，4℃密封保存备用。
2.一种权利要求1所述的肉类复合保鲜剂的使用方法，其特征在于该方法包括如下步骤：将新鲜肉类切成重量为100g-150g的块状，将所述肉类复合保鲜剂均匀喷洒于肉块表面，然后用气调包装机抽真空、充气和热封口进行气调包装。
3.根据权利要求2所述的肉类复合保鲜剂的使用方法，其特征在于该方法所述的气调包装中选用的充气气体由50~80%CO2和20~50%N2混合而成。
4.根据权利要求2所述的肉类复合保鲜剂的使用方法，其特征在于：所述的肉块喷洒保鲜剂后预先在-22℃至-18℃下冷冻20-40分钟，然后再气调包装，包装后在-2℃至6℃下进行冷藏保鲜。
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