CN103238666B - 一种强化风味营养免洗红枣的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种强化风味营养的免洗红枣制备方法，属于枣果生产技术领域，所要解决的技术问题是提供一种水分含量高、营养价值高、风味好、食用安全的免洗红枣的制备方法；采用的技术方案为：一种强化风味营养免洗红枣的制备方法，包括以下步骤：红枣的预处理：采收完熟期的红枣依次进行风选去杂、检选分级、清洗和低温热风干燥；涂膜液的制备：以甘草高良姜提取液为溶剂，配制1.0%～5.0%的冰醋酸溶液，以上述配制的1.0%～5.0%冰醋酸溶液作溶剂，配制浓度0.2%～1.0%的壳聚糖溶液做涂膜液，干枣的制备：将经过预处理后的红枣放入涂膜液中浸泡，取出后进行低温热风干燥得到免洗红枣。

Description

一种强化风味营养免洗红枣的制备方法

技术领域

本发明为一种强化风味营养免洗红枣的制备方法，属于枣果生产技术领域。

背景技术

红枣集营养、保健、药用功能于一体，含有多种功能性成分，是一种天然的药食同源的果品，所以又被人们誉为“补品王”，是“天然的保健食品”，自古以来就是人们喜好的滋补食品。干制是红枣加工的主要途径之一，在我国，干制枣产品占全部枣产品总量的50%以上。随着生活水平的提高，绿色、天然、营养、安全成为新的消费趋势，红枣干制过程中存在的问题也日益突出：首先，枣果在干制后，果胶、总酸、还原糖及总糖含量均下降，而且维生素C等热敏性营养物质损失严重，如鲜枣维生素C含量一般为380～600mg/100g，制成干枣维生素C含量仅12mg～14mg/100g；其次，高温干制不仅导致枣果的香气成分损失，而且易造成产品风味变劣、褐变等现象，直接影响红枣的品质；第三，目前市面上的干枣含水量较低，枣肉干硬，口感差；再者，制干枣的生产，普遍沿袭传统小作坊生产的模式，清洗、烘干、包装等工序没有标准化的科学的流程，产品也没有国家标准进行制约规范，质量参差不齐，生虫霉变等问题时有发生。

由于红枣含糖量高，具有较强的吸湿性，易被葡萄球菌属、微球菌属、青霉菌、白曲霉、米曲霉等霉菌污染，这些霉菌分布广泛，对枣果的贮藏造成极大的威胁，因此干制红枣的防腐保鲜是目前亟待解决的问题。

随着生活水平的提高，大众对健康和环境问题日益重视，寻找安全有效的技术对果实进行采后防腐、杀菌已成为果实保鲜领域的重要课题之一。化学防腐保鲜剂虽具有较好的防腐保鲜效果，但很多化学合成物质会危害人体身体健康，而天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的化学保鲜剂，采用天然果蔬保鲜剂（如壳聚糖、中草药、蛋白质、油脂等）代替化学合成保鲜剂对果蔬进行涂膜保鲜具有天然、高效、成本低等优势，受到消费者的普遍欢迎。

甲壳素和壳聚糖作为天然高分子多糖，在1991年国际甲壳素大会上就被誉为人体所必需的除了糖、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质以外的第六大生命要素，其本身就可以作为功能性保健食品满足人们的需要；此外还作为添加剂、防霉保鲜剂广泛用于食品工业。

壳聚糖是由甲壳素部分或全部脱除乙酰基后得到的天然产物，具有良好的生物相容性、适合性与安全性，对人体无拮抗作用，已被美国药物管理局（FDA）批准为食品添加剂。壳聚糖是真菌细胞壁的重要组成部分，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、枯草杆菌、霉菌、酵母菌等许多植物病原菌都有较强的抑制力，是延长果品及食品保存期十分理想的天然保鲜剂和防腐剂。

壳聚糖的保鲜机理，主要有两方面。第一，壳聚糖具有良好的成膜性，能在食品表面覆盖一层无色、阻气、阻水的膜，形成了一个低O₂，高CO₂浓度的环境，抑制呼吸作用，减少果实内物质转化和呼吸作用消耗，减少代谢产物的积累，延迟细胞衰老死亡；第二，壳聚糖具有良好的抑菌性能：(1)壳聚糖在食品表面形成一层致密的膜，阻止了细胞内外物质的传递，使营养不能运输到菌丝细胞内，致使细菌无法生长；(2)壳聚糖是一种多价阳离子表面活性剂，可与细菌外膜上的阴离子组分相结合，从而影响细胞壁发育和膜质代谢，改变膜的通透性，造成细胞内容物外泄；(3)壳聚糖作为一种螯合剂，会选择性地螯合对微生物生长起关键作用的金属离子，从而影响微生物的生长。

另外，壳聚糖分子中的羟基与氨基可与水分子相互作用，具有很高的持水性和保湿性，涂抹于果蔬表面可有效阻碍水分的蒸腾作用，减少水分散失，降低产品失重率，有效延缓食品皱缩和萎焉。

目前壳聚糖涂膜试验已经用于柑橘、猕猴桃、苹果、梨、紫茄、草莓、青椒、鸡蛋、冷却肉等多种食品的保鲜中，均得到了良好的效果。但研究证明，单一壳聚糖的涂膜保鲜仍存在一些关键问题，一方面是膜的透性缺乏选择性和可调性；另一方面是膜的强度不够，一段时间后易断裂破碎，使产品部分表面裸露，仍然会受到外界气候和微生物的影响，这是由壳聚糖自身的结构和性质造成的，因此，工业上可采取与其他材料结合的方法——如与其它天然中草药提取液复配——来改善壳聚糖膜的强度和韧性，提高保鲜效果。

甘草、高良姜是两种常见的中草药。甘草提取物中的甘草酸、甘草次酸、甘草多糖有大量的还原基团，对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、黑曲霉等有明显的抑制作用，且具有较强的抗氧化作用；高良姜提取物中二苯庚烷类、黄酮、苯丙素类、糖苷类等化学成分对多种细菌霉菌有抑制效果。同时，甘草高良姜提取液具有一定的黏度，可在红枣表面形成一层保护膜，减少气体交换，使红枣内部形成一个低O₂高CO₂的微气调环境，从而降低红枣的呼吸强度，减少营养成分的损耗。因此采用甘草高良姜复合提取液与壳聚糖复配涂膜的方式能有效提高红枣的保鲜效果。

发明内容

本发明有效克服现有技术的不足，提供了一种水分含量高、营养价值高、食用安全的免洗红枣的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明在保留红枣风味及营养成分，改善干枣口感、提升产品品质、延长产品货架期等方面进行突破，并取得了理想的效果。

为达到上述目的，本发明将干制红枣的水分含量控制在一个较高的范围内，这样就面临着干枣存储困难、易霉变的问题，采用单一的壳聚糖不能满足产品货架期的要求。在综合考虑红枣的营养功效和壳聚糖保鲜机理的情况下，经过反复试验对比筛选，本发明采用了甘草高良姜提取液与壳聚糖复配对红枣进行涂膜处理的方案。

甘草为常用大宗药材，在中草药中具有“众药之王”的美誉，甘草提取物是天然的甜味剂、抗氧化剂和风味增强剂，亦可作为功能性食品添加剂添加到食品中，使食品具有功能性。

高良姜作为调味料广泛用于民间风味食品及烹调中，也是重要的中药，有温胃散寒，止痛之功。高良姜提取液具有抗癌、抗肿瘤、抗黄嘌呤氧化酶、抗氧化、抗溃疡、抗菌、抗结核病活性、杀虫等生物活性。

涂膜于枣果表面的甘草高良姜提取液，不仅具有药食同源的性质，更重要的是这些物质有抗氧化、杀菌、清血等功能，可与红枣的补血等功效巧妙地结合，促进红枣营养物质在人体内的吸收，最终达到营养强化的目的。

本发明经过反复试验比选，确定了甘草高良姜提取液和壳聚糖的用量及比例，使其涂膜抑菌效果最佳，同时红枣本身香味寡淡，这些物质的挥发性成分对产品的风味起到良好的衬香和提携作用。

本发明的涂膜方案结合了壳聚糖的成膜性与甘草高良姜提取物的杀菌性，不仅可以达到延长贮藏期的效果，而且壳聚糖、甘草、高良姜的提取液无任何化学残留和毒副作用，不危害人体健康，对环境无污染，完全符合食品保鲜绿色环保要求，食用安全性更高。

在选定涂膜方案后，本发明经过反复试验，将干枣产品水分含量控制在35%-38%，比一般干制枣品高10%左右，有效改善了普通制干枣口感干硬的缺陷，而且能够满足涂膜的保存要求，保质期可达一年；在营养强化方面，产品在原料预处理上都遵循低温、快速的原则，避免了热敏性和易氧化营养和风味成分的损失，品质更出类拨萃。

具体的，本发明所采用的技术方案为：一种强化风味营养免洗红枣的制备方法，包括以下步骤：

a、红枣的预处理：采收完熟期的红枣依次进行风选去杂、检选分级、清洗和低温热风干燥；

b、涂膜液的制备：将甘草高良姜提取液按体积比1:10与纯水混合得到溶液作为溶剂A，再以溶剂A为基液配制1.0%～5.0%的冰醋酸溶液作为溶剂B，以溶剂B为基液配制浓度为0.75%-1.25%的壳聚糖溶液，得到涂膜液；

c、干枣的制备：将经步骤a预处理后的红枣放入步骤b制备的涂膜液中浸泡5～10min，取出后进行低温热风干燥得到免洗红枣。

所述步骤c低温热风干燥的条件为温度40～50℃，风速0.15～0.25m/s，干燥时间3～5min，完成枣果表面干燥。

所述步骤a低温热风干燥的条件为温度40～50℃，风速0.15～0.25m/s，干燥时间3～6.5h。

所述免洗红枣的水分含量为35%-38%。

所述采收的完熟期红枣为完熟期后继续挂在枝头历经第一次霜打后的红枣。

所述红枣品种为骏枣。

所述甘草高良姜提取液制备方法为：分别称取干燥后的甘草、高良姜粉末按质量比1:1混合，得到的混合物按质量体积比g：mL 计为1~5:10加纯水浸泡1h，加热至沸腾，文火煎熬20min，过滤药渣；向药渣中加体积份数同上的纯水，煮沸再文火煎熬20min，过滤药渣，合并前后次药液，得到甘草高良姜提取液。

采用上述方法制备一种强化风味营养免洗红枣，步骤a经过低温热风干燥使干枣的水分含量达到产品标准要求的35%-38%，在低温热风干燥条件下，得到的红枣水分终含量基本一致；步骤c低温热风干燥的目的主要是干燥涂膜液使红枣表面形成覆膜，可能会使红枣的水分含量有些微进一步的降低。

与现有技术相比本发明具有以下有益效果。

1、选料考究。本发明所用原料为骏枣，具有营养价值高，口感甜糯醇香典雅，所选原料具备成熟度高、表面光滑、无太多褶皱的条件，易于涂抹保鲜膜。

2、采收期合理。通过对不同成熟期的比选研究，确定了在树体上经第一次霜打后采收为本发明的最佳采收期，品质达到极致，糖分等营养物积累高，香气和口感好，这时枣果已半干，水分从鲜枣时的65%～70%降到45%左右，经环境气候自然筛选，此时虫蛀果、干条枣、开裂枣已基本脱落，合格果比率较高，所制干枣品质和产量均高于其它采收期，此时枣果果皮已深红色，干制后的产品外观更优。

3、低温、高效的干制方法。枣果的干制方法直接影响着枣果的营养成分，目前，枣干制加工多采用传统的长时间缓慢干燥方法，干燥过程中酶促使糖及其他有机物缓慢消耗，导致产品品质较差；本产品应用公司特有的精制免洗红枣方法在原料加工处理上都遵循低温、快速的原则，避免了热敏性和易氧化营养和风味成分的损失，品质更出类拨萃。

4、水分含量控制适当。干枣大多含水量较低，控制在25%以下，由于水分含量太低而导致枣果表皮皱缩，外观不整洁，降低了枣果的感官品质；且枣肉较干硬，直接食用之前需要用水浸泡，直接影响到食用的口感；本发明免洗红枣水分含量较好地控制在35%-38%，枣果表面褶皱少，便于清洗，外观整洁漂亮；兼具了枣果的脆甜与干枣特殊的香甜，咀嚼性好，口感绵甜，适宜直接食用；营养成分损失少，涂膜后口感更好，且保质期可达一年。

5、壳聚糖复合提取液增强涂膜效果。单一壳聚糖涂膜效果没有复合提取液涂膜处理红枣的效果好。在壳聚糖涂膜液中加入中草药甘草高良姜提取液，将其有机组合，同时利用了壳聚糖的成膜作用和甘草高良姜提取物的杀菌性，显著降低了枣果的失重率和腐烂率。

6、营养强化。本发明利用了含有甘草、高良姜提取物复合提取液涂膜处理红枣，不仅使红枣外观精致，漂亮，而且这些组分都是食材或药食兼用，对人体健康无害。红枣含有环磷酸腺苷，能扩张冠状动脉，增强心肌收缩力，甘草提取物中含有具有扩张冠状动脉、增加冠脉流量、影响血压的重要生物活性的化合物，同时，高良姜提取液中含有具有明显的抗氧化、抗菌的生物活性物质，三者结合可相互协同，提高功效，提高红枣的全面营养。

7、红枣中特色营养成分的保留。本发明涂膜后使各种具有调节生理功能的活性成分的有效保留。涂膜后，红枣表皮有了一些保护层，阻止了枣果和外界环境的接触，起到了独特的“保鲜”作用，减缓了红枣中的营养物质的氧化和风味劣化，红枣黄酮类化合物、活性多糖、环磷酸腺苷(cAMP)、皂苷、生物碱等活性成分都得到了最大程度的保留。

8、风味强化。红枣本身香味寡淡，经常将其制成熏枣、焦枣提高风味。甘草、高良姜混合提取液涂膜在红枣表面会使红枣散发独特的芳香，对产品的风味起到了良好的提携作用，增强了风味的协调性，而且用量适中，只起衬香的作用，不会产生喧宾夺主的副作用。

9、增强了红枣的食用安全性。传统的免洗干枣没有标准化的科学的流程，产品质量参差不齐，卫生状况差，生虫霉变等质量问题时有发生；本发明的免洗红枣制备方法，与传统免洗干枣方法相比，涂膜后卫生状况好，且所采用的辅料均为对人体有益的天然原料，增强了食用的安全性，营养价值高。

产品感官：果型饱满，大小均匀，表面光洁少皱；色泽紫红，清亮透明，有光泽；甜度高，口感佳，风味独特。

理化指标：水分含量35%-38%；失重率<3%，，保质期为1年以上。

微生物指标：符合国家安全标准。

营养指标：总黄酮≥200mg/100g，维生素C含量≥50mg/100g，挥发性物质中酯含量≥25%。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

以下实施例中的红枣均为交城骏枣，且为完熟期后继续挂在枝头历经第一次霜打后的红枣。所用甘草高良姜提取液制备方法为：分别称取干燥后的甘草、高良姜粉末按质量比1:1混合，得到的混合物分别按50g、100g、180g和250g加500mL纯水浸泡1h，加热至沸腾，文火煎熬20min，过滤药渣；向药渣中加500mL纯水，煮沸再文火煎熬20min，过滤药渣，合并前后次药液并定容至1000mL，所得四种不同浓度的甘草高良姜提取液依次用于以下实施例。

实施例1

一种强化风味营养免洗红枣的制备方法，包括以下步骤：

a、红枣的预处理：将红枣依次进行风选去杂、检选分级、清洗和低温热风干燥，低温热风干燥的条件为温度42℃，风速0.18m/s，干燥时间5h，控制干燥后的红枣水分含量为38%；

b、涂膜液的制备：将甘草高良姜提取液按体积比1:10与纯水混合得到溶液作为溶剂A，再以溶剂A为基液配制4.0%的冰醋酸溶液作为溶剂B，以溶剂B为基液配制浓度为1.1%的壳聚糖溶液，得到涂膜液；

c、干枣的制备：将经步骤a预处理后的红枣放入步骤b制备的涂膜液中浸泡8min，取出后进行低温热风干燥得到免洗红枣，低温热风干燥的条件为温度48℃，风速0.2m/s，干燥时间4min，制得的免洗红枣的水分含量为38%。

实施例2

一种强化风味营养免洗红枣的制备方法，包括以下步骤：

a、红枣的预处理：将红枣依次进行风选去杂、检选分级、清洗和低温热风干燥，低温热风干燥的条件为温度50℃，风速0.25m/s，干燥时间3h，控制干燥后的红枣水分含量为37.5%；

b、涂膜液的制备：将甘草高良姜提取液按体积比1:10与纯水混合得到溶液作为溶剂A，再以溶剂A为基液配制2.4%的冰醋酸溶液作为溶剂B，以溶剂B为基液配制浓度为0.75%的壳聚糖溶液，得到涂膜液；

c、干枣的制备：将经步骤a预处理后的红枣放入步骤c制备的涂膜液中浸泡7min，取出后进行低温热风干燥得到免洗红枣，低温热风干燥的条件为温度40℃，风速0.15m/s，干燥时间4min，制得的免洗红枣的水分含量为37.5%。

实施例3

一种强化风味营养免洗红枣的制备方法，包括以下步骤：

a、红枣的预处理：将红枣依次进行风选去杂、检选分级、清洗和低温热风干燥，低温热风干燥的条件为温度45℃，风速0.15m/s，干燥时间4h，控制干燥后的红枣水分含量为37.2%；

b、涂膜液的制备：将甘草高良姜提取液按体积比1:10与纯水混合得到溶液作为溶剂A，再以溶剂A为基液配制1.0%的冰醋酸溶液作为溶剂B，以溶剂B为基液配制浓度为0.8%的壳聚糖溶液，得到涂膜液；

c、干枣的制备：将经步骤a预处理后的红枣放入步骤c制备的涂膜液中浸泡7min，取出后进行低温热风干燥得到免洗红枣，低温热风干燥的条件为温度40℃，风速0.25m/s，干燥时间5min，制得的免洗红枣的水分含量为37%。

实施例4

一种强化风味营养免洗红枣的制备方法，包括以下步骤：

a、红枣的预处理：将红枣依次进行风选去杂、检选分级、清洗和低温热风干燥，低温热风干燥的条件为温度48℃，风速0.2m/s，干燥时间6.5h，控制干燥后的红枣水分含量为36.8%；

b、涂膜液的制备：将甘草高良姜提取液按体积比1:10与纯水混合得到溶液作为溶剂A，再以溶剂A为基液配制5.0%的冰醋酸溶液作为溶剂B，以溶剂B为基液配制浓度为1.25%的壳聚糖溶液，得到涂膜液；

c、干枣的制备：将经步骤a预处理后的红枣放入步骤c制备的涂膜液中浸泡5min，取出后进行低温热风干燥得到免洗红枣，低温热风干燥的条件为温度48℃，风速0.17m/s，干燥时间5min，制得的免洗红枣的水分含量为36.6%。

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从那一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (4)

1.一种强化风味营养免洗红枣的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a、红枣的预处理：采收完熟期的红枣依次进行风选去杂、检选分级、清洗和40～50℃低温热风干燥，控制干燥后的红枣水分含量为35%-38%；所述采收完熟期的红枣为完熟期后继续挂在枝头历经第一次霜打后的红枣；

b、涂膜液的制备：将甘草高良姜提取液按体积比1:10与纯水混合得到溶液作为溶剂A，再以溶剂A为基液配制1.0%～5.0%的冰醋酸溶液作为溶剂B，以溶剂B为基液配制浓度为0.75%-1.25%的壳聚糖溶液，得到涂膜液；

所述甘草高良姜提取液制备方法为：分别称取干燥后的甘草、高良姜粉末按质量比1:1混合，得到的混合物按质量体积比g：mL 计为1~5:10加纯水浸泡1h，加热至沸腾，文火煎熬20min，过滤药渣；向药渣中加体积份数同上的纯水，煮沸再文火煎熬20min，过滤药渣，合并前后次药液，得到甘草高良姜提取液；

c、干枣的制备：将经步骤a预处理后的红枣放入步骤b制备的涂膜液中浸泡5～10min，取出后进行40～50℃低温热风干燥得到水分含量为35%-38%的免洗红枣。

2.根据权利要求1所述的一种强化风味营养免洗红枣的制备方法，其特征在于：所述步骤c40～50℃低温热风干燥的条件为风速0.15～0.25m/s，干燥时间3～5min，完成枣果表面干燥。

3.根据权利要求1所述的一种强化风味营养免洗红枣的制备方法，其特征在于：所述步骤a40～50℃低温热风干燥的条件为风速0.15～0.25m/s，干燥时间3～6.5h。

4.根据权利要求1所述的一种强化风味营养免洗红枣的制备方法，其特征在于：所述红枣品种为骏枣。