CN108323720A - 提高红枣香味的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种红枣香味的加工方法，包括以下步骤：将红枣去核，切成枣片，将枣片置于压力罐内处理1～5次，相邻两次间隔3～8min，每次处理具体为：于温度为100～130℃、压力为0.3～0.8MPa下保持2～10min；将经过压力罐处理后的枣片干燥至含水率小于5％。本发明的红枣香味的加工方法，对枣片进行瞬时高温高压处理，使得处理后的红枣味美香甜，其香气组成分种类明显高于单一的热风干燥、中短波红外干燥和热泵干燥的枣产品。

Description

提高红枣香味的加工方法
技术领域
本发明涉及本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高红枣香味的加工方法。
背景技术
枣又名大枣，鼠李科枣属植物果实。枣起源于中国，至今已有4000多年的栽培历史。 枣营养价值丰富，是上佳的补品，具有药食两用价值。
香气是评价枣果品质的重要指标，直接决定消费者的接受程度。香气也客观反映出枣 的成熟度、感官品质及其商品价值。随着国内外市场消费水平和消费者要求的不断提高。 势必对枣及枣产品的风味提出更高的要求。但由于香气看不见、摸不到，易受到内外条件 的影响，尤其在加工和贮藏过程中更容易流失和转化，导致枣香味变淡、甚至丧失。目前， 市场上的枣干制产品多以传统的自然晾晒、热风干燥为主，近些年中短波红外干燥、热泵 干燥等干燥技术也开始不断应用。但由于干燥条件不稳定、干燥时间较长等不利因素，导 致枣产品的风味散失严重，直接影响了枣产品的品质和商业价值。因此，寻求新的干燥加 工技术来改善枣产品风味是解决问题有效的途径。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明的一个目的是提供一种提高红枣香味的加工方法，对枣片进行瞬时高温高压处 理，使得处理后的红枣味美香甜，其香气组成分种类明显高于单一的热风干燥、中短波红 外干燥和热泵干燥的枣产品。
为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了一种提高红枣香味的加工方法，包括 以下步骤：
将红枣去核，切成枣片，将枣片置于压力罐内处理1～5次，相邻两次间隔3～8min，每次处理具体为：于温度为100～130℃、压力为0.3～0.8MPa下保持2～10min；
将经过压力罐处理后的枣片干燥至含水率小于5％。
优选的是，所述的提高红枣香味的加工方法，将枣片置于压力罐内处理1次，处理具 体为：于温度为130℃、压力为0.4MPa下保持5min；
所述干燥为热风干燥，干燥温度为60～70℃，干燥时间为4～6h。
优选的是，所述的提高红枣香味的加工方法，将枣片置于压力罐内处理3次，每次间 隔5min，每次处理具体为：于温度为115℃、压力为0.6MPa下保持4min；
所述干燥为热泵干燥，干燥温度为55～65℃，干燥时间为5～8h。
优选的是，所述的提高红枣香味的加工方法，将枣片置于压力罐内处理2次，每次间 隔7min，每次处理具体为：于温度为120℃、压力为0.8MPa下保持3min；
所述干燥为中短波红外干燥，干燥温度为60～70℃，干燥时间为3.5～5.5h。
本发明至少包括以下有益效果：
1、本发明的提高红枣香味的加工方法，对枣片进行瞬时高温高压处理，使得处理后 的红枣味美香甜，其香气组成分种类明显高于单一的热风干燥、中短波红外干燥和热泵干 燥的枣产品。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明 的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字 能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述 试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1
一种提高红枣香味的加工方法，包括以下步骤：
将红枣去核，切成3mm枣片，将枣片置于压力罐内于温度为130℃、压力为0.4MPa下保持5min；
将经过压力罐处理后的枣片干燥至含水率小于5％。
所述的提高红枣香味的加工方法，所述干燥为热风干燥，干燥温度为65℃，干燥时间为5h。
实施例2
一种提高红枣香味的加工方法，包括以下步骤：
将红枣去核，切成5mm枣片，将枣片置于压力罐内处理3次，相邻两次间隔5min， 每次处理具体为：于温度为115℃、压力为0.6MPa下保持4min；
将经过压力罐处理后的枣片干燥至含水率小于5％。
所述的提高红枣香味的加工方法，所述干燥为热泵干燥，干燥温度为65℃，干燥时间为6.5h。
实施例3
一种提高红枣香味的加工方法，包括以下步骤：
将红枣去核，切成4mm枣片，将枣片置于压力罐内处理2次，相邻两次间隔5min， 每次处理具体为：于温度为120℃、压力为0.8MPa下保持3min；
将经过压力罐处理后的枣片干燥至含水率小于5％。
所述的提高红枣香味的加工方法，所述干燥为中短波红外干燥，干燥温度为70℃，干燥时间为4h。
实施例4
将红枣去核，切成5mm枣片，将枣片置于压力罐内处理5次，相邻两次间隔5min， 每次处理具体为：于温度为115℃、压力为0.6MPa下保持4min；
将经过压力罐处理后的枣片干燥至含水率小于5％。
所述的提高红枣香味的加工方法，所述干燥为热泵干燥，干燥温度为65℃，干燥时间为6.5h。
实施例5
一种提高红枣香味的加工方法，包括以下步骤：
将红枣去核，切成3mm枣片，将枣片置于压力罐内于温度为130℃、压力为0.4MPa下保持5min；
将经过压力罐处理后的枣片干燥至含水率小于5％。
所述的提高红枣香味的加工方法，所述干燥为热风干燥，干燥温度为65℃，干燥时间为5h。
所述的提高红枣香味的加工方法，将枣片置于压力罐内处理之前将枣片置于浸泡液中 浸泡3min后取出；
所述浸泡液的制备方法包括以下步骤：
步骤一、将重量份为3份的百里香、2份的月季花、3份的玳玳花、2份的金银花、3 份的野菊花、5份的檀香、1份的辛夷花、2份的当归、2份的独活、3份的双花、2份的 穿心莲、及3份的板蓝根混合粉碎后，加入重量份为80份的水，于温度90℃下提取15h， 过滤得提取液和滤渣；
步骤二、将1份的砂仁与5份的水混合后于温度80℃下水浴加热2h后得到水浴物；将重量份为0.5份的草豆蔻、1份的草果、2份蜂蜜、1份的蒲公英、2份的橘皮、1份的 佩兰、1份的苍术、1份的厚朴、1份的川芎、60份的水、步骤一中滤渣以及水浴物混合 后打浆，然后加入重量份为0.1份的β-葡萄糖苷酶、0.5份的淀粉酶于温度为15℃下酶解 1h，灭酶，过滤得酶解液，将酶解液置于功率为200W的微波炉中保持5min；
步骤三、将提取液与微波处理后的酶解液按照混合后即得浸泡液。
所述的提高红枣香味的加工方法，枣片置于浸泡液中浸泡的同时还置于功率为400W 的红外灯下照射。
实施例6
一种提高红枣香味的加工方法，包括以下步骤：
将红枣去核，切成5mm枣片，将枣片置于压力罐内处理3次，相邻两次间隔5min， 每次处理具体为：于温度为115℃、压力为0.6MPa下保持4min；
将经过压力罐处理后的枣片干燥至含水率小于5％。
所述的提高红枣香味的加工方法，所述干燥为热泵干燥，干燥温度为65℃，干燥时间为6.5h。
所述的提高红枣香味的加工方法，将枣片置于压力罐内处理之前将枣片置于浸泡液中 浸泡4min后取出；
所述浸泡液的制备方法包括以下步骤：
步骤一、将重量份为4份的百里香、3份的月季花、4份的玳玳花、3份的金银花、4 份的野菊花、6份的檀香、2份的辛夷花、3份的当归、4份的独活、4份的双花、3份的 穿心莲、及4份的板蓝根混合粉碎后，加入重量份为90份的水，于温度93℃下提取18h， 过滤得提取液和滤渣；
步骤二、将2份的砂仁与8份的水混合后于温度85℃下水浴加热3h后得到水浴物；将重量份为0.8份的草豆蔻、2份的草果、3份蜂蜜、2份的蒲公英、3份的橘皮、2份的 佩兰、1份的苍术、1份的厚朴、1份的川芎、70份的水、步骤一中滤渣以及水浴物混合 后打浆，然后加入重量份为0.3份的β-葡萄糖苷酶、0.6份的淀粉酶于温度为16℃下酶解 2h，灭酶，过滤得酶解液，将酶解液置于功率为230W的微波炉中保持8min；
步骤三、将提取液与微波处理后的酶解液按照混合后即得浸泡液。
所述的提高红枣香味的加工方法，枣片置于浸泡液中浸泡的同时还置于功率为500W 的红外灯下照射。
实施例7
一种提高红枣香味的加工方法，包括以下步骤：
将红枣去核，切成4mm枣片，将枣片置于压力罐内处理2次，相邻两次间隔5min， 每次处理具体为：于温度为120℃、压力为0.8MPa下保持3min；
将经过压力罐处理后的枣片干燥至含水率小于5％。
所述的提高红枣香味的加工方法，所述干燥为中短波红外干燥，干燥温度为70℃，干燥时间为4h。
所述的提高红枣香味的加工方法，将枣片置于压力罐内处理之前将枣片置于浸泡液中 浸泡5min后取出；
所述浸泡液的制备方法包括以下步骤：
步骤一、将重量份为5份的百里香、4份的月季花、5份的玳玳花、5份的金银花、5 份的野菊花、7份的檀香、3份的辛夷花、4份的当归、6份的独活、5份的双花、5份的 穿心莲、及5份的板蓝根混合粉碎后，加入重量份为100份的水，于温度95℃下提取20h， 过滤得提取液和滤渣；
步骤二、将2份的砂仁与10份的水混合后于温度90℃下水浴加热3h后得到水浴物；将重量份为1份的草豆蔻、2份的草果、3份蜂蜜、2份的蒲公英、3份的橘皮、2份的佩 兰、2份的苍术、2份的厚朴、2份的川芎、80份的水、步骤一中滤渣以及水浴物混合后 打浆，然后加入重量份为0.5份的β-葡萄糖苷酶、0.8份的淀粉酶于温度为18℃下酶解2h， 灭酶，过滤得酶解液，将酶解液置于功率为250W的微波炉中保持10min；
步骤三、将提取液与微波处理后的酶解液按照混合后即得浸泡液。
所述的提高红枣香味的加工方法，枣片置于浸泡液中浸泡的同时还置于功率为00W 的红外灯下照射。
对比例1
红枣加工方法，包括以下步骤：
将红枣去核，切成3mm枣片，将枣片进行热风干燥，干燥温度为65℃，干燥时间 为7h以将物料干燥至含水率5％以下。
对比例2
红枣加工方法，包括以下步骤：
将红枣去核，切成5mm枣片，将枣片进行热泵干燥，干燥温度为65℃，干燥时间 为8.5h以将物料干燥至含水率5％以下。
对比例3
红枣加工方法，包括以下步骤：
将红枣去核，切成4mm枣片，将枣片进行中短波红外干燥，干燥温度为70℃，干燥时间为6h以将物料干燥至含水率5％以下。
将采用实施例1～3、实施例5、对比例1～3方法得到的枣片采用顶空固相微萃取结合 气相色谱质谱检测技术进行香气检测。固相微萃取条件：采用65μm PDMS/DVB萃取头，将样品置于50℃条件下平衡40min后，将萃取头插入顶空瓶中萃取30min，最后将萃取头 拔出并置于250℃的进样口中解吸2min；气相色谱条件：色谱柱型号DB-WAX(30m× 0.25mm×0.25μm)，柱温箱初始温度40℃，进样口温度250℃，不分流进样，载气流速 1mL/min，柱温箱升温程序为40℃保持3min，5℃/min升至120℃，10℃/min升至200℃， 保持5min；质谱条件：离子源温度200℃，传输线温度250℃，采用全扫描(Scan)模式 采集信号，扫描范围35-500m/z。采用面积归一化法对所得枣片成分进行定量分析，结果 分别如表1、表2、表3、表4所示。
表1-对比例1、实施例1干燥后的枣片香气成分
从表1中可知，对比例1中香气成分为18种，实施例1中香气成分为28种，利 用瞬时压差高温处理得到的产品香气种类明显增加，包括醇类(1-辛烯-3-醇、(R)-1,2- 丙二醇)、醛类(异戊醛、2，3-二甲基戊醛)、酸类(十一烯酸、十五酸)、酯类(丁 酸甲酯、油酸甲酯)、酮类(2-庚酮、4-羟基-4-甲基-2-戊酮)等。
表2-对比例2、实施例2干燥后的枣片香气成分
从表2中可知，对比例2中香气成分为16种，实施例1中香气成分为27种，利用瞬 时压差高温处理得到的产品香气种类明显增加，包括醇类(1-辛烯-3-醇)、醛类(异戊醛、 2，3-二甲基戊醛)、酸类(壬酸、十五酸)、酮类(2-庚酮、2-辛酮、4-羟基-4-甲基-2-戊酮 等。
表3-对比例3、实施例3干燥后的枣片香气成分
从表3中可知，对比例3中香气成分为14种，实施例1中香气成分为28种，利用瞬 时压差高温处理得到的产品香气种类明显增加，包括醇类(1-辛烯-3-醇、(R)-1,2-丙二醇)、醛类(异戊醛、2，3-二甲基戊醛)、酸类(十一烯酸、十五酸、(E)-2-辛烯酸)、酮类(2- 庚酮、4-羟基-4-甲基-2-戊酮、2-辛酮)等。
表4-对比例1、实施例5干燥后的枣片香气成分
从表4中可知，实施例5中香气成分为29种，利用瞬时压差高温处理得到的产品香气种类明显增加，包括醇类(1-辛烯-3-醇、(R)-1,2-丙二醇)、醛类(己醛、异戊醛、2， 3-二甲基戊醛)、酸类(十一烯酸、十五酸、(E)-2-辛烯酸)、酮类(2-庚酮、4-羟基-4-甲基 -2-戊酮、2-辛酮)等。说明在枣片置于压力罐内处理之前将枣片置于浸泡液中浸泡，浸泡 液中含有多种中草药成分可以对枣片进行杀菌消毒。同时浸泡液中还含有百里香、月季花、 玳玳花、金银花、野菊花、檀香、辛夷花、当归、独活、双花、穿心莲这些原料，这些原 料本身含有香味，将枣片置于浸泡液中浸泡可以防止香味成分丢失。
将实施例1～3、实施例5、对比例1～3得到的枣片进行感官评价，结果如表5所示。
感官评价标准如下：
外观：枣红色，色泽分布均匀，表面平整、光滑，薄厚均匀，8-10分；
枣红色，色泽分布较均匀，表面较平整、光滑，薄厚较均匀，4-7分；
颜色暗淡，色泽分布不均匀，表面不平整、光滑，薄厚不均匀，1-3分。
气味：枣香浓郁、香气怡人，8-10分；枣香味明显，无异味，4-7分；枣香味暗淡，
异味，0-3分。
滋味：口感酥脆，酸甜可口，枣味浓重，8-10分；口感较脆，酸甜适中，枣味明显， 4-7分；酥脆性较差，酸甜不适，枣味较淡，0-3分。
表5-不同实施例感官评价
实施例 外观(分) 气味(分) 滋味(分)
对比例1 7 6 5
实施例1 8 9 10
对比例2 6 6 6
实施例2 8 9 9
对比例3 7 6 6
实施例3 9 9 8
实施例5 9 9 9
从表5中可知，本发明的加工方法对枣片处理后具有更浓郁的香气和滋味。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运 用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地 实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节。

Claims (4)

1.一种提高红枣香味的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
将红枣去核，切成枣片，将枣片置于压力罐内处理1～5次，相邻两次间隔3～8min，每次处理具体为：于温度为100～130℃、压力为0.3～0.8MPa下保持2～10min；
将经过压力罐处理后的枣片干燥至含水率小于5％。
2.如权利要求1所述的提高红枣香味的加工方法，其特征在于，将枣片置于压力罐内处理1次，处理具体为：于温度为130℃、压力为0.4MPa下保持5min；
所述干燥为热风干燥，干燥温度为60～70℃，干燥时间为4～6h。
3.如权利要求1所述的提高红枣香味的加工方法，其特征在于，将枣片置于压力罐内处理3次，每次间隔5min，每次处理具体为：于温度为115℃、压力为0.6MPa下保持4min；
所述干燥为热泵干燥，干燥温度为55～65℃，干燥时间为5～8h。
4.如权利要求1所述的提高红枣香味的加工方法，其特征在于，将枣片置于压力罐内处理2次，每次间隔7min，每次处理具体为：于温度为120℃、压力为0.8MPa下保持3min；
所述干燥为中短波红外干燥，干燥温度为60～70℃，干燥时间为3.5～5.5h。
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