CN102057983A - 一种用于核果类水果的可食性复合涂膜保鲜剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于果蔬保鲜和加工领域的一种用于核果类水果的可食性复合涂膜保鲜剂。其特征是壳聚糖与其他助剂溶于低浓度乙酸溶液中制备的水溶液。本发明通过在壳聚糖涂膜中添加单硬脂甘油酸和吐温80，增强了涂膜中抗菌分子连接强度，提高了涂膜的强韧性和透气性；同时保鲜剂中的其他组分，如异抗坏血酸钠和氯化钠等使涂膜具有较强的抗菌保鲜作用。本发明用于核果类水果涂膜后，能在果实表面形成一层光亮的透明薄膜，起到保湿、减少细菌污染、阻止微生物生长、抗氧化和抑制果实呼吸的作用，可广泛用于核果类水果贮藏保鲜，其保鲜效果明显优于其他方法。本发明制备和使用方法简单，设备投资少，操作场地小，可适用于工业上的批量生产。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜领域，特别涉及一种可用于核果类水果的可食性复合涂膜保鲜剂核果鲜，具体涉及该可食性复合涂膜保鲜剂的配方、制备方法及其低温保鲜的配套方法。
背景技术
核果是指果实中心有一木质硬核，之中包有种子，其外果皮薄，中果皮常肥厚多汁，内果皮呈木质，质地坚硬，如桃、李、樱桃、杏、枣、油桃等。核果类果实成熟后，果肉变软，柔嫩多汁，采摘期多正值炎热季节，其生产季节性和地区性强，在贮运、销售过程中易失水萎蔫、果心褐变、软化变质，造成很大的经济损失。对核果类果实采后贮运中的保鲜技术，一直是值得科研人员长期研究的一个难题。目前主要采用的方法有：熏硫藏法、气调法、薄膜包装法等，其中硫熏法容易产生有害物质，冷藏法贮藏后果品货架期短质量不佳、外观及果肉易产生褐变。
随着人们对食品品质、保藏期要求的提高和环保意思的增强，以多糖、蛋白质、脂类等天然生物材料制成的可食用涂膜在食品保鲜中日益受到人们的关注和重视。涂膜保鲜法是利用涂膜剂在水果表面形成一层极薄的高分子膜包裹，不仅可减少其水分的散失，减缓呼吸作用，减少养分消耗，推迟果实的生理衰老过程，防止病菌感染，同时还可改善其外观，提高商品价值。然而传统的涂膜保鲜法的缺陷较多，例如粘度较大，涂膜较厚，影响产品外观；涂膜剂强韧性不够，一段时间后易断裂破碎；透气性较差，易导致果实无氧呼吸从而变软坏死，并产生酒精味；抗菌保鲜的时效和强度不够理想，无法维持长时间抗菌保鲜效果。因此亟需开发一种稳定、无毒、无明显异味，在食用前容易除去或可食用，同时有良好附着力和一定机械强度的长效涂膜保鲜剂。
尽管目前对涂膜保鲜剂在水果、冷却肉以及水产品上的应用较多，但不同的涂膜材料组成应用于不同种类的材料，保鲜效果会存在较大的差异。关于核果类可食性复合涂膜保鲜剂配方还未见报道。核果在冷藏过程中，品质下降快，货架期短，因此开发一种较理想的可食性涂膜，提高核果的保鲜品质，对促进我国核果业的发展具有重要作用。
对核果类水果的保鲜，目前还没有一种安全、广谱、高效、价格低廉且无公害的措施及保鲜剂，同时未见到核果类可食性复合涂膜保鲜剂配方的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种安全、广谱、高效、价格低廉、无公害的核果类水果可食性复合涂膜保鲜剂核果鲜的制备及使用方法，从而实现核果的有效保鲜，延长其保鲜时间，以更好解决核果类水果的保鲜问题。
本发明的核果类水果可食性复合涂膜保鲜剂核果鲜为下列各组分溶于0.18％乙酸溶液中配制而成的水溶液，各组分及其在乙酸溶液中浓度为：壳聚糖7.5g/L，单硬脂酸甘油酯0.4g/L，吐温80 2g/L，异抗坏血酸钠5g/L，乙二胺四乙酸二钠盐5g/L，氯化钠5g/L。
所述保鲜剂中使用水为蒸馏水或自来水。
核果鲜的制备方法如下：首先称取壳聚糖，用600ml 0.18％乙酸溶液在50～60℃的水浴中溶解，并不断搅拌至充分溶解。等溶液变成透明状，没有小颗粒物质存在时，将溶液从水浴中取出，室温冷却，加入0.5ml/L NaOH调节PH值为5.6～6.2，即获得溶液1。另取出30ml溶液1，加入单硬脂酸甘油酯，直接加热搅拌至完全溶解，即获得溶液2。将溶液1和2混匀；然后依次加入吐温80、异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠盐和氯化钠；最后加水定容至1000ml，趁热继续搅拌均匀，超声波脱气5-6min即得可食性复合涂膜保鲜剂核果鲜。
核果鲜用于核果类水果低温保鲜的配套使用方法：(1)在保鲜前去除鲜果中霉烂、损伤的果实；(2)清洗果实，先用自来水清洗，之后用0.5％的柠檬酸消毒10min，再用自来水漂洗干净，然后晾干；(3)将水果浸入上述可食性涂膜保鲜剂中1-2min后冷风沥干，最终在果蔬的表面形成一层薄膜；(4)将保鲜处理完毕的果实包装后入库冷藏。
本发明广泛应用于樱桃、桃子、油桃、杏、李子、枣等核果类水果。
本发明的优点：(1)本发明提供的核果类水果可食性复合涂膜保鲜剂核果鲜可在果实表面形成薄膜，减少果实水分蒸腾，抑制果实采后的呼吸，减少果实营养消耗及变化，达到长效保鲜的同时改善商品外观；且所用原料都是可食性的，容易清洗，是一种安全、高效、无污染的果蔬保鲜剂。(2)本发明提供的制备和使用方法简单可行，设备投资少，操作场地小，可适用于工业上的批量生产。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1核果鲜涂膜和壳聚糖涂膜效果的比较
(1)核果鲜涂膜和壳聚糖涂膜(0.75％壳聚糖)的膜性能指标比较
测定两种膜的透气性、抗拉强度等性能指标，其结果见表1。
由表1可以看出，核果鲜涂膜和壳聚糖涂膜相比，核果鲜的各项性能指标均优于壳聚糖涂膜，单硬脂酸甘油酯和吐温80的添加，明显改善了复合涂膜的透气性和强韧性。
表1核果鲜涂膜与壳聚糖涂膜的膜性能指标对比
(2)核果鲜涂膜与壳聚糖涂膜(0.75％壳聚糖)抗菌效果比较
表2核果鲜涂膜与壳聚糖涂膜抗菌效果对比
采用四种对象菌用牛津杯法测定壳聚糖涂膜与核果鲜涂膜的抗菌效果，试验结果如表2所示，无论对于枯草芽孢杆菌(Bacillus subtills)、都柏林沙门氏菌(Salmonella Dublin)、金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus Rosenbach)、大肠杆菌(Escherichia.coli)，壳聚糖涂膜和核果鲜都具有抗菌效果。同时核果鲜的抑菌圈直径明显大于壳聚糖涂膜，这说明异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠盐和氯化钠的添加提高了壳聚糖的抗菌性，核果鲜涂膜的抗菌效果优于单一壳聚糖涂膜。
实施例2核果鲜对黑宝石李子的保鲜效果
取7.5g壳聚糖溶入600ml 0.18％乙酸溶液中，在50～60℃的水浴中加热，并不断搅拌至充分溶解，加入0.5ml/L NaOH调节pH值为5.6～6.2，即获得溶液1；取出30ml溶液1，加入0.4g单硬脂酸甘油酯，直接加热搅拌至完全溶解，即获得溶液2；将溶液1和2混匀；再依次加入2g吐温80、5g异抗坏血酸钠、5g乙二胺四乙酸二钠盐和5g氯化钠，最后加水定容，趁热继续搅拌均匀，超声波脱气5-6min，放置常温。选取新鲜无损、大小均匀的黑宝石李子，先用自来水清洗，之后用0.5％的柠檬酸消毒10min，再用自来水漂洗干净，晾干后浸入核果鲜中1-2min，冷风沥干。以没有涂膜的李子及1-MCP熏蒸处理作为对照，将处理和对照同时包装后入库，在3±1℃，相对湿度90％的机械冷库中贮藏，测定不同贮藏时间的失水率、好果率、呼吸强度，结果如表3。
表3不同处理对黑宝石李子保鲜效果的比较
从表3可以看出：涂膜、1-MCP处理和空白组样品失水率都随着贮藏时间的延长而增大；1-MCP处理保鲜效果与涂膜组相近，但涂膜样品的失水率明显较低。贮藏30d后涂膜样品绝大部分具有良好的外观，而空白样品在贮藏30d后就已大部分发生萎缩、皮皱，甚至霉烂，由此可见涂膜能阻止果实内部水分的散失。涂膜、1-MCP处理和空白组样品在贮藏过程中好果率的变化有很大差异，空白组样品在贮藏过程中腐烂的速度比较快，而涂膜样品腐烂速度明显较慢，且在贮藏30d后仍未发生腐烂。
实施例3核果鲜对油桃的保鲜效果
以秦光2号油桃为例，选择果实端正、成熟度一致、发育良好、无机械损伤的中等大小果实，分为三组：第一组采用核果鲜处理，第二组采用厚度为0.03mm，孔隙度为15％的聚乙烯薄膜包装袋处理，第三组为空白对照，不作任何处理。将三组样品同时入库，在1±0.5℃，相对湿度90％的机械冷库中贮藏40天，各组处理的保鲜效果如表4。
表4不同处理对油桃保鲜效果的比较
由表4可知，核果鲜显著抑制了秦光2号油桃在贮藏期间的呼吸速率、乙烯释放率和果实软化进程，从而延缓果实衰老；与聚乙烯薄膜包装处理相比，贮藏效果更佳。
Claims (4)
1.一种用于核果类水果的可食性复合涂膜保鲜剂——核果鲜，其特征在于，所述保鲜剂为下列组分溶于低浓度乙酸溶液中配制而成的水溶液，各组分及其在0.18％乙酸溶液中浓度为：壳聚糖7.5g/L，单硬脂酸甘油酯0.4g/L，吐温802g/L，异抗坏血酸钠5g/L，乙二胺四乙酸二钠盐5g/L，氯化钠5g/L。
2.根据权利要求1所述的用于核果类的可食性涂膜保鲜剂的制备方法，其特征包括：将7.5g壳聚糖溶入600ml 0.18％乙酸溶液中，在50～60℃的水浴中加热，并不断搅拌至充分溶解，加入0.5ml/LNaOH调节pH值为5.6～6.2，即获得溶液1；取出30ml溶液1，加入0.4g单硬脂酸甘油酯，直接加热搅拌至完全溶解，即获得溶液2；将溶液1和2混匀；再依次加入2g吐温80、5g异抗坏血酸钠、5g乙二胺四乙酸二钠盐和5g氯化钠，最后加水定容，趁热继续搅拌均匀，超声波脱气5-6min即得可食性复合涂膜保鲜剂。
3.根据权利要求1所述的可食性涂膜保鲜剂用于核果类水果低温保鲜的配套使用方法，其特征包括：(1)在需要保鲜前去除鲜果中霉烂、损伤的果实；(2)清洗果实，先用自来水清洗，之后用0.5％的柠檬酸消毒10min，再用自来水漂洗干净，然后晾干；(3)将水果浸入上述可食性涂膜保鲜剂中1-2min后冷风沥干，最终在果蔬的表面形成一层薄膜；(4)将保鲜处理后的果实包装、入库冷藏。
4.根据权利要求1所述核果类的可食性涂膜保鲜剂的使用范围，其特征在于：广泛应用于桃、李、樱桃、油桃、杏、枣等核果类水果。
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