CN108771098A - 食品保鲜剂、制备方法及在食品中的保鲜应用 - Google Patents

食品保鲜剂、制备方法及在食品中的保鲜应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种食品保鲜剂、制备方法及在食品中的保鲜应用。所述食品保鲜剂，包括下述重量份原料：水100份、茶多酚1‑3份、维生素E 0.2‑1.2份、柠檬酸3‑7份、植物保鲜提取物1‑3份。本发明的食品保鲜剂含有抗菌活性物质，具有杀菌、抑菌作用，含有天然抗氧化物质，可延缓食品氧化过程，防止食品的氧化变质。本发明的食品保鲜剂能够在食品表面形成一层保护膜，既可防止微生物侵入，又可通过隔氧，防止食品的氧化，保持食品新鲜度。

Description

食品保鲜剂、制备方法及在食品中的保鲜应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种食品保鲜剂、制备方法及在食品中的保鲜应用。
背景技术
保鲜剂是一种处理食品，为防止食品腐烂变质，保持营养成分及色香味不变，对食品进行短期保鲜的辅助手段和技术方法。主要采用化学合成物质和天然物质作为食品保鲜剂。
食品防腐保鲜剂是食品加工、储存过程中必不可少的添加剂，要求具有无毒、少残留、高效等特点。
食品常用保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基羟基茴香醚(BHA)，是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量为0.2g/kg，缺点是成本较高；二丁基羟基甲苯(BHT)，是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为BHA的1/5～1/8，但抗氧化性不如BHA强，使用范围与BHA相同，缺点是毒性较高。
我国对天然防腐保鲜剂的研究起步较晚，采用的材料主要是芸香料、菊科、樟科等食用香料植物或魔芋、高良姜等中草药制剂及荷叶、大蒜茶叶、葡萄籽等提取物。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种食品保鲜剂、制备方法及在食品中的保鲜应用。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种食品保鲜剂，包括下述重量份原料：水100份、茶多酚1-3份、维生素E 0.2-1.2份、柠檬酸3-7份。
一种食品保鲜剂，包括下述重量份原料：水100份、茶多酚1-3份、维生素E 0.2-1.2份、柠檬酸3-7份、植物保鲜提取物1-3份。
优选的，所述植物保鲜提取物为玉竹提取物和/或石榴皮提取物。
优选地，所述植物保鲜提取物为玉竹提取物和石榴皮提取物的混合物，所述植物保鲜提取物为玉竹提取物和石榴皮提取物的质量比为(2-5)：1。
所述玉竹提取物，采用下述方法制备而成：
将玉竹粉碎，过20-50目筛，得到玉竹粉，将玉竹粉和水按质量比1：(15-25)混合，加入玉竹粉质量0.1-0.3％的纤维素酶，在45-55℃保温1-3小时，升温至90-98℃，在90-98℃保温40-60分钟，以4000-6000转/分离心20-30分钟，上清液采用200-500目滤布过滤，滤液减压浓缩至50℃的密度为1.10-1.15g/mL，得到所述玉竹提取物。
所述石榴皮提取物，采用下述方法制备而成：
将石榴皮粉碎，过20-50目筛，得到石榴皮粉，将石榴皮粉和水按质量比1：(15-25)混合，然后超声提取1-3小时，超声温度40-60℃，超声频率20-30KHz，超声波功率200-400W，以4000-6000转/分离心20-30分钟，上清液采用200-500目滤布过滤，滤液减压浓缩至50℃的密度为1.10-1.15g/mL，得到所述石榴皮提取物。
本发明还提供了一种食品保鲜剂的制备方法，包括下述步骤：将水、茶多酚、维生素E、柠檬酸和植物保鲜提取物，在室温下搅拌混合均匀。
本发明还提供了一种食品保鲜剂在食品中的保鲜应用。
本发明的食品保鲜剂含有抗菌活性物质，具有杀菌、抑菌作用，含有天然抗氧化物质，可延缓食品氧化过程，防止食品的氧化变质。本发明的食品保鲜剂能够在食品表面形成一层保护膜，既可防止微生物侵入，又可通过隔氧，防止食品的氧化，保持食品新鲜度。
具体实施方式
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
茶多酚，CAS号：84650-60-2，EINECS登录号：200-053-1。茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。抗氧化性能随温度的升高而增强。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。实施例中，选用安徽陆荣生物技术有限公司提供的食品级有效物质含量99％的茶多酚。
维生素E，EINECS号：218-197-9，维生素E具有抗氧化的作用，对酸、热都很稳定。实施例中采用山东科琅祺生物科技有限公司有效物质含量99％的维生素E。
柠檬酸，CAS号：77-92-9，是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。实施例中选用郑州市伟丰生物科技有限公司有效物质含量99％的无水柠檬酸。
实施例中，所述玉竹提取物的制备方法包括以下步骤：将玉竹粉碎，过40目筛，得到玉竹粉，将玉竹粉和水按质量比1：20混合，加入玉竹粉质量0.2％的纤维素酶(武汉佰兴生物科技有限公司提供，酶活10万U/g)，在50℃保温2小时，升温至96℃，在96℃保温50分钟，以5000转/分离心20分钟，上清液采用300目滤布过滤，滤液在绝对压力为0.02MPa、50℃减压浓缩至50℃的密度为1.12g/mL，得到玉竹提取物。
实施例中，所述石榴皮提取物的制备方法包括以下步骤：将石榴皮和水按质量比1：20混合，然后超声提取2小时，超声温度50℃，超声频率25KHz，超声波功率300W，以5000转/分离心20分钟，上清液采用300目滤布过滤，滤液在绝对压力为0.02MPa、50℃减压浓缩至50℃的密度为1.12g/mL，得到石榴皮提取物。
葡萄籽提取物是从葡萄籽中提取分离得到的一类多酚类物质,主要由原花青素,儿茶素,表儿茶素,没食子酸,表儿茶素没食子酸酯等多酚类物质组成。对比例中，采用西安通泽生物科技有限公司提供的含量95％(UV)的葡萄籽提取物。
实施例1
一种食品保鲜剂，包括下述原料：水100克、茶多酚2克、维生素E 0.6克、柠檬酸5克。
将水、茶多酚、维生素E和柠檬酸，在室温下搅拌混合均匀得到食品保鲜剂。
实施例2
一种食品保鲜剂，包括下述原料：水100克、茶多酚2克、维生素E 0.6克、柠檬酸5克、植物保鲜提取物2克。
将水、茶多酚、维生素E、柠檬酸和植物保鲜提取物，在室温下搅拌混合均匀得到食品保鲜剂。
所述植物保鲜提取物为玉竹提取物。
实施例3
一种食品保鲜剂，包括下述原料：水100克、茶多酚2克、维生素E 0.6克、柠檬酸5克、植物保鲜提取物2克。
将水、茶多酚、维生素E、柠檬酸和植物保鲜提取物，在室温下搅拌混合均匀得到食品保鲜剂。
所述植物保鲜提取物为石榴皮提取物。
实施例4
一种食品保鲜剂，包括下述原料：水100克、茶多酚2克、维生素E 0.6克、柠檬酸5克、植物保鲜提取物2克。
将水、茶多酚、维生素E、柠檬酸和植物保鲜提取物，在室温下搅拌混合均匀得到食品保鲜剂。
所述植物保鲜提取物为玉竹提取物和石榴皮提取物质量比3:1混合物。
对比例1
一种食品保鲜剂，包括下述原料：水100克、茶多酚2克、维生素E 0.6克、柠檬酸5克、植物保鲜提取物2克。
将水、茶多酚、维生素E、柠檬酸和植物保鲜提取物，在室温下搅拌混合均匀得到食品保鲜剂。
所述植物保鲜提取物为葡萄籽提取物。
对比例2
一种食品保鲜剂，包括下述原料：水100克、茶多酚2克、维生素E 0.6克、柠檬酸5克、植物保鲜提取物2克。
将水、茶多酚、维生素E、柠檬酸和植物保鲜提取物，在室温下搅拌混合均匀得到食品保鲜剂。
所述植物保鲜提取物为玉竹提取物和葡萄籽提取物质量比3:1混合物。
测试例1
一、测试原料(腌制鸡爪)的制备：
腌制鸡爪的制备方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)预处理：将冷冻鸡爪2份用水洗净后去除指甲和脚皮，切成两半，用8份3wt％食盐水浸泡30分钟，捞出鸡爪再次用水洗净，在8份94℃水中保温6分钟，捞出鸡爪，在15份3℃水中冷却6分钟，捞出沥干表面水分，得到预处理鸡爪；
(2)制备腌制剂：将食盐4份、蒜瓣8份、姜片3份、花椒3份、干辣椒1份、桂皮1份、八角1份、草果1份混合均匀，加入70份水，在90℃保温45分钟，冷却至8℃，加入白砂糖2份、生抽2份、白醋0.2份，混合均匀，得到腌制剂；
(3)腌制：将预处理鸡爪、腌制剂按质量比1：2混合，密封，在8℃腌制12小时，捞出鸡爪，沥干表面水分，得到腌制鸡爪。
二、测试原料(腌制鸡爪)的保鲜测试：
分别将实施例1-4及对比例1-2食品保鲜剂，均匀喷洒在腌制鸡爪上，密封保藏，其中所述食品保鲜剂喷洒量为腌制鸡爪的质量1/50。
亚硝酸盐含量测定：根据《GB/T5009.33—2016食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第2法“分光光度法”。在30℃、相对湿度为65％保藏30天后测试亚硝酸盐含量。具体数据见表1。
表1：亚硝酸盐含量测试结果表
亚硝酸盐含量，mg/kg
实施例1 5.64
实施例2 3.42
实施例3 3.08
实施例4 2.65
对比例1 3.77
对比例2 3.58
测试例2
分别将100克新鲜牛肉块浸渍在500克实施例1-4及对比例1-2食品保鲜剂中，浸渍温度30℃，浸渍15秒后马上取出牛肉块，在38℃干燥1小时，平均切分成5份，密封抽真空成为独立小袋，在30℃、相对湿度为65％保存。
在1个月、3个月、6个月、9个月、12月时，分别取出各组的1小袋牛肉块，检测是否变质。具体检测结果见表2。
表2：牛肉变质测试结果表
1月 3月 6月 9月 12月
实施例1 否 否 是 是 是
实施例2 否 否 否 是 是
实施例3 否 否 否 否 是
实施例4 否 否 否 否 否
对比例1 否 否 否 是 是
对比例2 否 否 否 是 是
由于肉中内源酶和微生物的作用，使蛋白质等含氮类物质分解，而产生了氮、氨及胺类等碱性含氮的物质，这类物质被统称为挥发性盐基氮(TVB-N)，它可用于评价肉的的腐败程度。挥发性盐基氮(TVB-N)的测定：参照中华人民共和国水产行业的标准SC/T 3032-2007中《水产品中挥发性盐基氮的测定》，采用半微量凯氏定氮法，测试保存1个月之后牛肉块的挥发性盐基氮的含量，具体结果见表3。
表3：挥发性盐基氮含量测试结果表
挥发性盐基氮，mg/100g
实施例1 2.01
实施例2 1.43
实施例3 1.39
实施例4 1.21
对比例1 1.62
对比例2 1.55

Claims (8)

1.一种食品保鲜剂，包括下述重量份原料：水100份、茶多酚1-3份、维生素E 0.2-1.2份、柠檬酸3-7份。
2.如权利要求1所述的食品保鲜剂，其特征在于，包括下述重量份原料：水100份、茶多酚1-3份、维生素E 0.2-1.2份、柠檬酸3-7份、植物保鲜提取物1-3份。
3.如权利要求2所述的食品保鲜剂，其特征在于，所述植物保鲜提取物为玉竹提取物和/或石榴皮提取物。
4.如权利要求3所述的食品保鲜剂，其特征在于，所述植物保鲜提取物为玉竹提取物和石榴皮提取物的混合物，所述植物保鲜提取物为玉竹提取物和石榴皮提取物的质量比为(2-5)：1。
5.如权利要求2或3或4所述的食品保鲜剂，其特征在于，所述玉竹提取物，采用下述方法制备而成：
将玉竹粉碎，过20-50目筛，得到玉竹粉，将玉竹粉和水按质量比1：(15-25)混合，加入玉竹粉质量0.1-0.3％的纤维素酶，在45-55℃保温1-3小时，升温至90-98℃，在90-98℃保温40-60分钟，以4000-6000转/分离心20-30分钟，上清液采用200-500目滤布过滤，滤液减压浓缩至50℃的密度为1.10-1.15g/mL，得到所述玉竹提取物。
6.如权利要求2或3或4所述的食品保鲜剂，其特征在于，所述石榴皮提取物，采用下述方法制备而成：
将石榴皮粉碎，过20-50目筛，得到石榴皮粉，将石榴皮粉和水按质量比1：(15-25)混合，然后超声提取1-3小时，超声温度40-60℃，超声频率20-30KHz，超声波功率200-400W，以4000-6000转/分离心20-30分钟，上清液采用200-500目滤布过滤，滤液减压浓缩至50℃的密度为1.10-1.15g/mL，得到所述石榴皮提取物。
7.一种如权利要求2或3或4或5或6食品保鲜剂的制备方法，包括下述步骤：将水、茶多酚、维生素E、柠檬酸和植物保鲜提取物，在室温下搅拌混合均匀。
8.一种如权利要求1或2或3或4或5或6食品保鲜剂食品保鲜剂在食品中的保鲜应用。
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