JP2005229984A - 酸性電解水を利用したイカ類の活き〆方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 生きたイカ類を真水氷である冷却媒体に浸して活き〆冷却をすると、イカ自らが排泄したアンモニアにより体表面が変色し商品価値が低下する。この変色の解明と変色防止策を進める必要があった。
【解決手段】 イカ類の活き〆冷却において、あらかじめ冷却媒体に酸性水を投入して酸性化し、イカから排泄されたアンモニアを即座に中和してイカの変色を防止するものである。
【選択図】 図２

Description

発明の詳細な説明

［発明の属する技術分野］
イカ類の鮮度保持技術の改良に関するものである。

［従来の技術］
従来、イカの捕獲直後の活き〆冷却は、海水に砕氷を混ぜた冷却媒体（通称ドブ氷）にイカを投入する方法で行っていた。

図１に従来の活き〆冷却の状況をスケッチしている。今回の実験では、魚箱１（４５ｃｍｘ３５ｃｍｘ３０ｃｍの発砲スチロール箱）に砕氷した真水氷２をいれ、この中に生きた体長３５ｃｍの２匹のイカ３を投入して実験を行った。

発明が解決しようとする課題

従来の活き〆冷却方法では、イカ類は冷却媒体の中で死に至るまでに自らの排泄物に含まれるアンモニアに敏感に反応し、体表面の皮膚が変色し、その商品価値を損なう問題があった。１例ではイカ投入後、冷却媒体のｐＨ値が１１程度のアルカリ性を示すと同時にイカの体表面の色が白色化した。

問題を解決するための手段

本発明は上記のような問題点を解消するために、イカ類の捕獲直後の活き〆冷却において、あらかじめ冷却媒体（海水に砕氷を混ぜた通称ドブ氷や塩分を含む水で製造したシャーベット氷等）に酸性電解水を投入して酸性化し、イカから排泄されたアンモニアを即座に中和してイカがアンモニアにさらされることを防いで、その変色を防止するものである。

このようにして製造された電解酸性水を含んだ冷却媒体（海水に砕氷を混ぜた通称ドブ氷や塩分を含む水で製造したシャーベット氷等に電解酸性水を混入したもの）に、捕獲されたイカ類を投入して活き〆冷却を行うと、イカがアルカリ性排泄物を出しても即座に中和され、ｐＨ値がアルカリ側に移行することは無い。このためにイカの体色が変化しなくなり、商品価値が向上する。

この発明に基づく実施例を図２に示している。魚箱１（４５ｃｍｘ３５ｃｍｘ３０ｃｍの発砲スチロール箱）に電解酸性水のシャーベット氷４を入れ、この中に生きた体長３５ｃｍの２匹のイカ５を投入した。

発明の効果

イカの活き〆の過程で体色変化が無くなり、ほぼ捕獲時の体色を２日間に亘って維持した。

この電解酸性水を含む冷却媒体（シャーベット氷でｐＨ＝５）と海水に真水氷を混ぜた冷却媒体（通称ドブ氷）を使用した場合のイカの変化について、２日後の官能検査（目視）とｐＨ測定の結果は、以下の通りであった。
（１）電解酸性水を含む冷却媒体（シャーベット氷でｐＨ＝５）に浸したイカは２日間ほとんど体色の変化は無く、生きているときの透明感のある色のままであった。ｐＨは５から６．４に移行していたが依然として酸性側にあった。
（２）真水氷である冷却媒体（通称ドブ氷でｐＨ＝７．３）に浸したイカの腹側の体表面は薄い青紫がかった白濁色になった。ｐＨは８．６に移行していた。
（３）さらに次のような所見も得られた。
・ドブ氷のほうはイカの背中側、腹側とも黒い斑点が多い。特にイカの縁部分は凹凸があり変色が顕著である。
・シャーベット氷のほうは活きた状態の透明感のある色のままである。

従来一般的に用いられている真水氷によるイカの活き〆方法を示した図である。 本発明による電解酸性水を含んだシャーベット氷を利用したイカの活き〆方法を示した図である。

符号の説明

１ 発泡スチロール製魚箱
２ 真水氷
３ イカ
４ 電解酸性水を含んだシャーベット氷
５ イカ

Claims (2)

1. 塩分濃度０．１〜０．２％程度の塩水を有隔膜電解槽内で電解して得られる次亜塩素酸水又はその希釈水を冷却媒体（海水に砕氷を混ぜた通称ドブ氷、塩水を原水とするシャーベット氷等）に混ぜて酸性冷却媒体を作り、この中に生きたイカ類を投入して活き〆を行う方法。
2. ２％〜６％の塩酸を無隔膜電解槽内で電解して得られる微酸性次亜塩素酸水を冷却媒体に混ぜて酸性冷却媒体を作り、この中に生きたイカ類を投入して活き〆を行う。

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