CN114271312A

CN114271312A - 一种冷冻虾仁复配护色剂及护色方法

Info

Publication number: CN114271312A
Application number: CN202111640499.9A
Authority: CN
Inventors: 雪芳军; 熊玮
Original assignee: Suzhou Wenda Food Ingredients Co ltd
Current assignee: Suzhou Wenda Food Ingredients Co ltd
Priority date: 2021-12-29
Filing date: 2021-12-29
Publication date: 2022-04-05

Abstract

本发明属于食品技术领域，涉及一种冷冻虾仁复配护色剂及护色方法，包括抗氧化剂、稳定剂、PH调节剂和稀释剂。本发明所述复配护色剂完全溶解于冰水，对虾仁进行浸泡，减少虾仁在冷冻期间的颜色变化，有效的减少虾仁的变红。

Description

一种冷冻虾仁复配护色剂及护色方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，是一种冷冻虾仁复配护色剂及护色方法。

背景技术

水产品加工一直占有食品行业半壁江山，南美白虾容易养殖，产量高，口感好，营养丰富，但虾产品因为其中含有丰富的酶类和虾青素，非常容易变色。只要产品温度大于10℃就会有明显的变红或者变黑，同时长时间冷冻也会导致产品变色。因此，虾的颜色问题一直困扰虾的养殖和加工行业，对于整虾，国家法律允许使用EDTA和植酸进行护色处理。但虾仁的加工因为工序相对复杂，流通渠道以及分销等无法保证长时间低温，同时有长时间保存的需求，因此发明一种可以适应现有加工要求的护色剂非常重要。在实际生产中，部分客户使用EDTA或植酸进行处理，但效果很不明显。为了减少氧化程度，只能将产品用冷冻在冰块中，大大增加了运输以及贮藏成本，而且在售卖中造成客户投诉不足量等问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种冷冻虾仁复配抗氧化护色剂，本发明所述复配护色剂完全溶解于冰水，对虾仁进行浸泡，减少虾仁在冷冻期间的颜色变化，有效的减少虾仁的变红。

本发明提供的技术方案如下：

一种冷冻虾仁复配护色剂，包括抗氧化剂、稳定剂、PH调节剂和稀释剂。

所述抗氧化剂包括乳化维生素E、抗坏血酸、抗坏血酸钠盐、植酸、茶多酚、乙二胺四乙酸二钠中的一种或几种。

乳化维生素E在复配抗氧化剂中的质量百分比为1-10％，优选3-5％；

抗坏血酸或抗坏血酸钠盐在复配抗氧化剂中的质量百分比为5-15％，优选8-12％；

植酸在复配抗氧化剂中的质量百分比为1-10％，优选2-5％；

茶多酚在复配抗氧化剂中的质量百分比为1-10％，优选2-5％；

乙二胺四乙酸二钠在复配抗氧化剂中的质量百分比为3-15％，优选5-8％；

所述稳定剂为六偏磷酸钠，链长为16-24，在复配抗氧化剂中的质量百分比为5-20％，优选8-15％。

所述PH调节剂包括碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠、磷酸三钾、三聚磷酸钠以及焦磷酸钠、焦磷酸钾中的一种或几种。

碳酸氢钠(钾)在复配抗氧化剂中的质量百分比为10-20％，优选10-15％；

碳酸钠(钾)在复配抗氧化剂中的质量百分比为2-10％，优选2-5％；

磷酸三钠(钾)在复配抗氧化剂中的质量百分比为5-15％，优选8-12％；

三聚磷酸钠在复配抗氧化剂中的质量百分比为10-50％，优选30-40％；

焦磷酸钠(钾)在复配抗氧化剂中的质量百分比为5-15％，优选7-12％。

所述稀释剂包括食盐、麦芽糊精、氯化钾、葡萄糖、海藻糖中的一种或几种。根据配方中其他三类配料的比例补齐配方至100％。

所述稀释剂在复配抗氧化剂中的质量百分比为5-35％；

本发明还提供一种冷冻虾仁复配护色剂的制备方法，包括以下步骤：

将抗氧化剂、稳定剂、稀释剂用料斗混合机混合均匀，然后加入PH调节剂混合15分钟。

本发明还提供一种冷冻虾仁制备方法，包括以下步骤：将权利要求1～6任一项所述冷冻虾仁复配护色剂溶解于冰水，在冰水中浓度为0.2-2％；将去皮的虾仁加入冷冻虾仁复配护色剂溶液中，浸泡4-12小时；浸泡完毕后清水冲洗后进行速冻；将复配抗氧化剂按照2-4％比例配置冰水溶液，对虾仁进行喷淋，喷淋完毕后直接冷冻。

进一步的，将虾仁加入冷冻虾仁复配护色剂溶液时加入水分保持剂。

进一步的，虾仁的加入量和水溶液的比例为1：2-1：1。

进一步的，虾仁加入冷冻虾仁复配护色剂的水溶液后，保持水溶液的温度4-6℃，浸泡时间4-12小时。

本发明所述的冷冻虾仁复配护色剂可以和市售的各种磷酸盐复配物配合使用，也可以单独使用，所述水分保持剂为磷酸盐，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。

本发明还提供上述冷冻虾仁复配护色剂在虾仁保存中的应用，采用浸泡的方式进行护色，包括以下步骤：

(1)将冷冻虾仁复配护色剂溶解于冰水，在冰水中浓度为0.2-2％，具体用量根据虾仁的颜色及大小确定；

(2)将去皮的虾仁加入冷冻虾仁复配护色剂的水溶液中，虾仁的加入量和水溶液的比例为1：2-1：1。然后保持水溶液的温度4-6℃，浸泡时间4-12小时；

(3)浸泡完毕后清水冲洗后进行速冻。

在冰水中溶解冷冻虾仁复配护色剂可以加入不同种类的水分保持剂；

本发明还提供上述冷冻虾仁复配护色剂在虾仁保存中的应用，采用喷淋的方式进行护色，包括以下步骤：

将复配抗氧化剂按照2-4％比例配置冰水溶液，对虾仁进行喷淋，喷淋的液体占虾仁原料质量的2-5％，喷淋完毕后直接冷冻。

有益效果

影响产品颜色的因素除了酶和氧化问题，还有PH，金属离子，产品出水等多种因素的影响，本发明在这些方面都做了非常细致的考虑，首先保证产品所在的环境不容易被氧化，同时抑制氧化的发生，有效的减少了虾仁产品的变色。

EDTA和植酸是非常有效的金属离子螯合剂，可以有效的减少酶促反应，减少虾仁体内酶的反应速度，乳化维生素E减缓油脂氧化的链式反应速度；抗坏血酸、抗坏血酸钠盐、茶多酚等抗氧化成分可以消耗产品中的氧气，减少低氧分压造成的产品氧化。所有的这些相互配合，从多个角度减缓产品的氧化变色；

配方中的PH调节剂可以让原料的PH提高0.1-0.2，PH的提高可以使肉的蛋白吸水膨胀，减少冷冻过程中的水分流失，同时可以使抗氧化剂在产品内部均匀分散。

稀释剂在配方中增加配料本身的流动性和在水中的分散性，使产品使用方便，同时这些稀释料可以减缓产品冷冻和贮藏过程中的冰晶形成和产品表面冰霜的形成速度，从而使产品保持良好的口感。

具体实施方式

实施例1

一种冷冻虾仁复配护色剂，包括以下质量份数的组分：抗坏血酸钠盐8份、植酸2份、六偏磷酸钠10份、碳酸氢钠10份、磷酸三钠8份、麦芽糊精30份。

实施例2

一种冷冻虾仁复配护色剂，包括以下质量份数的组分：抗坏血酸10份、植酸5份、茶多酚5份、六偏磷酸钠15份、碳酸钠3份、磷酸三钾8份、以及焦磷酸钠7份、氯化钾10份。

实施例3

一种冷冻虾仁复配护色剂包括以下质量份数的组分：维生素E5份，抗坏血酸10份，茶多酚3份，六偏磷酸钠15份，碳酸氢钾15份，三聚磷酸钠30份，食盐20份；

工艺：

1.南美白虾完全解冻，去壳；

2.护色剂配置为2％的冰水溶液，加入2％的食盐；

3.在护色剂溶液中加入4℃下冷藏浸泡；

4.速冻包装入库；

样品	处理前	处理后	30天	60天	90天
						实施例3	0	0	20	30	50
对照组	0	5	10	10	15

可以看出，处理过的虾仁在长时间冷冻过程中，产品变色明显变慢。

实施例4

一种冷冻虾仁复配护色剂，包括以下质量份数的组分：植酸5％，抗坏血酸15％，乙二胺四乙酸二钠3％六偏磷酸钠10％，碳酸钾10％，三聚磷酸钠30％，焦磷酸钾7％，海藻糖20％；

工艺：

1.南美白虾完全解冻，去壳；

2.护色剂配置2％的冰水溶液，加入2％的食盐；

3.在护色剂溶液中加入4℃下冷藏浸泡；

4.速冻包装入库。

对比例1

一种冷冻虾仁复配护色剂，包括以下质量份数的组分：六偏磷酸钠15份，碳酸氢钾15份，三聚磷酸钠30份，食盐20份；

对比例2

一种冷冻虾仁复配护色剂，包括以下质量份数的组分：维生素E5份，抗坏血酸10份，茶多酚3份，碳酸氢钾15份，三聚磷酸钠30份，食盐20份；

对比例3

一种冷冻虾仁复配护色剂，包括以下质量份数的组分：维生素E5份，抗坏血酸10份，茶多酚3份，六偏磷酸钠15份，食盐20份；

对比例4

一种冷冻虾仁复配护色剂，包括以下质量份数的组分：维生素E5份，抗坏血酸10份，茶多酚3份，六偏磷酸钠15份，碳酸氢钾15份，三聚磷酸钠30份；

对比例5

虾仁用食盐2％浸泡，并采用实施例3所述工艺处理。

对比例6

虾仁使用2％复合磷酸盐进行浸泡，其成分为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。并采用实施例3所述工艺处理。

检测结果(对产品进行评分，评分范围0-100，新鲜原料青色为0，煮熟后的红色为100进行评分)

从以上测试可以看出，本发明能够明显减缓虾仁在冷冻过程中的颜色变化，有利于延长产品的保质期。

Claims

1.一种冷冻虾仁复配护色剂，其特征在于，包括抗氧化剂、稳定剂、PH调节剂和稀释剂；所述的抗氧化剂包括乳化维生素E、抗坏血酸、抗坏血酸钠盐、植酸、茶多酚、乙二胺四乙酸二钠中的一种或几种；所述稳定剂为六偏磷酸钠；所述PH调节剂包括碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠、磷酸三钾、三聚磷酸钠以及焦磷酸钠、焦磷酸钾中的一种或几种；所述稀释剂包括食盐、麦芽糊精、氯化钾、葡萄糖、海藻糖中的一种或几种。

2.根据权利要求1所述的冷冻虾仁复配护色剂，其特征在于，乳化维生素E在复配抗氧化剂中的质量百分比为1-10％；抗坏血酸在复配抗氧化剂中的质量百分比为5-15％；植酸在复配抗氧化剂中的质量百分比为1-10％；茶多酚在复配抗氧化剂中的质量百分比为1-10％；乙二胺四乙酸二钠在复配抗氧化剂中的质量百分比为3-15％。

3.根据权利要求1所述的冷冻虾仁复配护色剂，其特征在于，所述六偏磷酸钠链长为16-24。

4.根据权利要求1所述的冷冻虾仁复配护色剂，其特征在于，所述六偏磷酸钠在复配抗氧化剂中的质量百分比为5-20％。

5.根据权利要求1所述的冷冻虾仁复配护色剂，其特征在于，碳酸氢钠和/或碳酸氢钾在复配抗氧化剂中的质量百分比为10-20％；碳酸钠和/或碳酸钾在复配抗氧化剂中的质量百分比为2-10％；磷酸三钠和/或磷酸三钾在复配抗氧化剂中的质量百分比为5-15％；三聚磷酸钠在复配抗氧化剂中的质量百分比为10-50％；焦磷酸钠和/或焦磷酸钾在复配抗氧化剂中的质量百分比为5-15％。

6.根据权利要求1所述的冷冻虾仁复配护色剂，其特征在于，所述稀释剂在复配抗氧化剂中的质量百分比为5-35％。

7.一种冷冻虾仁制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将权利要求1～6任一项所述冷冻虾仁复配护色剂溶解于冰水，在冰水中浓度为0.2-2％；将去皮的虾仁加入冷冻虾仁复配护色剂溶液中，浸泡4-12小时；浸泡完毕后清水冲洗后进行速冻；将复配抗氧化剂按照2-4％比例配置冰水溶液，对虾仁进行喷淋，喷淋完毕后直接冷冻。

8.根据权利要求7所述的冷冻虾仁制备方法，其特征在于，将虾仁加入冷冻虾仁复配护色剂溶液时加入水分保持剂。

9.根据权利要求7所述的冷冻虾仁制备方法，其特征在于，虾仁的加入量和水溶液的比例为1：2-1：1。

10.根据权利要求7所述的冷冻虾仁制备方法，其特征在于，虾仁加入冷冻虾仁复配护色剂的水溶液后，保持水溶液的温度4-6℃，浸泡时间4-12小时。