CN1155397A - 哈士蟆罐头生产工艺及产品 - Google Patents

Abstract

本发明属于哈士蟆罐头的生产工艺及产品。该工艺包括采捕活蛙→清洗→盐水洗→分级挑选→烫漂→整蛙制作与分割制作→装罐→排气密封→杀菌→擦罐→外包装→检验→成品工序，其特征在于其整蛙与分割制作包括直接制作装罐与调制制作装罐；该工艺得到的产品为整蛙罐头、分割部位罐头及酱状罐头。本发明的优越性在于：1、充分利用哈士蟆全蛙制成不同风味的新型罐头食品，提高了哈士蟆蛙的经济价值；2、工艺技术切实可行；3、解决了哈士蟆的贮存与运输问题。

Description

哈士蟆罐头生产工艺及产品

本发明属于一种蛙类食品加工工艺及其产品，特别是一种哈士蟆罐头的生产工艺及产品。

哈士蟆又叫哈什蟆、红肚田鸡、蛤蚂、田鸡、雪哈、蛤蟆、吧拉蛙；是学名为中国林蛙(Rana temporaria chensinen-sis David)和黑龙江林蛙(Rana amurens is Boulenger)的两种蛙的统称，它是我国常见的主要经济蛙类之一。哈士蟆肉嫩味美，营养丰富，是上好的高蛋白、低脂肪、低胆固醇且不受种族限制的美味佳肴。现代生化研究证明，蛙肉中含有维生素A、B1、B2、C、尼克酸，尚有磷、硫等元素。从蛙的皮肤中可分离出几种具有较强抗菌作用的活性多肽，能有效地抑制致病菌的生长。哈士蟆还是传统的药用动物，我国民间历来就有用哈士蟆滋补身体的传统。中医认为哈士蟆性咸、凉，无毒，入肺、肾二经，养肺滋肾，成熟雌性哈士蟆的输卵管，是著名的补品“哈士蟆油”，它有补虚损，解劳热之功，对男女老幼身体虚弱，神经衰弱，精力不足，肺虚咳嗽等病均有良好的疗效。在哈士蟆的主要产地吉林和辽宁以食用炖制的新鲜整蛙为享受。由于哈士蟆分布地区少，且产地均为山区，运输不便，至今其鲜品食用仅限于产地附近，食用期在最佳捕捉期秋末冬初前后。哈士蟆除鲜活烹饪以外，传统上干制成药用哈士蟆和哈士蟆油，此外尚有雪哈膏和雪哈酒。近年来对哈士蟆产品的开发有口服液、酒等，这些产品均无哈士蟆特有的形状、组织形态、滋味和口感，导致降低原品药用与食用价值。

本发明的目的在于提供一种由鲜活哈士蟆制罐头的生产工艺及其产品，该工艺及产品可以保留鲜蛙持有的形状、形态，而且保持了其特有的滋味及口感，其产品不仅可以单独食用，亦可烹制菜肴，使哈士蟆的美味及保健功能可为更广泛的人们所享用。

本发明的技术方案：一种哈士蟆罐头的生产工艺，它包括采捕活蛙→清洗→盐水洗→分级挑选→烫漂→整蛙制作与分割制作→装罐→排气密封→杀菌→擦罐→外包装→检验→成品工序，其中

1、采捕：于白露节至小雪节捕捉成年的养殖哈士蟆；

2、清洗：洗去粘液，污物，杂质等；

3、盐水洗：用食盐水洗涤，以进一步洗去粘液；

4、分级挑选：将死蛙和幼蛙剔除，其余按雌雄、大小及其他指标分级，以便分别处理；

5、烫漂：将分级后的活蛙用热水或蒸汽进行短时间的烫漂，使蛙致死，同时有洗涤作用；

6、整蛙制作与分割制作：整蛙制作即取整蛙进行以下工序，分割制作即将蛙去皮、分割、按不同部位如腿、肉、肠胃、舌、心、皮、卵、输卵管分类收集，分别处理；

7、装罐：将处理后的整蛙或分割部位的蛙分别装罐，成为不同风味的(如香酥、茄汁、清蒸、红烧、糖水等)整蛙罐头及分割部位的蛙罐头，装罐同时亦可配以其它风味的动、植物配料，装罐要留有适当的顶隙；

8、排气密封：装罐后迅速排气封罐；

9、杀菌：高温杀菌，抑制微生物的活动，尽可能保存食品的色、香、味、形及营养价值；

10、擦罐：杀菌冷却后擦净罐头外表水分及油污；

11、外包装：加外包装，装箱；

12、检验：按国家有关标准检验；

13、成品：成为合格产品。

上述工序中所说的整蛙制作与分割制作包括整蛙直接制作装罐及整蛙调制制作装罐与分割部位直接制作装罐及分割部位调制制作装罐。

上述所说的整蛙与分割部位的调制包括加调味品(汁)调制、油炸调制、腌浸调制及蒸煮调制，其中：

1、加调味品(汁)：即分别将各种风味的调味品(汁)与蛙调和使之入味；

2、油炸：将整蛙或分割部位置入于110℃-260℃的油中炸数秒钟至数分钟，油炸前可以涂上焦糖色液，油炸后酥硬稳定，色泽、口味都得到改善；

3、腌浸：整蛙及分割部位分别用以调味品、食品添加剂调制不同口味的腌制剂腌制、浸泡入味后沥干；

4、蒸煮：将整蛙、分割部位分别加或不加调味品蒸煮制，蒸煮时可以加入其它风味动物肉；

上述所说的分割制作中的卵与输卵管的分别处理，包括磨碎后调制或调制后磨碎，装罐前成为酱状。

上述工艺所制得的罐头可以为金属罐、玻璃罐或复合膜软罐头。

以下附图表明本发明的工艺流程图及产品实施例。

图1为本发明所涉哈士蟆罐头的生产工艺流程图。

图2为本发明所涉哈士蟆罐头的生产工艺中调制工艺的实施例可行性示意图。

图3为本发明所涉哈士蟆罐头的生产工艺中分割制作的取蛙卵与输卵管制酱实施例的可行性示意图。

本发明的优越性在于：1、充分利用了哈士蟆全蛙制成整蛙、分割部位及局部器官的罐头，保持了哈士蟆特有的形态、形状及口感、口味，通过多种调制方式得到不同风味的新型罐头食品，且既可单独食用，又可烹调配菜，同时亦为一种有效的保健品，提高了哈士蟆蛙的经济价值；2、工艺技术切实可行，使罐头食品增加了新的品类；3、制罐头技术使哈士蟆蛙类食品的贮存与运输问题得到解决，可满足不同地区人们一年四季对该类美食的需求。

Claims (12)

1、一种哈士蟆罐头的生产工艺，它包括采捕活蛙→清洗→盐水洗→分级挑选→烫漂→整蛙制作与分割制作→装罐→排气密封→杀菌→擦罐→外包装→检验→成品工序，其特征在于所说的整蛙制作与分割制作包括整蛙直接制作装罐及整蛙调制制作装罐与分割部位直接制作装罐及分割部位调制制作装罐。

2、由权利要求1所说的哈士蟆罐头的生产工艺，其特征在于所说整蛙及分割部位调制包括加调味品(汁)调制、油炸调制、腌浸调制及蒸煮调制。

3、由权利要求2所说的哈士蟆罐头的生产工艺，其特征在于所说的加调味品(汁)调制包括整蛙及分割部位直接加调味品(汁)调制装罐与加调味品(汁)制再经蒸煮后装罐。

4、由权利要求2所说的哈士蟆罐头的生产工艺，其特征在于所说的油炸调制包括整蛙及分割部位油炸后直接装罐，油炸后加调味品(汁)装罐，油炸后蒸煮装罐及油炸后腌浸装罐。

5、由权利要求2所说的哈士蟆罐头的生产工艺，其特征在于所说的腌浸调制包括整蛙及分割部位腌浸后直接装罐，腌浸后加调味品(汁)装罐，腌浸后蒸煮装罐及腌浸后油炸装罐。

6、由权利要求2所说的哈士蟆罐头的生产工艺，其特征在于所说的蒸煮调制包括整蛙及分割部位蒸煮后直接装罐，蒸煮后加调味品(汁)装罐，蒸煮后油炸装罐及蒸煮后腌浸装罐，亦可蒸煮同时加入其它风味动物肉。

7、由权利要求1所说的哈士蟆罐头的生产工艺，其特征在于所说分割制作包括把蛙的腿、肉、肠胃、舌、心、皮、卵、输卵管各个分类收集，分别处理。

8、由权利要求7所说的哈士蟆罐头的生产工艺，其特征在于所说的分割制作中的卵与输卵管的分别处理包括磨碎后调制或调制后磨碎。

9、一种由权利要求1-8所说的工艺制作的哈士膜罐头产品，其特征在于所说的产品是整蛙罐头或分割部位罐头或酱状罐头。

10、由权利要求9所说的哈士蟆罐头产品，其特征在于所说的整蛙罐头包括调制与不调制的产品。

11、由权利要求9所说的哈士蟆罐头产品，其特征在于所说的分割部位的罐头包括调制与不调制的产品。

12、由权利要求9所说的哈士蟆罐头产品，其特征在于所说的整蛙与分割部位的罐头包括金属罐、玻璃罐与复合膜软罐头。

Images