KR102364750B1 - 식육의 수분조절 가공처리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식육의 수분조절 가공처리방법을 개시한다.
본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법은, 식육의 수분조절 가공처리방법에 있어서, -2℃∼10℃로 냉장된 절단 식육을 10~50메쉬 크기의 입도를 가진 소금으로 채워진 밀폐 용기 내에 묻어두고 -2℃∼10℃의 온도에서 1시간~4시간 침출시켜 소금에 의해 냉장육에 포함된 수분을 흡수 제거하는 수분제거단계와;, 상기 수분이 제거된 절단식육을 밀폐 용기에서 꺼내어 냉장육 표면에 묻어 있는 소금을 털어내고 포장하는 포장단계로 구성된다.
이와 같이 구성되는 본 발명은 일정한 크기로 절단된 냉장육을 소금이 채워진 밀폐 용기에 투입시키고 이를 냉장상태에서 일정시간 보관하는 간소한 공정을 통해 냉장육에 포함된 수분이 자연스럽게 추출되어 소금에 흡수되도록 함으로써 냉장육이 가진 수분함량을 낮출 수 있으므로 수분에 의해 육류의 변질과 물성변화를 최소화할 수 있는 이점이 기대된다.
따라서, 냉장육의 유통과 보관에 따른 신선도와 보관성을 대폭 높일 수 있으며, 특히 육류의 조직감에 영향을 미치는 수분함량이 낮아짐에 따라 쫄깃한 식감 구현을 통해 상품성을 향상시킬 수 있는 유용한 효과가 기대된다.
또한, 본 발명은 포장단계에서 수분함량이 낮아진 절단식육의 표면에 천연 고분자화합물을 도포하여 식육 표면의 세포막을 외부로부터 차단하여 염기질소의 생성을 낮춤과 아울러 미생물 번식에 따른 변패를 억제할 수 있어 신선도 유지가 가능하고, 갈변 현상을 억제할 수 있으므로, 관능적인 요소를 중시하는 식육 제품에 있어 우수한 외관과 맛을 보장할 수 있으므로 상품성을 높일 수 있는 유용한 효과가 기대된다.
또한, 소비자의 선호도가 높은 상태로 유통 및 전시될 수 있으므로 제품에 대한 소비자의 만족도를 더욱 높일 수 있는 효과가 있다.

Description

식육의 수분조절 가공처리방법{manufacturing method thereof ofProcessed meat}

본 발명은 식육의 수분조절 가공처리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 육류에 포함된 수분을 일정 비율로 낮추어 쫄깃한 식감을 구현할 수 있도록 하여 상품성과 보존성을 높일 수 있는 식육의 수분조절 가공처리방법에 관한 것이다.

일반적으로 육류에 대한 소비자의 주요한 선호도는 관능적인 요소인 색상과 광택을 나타내는 외관과 후각적 미각적인 자극을 나타내는 풍미와, 식감에 영향을 미치는 조직감 등에 의해서 결정되며, 이는 도축 후 육류 내의 효소의 활성과 수분함량 등에 의해서 변화한다.

이러한 육류는 크게 수분과 단백질과 지방 그리고 기타성분들로 구성되어 있으며, 그 중 수분은 고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있고 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 영향을 미치는 요소이다.

그리고, 단백질은 고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하는 구성원으로, 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용되며, 지방은 고기의 성분 중 함량의 변화가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약 3% 정도를 차지하고 있고, 근육속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도(근내지방도, 상강도, 마블링)는 쇠고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다르기 때문이다. 끝으로 기타성분으로는 탄수화물, 비타민, 미네랄 등이 소량 존재하고 있으며, 축종과 품종 그리고 부위에 따라 함량이 다르다.

한편, 육류의 등급판정 기준에서 주요한 것은 조직감이며, 이러한 조직감을 결정하는 기준으로는 수분이 알맞게 침출되고 탄력성이 양호하고, 결이 곱고 섬세하며 고기의 광택이 좋고 지방의 질이 좋은 것이다. 특히 수분의 침출정도가 많거나 아주 적은 경우에는 탄력성과 고기의 광택에 직접적인 영향을 미침에 따라 적절한 수분함량을 갖는 것이 중요하다.

최근의 육류산업은 과거의 전통적인 방법인 정육점을 통한 유통방법에서 벗어나 유통망을 집중시킨 브랜드화하여 냉장 또는 냉동육 형태로 유통되고 있으며, 냉동육 위주의 육류산업에서 브랜드화 된 냉장육의 개념이 정착되고, 소규모의 도축가공에서 대규모의 선진화된 육류 가공 공장들이 늘어나고 있을 뿐만 아니라 소비자에게 신선한 상태로 공급할 수 있도록 육류의 미생물 오염에 관계되는 여러 가지 요인들을 조절하여 육류의 위생성과 함께 저장성과 품질 중심의 생산방식으로 진화하고 있다.

이에 따라 육류 포장기술의 발전으로 대형마트나 백화점과 같은 곳에서도 정육설비 없이도 판매가 가능할 뿐만 아니라 소비자는 인터넷을 이용한 온라인 쇼핑을 통해서도 간편하게 구매할 수 있으며, 이외에도 박스 내에 포장되어 육류의 일부만 시인되도록 포장된 상태로도 판매되고 있다.

이러한 점을 감안할 때 위생적이고 품질 좋은 육류 제품을 최상의 상태로 소비자에게 전달할 수 있도록 육류의 부위나 판매 형태에 따라 다양한 포장방법이 적용되고 있으며, 기본적으로 식품포장 특성상 요구되는 산소차단성, 투명성, 내충격성, 열수축성 내지는 간편성 등의 성질을 만족시키는 포장재질을 사용하여 내용물의 품질유지 가능기간 연장뿐만 아니라 상품이 갖고 있는 선도, 맛, 영양성분, 외관 등에 대해 가능한 초기상태를 유지시킬 수 있는 식품 보존성을 갖추도록 요구되고 있다.

이를 위해 종래의 대표적인 포장방법으로는 랩포장, 진공포장, 스킨포장, 가스치환포장 등이 있으며, 랩포장(wrap packaging)은 보통 소매점에서 진열·판매 시 사용되는 방식으로 트레이 용기에 소분된 식육을 담고 랩으로 포장하는 방법으로 유통기한이 1일~3일 정도로 매우 짧을 뿐 아니라 제품(식육)이 트레이에 고정되지 않아 유통과정에서 물리적인 외력으로 인한 제품의 쏠림현상 등의 단점이 있을 수 있다.

또한, 진공포장(vacuum packaging)은 주로 공기가 통하지 않는 Nylon-PE 계통의 재질을 이용하여 식육을 포장한 후 내부의 공기를 제거하는 포장방법으로 부패를 촉진시키는 혐기성 박테리아가 성장할 수 있으므로 유통기한 및 안전도 향상을 위해서는 적정온도 유지가 필수적으로 요구되며 산소가 공급되지 않아 육색소가 암갈색인 마이오글로빈 상태로 고정되어 소비자의 선호도가 저하되는 단점이 있다. 또한, 스킨포장은 필름이 제품 모양 그대로 제품에 눌러 붙듯이 압착되어 포장되는 방법으로 혐기성 미생물의 성장에 의한 조기 부패의 문제점과 산소가 공급되지 않아 육색소가 암갈색인 마이오글로빈 상태로 고정되어 소비자의 선호도가 저하되는 단점이 발생할 수 있고, 산소 투과성 필름으로 포장할 경우에는 대기 중의 산소가 식육표면에 공급되지만 대기중의 산소 농도로는 선홍색의 육색이 오래가지 못하는 단점이 있다.

끝으로 가스치환포장방법(modified atmosphere packaging, MAP)은 식육의 호흡속도를 늦추고 미생물 성장을 감소시키기 위해 식육을 싸고 있는 포장용기 내의 공기(가스)조성을 인위적으로 변화시키는 포장방법으로서, 포장공정이 번거롭고 비용 상승의 폐단이 있을 뿐만 아니라 불활성 기체인 질소의 경우 신선도 유지보다는 충진제로서의 용도로 사용됨에 따라 진공포장에 비해 부피가 크고 식육이 포장재질과 밀착 고정되지 않아 유통과정 중 유동되는 것에 의해 제품 손상으로 이어지는 폐단이 있었다.

참고적으로 종래의 포장방식에 따른 냉장육의 유통기한은 랩포장이 가장 짧기 때문에 대부분 바로 판매 소비될 수 있는 진열용으로 사용되고, 진공포장과 가스치환포장(이산화탄소 주입)은 랩포장에 비해 상대적으로 유통기한이 길기 때문에 저장용으로 포장 판매되는 경우가 많다.

그러나, 종래의 육류 포장시스템은 육류를 수작업에 의존하여 부위별 또는 육류의 종류별로 분류하고, 이렇게 분류된 육류를 단순히 절단하여 포장기계를 이용하여 포장하는 방식이어서 육류 포장에 소요되는 시간이 길어짐에 따라 육류의 신선도에 악영향을 미치는 단점이 있었다.

종래 기술에 따른 식육 포장방법으로는 대한민국 등록특허 제10-0775967호를 통해 ‘식육 복합포장방법’이 제안된 바 있으며, 그 청구항 1에는 ‘ 식육의 포장방법에 있어서, (a) 내부 용기에 식육을 담은 후 산소 투과성 필름을 사용하여 식육과 내부용기를 함께 스킨포장하는 단계; (b) 상기 내부 용기보다 큰 외부 용기에 (a) 단계에서 스킨포장된 식육을 담고 밀폐필름을 사용하여 산소로 가스치환포장하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 식육 복합포장방법’이 개시되어 있다. 이러한 식육 복합포장방법은 혐기성 박테리아로 인한 식육의 조기 부패를 방지하면서 포장된 제품의 형태를 유지할 수는 있으나 포장 공정이 복잡하여 제조원가가 올라가는 폐단이 있을 뿐만 아니라 육류의 절단면에 발생하는 변색 현상을 늦출 수 없는 단점으로 인해 소비자의 선호도가 떨어지는 문제점이 있었다.

즉, 식육 또는 육가공 제품의 경우 고기의 품질과 신선도를 판단함에 있어 고기의 색상을 중요한 판단 기준으로 하고 있으므로, 포장된 식육 또는 육가공 제품의 경우 소비자가 선호하는 신선도를 유지할 수 있도록 하는 것이 대단히 중요하다.

특히, 육류 또는 육가공 제품의 고급화 및 대형화와 함께 온라인을 통한 판매가 신장됨에 따라 유통과정에서 식육의 절단면이 변색되는 것에 의한 소비자의 불만이 증가하고 있으므로, 유통기간 동안 변색되지 않고 색상이 그대로 유지될 수 있도록 하는 포장방법의 개발이 시급한 실정이다.

이러한 문제점을 해결하고자 본 출원인은 대한민국 등록특허 제10-1974959호를 통해 식육의 수분조절 가공처리방법을 제안한 바 있으며, 그 청구항 1에는 ‘(a) 냉장된 절단 식육의 표면에 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 단백질 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물을 도포하여 0.01~0.2mm의 두께를 갖는 코팅막형성단계와; (b) 상기 코팅막이 형성된 절단식육을 포장하는 포장단계를 포함하는 식육의 수분조절 가공처리방법에 있어서, 상기 코팅막 형성단계 이전에, 상기 냉장된 절단 식육의 표면에 산소수를 도포하고, 이를 -10~-80℃에서 1~10초간 동결시켜 산소수 결빙막을 형성시키는 급속동결단계;를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 식육의 수분조절 가공처리방법.’이 개시되어 있다.

그러나 상기 종래 기술에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법은 식육의 포장과정에서 쳔연 고분자화합물을 도포하여 코팅막을 형성하되 산소수 결빙막을 형성시키는 과정을 통해 선도를 유지시킬 수 있으나 관능미를 결정하는 주요한 요소 중 하나인 조직감을 향상시킬 수 없는 단점이 있었다.

즉, 육류의 주요 관능적인 요인인 풍미와 조직감에 의해서 결정되는데, 조직감은 도축 후 육류 내 효소의 활성에 의해서 변화하는데 이때 수분의 변화가 큰 영향을 미치는 것으로 알려져 있으며, 도 1을 참조하면 식육내의 수분함량이 높은 경우 도축 후 일정시간이 경과한 뒤 절단해보면 육색이 어둡고 근섬유의 결 상태가 엉성하고 거친 것을 알 수 있으며, 도 2를 참조하면 적절한 수분함량을 가진 식육의 절단면을 나타낸 것으로 조직이 치밀하고 광택이 나고 조직감이 양호한 것을 육안으로 쉽게 판별할 수 있다.

그러나, 종래기술로는 신선육 또는 냉장육 등에 대하여 과도한 수분함량을 가진 경우 수분량을 적절히 조절할 수 없음에 따라 이에 대한 가공처리 기술의 개발이 시급한 실정이다.

등록특허공보 제10-0775967호(2007.11.06.), ‘식육 복합포장방법’ 등록특허공보 제10-0678749호(2007.01.29.), ‘육류의 포장방법’

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명의 목적은 신선육이나 냉장육 등의 식육에 포함된 수분을 적절하게 낮추어 조직감을 향상시켜 쫄깃한 질감을 구현하고 아울러 가공되지 않은 신선한 상태에서의 상품성과 보존성을 높일 수 있는 식육의 수분조절 가공처리방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 수용자의 선호도가 높은 냉장육에 대한 대량의 가공처리를 통해 원가 상승요인을 최소화하여 경제적인 유통을 가능하게 하여 상품에 대한 소비자의 만족도와 상품성 그리고 유통과 보관의 편의성을 높일 수 있는 식육의 수분조절 가공처리방법을 제공하는데 있다.

상기의 목적을 실현하기 위한 본 발명의 바람직한 실시례에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법은, 식육의 수분조절 가공처리방법에 있어서, -2℃∼10℃로 냉장된 절단 식육을 10~50메쉬 크기의 입도를 가진 소금으로 채워진 밀폐 용기 내에 묻어두고 -2℃∼10℃의 온도에서 1시간~4시간 침출시켜 소금에 의해 냉장육에 포함된 수분을 일정량 흡수 제거하는 수분제거단계;, 상기 일정량의 수분이 제거된 절단식육을 밀폐 용기에서 꺼내어 냉장육 표면에 묻어 있는 소금을 털어내고 포장하는 포장단계로 구성된 것을 그 특징으로 한다.

본 발명의 바람직한 한 특징으로서, 상기 수분제거단계에서, 상기 소금이 채워진 밀폐 용기의 내부에 진공압을 작용하여 냉장육에 포함된 수분이 가속 추출되게 하는 진공압 처리단계로 구성되는 것에 있다.

본 발명의 바람직한 다른 특징으로서, 상기 수분제거단계에서, 상기 소금이 채워진 밀폐 용기를 구동원을 이용하여 회전 가능하게 하여 냉장육에 포함된 수분이 원심력에 의해 가속 추출되도록 하는 원심 처리단계로 구성되는 것에 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 특징으로서, 상기 포장단계에서, 상기 수분이 제거된 절단식육에 대하여 -2℃~-10℃의 공기를 고압 분사하여 소금을 털어내는 단계; 상기 절단식육을 포장지에 담은 뒤 이산화탄소를 주입하여 밀봉시키는 단계; 또는 탄산가스와 산소가스의 부피비가 70% ~ 95% : 5 ~ 30%가 되도록 혼합하여 된 혼합가스를 제조하고 상기 절단식육을 포장지에 담은 뒤 상기 혼합가스를 주입하여 밀봉시키는 단계 중 어느 하나로 구성되는 것에 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 특징으로서, 상기 일정량의 수분이 제거된 냉장육의 표면에 산소수를 도포하고, 이를 -10~-80℃에서 1~10초간 동결시켜 산소수 결빙막을 형성시키는 급속동결단계; 상기 급속동결된 냉장육의 표면에 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 단백질 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물을 도포하여 0.01~0.2mm의 두께를 갖는 코팅막을 형성하는 단계로 구성되는 것에 있다.

본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법은 일정한 크기로 절단된 냉장육을 소금이 채워진 밀폐 용기에 투입시키고 이를 냉장상태에서 일정시간 보관하는 간소한 공정을 통해 냉장육에 포함된 수분이 자연스럽게 추출되어 소금에 흡수되도록 함으로써 냉장육이 가진 수분함량을 낮출 수 있으므로 수분에 의해 육류의 변질과 물성변화를 최소화할 수 있는 이점이 기대된다.

따라서, 냉장육의 유통과 보관에 따른 신선도와 보관성을 대폭 높일 수 있으며, 특히 육류의 조직감에 영향을 미치는 수분함량이 낮아짐에 따라 쫄깃한 식감 구현을 통해 상품성을 향상시킬 수 있는 유용한 효과가 기대된다.

또한, 본 발명은 포장단계에서 수분함량이 낮아진 절단식육의 표면에 천연 고분자화합물을 도포하여 식육 표면의 세포막을 외부로부터 차단하여 염기질소의 생성을 낮춤과 아울러 미생물 번식에 따른 변패를 억제할 수 있어 신선도 유지가 가능하고, 갈변 현상을 억제할 수 있으므로, 관능적인 요소를 중시하는 식육 제품에 있어 우수한 외관과 맛을 보장할 수 있으므로 상품성을 높일 수 있는 유용한 효과가 기대된다.

또한, 소비자의 선호도가 높은 상태로 유통 및 전시될 수 있으므로 제품에 대한 소비자의 만족도를 더욱 높일 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이고 사전적인 의미로 해석되어서는 아니 되며, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

도 1 및 도 2는 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법을 설명하기 위한 식육을 나타낸 사진.
도 3은 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법을 설명하기 위한 모식도,
도 4는 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법에서 코팅 차단막 형성단계의 실시례를 설명하기 위한 모식도,

이하에서는 첨부한 도면을 참조하면서 본 발명의 실시예에 대한 구성 및 작용을 상세하게 설명하기로 한다.

다만, 본 발명을 특정한 개시형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 출원에서 "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 즉, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

또한, 다르게 정의되지 않는 한 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

여기서, 반복되는 설명, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능, 및 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 도면에서의 요소들의 형상 및 크기 등은 보다 명확한 설명을 위해 과장될 수 있다.

도 3은 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법을 설명하기 위한 모식도이다.

도면에는 -2℃∼10℃로 냉장된 절단 식육을 준비하고, 이를 10~50메쉬 크기의 입도를 가진 소금으로 채워진 밀폐 용기 내에 묻어 두고 냉장상태 즉, -2℃∼10℃의 온도에서 1시간~4시간 보관하여 소금에 의해 냉장육에 포함된 수분이 흡수 제거되도록 하는 수분제거단계(s10)와, 이렇게 소금에 의해 일정량의 수분이 흡착 제거된 절단식육을 밀폐 용기에서 꺼내어 냉장육 표면에 묻어 있는 소금을 털어내고 포장하는 포장단계(s20)으로 이루어진 식육의 수분조절 가공처리방법이 도시되어 있다.

여기서, 상기 수분제거단계는 소금의 제습작용을 이용한 수분제거 방법외에도 진공압을 이용한 진공압 추출과 원심력을 이용한 원심 추출공정 중 어느 하나가 병행하여 수행되는 것도 가능하다.

또한, 도면에는 포장단계에서 이산화탄소를 주입하여 밀봉하는 방법과, 혼합가스를 주입하여 밀봉 포장하는 방법 중 어느 하나가 선택되어 수행되는 구성이 도시되어 있다.

도 4는 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법에서 코팅 차단막 형성단계의 실시례를 설명하기 위한 모식도이다.

도면에는 수분제거단계(s10)에 의해 일정량의 수분이 감소된 식육의 표면에 고농도의 산소수를 도포하고, 이를 급속동결로 동결시킴으로써 절단식육의 표면에 묻어 있는 산소수를 결빙시켜 결빙막을 형성한 뒤 천연 고분자화합물을 이용한 코팅 차단막을 형성시킨 것을 포함하는 식육의 수분조절 가공처리방법이 도시되어 있다.

이상의 도면을 참조하여 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법을 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 신선육이나 냉장육으로 유통되는 절단된 식육에 포함된 수분량을 일정비율로 감소시켜 과도한 수분함량으로 인한 식감과 풍미 그리고 조직감 등을 비롯한 관능적인 요인을 개선시키고, 아울러 수분량이 감소된 식육의 표면에 고농도의 산소수로 된 결빙막을 형성하고, 이후 천연고분자 화합물로 이루어진 코팅 차단막을 형성하여 식육의 표면 세포막을 외부와 차단되게 함으로써 고기의 ph 저하를 통한 미생물의 활동억제와 효소의 활성을 저하시키고, 아울러 세포막의 수분을 제거시키는 작용을 통해 세포 내로 유입되는 수용성 물질의 경로를 차단하여 미생물의 번식 방지와 이에 따른 변패를 억제되게 하는 것을 기술적 특징으로 한다.

이를 위한 본 발명은 크게 식육을 냉장상태에서 일정량의 수분을 제거하는 수분제거단계(s10)와, 일정량의 수분이 제거된 식육을 포장하는 포장단계(s20)로 구성된다.

수분제거단계(s10)를 설명하면, 먼저 -2℃∼10℃로 냉장된 절단 식육을 준비한다.

그리고 10~50메쉬 크기의 입도를 가진 건조된 소금을 준비하고, 이를 상기 절단된 식육이 투입될 수 있을 정도의 크기를 가진 밀폐 용기에 채워 넣는다.

이어서, 상기 절단 식육을 밀폐 용기에 투입하고, 소금으로 표면이 노출되지 않도록 덮는다.

이때, 상기 밀폐 용기의 온도는 냉장온도 즉, -2℃∼10℃로 유지되는 것이 바람직하며, 1시간~4시간 가량 보관하게 되면 상기 식육에 포함된 수분의 일부가 침출되면서 재 흡수되지 않고 소금에 흡수됨에 따라 결과적으로 식육의 수분 함량을 낮출 수 있게 된다.

한편, 본 발명에서는 식육의 자연 침출에 의한 수분을 제거하는 방법과 함께 식육의 포함된 수분을 강제 추출하기 위하여 진공압 처리단계 또는 원심 처리단계가 추가되는 것을 제안한다.

상기 진공압 처리단계는 상기 소금이 채워진 밀폐 용기를 진공펌프 등의 진공압을 발생시키는 진공장치와 연결하여 상기 밀폐 용기의 내부에 진공압이 작용하도록 이루어지는 것이다. 이러한 구성을 통해 상기 밀폐 용기에 투입된 식육은 차연 침출되는 상태에서 상기 밀폐 용기내에 진공압이 작용함에 따라 식육내의 수분 추출이 가속화되며, 추출된 수분은 식육을 감싸고 있는 소금에 흡수되어 제거된다.

한편, 본 발명에서의 진공압 처리단계에서, 진공압의 크기는 550 hpa~800 hpa인 것을 제안하며, 진공압이 550 hpa 미만인 경우에는 육즙의 급격한 손실이 발생하는 것을 확인하였고, 800 hpa 이상인 경우에는 침출 시간이 4시간 이상이 소요되는 단점이 있었다.

또한, 상기 원심 처리단계는 상기 소금이 채워진 밀폐 용기를 원통형으로 제작하고, 이를 시계 또는 반시계 방향으로 저속회전, 즉 분당 10~100회의 속도로 회전되도록 하여 식육내에 포함된 수분이 원심력에 의해 추출되도록 하고, 추출된 수분은 식육을 감싸고 있는 소금에 의해 흡수 제거된다. 이때 상기 원심 처리단계에서 고속으로 회전시키게 되면 추출압이 높아짐에 따라 물성 변화를 야기시킬 가능성이 높아 육질 저하와 지나친 수분제거에 따른 염려가 있기 때문에 저속으로 추출하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 수분제거단계(s10)를 통해 일정량의 수분이 제거된 식육은 보존성을 양호하게 하고 신선도를 유지시킬 수 있도록 다음의 결빙막 형성단계와 코팅 차단막 형성단계가 추가 실시될 수 있다.

상기 결빙막 형성단게는 상기 일정량의 수분이 제거된 냉장육의 표면에 산소수를 도포하고, 이를 -10~-80℃에서 1~10초간 급속동결시켜 산소수 결빙막을 형성하는 공정이다.

이러한 산소수 결빙막 형성단계는 식육의 pH 저하에 따른 변색 현상을 억제하기 위하여 식육의 표면에 산소를 공급하기 위한 과정으로 이때의 산소수는 100~300ppm의 산소가 용해된 것이 사용되는 것이 바람직하며, 상기 식육을 상기 고농도의 산소수가 담겨진 탱크에 1~2초간 침지시키거나 또는 스프레이 기구 등을 사용하여 도포한 뒤 이를 -10~-80에서 1~10초간 급속 동결시킴으로써 형성되게 한다.

상기 코팅 차단막 형성단계는 상기 산소수 결빙막이 형성된 냉장육의 표면에 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 단백질 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물을 도포하여 0.01~0.2mm의 두께를 갖는 코팅 차단막을 형성하는 공정이다.

이러한 코팅 차단막은 식품으로서 섭취가 가능하면서 인체에 무해하고 무색, 무취, 무미의 조건을 갖는 한천 또는 젤라틴 등의 천연 고분자화합물이 사용되는 것을 제안하며, 이러한 천연 고분자화합물은 식육 표면에 고체 상태로 도포되거나 또는 액상 상태로 도포될 수 있으며, 고체 상태로 도포하는 경우에는 천연 고분자화합물 분말을 100~300메시의 입자크기로 준비한 뒤 이를 식육 표면에 도포하는 것에 의해 식육표면의 물기와 접촉하여 코팅막이 형성되도록 할 수 있고, 액상 상태로 도포하는 경우 천연 고분자화합물을 100~300메시의 크기를 갖는 분말 형태로 준비하고, 이를 0~8의 온도를 가지면서 100~300ppm의 고농도 산소수와 100:10~50의 중량비로 혼합하여 점성을 갖는 액상 조성물을 제조한 뒤 이를 절단식육의 표면에 바르거나, 또는 1~2초간 침지시키는 것에 의해 코팅막이 형성되도록 할 수 있다.

한편, 본 발명에서 산소수를 사용하는 이유는 절단식육의 표면에 코팅막을 형성하는 경우 pH 저하에 따른 변색현상이 일어나므로 고농도의 산소수를 함유한 코팅막이 변색을 지연시키는 작용을 기대할 수 있기 때문이다.

포장단계는 상기 일정량의 수분이 제거된 식육을 밀폐 용기에서 꺼내어 냉장육 표면에 묻어 있는 소금을 털어내고 포장하는 단계이다.

이러한 포장단계는 공지의 진공포장 방법이 사용되는 것도 가능하나 바람직하게는 신선도를 연장시키고 변색에 의한 상품성 저하를 방지하도록 다음과 같이 포장되는 것을 제안한다.

첫째, 상기 수분이 제거된 절단식육에 대하여 -2℃~-10℃의 공기를 고압 분사하여 소금을 털어낸다. 이때 저온의 온도를 고압 분사하는 이유는 상기 절단식육의 온도 상승으로 인한 물성 변화를 최소화하고 신선도를 유지시키기 위함이다.

둘째, 상기 수분량이 일정량 감소된 절단 식육을 밀폐 가능한 포장지에 담은 뒤 이산화탄소를 주입하여 밀봉시키는 것을 제안하며, 이때의 상기 이산화탄소는 미생물 성장을 억제하는 효과 때문에 가스치환포장방법에 가장 흔히 사용되는 불활성 기체로서, 포장지 내에 주입된 이산화탄소는 식육표면에 존재하는 수분에 용해되어 고기의 pH를 저하시키고, 미생물의 활동을 억제할 뿐만 아니라 효소의 활성을 저하시키는 작용을 한다. 또한 세포막의 수분을 제거시켜 세포 내로 유입되는 수용성 물질의 경로를 차단하는 등 세포막의 투과성을 변화시킴으로써 미생물의 신진대사를 억제함으로써 변패에 따른 선도 저하를 방지하는 작용을 기대할 수 있다.

셋째, 상기 수분량이 일정량 감소된 절단 식육을 밀폐 가능한 포장지에 담은 뒤 혼합가스를 주입하여 밀봉시키는 것을 제안하며, 이때의 상기 혼합가스는 탄산가스와 산소가스가 사용되며, 이들 탄산가스와 산소가스의 부피비는 70% ~ 95% : 5 ~ 30%가 되도록 혼합하여 된 것을 제안하며, 산소는 식육 색소인 마이오글로빈의 상태를 옥시마이오글로빈으로 고정시켜 선홍색을 안정되게 유지되게 하고, 혐기성 박테리아의 성장을 억제시키기 위해서 사용되는 것으로, 산소에 의한 호기성 미생물들의 성장환경이 조성될 수 있으나, 본 발명은 천연 고분자화합물로 이루어진 코팅막이 차단하고 이를 차단하고 있으므로 미생물의 성장에 따른 선도 저하가 방지된다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법은 신선육이나 냉장육 등의 절단 식육을 소금이 채워진 밀폐 용기에 투입하여 자연 침출에 의한 수분량을 감소 조절할 수 있으며, 선택적으로 밀폐 용기에 진공압을 작용하거나 또는 원심력을 발생시켜 수분 추출을 가속시킬 수 있으므로 종전의 숙성과정 등과 같이 도축된 식육에 대한 물성변화를 유발하지 않고 단시간에 수분량을 조절할 수 있으며, 이렇게 수분량이 조절된 식육은 그 표면에 산소수 결빙막과 천연 고분자화합물로 된 코팅 차단막이 형성된 후 포장됨에 따라 관능적인 요소 특히 조직감을 향상시키고 양호한 선도유지를 보장할 수 있다.

한편, 본 발명은 기재된 실시례에 한정되는 것은 아니고, 적용 부위를 변경하여 사용하는 것이 가능하고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형을 할 수 있음은 이 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다. 따라서, 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

s10 : 수분제거단계
s20 : 포장단계

Claims (5)

1. -2℃∼10℃로 냉장된 절단 식육을 준비하고, 이를 10~50메쉬 크기를 가진 소금이 채워진 밀폐 용기 내에 투입하고, -2℃∼10℃의 냉장 온도에서 1시간~4시간 침출시켜 소금에 의해 식육에 포함된 일정량의 수분을 흡수 제거하되, 상기 소금이 채워진 밀폐 용기의 내부에 진공압을 작용하여 식육에 포함된 수분이 가속 추출되게 하는 진공압 처리과정을 수행하는 수분제거단계와; 상기 수분이 제거된 절단식육을 밀폐 용기에서 꺼내어 냉장육 표면에 묻어 있는 소금을 털어내고 포장하는 포장단계;를 포함하는 식육의 수분조절 가공처리방법에 있어서,
   상기 포장단계에서, 상기 수분이 제거된 절단식육에 대하여 -2℃~-10℃의 공기를 고압 분사하여 소금을 털어내는 단계;
   상기 일정량의 수분이 제거된 냉장육의 표면에 산소수를 도포하고, 이를 -10~-80℃에서 1~10초간 급속동결시켜 산소수 결빙막을 형성시키는 결빙막 형성단계;
   상기 산소수 결빙막이 형성된 냉장육의 표면에 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 단백질 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물을 도포하여 0.01~0.2mm의 두께를 갖는 코팅 차단막을 형성하는 단계;
   상기 절단식육을 포장지에 담은 뒤 탄산가스와 산소가스의 부피비가 70% ~ 95% : 5 ~ 30%가 되도록 혼합하여 된 혼합가스를 주입하여 밀봉시키는 단계; 로 구성된 것을 특징으로 하는 식육의 수분조절 가공처리방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제

Images