JP3421116B2 - 乾燥畜肉製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】 【０００２】本発明は乾燥畜肉製品の製造方法に関する
ものであり、さらに詳しくは、製品の筋原繊維カルシウ
ム−アデノシントリフォスファターゼ残存活性（以下、
Ｃａ−ＡＴＰａｓｅと言うことがある。）が原料生肉の
該酵素活性に対して４０〜１２０％であり、軟らかい食
感を有する乾燥畜肉製品の製造方法に関するものであ
る。 【０００３】 【従来の技術と発明が解決しようとする課題】 【０００４】乾燥畜肉製品は長期間の貯蔵に耐える食品
として古くから親しまれ、ビーフジャーキーなどが代表
的な製品として製造されてきた。 【０００５】従来の乾燥畜肉製品は保存性が優先されて
いたため、味付けや水分活性低下の目的で高い濃度の塩
化ナトリウム水溶液が用いられ、ソルビトール水溶液が
併用される場合でも極めて高い濃度のものが要求されて
いたが、その結果得られる製品中の水分が１０〜２０重
量％と極めて少なく、且つ、塩分も７〜１０％と多く、
食感も硬くパサついたものが多かったのである。 【０００６】しかし、最近の嗜好調査によれば、硬いも
のやパサついた乾燥品が敬遠され、シットリとした水分
が感じられ、軟らかい食感や多様な味覚が好まれる傾向
にある。 【０００７】そのような最近の嗜好を満たすため、水分
含量が２０％程度の乾燥畜肉製品を製造する試みも成さ
れているが、それらの中で従来品の品質改善に効果の見
られたものとしては、唯一つ特開平４−１２１１６７号
公報記載の方法が有る。 【０００８】その内容は、生肉塊または、スライス生肉
に対して、食品に添加可能な水可溶性物質であり、か
つ、系中の水の構造を安定化することによって蛋白質の
変性防止効果を有する物質一種又はそれ以上含む溶液を
均質に注入後、乾燥、または、水分の減少を行うという
ものであり、注入する蛋白質の変性防止効果を有する物
質としては糖、糖アルコール、アミノ酸、または、有機
酸が例示されている。 【０００９】しかし、その製造方法によって水分含量の
多い製品を調製しようとすると、製造するたびに肉質の
硬さや肉質中の塩化ナトリウムの量など、製品の品質が
大きく変動しがちで、何故品質が大きく変動するかの原
因が判らなかったこともあって、安定した品質、例えば
食感、食味、保水性、色等が一定の製品を得ることは非
常に困難だったのである。 【００１０】また、その製造方法によって乾燥畜肉製品
を製造する場合には、有効成分を「注入」することが要
求されるが、そのためには肉塊がある程度以上大きくな
ければならず、更に、「注入」のために特殊な設備を必
要とするという課題もあった。 【００１１】これらの事情から、軟らかな食感を保った
乾燥畜肉製品の製造方法で、且つ、小さな肉塊にも適用
可能で、安定した品質、例えば食感、食味、保水性、色
等が一定の製品が得られるような製造方法の開発が要望
されていたのである。 【００１２】 【課題を解決するための手段】 【００１３】本発明者等は、前述の課題を解決するため
鋭意検討した結果、乾燥畜肉製品の製造過程で生肉蛋白
質が塩化ナトリウムによって変性されるが、この蛋白変
性が、乾燥畜肉製品の食感や保水性、透明感、呈味、
色、つや等の品質に深く関与していることを解明し、次
いで、意外にも、スリミなどのように水溶性蛋白質を水
晒しなどの操作によって除去することなく、糖アルコー
ル類の添加によって、塩化ナトリウムによる蛋白変性を
顕著に抑制することに成功し、場合によってはＣａ−Ａ
ＴＰａｓｅ活性が増大することもあることを見出し、こ
れによって、従来品の課題である製品の軟らかさの保持
に成功し、更に、必ずしも注入操作を必要とせず、しか
も、含まれる塩化ナトリウムの濃度や量等の品質のバラ
ツキが少ない製造方法を開発して、本発明を完成するに
至った。 【００１４】本発明者らの数々の実験の結果、水分が２
０％以上の製品を調製したときに、その乾燥畜肉製品の
食感等、特に、肉質の軟らかさ透明感、色などに影響を
及ぼすのは蛋白質の鮮度であり、その蛋白質の鮮度の指
標として適切なものが畜肉蛋白質の主成分であるアクト
ミオシンやミオシンと、アデノシン・三リン酸と、カル
シウムが存在する系を作成して測定する、Ｃａ−ＡＴＰ
ａｓｅ残存活性であることを見出した。 【００１５】Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測定原理は、畜
肉中の筋原繊維が、アデノシン三リン酸の末端リン酸基
を分解してアデノシン二リン酸（以下、ＡＤＰというこ
とがある。）と無機リン酸とに分解するので、その遊離
した無機リン酸にモリブデン酸を結合させてリンモリブ
デン酸を生成させ、還元剤で還元してモリブデン・ブル
ーを生成させてその色の濃さで無機リン酸の遊離量、即
ち筋原繊維のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定することが
できる。 【００１６】本発明を実施するうえで原料生肉や乾燥畜
肉製品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定することが必要
になるが、その具体的な測定方法は例えば(株)恒星社厚
生閣から昭和４９年１０月１５日発行、斎藤恒行他編集
の、水産生物化学・食品学実験書の１８９頁〜１９４頁
に記載してある方法等が採用できる。 【００１７】このようにして測定したＣａ−ＡＴＰａｓ
ｅ活性の数値は単位をマイクロモル無機リン酸／分・ｍ
ｇ蛋白質で表示し、原料の測定値を１００として製品の
測定値を原料に対する百分率で表示したものであり、製
品の蛋白質の変性度が低い場合には大きな数値を示す。 【００１８】本発明の課題を解決するための手段は、下
記の通りである。 【００１９】第１に、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ残存活性が原
料生肉中の該酵素活性に対して４０〜１２０％の乾燥畜
肉製品を製造するに際し、塩化ナトリウムと糖アルコー
ルのモル比を１：０．７〜１：２の範囲に調節した水溶
液に生肉を浸漬した後、水分２５重量％〜４０重量％ま
で乾燥することを特徴とする乾燥畜肉製品の製造方法で
ある。 【００２０】第２に、水溶液の塩化ナトリウムと糖アル
コールとの固形分の合計が濃度１０重量％〜３５重量％
の範囲である前記第１に記載の乾燥畜肉製品の製造方法
である。 【００２１】また、浸漬時の温度を０〜１０℃の範囲で
実施する前記第１又は第２の何れかに記載の乾燥畜肉製
品の製造方法である。 【００２２】また、乾燥時の温度を２０〜６５℃の範囲
で実施する前記第１又は第２の何れかに記載の乾燥畜肉
製品の製造方法である。 【００２３】また、糖アルコールが、食品、食品添加
物、医薬品として使用可能な品質を備えたものである前
記第一又は第二の何れかに記載の乾燥畜肉製品の製造方
法である。 【００２４】また、畜肉製品の軟らかさが、製品の筋肉
部分を筋肉繊維に平行に１５mmの幅に切った試料片を、
新しいカッターナイフの刃を用いて一秒間に１．０mmの
速度で、筋肉繊維の垂直方向に切断するときに要する荷
重（ｋｇ）で表わした場合に、４．５ｋｇ以下である乾
燥畜肉製品の製造方法である。 【００２５】本発明でいう畜肉とは、食用に供され得る
陸上動物の肉及び海獣の肉を指し、通常の家畜や家禽の
肉の他に、野生の獣や鳥など、動物一般の肉を含むが、
本発明に有利に用いられる原料生肉の種類としては、ウ
シ、ブタ、ヒツジ、ヤギ、ウマ、カンガルー、トナカ
イ、イノシシ、トド、ニワトリ、カモ、ハト等の肉が挙
げられる。 【００２６】また、従来乾製品の原料としてあまり用い
られていなかったカエル、トカゲ、ヘビ、ワニなどの肉
についても、本発明の方法を採用することにより、歯ざ
わりが軟らかで、色や食感の優れた乾燥製品を調製する
ことができる。 【００２７】本発明に用いる生肉の鮮度は、高い方が好
ましいが、従来から乾燥肉製品を製造するときに採用し
ていた程度のものであれば問題が無く、その生肉が冷凍
工程を経由しているものの場合には、蛋白質の冷凍変性
が進行し、製品の離水や歩留の低下などが進むことがあ
り、冷凍工程を経由していないもののほうが蛋白質の変
性が進行していないことが多く好ましい。 【００２８】本発明に用いる塩化ナトリウムの種類や品
質には特別な制約は無く、通常の食用に供する種類や品
質であれば何れも有利に採用することができ、塩化ナト
リウムの形態についても格別の制約は無く、通常流通し
ている結晶性粉末の他、顆粒状、微粉末状、液状、成型
物個体などが何れも有利に採用可能である。 【００２９】本発明に用いる糖アルコールの種類及び品
質は、医薬品、食品又は食品添加物として市販されてい
る程度の品質で十分であり、種類はキシリトール、エリ
スリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトー
ル、ラクチトール、キシロビトール、パラチニット、還
元澱粉加水分解物、還元イソマルトシルオリゴ糖、など
が例示できるが、何れも本発明に有利に採用可能であ
り、それらの中でも平均分子量が比較的小さいものや、
水に対する溶解度が高く、結晶が出にくいもの、市販の
価格が低いものが更に有利に採用可能で、そのような性
質を備えたものとしてはソルビトール、マルチトール、
還元澱粉加水分解物などが挙げられる。 【００３０】本発明に用いる糖アルコールの濃度は、８
％〜３０％程度の範囲が本発明の効果を十分に発揮する
ことができて、更に経済性が高いこと、溶液の粘度が取
り扱い易い程度の高さであることなどの理由で好まし
い。 【００３１】本発明を実施する場合の塩化ナトリウムと
糖アルコールとのモル比は、１：０．７〜１：２が製品
が甘くなり過ぎずベタつかないなどの理由や、生肉中に
浸入する塩化ナトリウムの量がバラつかないという理
由、また本発明の特徴であるところのＣａ−ＡＴＰａｓ
ｅ残存活性が原料生肉中の該酵素活性に対して４０〜１
２０％の乾燥畜肉製品を製造するうえからも好ましい
が、糖アルコールのモル比が前記の範囲よりも少ない場
合、即ち、塩化ナトリウムのモル比が多い場合は、蛋白
質の変性防止効果が不十分であることが多く、そのため
製品が硬く、色が白く濁ったものになってしまうことが
多いので好ましくない。 【００３２】また、糖アルコールのモル比が前記の範囲
よりも多い場合、即ち、塩化ナトリウムのモル比が少な
い場合は、軟らかい製品が得られることが多いが、甘味
が強く成り過ぎることがあり、また、漬け込み液中の塩
化ナトリウムが析出することがあるので、意図した製造
条件を実施することができない場合があって、好ましく
ない。 【００３３】糖アルコールと塩化ナトリウムとの合計濃
度の範囲は１０％〜３５％が好ましく１２％〜２５％が
更に好ましいが、該合計濃度が１０％よりも低い場合
は、漬け込み液の成分が生肉中に十分に浸透せず、本発
明の効果が十分に発揮できないことがあるので好ましく
ない。 【００３４】また、糖アルコールと塩化ナトリウムとの
合計濃度が３５％を超えた場合には、製品の表面にベト
つきが残りがちで、外観も損ねるので商品価値が失われ
てしまうことがある。 【００３５】このようなモル比に調製した糖アルコール
と塩化ナトリウムとの混合液には、これらの２成分の他
に、味つけや風味つけのために甘味料、アミノ酸や核酸
系調味料、みりんなどの各種調味料、香辛料、リン酸塩
等、通常の乾燥畜肉に用いられる各種添加剤などを適宜
添加混合して用いることができるが、このようなモル比
に調製した糖アルコールと塩化ナトリウムとの混合液に
適宜添加剤を加えて薫製用調味液として利用することも
できる。 【００３６】次に、本発明を実施する際の具体的な操作
について説明する。 【００３７】まず、塩化ナトリウム：糖アルコールとの
モル比１：０．７〜１：２の範囲で好ましくは塩化ナト
リウムと糖アルコールとの合計濃度が１０％〜３５％に
調製した浸漬液に、適切な大きさにした生肉を浸漬する
が、その際の浸漬時間は、生肉の大きさや鮮度、種類な
どにより微妙に相違するが、厚さ又は大きさが３mm程度
の牛肉の場合は７時間程度の浸漬で成分の肉中への浸透
量が一定になるので、通常は７時間以上にすることが好
ましい。 【００３８】また、浸漬中の液は特に撹拌するなど、特
殊な操作は必要としないが、浸漬中に液を一度攪き混ぜ
るか、生肉を裏返しする程度の操作を加えることも有利
に採用できる。 【００３９】浸漬中の温度は、熱による蛋白質の変性を
抑制する意味や微生物を増殖させないという意味から低
温を保持することが望ましく、その際の好ましい温度と
しては０℃〜１０℃が、更に好ましい温度としては０．
１℃〜５℃が挙げられる。 【００４０】浸漬後、生肉を該浸漬液から取り出し、水
分２５〜４０％の範囲内まで乾燥するが、その際に採用
する乾燥方法には、温度の他には、つまり、蛋白質の変
性を避ける意味から必要以上に加熱することを避けるこ
との他には格別の制約は無く、公知の様々な方法が採用
可能である。 【００４１】公知の乾燥方法の中でも最も採用し易いの
は、浸漬後の生肉に風をあてて乾燥させる方法である
が、原料生肉中の該酵素活性に対して４０〜１２０％の
Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ残存活性を保持し、その結果、軟ら
かい肉質で透明感のある製品を得るには、乾燥温度を好
ましくは６５℃以下、更に好ましくは４５℃以下で乾燥
して水分が２５〜４０％の範囲になるように調製すると
好ましい結果が得られることが多い。 【００４２】この際に、水分２５％未満まで乾燥する
と、乾燥畜肉製品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ残存活性を急激
に損なうことが多く、製品も硬いものになることが多い
ので好ましくなく、また、本発明の方法によって調製し
た乾燥前の生肉は保水力が強いので、水分２５％を下回
るあたりから急に水分が蒸発しにくくなり、過度に乾燥
することはエネルギー効率の面からも好ましくない。 【００４３】一方、水分４０％を超える条件で実施した
場合には、製品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ残存活性が高く保
持できる例が多いものの、製品保存中に離水が起こった
り、保存中に微生物が繁殖する例が多くなるなど、主に
保存性が損なわれると言う理由から、好ましくない。 【００４４】以上のように、本発明を実施することによ
り、本発明の方法の優れた特徴である、浸漬液としてこ
れまでに無いほど薄い水溶液を用いることが可能で、製
造ロット毎の品質にムラが出にくく、Ｃａ−ＡＴＰａｓ
ｅ残存活性の高い、且つ保水性の高い乾燥畜肉製品が得
られ、製品は透明感があり、しっとりとしていて軟らか
い肉質で、製造工程中や保存中に茶色や黒色に変色する
ことが殆ど無いと言う効果を得ることができる。 【００４５】また、このようにして得られた乾燥畜肉製
品は、生ハム様の食品や半乾燥肉様食品としてそのまま
食用に供することもできるし、水戻しをしても、軽く焼
いても、薫煙操作を経由して薫製にしても、油ちょうな
どの加工をして利用しても、本発明の効果である好まし
い食感や色、食味を生かして二次的に利用することがで
きる。 【００４６】 【実施例】 【００４７】以下に試験例、実施例を掲げて更に具体的
に本発明の方法を説明するが、本発明の技術的範囲は以
下の例に制限されるものではない。 【００４８】また、以下の例において、％は特に断らな
い限り重量％を表わすものとする。 【００４９】 【実施例１】 【００５０】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＬ−７０］２．６ｋｇと市販の食
塩０．５８ｋｇ（モル比、塩化ナトリウム：ソルビトー
ル＝１：１）とを樹脂製の２５リットルの直方体容器に
取り、冷水６．８２ｋｇを入れて溶解し、温度４℃に調
節して塩化ナトリウムと糖アルコールとの合計濃度２４
％の浸漬液とした。次に、厚さ約３mmに切った新鮮な生
の赤身牛肉１０ｋｇを浸漬液に入れ、温度４℃に調節し
て１５時間浸漬した後、金網の上で１５分間水切りし
た。更に、水切り後の肉全量を温度４０℃に調節した送
風乾燥器で５．５時間乾燥し、水分３４％の乾燥畜肉製
品５．３ｋｇを得た。常法により原料の赤身牛肉と前記
乾燥畜肉製品の筋原繊維を取り出し、カルシウム−アデ
ノシントリフォスファターゼ活性（Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ
活性）を測定したところ、乾燥畜肉製品の残存酵素活性
は原料の酵素活性の９０％であり、歯ざわりの軟らか
い、味質の優れた性質を有していた。 【００５１】 【実施例２】 【００５２】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＷ−７０］２．２ｋｇ、市販の食
塩０．２６ｋｇ（モル比、塩化ナトリウム：ソルビトー
ル＝１：１．８）、冷水７．５４ｋｇを用い、温度８℃
に調節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコ
ールとの合計濃度１８％の浸漬液とした。次に、厚さ約
３mmに切った生の牛肉赤身１０ｋｇを浸漬液に入れ、温
度８℃に調節して１７時間浸漬した後、金網の上で１５
分間水切りした。更に、水切り後の肉全量を温度４０℃
に調節した送風乾燥器で５時間乾燥し、水分３８％の乾
燥畜肉製品５．６ｋｇを得た。得られた乾燥畜肉製品
は、澄明感のある鮮やかな赤い色で、歯ざわりの軟らか
い、味質の優れた性質を有していた。 【００５３】 【実施例３】 【００５４】市販のマルチトール粉末［東和化成工業
(株)製、商品名アマルティ］１．７４ｋｇ（モル比、塩
化ナトリウム：マルチトール＝１：０．８）、市販の食
塩０．３６ｋｇ、冷水７．８ｋｇを用い、温度２℃に調
節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコール
との合計濃度２２％の浸漬液とした。次に、厚さ６mmに
切った生のブタ肉１０ｋｇを浸漬液に入れ、温度２℃に
調節して１２時間浸漬した後、金網の上で１５分間水切
りした。更に、水切り後の生肉全量を温度５０℃に調節
した送風乾燥器で６時間乾燥し、水分２６％の乾燥畜肉
製品５ｋｇを得た。得られた乾燥畜肉製品は、澄明感の
ある美しい桃色で、歯ざわりの軟らかい、味質の優れた
性質を有していた。 【００５５】 【実施例４】 【００５６】市販のメソエリスリトール粉末［和光純薬
(株)製、試薬］２．２８ｋｇ、市販の食塩０．７２ｋｇ
（モル比、塩化ナトリウム：メソエリスリトール＝１：
１．５）、冷水７．０ｋｇを用い、温度１０℃に調節し
て実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコールとの
合計濃度３０％の浸漬液とした。次に、厚さ４mmに切っ
た生の赤身ヒツジ肉５ｋｇを浸漬液に入れ、温度１０℃
に調節して１０時間浸漬した後、金網の上で１５分間水
切りした。更に、水切り後のヒツジ肉全量を温度６０℃
に調節した送風乾燥器で４時間乾燥し、水分３２％の乾
燥畜肉製品５．２ｋｇを得た。得られた乾燥畜肉製品
は、澄明感のある美しい桃色で、歯ざわりの軟らかい、
味質の優れた性質を有していた。 【００５７】 【実施例５】 【００５８】市販のキシリトール粉末［東和化成工業
(株)製、商品名キシリット］０．９６ｋｇ、市販の食塩
０．３ｋｇ（モル比、塩化ナトリウム：キシリトール＝
１：１．２）、冷水８．７４ｋｇを用い、温度４℃に調
節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコール
との合計濃度１２．６％の浸漬液とした。次に、厚さ１
０mmに切った生の馬肉１０ｋｇを浸漬液に入れ、温度４
℃に調節して１１時間浸漬した後、金網の上で１５分間
水切りした。更に、水切り後の肉全量を温度５５℃に調
節した送風乾燥器で８時間乾燥し、水分３５％の乾燥畜
肉製品５．３ｋｇを得た。得られた乾燥畜肉製品は、澄
明感のある鮮やかな赤い色で、歯ざわりの軟らかい、味
質の優れた性質を有していた。 【００５９】 【実施例６】 【００６０】市販のソルビトール粉末［東和化成工業
(株)製、ソルビットＷＰ２０Ｍ］２．４６ｋｇ、市販の
食塩０．７９ｋｇ（モル比、塩化ナトリウム：ソルビト
ール＝１：１）、冷水６．７５ｋｇを用い、温度４℃に
調節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコー
ルとの合計濃度３２．５％の浸漬液とした。次に、厚さ
４mmに切った生のニワトリのモモ肉１０ｋｇを浸漬液に
入れ、温度４℃に調節して８時間浸漬した後、金網の上
で１５分間水切りした。更に、水切り後の肉全量を温度
５０℃に調節した送風乾燥器で６時間乾燥し、水分３０
％の乾燥畜肉製品５．１ｋｇを得た。得られた乾燥畜肉
製品は、澄明感のある美しい桃色で、歯ざわりの軟らか
い、味質の優れた性質を有していた。 【００６１】 【実施例７】 【００６２】市販のマルチトール粉末［東和化成工業
(株)製、商品名アマルティＭＲ］１．７２ｋｇ、市販の
食塩０．２８ｋｇ（モル比、塩化ナトリウム：マルチト
ール＝１：１．０６）、冷水８ｋｇを用い、温度０．５
℃に調節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アル
コールとの合計濃度２０％の浸漬液とした。次に、厚さ
６mmに切った生のシカ肉１０ｋｇを浸漬液に入れ、温度
０．５℃に調節して１３時間浸漬した後、金網の上で１
５分間水切りした。更に、水切り後の生肉全量を温度５
０℃に調節した送風乾燥器で３時間乾燥し、水分２７％
の乾燥畜肉製品５ｋｇを得た。得られた乾燥畜肉製品
は、澄明感のある鮮やかな赤い色で、歯ざわりの軟らか
い、味質の優れた性質を有していた。 【００６３】 【比較例１】 【００６４】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＬ−７０］１．４６ｋｇ、市販の
食塩０．９８ｋｇ（モル比、塩化ナトリウム：ソルビト
ール＝１：０．３４）、冷水７．５６ｋｇを用い、温度
３℃に調節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖ア
ルコールとの合計濃度２０％の浸漬液とした。次に、厚
さ３mmに切った生の牛肉赤身１０ｋｇを浸漬液に入れ、
温度２℃に調節して１０時間浸漬した後、金網の上で１
５分間水切りした。更に、水切り後の生肉全量を温度５
０℃に調節した送風乾燥器で７時間乾燥し、水分１５％
の乾燥畜肉製品４．５ｋｇを得た。 【００６５】 【比較例２】 【００６６】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＬ−７０］２．３６ｋｇ、市販の
食塩０．３４ｋｇ（モル比、塩化ナトリウム：ソルビト
ール＝１：１．５）、冷水７．３ｋｇを用い、温度９℃
に調節して比較例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコ
ールとの合計濃度２０％の浸漬液とした。次に、厚さ４
mmに切った生のブタ赤身肉１０ｋｇを浸漬液に入れ、温
度９℃に調節して１２時間浸漬した後、金網の上で１５
分間水切りした。更に、水切り後の生肉全量を温度６０
℃に調節した送風乾燥器で６時間乾燥し、水分１５％の
乾燥畜肉製品４．７ｋｇを得た。 【００６７】 【比較例３】 【００６８】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＬ−７０］１．３２ｋｇ、市販の
食塩０．８８ｋｇ（モル比、塩化ナトリウム：ソルビト
ール＝１：０．３）、冷水７．８ｋｇを用い、温度８℃
に調節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコ
ールとの合計濃度１８％の浸漬液とした。次に、厚さ２
mmに切った生の馬肉１０ｋｇを浸漬液に入れ、温度８℃
に調節して１３時間浸漬した後、金網の上で１５分間水
切りした。更に、水切り後の肉全量を温度６０℃に調節
した送風乾燥器で３時間乾燥し、水分２４％の乾燥畜肉
製品４．８ｋｇを得た。 【００６９】 【比較例４】 【００７０】原料として馬肉に代えてブタ肉を用い、乾
燥時間を５時間とした以外は比較例３と同様にして、水
分２７％の乾燥畜肉製品５ｋｇを得た。 【００７１】 【比較例５】 【００７２】市販の上白糖１．７２ｋｇ、市販の食塩
０．５８ｋｇ（モル比、塩化ナトリウム：砂糖＝１：
０．５）、冷水７．７ｋｇを用い、温度１０℃に調節し
て実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコールとの
合計濃度２３％の浸漬液とした。次に、厚さ３mmに切っ
た生の赤身牛肉１０ｋｇを浸漬液に入れ、温度１０℃に
調節して８時間浸漬した後、金網の上で１５分間水切り
した。更に、水切り後の肉全量を温度６０℃に調節した
送風乾燥器で５時間乾燥し、水分１７％の乾燥畜肉製品
４．６ｋｇを得た。得られた乾燥畜肉製品は鉄錆のよう
な茶色を呈し、口に入れたときの甘味もやや強過ぎる品
質であった。 【００７３】 【比較例６】 【００７４】市販の結晶ブドウ糖（含水結晶）１．０１
ｋｇ、市販の食塩０．８８ｋｇ（モル比、塩化ナトリウ
ム：ブドウ糖＝１：０．３）、冷水８．１１ｋｇを用
い、温度７℃に調節して実施例１と同様に塩化ナトリウ
ムと糖アルコールとの合計濃度１８％の浸漬液とした。
次に、厚さ３mmに切った生の赤身牛肉１０ｋｇを浸漬液
に入れ、温度７℃に調節して１２時間浸漬した後、金網
の上で１５分間水切りした。更に、水切り後の肉全量を
温度６０℃に調節した送風乾燥器で５時間乾燥し、水分
１５％の乾燥畜肉製品４．４ｋｇを得た。得られた乾燥
畜肉製品は鉄錆のような焦げ茶色を呈し、やや焦げ臭を
呈するもので、食感の硬いものであった。 【００７５】 【比較試験−１】Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ残存活性の比較 【００７６】各実施例及び各比較例で調製した乾燥畜肉
製品を用いて、日本水産学会誌、第４５巻（１９７９
年）１０２７〜１０３２頁に記載の加藤らの方法に従
い、筋原繊維蛋白質（Ｍｆ）を調製し、常法に従ってそ
れぞれのＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。 【００７７】Ｍｆの調製法について以下に説明する。 【００７８】温度を０〜５℃に調節した室内で乾燥畜肉
製品の筋肉部分を細かく砕き、その５ｇを３０mlの緩衝
液［0.1モル 塩化カリウム（KCl）−20ミリモル トリス
−ヒドロキシメチル−アミノメタン・マレイン酸混合液
（Tris(hydroxymethyl)aminomethane maleate＝Tris ma
leate）］に入れ、毎分１６，０００回転の撹拌で１分
間ホモジナイズした後３０秒間冷却する操作を３回繰り
返した。 【００７９】次にホモジネートを毎分３，５００回転の
速度で１０分間遠心分離して沈殿を集めた。 【００８０】更に、沈殿を６０mlの前記緩衝液［最初だ
け該緩衝液に１％ポリオキシエチレン(１０)オクチルフ
ェニルエーテル（Triton X-100）を添加した］に溶き、
撹拌して毎分３，５００回転の速度で１０分間遠心分離
して沈殿を集める操作を３回繰り返した後、得られた沈
殿を２０mlの前記緩衝液に溶いてホモジナイズし、前記
緩衝液で４０mlにメスアップしてから２枚重ねのガーゼ
でろ過してＭｆを得た。 【００８１】次に、ＭｆのＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測
定方法について以下に説明する。 【００８２】０．１モル塩化カリウム、２５ミリモルTr
is maleate（pH７．０）、５ミリモル塩化カルシウム、
１ミリモルアデノシン三リン酸及び０．１３〜０．１７
mg/mlＭｆの反応液を調製し、２５℃で反応させて生成
した無機リン酸塩を、６４０nmで比色定量（６４０nmで
の吸光度＝６３３×１０^-3/μmol 無機リン酸を適用）
して、比活性（μmol 無機リン酸/min・mg蛋白質）を求
めた。 【００８３】尚、Ｍｆ濃度は、該方法で調製したＭｆ懸
濁液をビウレット法により測定した。 【００８４】各試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測定結
果を及び各試料の水分の測定結果を表１に示す。 【００８５】 【表１】 【００８６】 【比較試験−２】乾燥畜肉製品の軟らかさ及び味質の比
較試験 【００８７】各実施例及び各比較例で調製した乾燥畜肉
製品を用いて、軟らかさ及び味質の比較試験を行った。 【００８８】軟らかさの試験は、乾燥畜肉製品の筋肉部
分を筋肉繊維に平行に１５mmの幅に切った試料片を、カ
ッターナイフの刃を備え付けたクリープメーター［(株)
山電製、レオナーＲＥ−33005］を用いて、一秒間に
１．０mmの速度で、筋肉繊維に垂直な方向に切断すると
きに要する荷重（ｋｇ）を求めて軟らかさの指標とし
た。この数値は小さいほど軟らかいことを示し、得られ
た結果を表２に示す。 【００８９】また、乾燥畜肉製品の味質の比較試験は、
１０名の成人男女をパネルとして行った結果を表２に示
す。塩味については、口に入れたときに塩辛いと感じた
場合は＋１、塩味が薄いと感じた場合は−１、丁度良い
と感じた場合は０として、全員の解答を累計した。この
数値は０に近いほうが好ましい。甘味についても同様
に、口に入れたときに甘さが足りないと感じた場合は＋
１、甘さが強いと感じた場合は−１、丁度良いと感じた
場合は０として、全員の解答を累計した。この数値は０
に近いほうが好ましい。 【００９０】 【表２】 【００９１】 【発明の効果】 【００９２】以上に説明した通り、本発明を実施するこ
とにより、乾燥畜肉製品を製造するうえで、浸漬液とし
てこれまでに無いほど薄い水溶液を用いることが可能
で、製品は製造ロット毎の品質、例えば食感、食味、
色、保水性等にムラが出にくく、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ残
存活性が高く、且つ保水性が高い製品が得られ、製品は
透明感があり、しっとりとしていて軟らかい肉質で、製
品を製造する過程や、製品の保存中に黒や茶色に変色す
ることが殆ど無いと言う優れた効果を得ることができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−19646（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−41962（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−108332（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23B 4/033 A23B 4/02 A23L 1/31 - 1/318

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 筋原繊維カルシウム−アデノシントリフ
   ォスファターゼ残存活性が原料畜肉中の該酵素活性に対
   して４０〜１２０％の乾燥畜肉製品を製造するに際し、
   塩化ナトリウムと糖アルコールのモル比を１：０．７〜
   １：２の範囲に調節し、塩化ナトリウムと糖アルコール
   との固形分の合計が濃度１０重量％〜３５重量％の範囲
   である水溶液に生肉を浸漬した後、水分２５重量％〜４
   ０重量％まで乾燥することを特徴とする乾燥畜肉製品の
   製造方法。