KR20020054309A - 고추장 및 인삼 소스로 염장한 굴비 무침 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 굴비의 껍질을 벋기고 뼈를 제거하여 얻어진 굴비를 결에 따라 잘게 찢어서 얻어진 굴비채를 고추장 및 인삼 소스로 버무리거나, 또는 여기에 맥아물엿, 참기름, 마늘, 생강 및 볶은 참깨에서 선택된 1종이상의 조미료를 넣고 버무려서 염장한 굴비 무침 및 그 제조방법을 제공하는 것이며, 본 발명에 의하여 제조된 고추장 및 인삼소스 굴비무침은 인체이 필수적인 영양성분이 풍부하게 함유되어 있어서, 영양학적으로 대단히 좋을 뿐만 아니라 밑반찬으로 대단히 우수하다. 특히 본 발명의 굴비무침은 노약자에 대단히 우수한 식품이다.

Description

고추장 및 인삼 소스로 염장한 굴비 무침 {Dried croaker mixed with red pepper and ginseng sauces and preparation method thereof}
본 발명은 고추장 및 인삼 소스로 염장한 굴비 무침 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 수삼, 백삼, 미삼 또는 홍삼 상태의 인삼을 갈거나 또는 분말화하고 소량의 물에 넣고 혼합하여 소스를 만들거나 또는 이들을 고추장에 버무려서 고추장 및 인삼소스를 만들거나, 또는 이들 인삼을 얇게 슬라이스로 썰어서 고추장에 넣어서 고추장 및 인삼 소스를 만들고, 별도로 굴비의 껍질을 벋긴후 뼈를 제거하고, 굴비살만을 손으로 굴비의 결에 따라서 찢어서 잘게 찢어진 굴비살(이하 “굴비채”라 한다.)을 제조하고, 고추장 및 인삼 소스에 굴비채를 버무려서 저장한 고추장 및 인삼 소스로 염장한 굴비 무침에 관한 것이다.
굴비는 조기를 건조시켜서 제조되는 것으로서 영광지방의 특산물이다. 고래부터 조기는 비린내가 적게 나고 맛이 담백하여 귀한 수산물로서 식탁에 올려지고 있다. 또한 굴비는 고단백질 저칼로리 식품으로 널리 알려져 있다. 이 조기는 단백질, 칼슘, 비타민 A, 나이아신, 무기질등이 풍부하게 들어 있다.
종래 굴비는 조기의 비늘, 아가미, 내장 등을 제거하지 않은 채로 소금에 절인 후(염장한 후) 자연 해풍에 건조하여 제조하여 왔다. 염장시에는 천일염을 사용한다. 이리 하면 소금이 조기의 육질로 침투하여 조기 근육의 단백질중의 근육수축에 관여하는 복합단백질인 액토마이오신(actomyosin)에 관여하여 굴비 특유의 쫄깃쫄깃한 육질의 맛을 내게 된다.
그러나 이와 같은 종래의 굴비 제조방법에 의하여 제조된 굴비는 보관 또는 유통시에 쉽게 부패 및 산패되어 굴비특유의 풍미가 떨어지는 문제점이 있었다.
고추장은 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 간장과 함께 담가왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메주가루, 고춧가루, 소금, 물등을 사용하여 제조하여 왔다. 녹말로는 찹살가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루등을 호화시켜서 사용하여 왔으며, 찹쌀을 사용하여 제조한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다.
고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산 및 펩타이드의 구수한 맛, 고춧가루의 매운 맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 특유의 맛을 내는데 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다. 당화력과 단백질 분해력이 강력한 국균(麴菌)으로 발효시킨 개량 메줏가루를 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다.
근래에는 재래식 방법을 개량하여 엿기름 가루를 물에 담가 아밀로오스 효소를 추출하여 그 물로 녹말을 반죽한 후 약 60℃이하의 온도에서 녹말의 일부를 당화시킨 다음, 녹말을 완전히 소화시키고 여기에 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣고버무려서 제조하기도 한다.
또한 최근에는 공업적으로 규격화시켜서 고추장을 제조하여 맛과 품질을 규격화시켜서 출시하여 가정에서 직접 고추장을 담그지 않고 시장에서 사서 섭취하기도 한다.
그러나, 고추장 및 인삼 소스로 염장한 굴비 무침 및 그 제조방법에 관하여서는 보고된 바도 없고, 제조된 바도 없었다.
따라서 본 발명의 목적은 고추장 및 인삼 소스로 염장한 굴비 무침 및 그 제조방법을 제공하는 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 수삼, 백삼, 미삼 또는 홍삼 상태의 인삼을 갈거나 또는 분말화하고 소량의 물에 넣고 혼합하여 소스를 만들거나 또는 이들을 고추장에 버무려서 고추장 및 인삼소스를 만들거나, 또는 이들을 얇게 슬라이스로 베어서 고추장에 넣어서 고추장 및 인삼 소스를 만들고, 별도로 굴비의 껍질을 벗긴후 뼈를 제거하고 손으로 굴비의 결에 따라서 잘게 찢어서 굴비채를 제조하고, 고추장 및 인삼 소스에 굴비채를 버무려서 저장한 고추장 및 인삼 소스로 염장한 굴비 무침을 제공하는 것이다.
동의보감 탕액편 2권 어부와 방약합편 약성가 어부에 굴비의 약효가 기록되어 있는 점으로 굴비는 오래전부터 우리민족과 밀접한 관계가 있는 우리 민족생선이라 할 수 있다.
조기는 지방질이 적은 흰살 생선으로 건조하여 장기간 먹을 수 있을 뿐만아니라 맛도 일품이다. 조기에는 철분을 포함한 무기질과 비타민이 매우 풍부하여 따라서 병중에 조기국물을 마시면 회복이 빠르다.
동양에서는 주자학의 「이기설」에서 기(氣)가 만물의 요소로 등장한다. 지구상의 수많은 식품중에서 기와 관계되는 식품은 거의 없는데 유독 조기만이 기를 돋우는 생선이라 하였다.
약성이 뜨겁지도 차지도 않고 강하거나 약하지도 않아 평이하며, 약간 단맛이 있고 전혀 독이 없다. 위(胃)에도 유익하며, 복창(腹脹: 뱃속에 탈이 생겨 바가 답답하고 팽팽하게 부어 오르는 병)과 폭리(暴痢: 설사를 심하게 하는 병)를 다스리고, 식체(음식물이 체한 증상)와 기체(기가 약해서 생기는 신경성 위장병)에 특효가 있다,
조기의 머릿속에는 돌과 같이 단단한 작은 뼈가 있는데 이는 태워서 재를 만들어 석림(石淋:오래된 임질, 신장이나 방광에 결석이 생기는 병)의 치료에 사용한다. 고 기재되어 있다.
굴비는 또한 단백질의 질이 우수하여 중국에서도 설사나 중독환자에게 약식 내지 영양식으로 이용되고 있을 정도로 단백질이 풍부하여 어린이들의 발육과 병후 원기회복에도 대단히 좋은 식품이다.
고려인삼은 그 뿌리가 마치 사람모양을 닮은 식물로 줄기나 잎은 가을에 말라 죽지만 뿌리난 살아 있는 다년생 반음지성 숙근초이며, 그 약효가 뛰어나 신초, 영초, 불로초등 여러 가지 명칭으로 불리워져 각종 질병의 예방 또는 보양에 광범위하게 복용되어 온 약용식물로 알려져 있다.
인삼은 우리나라 고유의 이름은 “심”이며, 그 어원 및 사용연대는 알 수 없으나 동의보감, 제중심편이나 방약합편에 인삼이 “심”으로 표기되어 있는 것을 보면 그 당시에 상용명칭으로 “심”이 쓰였음을 알 수 있고 근래까지 산삼의 채취인의 은어로 명맥을 유지하고 있다.
고려인삼(高麗人蔘)의 “人”자는 인삼의 뿌리의 형상이 사람모양을 닮았다 하여 생긴 것으로보는데 삼을 표시하는 한자는 “蔘”으로 중국문헌에 기재되어 있으며, 사람의 형상을 닮지 않은 다른 종의 인삼과 구별된다.
세계적으로 인삼속의 식물종은 6～7종이 알려지고 있으나 경제적으로 재배되어 세계시장에서 상품으로 유통되고 있는 인삼종은 크게 3종이 있다.
지리적으로 우리나라를 비롯한 중국 등 아시아 극동지역에 분포, 재배되고 있는 “Panax ginseng C. A. Meyer”라는 식물명을 가지고 있는 고려인삼종과 미국 및 캐나다 지역에서 자생 내지 재배되고 있는 미국삼(Panax giinguefolium L.) 및 중국 남부의 운남성, 광서성에서 생산되고 있는 전칠삼(Panax notoginseng F. H. Chen)이 있다.
미국삼이나 전칠삼, 죽절삼은 고려인삼종과는 다른 식물종으로 일반적으로 인(人)자를 사용하지 않고 있으며 고려인삼만을 인(人)자를 사용하여 인삼(人蔘)이라고 한다.
고려인삼(Panax ginseng)은 예로부터 대표적인 자양강장제로서 널리 사용되어 온 식물로서, 일반적으로 재배하여 채취한 그대로의 삼을 수삼이라 하며, 이 수삼을 상온에서 건조시켜서 얻어지는 건조된 삼을 백삼이라 한다. 수삼을 98 ~ 100℃에서 가열처리하고 건조시킨 삼을 홍삼이라 한다. 인삼의 잔뿌리를 미삼이라 하며 이 미삼에는 인삼알칼로이드등의 유효성분이 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
인삼의 성분과 약효에 관하여는 많은 연구결과가 보고되어 있다. 현재까지 알려진 인삼의 약효로는 노화억제, 항동맥경화, 및 고지혈증 개선, 간기능항진, 방사선 장애 제거, 면역증강, 항혈전, 뇌기능항진, 항스트레스, 혈당강하, 혈압강하 또는 항암효과등이 있다.
인삼에는 인삼사포닌(saponin: ginsenoside)이 약 5.22% 함유되어 있으며, 인삼사포닌은 13종이상의 사포닌의 혼합물이며, 그 가운데 진세노사이드 Rb1, Rb2, Rd, Rg, Rh등의 함량이 비교적 높다. 사포닌이 함유된 게닌(genin)은 프로파낙사트리올(propanaxatriol), 프로파낙사디올(propanaxadiol), 올레아놀 산(oleanol acid)의 3종이 있다. 앞의 genin은 분리 될 때 묽은 산의 작용에 의하여 분자측쇄의 수산기와 올레핀계 탄화수소가 환을 형성하고 파낙사디올 (panaxadiol), 파낙사트리올(panaxatriol)을 생성한다. 인삼에는 독특한 향기의 근원이되는 β-elemen이 있고 고비점부에는 극히 불안정한 액체이며 공기중에서 용이하게 수지화하는 panaxynol이 함유되어 있다. 뿌리에 함유된 인삼산(panax acid)은 팔미틴산, 스테아린산, 올레인산, 리놀산등의 혼합물인데 뿌리에 함유되어 있는 지질의 가수분해에 의하여 생성된 것이다. 또 β-sitosterol, stigmasterol, campestrol 및 daucosterol도 분리되어 있다. 뿌리에는 또한 cholin이 0.1 ~ 0.2% 함유되어 있다.이것은 인삼의 형압강하 성분으로 알려져 있다. 그 외에도 고려인삼에는 많은 종류의 아미노산과 펩타이드류, 비타민 A, B1, B2, C, 포도당, 과당, 맥아당 및 서당이 함유되어 있다.
또한 최근의 연구결과로서 인삼은 강력한 항산화효과가 있음이 알려져 있다.
굴비는 껍질을 벗기고, 폭이 0.2 ~ 3cm, 길이 약 1 ~ 10cm로 결에 따라 찢어서 사용하는 것이 바람직하다.
다음에 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에서는 시판 고추장 및 인삼 소스로 염장한 굴비 무침 및 그 제조방법을 제공하는 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 수삼, 백삼, 미삼 또는 홍삼 상태의 인삼을 갈거나 또는 분말화하고 소량의 물에 넣고 혼합하여 소스를 만들거나 또는 이들을 고추장에 버무려서 고추장 및 인삼소스를 만들거나, 또는 이들을 얇게 슬라이스로 베어서 고추장에 넣어서 고추장 및 인삼 소스를 만들고, 별도로 굴비를 껍질을 벋기고 손으로 굴비의 결에 따라서 잘게 찢어서 얻어진 굴비살( 이하 “굴비채”라 한다.)를 제조하고, 고추장 및 인삼 소스에 굴비채를 버무려서 저장한 고추장 및 인삼 소스로 염장한 굴비 무침을 제공하는 것이다.
이렇게 제조된 본 발명의 고추장 및 인삼 소스에 굴비채를 버무려서 제조된 굴비무침은 영양학적으로 대단히 좋을 뿐만 아니라 밑반찬으로 대단히 우수하다.특히 본 발명의 굴비무침은 노약자에 대단히 우수한 식품이다.
인삼은 수삼, 미삼, 백삼, 홍삼에서 선택된 삼을 갈거나 분말화하여 고추장에 혼합하여 고추장.인삼 소스를 제조한다.
또한 인삼은 수삼, 미삼, 백삼, 홍삼에서 선택된 삼을 폭 약 0.1 ~ 5mm로 슬라이스로 절단하여 고추장에 혼합하여 고추장.인삼 소스를 제조할 수도 있다.
또한 본 발명에서는 수삼, 미삼, 백삼, 홍삼에서 선택된 삼을 갈거나 분말화하고, 별도로 인삼은 수삼, 미삼, 백삼, 홍삼에서 선택된 삼을 폭 약 0.1 ~ 5mm로 슬라이스로 절단한 것을 함께 고추장에 혼합하여 고추장.인삼 소스를 제조할 수도 있다.
본 발명에서는 굴비채 1000g당 인삼 50 ~ 1000g, 고추장 100g ~ 1000g을 버무려서 제조한다.
본 발명에서는 또한 굴비무침의 맛과 향미를 가미하기 위하여 맥아물엿, 참기름, 마늘, 생강, 볶은 참깨 또는 볶은 참깨를 갈은 것 및 기타 조미료에서 선택된 조미료를 1종 이상 첨가하여 제조할 수도 있다.
마늘은 생마늘을 찧어서 넣을 수도 있고, 이를 얇은 슬라이스로 베어서 첨가할 수도 있다. 또는 건조한 마늘가루를 형태로 첨가할 수도 있다.
생강은 생생강을 찧어서 넣을 수도 있고, 이를 얇은 슬라이스로 베어서 첨가할 수도 있으며, 말린 생강가루의 형태로 첨가할 수도 있다.
참깨는 볶은 통 참깨의 형태로 첨가할 수도 있고, 이를 갈아서 첨가할 수도 있다.
본 발명에서 사용될 수 있는 맥아물엿은 굴비채 1000g당 50g ~ 1000g을 사용할 수 있다.
마늘은 굴비채 1000g당 10g ~ 100g을 첨가할 수 있다.
생강은 굴비채 1000g당 1g ~ 20g을 첨가할 수 있다.
상기의 조미료의 양은 필요에 따라서 그 이하를 첨가할 수도 있고, 그 이상의 양을 첨가할 수도 있다.
다음에 실시예로서 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
실시예 1
굴비채 1000g
갈은 수삼 100g
고추장 3500g
수삼을 믹서로 갈아서 페이스트로 만든 다음 고추장에 가하고 혼합하여 인삼.고추장 소스를 제조하고 여기에 굴비채를 가하고 혼합하여 도자기 용기에 넣어서 포장한다.
실시예 2
굴비채 1000g
분말화 백삼 70g
고추장 3500g
분말화 백삼을 고추장에 가하고 혼합하여 인삼.고추장 소스를 제조하고 여기에 굴비채를 가하고 혼합하여 도자기 용기에 넣어서 포장한다.
실시예 3
굴비채 1000g
갈은 미삼 100g
고추장 3500g
미삼을 믹서로 갈아서 페이스트로 만든 다음 고추장에 가하고 혼합하여 인삼.고추장 소스를 제조하고 여기에 굴비채를 가하고 혼합하여 도자기 용기에 넣어서 포장한다.
실시예 4
굴비채 1000g
분말화 홍삼 50g
고추장 3500g
분말화 홍삼을 고추장에 가하고 혼합하여 인삼.고추장 소스를 제조하고 여기에 굴비채를 가하고 혼합하여 도자기 용기에 넣어서 포장한다.
실시예 5
굴비채 1000g
갈은 수삼 50g
슬라이스상 수삼 50g
고추장 3500g
맥아물엿 200g
수삼을 믹서로 갈아서 페이스트로 만들고, 슬라이스상 수삼과 함께 다음 고추장에 가하고 혼합하고, 맥아물엿을 가하고 혼합하여 인삼.고추장 소스를 제조하고 여기에 굴비채를 가하고 혼합하여 도자기 용기에 넣어서 포장한다.
실시예 6
굴비채 1000g
슬라이스 상 수삼 150g
고추장 3500g
맥아물엿 200g
참기름 100mg
마늘 다진 것 200mg
생강 다진 것 2mg
볶은 참깨 100mg
슬라이스상 수삼, 맥아물엿, 마늘 다진 것, 볶은 참깨 및 생강 다진 것을 고추장에 넣고 혼합하여 인삼.고추장 소스를 제조하고 여기에 굴비채를 가하고 혼합하여 도자기 용기에 넣어서 포장한다.
실시예 7
굴비채 1000g
갈은 미삼 100g
고추장 3500g
맥아물엿 200g
마늘 가루 20mg
미삼을 믹서로 갈아서 페이스트로 만든 다음, 고추장, 맥아물엿 및 마늘 가루를 고추장에 가하고 혼합하여 인삼.고추장 소스를 제조하고 여기에 굴비채를 가하고 혼합하여 도자기 용기에 넣어서 포장한다.
실시예 8
굴비채 1000g
분말화 홍삼 50g
고추장 3500g
맥아물엿 200g
생강 다진 것 5mg
분말화 홍삼, 맥아물엿 및 생강 다진 것을 고추장에 가하고 혼합하여 인삼.고추장 소스를 제조하고 여기에 굴비채를 가하고 혼합하여 도자기 용기에 넣어서포장한다.
본 발명은 굴비의 껍질을 벋기고 뼈를 제거하여 얻어진 굴비를 결에 따라 잘게 찢어서 얻어진 굴비채를 고추장 및 인삼 소스로 버무리거나, 또는 여기에 맥아물엿, 참기름, 마늘, 생강 및 볶은 참깨에서 선택된 1종이상의 조미료를 넣고 버무려서 염장한 굴비 무침 및 그 제조방법을 제공하는 것이며, 본 발명에 의하여 제조된 고추장 및 인삼소스 굴비무침은 인체이 필수적인 영양성분이 풍부하게 함유되어 있어서, 영양학적으로 대단히 좋을 뿐만 아니라 밑반찬으로 대단히 우수하다. 특히 본 발명의 굴비무침은 노약자에 대단히 우수한 식품이다.

Claims (5)

  1. 굴비를 껍질을 벋기고 뼈를 제거한 굴비의 결에 따라 잘게 찢어서 얻어진 굴비채를 고추장 및 인삼 소스로 버무리거나, 또는 여기에 맥아물엿, 참기름, 마늘, 생강 및 볶은 참깨에서 선택된 1종이상의 조미료를 넣고 버무려서 염장한 고추장 및 인삼소스 굴비무침.
  2. 제 1항에 있어서, 인삼으로 수삼, 백삼, 미삼 또는 홍삼에서 선택된 1종이상의 인삼을 갈거나 또는 분말화하고 고추장에 버무려서 얻어진 고추장 및 인삼소스에 굴비채를 버무려저 염장한 고추장 및 인삼소스 굴비무침.
  3. 제 1항에 있어서, 인삼으로 수삼, 백삼, 미삼 또는 홍삼에서 선택된 1종이상의 인삼을 슬라이스로 잘게 썰고 고추장에 버무려서 얻어진 고추장 및 인삼소스에 굴비채를 버무려저 염장한 고추장 및 인삼소스 굴비무침.
  4. 제 1항에 있어서, 인삼으로 수삼, 백삼, 미삼 또는 홍삼에서 선택된 1종이상의 인삼을 갈거나 또는 분말화하고, 여기에 인삼으로 수삼, 백삼, 미삼 또는 홍삼에서 선택된 1종이상의 인삼을 슬라이스로 잘게 썰고 함께 고추장에 버무려서 얻어진 고추장 및 인삼소스에 굴비채를 버무려저 염장한 고추장 및 인삼소스 굴비무침.
  5. 굴비를 껍질을 벋기고 뼈를 제거한 굴비의 결에 따라 잘게 찢어서 얻어진 굴비채를 고추장 및 인삼 소스로 버무리거나, 또는 여기에 맥아물엿, 참기름, 마늘, 생강 및 볶은 참깨에서 선택된 1종이상의 조미료를 넣고 버무려서 염장한 고추장 및 인삼소스 굴비무침을 제조하는 방법.
KR1020020035158A 2002-06-22 2002-06-22 고추장 및 인삼 소스로 염장한 굴비 무침 KR20020054309A (ko)

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KR100466367B1 (ko) * 2002-07-19 2005-01-13 유희옥 건강에 유익한 양파즙을 이용한 굴비 비빔장의 제조방법
KR100484293B1 (ko) * 2002-08-20 2005-04-20 유희옥 건강에 유익한 양파 즙을 이용한 굴비 마늘고추장의 제조방법

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