CN102415558A

CN102415558A - 一种护色保鲜剂及其制备方法和应用

Info

Publication number: CN102415558A
Application number: CN2011104064850A
Authority: CN
Inventors: 叶兴乾; 傅瑜; 周晓舟; 孙玉敬; 陈建初; 刘东红
Original assignee: Zhejiang University ZJU
Current assignee: Zhejiang University ZJU
Priority date: 2011-12-08
Filing date: 2011-12-08
Publication date: 2012-04-18

Abstract

本发明公开了一种护色保鲜剂及其制备方法和应用。该护色保鲜剂的制备方法包括：将杨梅叶干粉加入丙酮溶液中，浸提15-60min，分离得到提取液；除去提取液中的丙酮，然后依次用己烷、二氯甲烷进行萃取，分离得到水相，除去水相中的有机溶剂，制得护色保鲜剂。本发明以杨梅叶为原料，通过有机溶剂提取、分离，得到含原花色素的天然护色保鲜剂，该方法原料获取容易，操作简单方便，提取效率高。将该方法制得的护色保鲜剂用于虾类的护色保鲜，具有安全、高效、天然环保的特点，在减缓虾类黑变、保持虾体肉质、防止腐败变质等方面均有较好的效果；该产品还可用于其它甲壳类、蘑菇类的护色保鲜。

Description

一种护色保鲜剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品保鲜领域，尤其涉及一种护色保鲜剂及其制备方法和应用。

背景技术

虾类在储藏、运输、加工及销售过程中体表很容易发生黑变现象。黑变是甲壳类动物发生变质时在壳和肉之间的膜上所发生的一种变化，是一种酶促反应的过程。虾的体内尤其是头胸部含有大量的多酚氧化酶(PPO)，PPO在有氧情况下能将虾体表面的无色化合物单酚氧化成无色双酚，双酚又转变成有色醌类物质，醌类物质极易与虾体中的氨基酸或蛋白质结合形成黑色素。

虾的黑变严重影响其外观，同时也制约着它的商品价值。目前，低温结合保鲜剂是一种较好的保鲜方法，我国市场上使用较为广泛的保鲜剂是亚硫酸盐。亚硫酸盐加入到食品中去后，会与酪氨酸竞争作为底物与多酚氧化酶发生反应，以防止醌类物质的产生，从而抑制黑色素的形成。但亚硫酸盐具有一定的毒性，可与蛋白质的巯基进行可逆反应，刺激消化道粘膜，出现恶心、呕吐、腹泻等症状；摄入过量的亚硫酸盐，会影响人体对钙的吸收，并破坏B族维生素，长期摄入则会对肝脏造成损害。自20世纪80年代起，亚硫酸盐的安全性问题引起越来越多的关注。

相比于化学保鲜剂，生物保鲜剂或天然保鲜剂具有环保、安全、健康等优点，成为近年开发研究的热点。公开号为CN101731721A的发明专利申请公开了一种对虾的复合生物保鲜剂及其制备方法，对虾复合生物保鲜剂是由壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素占保鲜剂的重量百分比分别为：0.2％～10％、0.01％～1.5％和0.01％～1.0％；冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为：0.2％～2.0％；其余为水。公开号为CN102178326A的发明专利申请公开了一种鲜虾保鲜剂，以重量份计，由以下组分组成：植酸：2～5，抗坏血酸：8～10，柠檬酸：12～15，聚丙烯酸钠：1～3，山梨醇：20～25，谷氨酸：12～18，葡萄糖氧化酶：0.2～0.6，三聚磷酸钠：20～25。但这些保鲜剂组分均较多，且部分组分存在成本昂贵、护色效果差等问题。

发明内容

本发明提供了一种护色保鲜剂的制备方法，以杨梅叶为原料，通过有机溶剂提取、分离，得到含原花色素的天然护色保鲜剂。该护色保鲜剂用于虾类、甲壳类或蘑菇类的护色保鲜，具有安全、高效、护色保鲜效果好等特点。

一种护色保鲜剂的制备方法，包括：

(1)将杨梅叶干粉加入丙酮溶液中，浸提15-60min，分离得到提取液；

(2)除去提取液中的丙酮，然后依次用己烷、二氯甲烷进行萃取，分离得到水相，除去水相中的有机溶剂，制得护色保鲜剂。

杨梅叶中富含原花色素，以杨梅叶中提取得到的含有原花色素的物质制成护色保鲜剂用于虾类等的护色保鲜，原花色素可以与引起酶促反应的多酚氧化酶蛋白发生疏水键-氢键结合，并生成分子复合物。原花色素对酶的抑制作用是以其与蛋白质的结合为基础的，包括通过多酚分子中的酚羟基与酶蛋白的复合作用，以及邻位酚羟基与酶蛋白中的金属离子(如Cu²⁺、Zn²⁺等)形成五元环鳌合物等途径，生成可溶或难溶的复合物，从而使酶的空间结构或活性中心改变，引起酶的催化活性下降，酶促反应受到抑制。

步骤(1)中，所述的杨梅叶干粉可以通过如下方法制备：将杨梅叶洗净，在太阳下晒干或于40-45℃鼓风干燥12-24h后粉碎得到。

所述的杨梅叶干粉的粒径优选为40-60目。

所述的丙酮溶液优选为体积百分比浓度60-80％的丙酮溶液；更优选为体积百分比浓度70％的丙酮溶液。该浓度范围的丙酮溶液最有利于杨梅叶中原花色素物质的提出。

为了减缓浸提过程中原花色素的氧化变质，优选地，所述的丙酮溶液中含有质量百分比浓度为0.01-1％的抗坏血酸。

所述的浸提温度优选为15-35℃。

为了从杨梅叶中充分提取获得原花色素，可以用丙酮溶液浸提1-3次，浸提后合并每次的提取液。

优选地，每次浸提时杨梅叶干粉与丙酮溶液的重量比为1∶5-1∶10。

步骤(2)中，所述的提取液可以于35-45℃通过减压蒸发除去丙酮。

所述的提取液依次经己烷、二氯甲烷萃取后，可有效去除色素、脂肪和其它非极性成分。

所述己烷的用量优选为待萃取液体积的1-2倍，更优选为待萃取液体积的1倍。

所述二氯甲烷的用量优选为待萃取液体积的1-2倍，更优选为待萃取液体积的1倍。

所述萃取后分离得到的水相可以于35-45℃通过减压蒸发除去残留的有机溶剂，如残留的丙酮、己烷或二氯甲烷。

优选地，对护色保鲜剂进行冷冻干燥或喷雾干燥，制得干粉。这样不但能延长护色保鲜剂的保质期，而且在使用时也能定量控制护色保鲜剂的用量。

本发明提供了一种采用上述制备方法制得的护色保鲜剂，该护色保鲜剂包括由丙酮溶液从杨梅叶中提取得到的物质，主要成分为原花色素。

本发明还提供了所述的护色保鲜剂在虾类、甲壳类或蘑菇类护色保鲜中的应用。

所述的护色保鲜剂经浓缩后，可以直接使用。使用时，将虾类、甲壳类或蘑菇类置于浓缩后的护色保鲜剂中浸泡一段时间，取出沥干后置于0～4℃的环境下储藏即可。

对于制成干粉的护色保鲜剂，应用时可以通过以下步骤：将干粉溶于水中制得水溶液，将虾类、甲壳类或蘑菇类置于水溶液中浸泡1-15min，取出沥干后置于0～4℃的环境下储藏。

其中，以每升水溶液计，所述干粉的用量优选为1-10g；更优选为3-5g。该加量下既能保证在一定时间内有较好的护色效果，又不会浪费护色保鲜剂的用量。

为了确保较好的浸泡效果，所述虾类、甲壳类或蘑菇类与所述水溶液的重量比优选为1∶1-1∶10。

本发明提供的护色保鲜剂还可以应用于其它主要由多酚氧化酶引起变色的鱼类、肉类等护色保鲜中。

本发明以杨梅叶为原料，采用丙酮溶液提取，并利用己烷、二氯甲烷萃取除杂，制备获得含有原花色素物质的天然护色保鲜剂。该方法原料获取容易，操作简单方便，提取效果好，能有效减少提取、分离过程中原花色素的氧化变质。通过该方法制得的护色保鲜剂用于虾类、甲壳类或蘑菇类的护色保鲜，具有安全、高效、天然环保的特点，在减缓虾类黑变、保持虾体肉质、防止腐败变质等方面均有较好的效果，具有较好的应用前景。

附图说明

图1为对虾经保鲜、冷藏处理后，煮熟时的感官品质比较；其中，从左到右依次为：对比例1采用蒸馏水处理结果，实施例2采用本发明护色保鲜剂处理结果，对比例2采用NaHSO₃处理结果。

具体实施方式

实施例1护色保鲜剂的制备

(1)取杨梅叶洗净，于40℃鼓风干燥24h，粉碎得到40目的杨梅叶干粉；

(2)配制体积百分比浓度为70％的丙酮溶液，并在该丙酮溶液中添加质量百分比浓度为0.1％的抗坏血酸；

(3)取100g杨梅叶干粉，加入步骤(2)制得的丙酮溶液中，于25℃浸提3次，每次丙酮溶液用量为1000mL，每次浸提15min；浸提后过滤、合并得到提取液；

(4)提取液于40℃减压蒸发除去丙酮，用1倍体积的己烷萃取3次，分离得到的水相再用1倍体积的二氯甲烷萃取3次，分离得到的水相经减压蒸发除去有机溶剂，得到护色保鲜剂；

(5)对护色保鲜剂进行冷冻干燥，制得干粉。

实施例2护色保鲜剂的制备

(1)取杨梅叶洗净，于40℃鼓风干燥12h，粉碎得到40目的杨梅叶干粉；

(2)配制体积百分比浓度为60％的丙酮溶液，并在该丙酮溶液中添加质量百分比浓度为0.05％的抗坏血酸；

(3)取100g杨梅叶干粉，加入步骤(2)制得的丙酮溶液中，于35℃浸提3次，每次丙酮溶液用量为1000mL，每次浸提15min；浸提后过滤、合并得到提取液；

(4)提取液于40℃减压蒸发除去丙酮，用1倍体积的己烷萃取，分离得到的水相再用1倍体积的二氯甲烷萃取，分离得到的水相经减压蒸发除去有机溶剂，得到护色保鲜剂；

(5)对护色保鲜剂进行冷冻干燥，制得干粉。

实施例3采用护色保鲜剂处理对虾

(1)取2g实施例1制得的干粉，溶于1L蒸馏水中，充分搅拌溶解，制得浓度为2g/L的护色保鲜剂水溶液；

(2)选择大小均匀、鲜活无损伤的鲜活对虾，随机挑选分组，每组20只，清水洗净后加冰猝死；

(3)将20只对虾置于步骤(1)制得的2g/L护色保鲜剂水溶液中，浸泡1min；

(4)捞出对虾，沥干水，装入保鲜袋中，置于0-4℃冰箱内冷藏；

(5)冷藏4天后将对虾取出，煮熟，观察对虾的感官品质。

对比例1按照本实施例步骤(2)至步骤(5)的操作，并将其中的2g/L护色保鲜剂水溶液用蒸馏水替代，其余步骤相同。

对比例2按照本实施例步骤(2)至步骤(5)的操作，并将其中的2g/L护色保鲜剂水溶液用2g/L NaHSO₃替代，其余步骤相同，对对虾进行护色保鲜处理。

对比实施例3和对比例1-2，在护色保鲜剂处理后的前四天内每天取样观察对虾的护色保鲜效果，具体结果见表1。

表1

注：黑变率(％)＝发生黑变的对虾只数/所有对虾的只数×100％

由表1可以看出，相比于蒸馏水，使用本发明天然护色保鲜剂处理对虾后，可以明显降低对虾的黑变率，在保持虾体肉质、头身连接，减少其腐败气味等方面也都有较好的效果。同时也可以看出，处理后的前4天内，本发明天然护色保鲜剂的保鲜效果略优于化学保鲜剂NaHSO₃的保鲜效果。

使用护色保鲜剂处理并冷藏4天后，将对虾取出煮熟，观察对虾的感官品质，结果见图1。由图1可以明显看出，采用本发明护色保鲜剂处理的对虾，其感官品质保存地最好。

Claims

1.一种护色保鲜剂的制备方法，包括：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述杨梅叶干粉与丙酮溶液的重量比为1∶5-1∶10。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的丙酮溶液为体积百分比浓度60-80％的丙酮溶液。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的丙酮溶液中含有质量百分比浓度为0.01-1％的抗坏血酸。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的浸提温度为15-35℃。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，对护色保鲜剂进行冷冻干燥或喷雾干燥，制得干粉。

7.一种采用如权利要求1-6任一所述的制备方法制得的护色保鲜剂。

8.如权利要求7所述的护色保鲜剂在虾类、甲壳类或蘑菇类护色保鲜中的应用。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，包括以下步骤：将权利要求6所述的干粉溶于水中制得水溶液，将虾类、甲壳类或蘑菇类置于水溶液中浸泡1-15min，取出沥干后置于0～4℃的环境下储藏。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，以每升水溶液计，所述干粉的用量为1-10g。