CN111329006B - 一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，特点是包括以下步骤（1）将新鲜海鳗用自来水清洗，去除表面污渍沥干水，去除内脏获得体表保留有部分粘液的干净鳗鱼酮体；（2）将鳗鱼鲞浸入到含有质量浓度3‑5%的食盐、0.1‑2‰的还原糖和0.25‰的多酚的腌制液中，在2‑4℃低温条件下腌制8‑12 h后取出挂晾；（3）保持室内干燥室湿度为70%，于0‑4℃低温，1‑2m/s慢风风干72‑96 h至含水量为40‑50%；（4）真空包装风干鳗鱼鲞单层排放置于电子束辐照架，6kGy剂量进行电子束处理即可得到成品，优点是可显著提高低温干制鳗鱼鲞风味、消减鳗鱼鲞中生物胺和杀菌灭虫提高货架期。

Description

一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法
技术领域
本发明涉及鳗鱼鲞的制作方法，尤其是涉及低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法。
背景技术
随着社会的发展，生活水平的提高，人们已不满足于当下工业化集约生产的普通品质的商品。在食品消费的选择上，人们更倾向于回归自然，追捧传统风味工匠品质的食品。安全、营养和传统风味的老底子，工匠品质的传统食品市场前景广阔。
鳗鱼鲞，用鲜海鳗加盐腌制后干制而成，是我国东南沿海渔民保存捕获鳗鱼最直接最古老的方法之一。在浙东一带，鳗鱼鲞是一道风味名菜，鳗鱼鲞的肉质丰满、营养丰富、风味独具，食之具有补虚养血、祛湿、抗痨等作用，是上好的营养品。如今商业化生产鳗鱼鲞制作方法中的腌制方法大体分为干腌和湿腌两种方法，加盐量依据口味和保质期要求均有所不同；干制方法有露天直接阳光晒制和干制室里的人工鼓风干制；专利“一种咸鳗鲞加工工艺201310243515.X”采用的是冷风干制，加热风提香的干制步骤。直接阳光晒制和干制室鼓风干制生产的鳗鱼鲞，各有优劣。直接阳光晒制的鳗鱼鲞受天气影响，油脂氧化容易过度，而且环境卫生安全风险系数高，产品品质不均一；干燥室风道干燥，与传统晾晒鳗鱼鲞风味存在一定差异。
浙东地区，传统的道地鳗鱼鲞制作时期是冬季(12月至次年1月)晴日，西北风盛起的海边，挂晾在屋檐下干制的鳗鱼鲞，避免了阳光的直接照射，主要以干冷的西北风干制为主，但早或晚又有斜阳照射在鱼体上，辅助冷风干制4-6日而成熟的鳗鱼鲞，味道最为鲜美。在追求高质量鳗鱼鲞的时代，道地风味鳗鱼鲞的制作方法研发意义重大。
另外，鳗鱼鲞是一种干制品，制作过程中微生物、蝇虫和飞鸟等外界污染概率大；加工时间也相对较长，导致成品鳗鱼鲞中容易受到外界微生物污染和内部积累生物胺类物质；生物胺是氨中一个、两个或三个氢被脂肪基团、芳香基团或杂环烃基基团取代的碱性低分子量有机化合物，其主要通过机体细胞代谢合成或通过脱羧酶对游离氨基酸的脱羧作用合成。生物胺在人体内既有着重要的生理活性，也存在一定的毒性效应，这与生物胺摄入剂量有关，过量摄入生物胺，可引起头疼、过敏、肠胃不适、血压变化等不良症状，甚至危及生命。一些蛋白含量较高的海鱼，加工过程中极易产生组胺，国内外报道的组胺中毒事件多发生在此类海鱼中。新鲜的鱼和肉等高蛋白类食品原料及其加工制品，都含有多种生物胺类物质。在新鲜鳗鱼肉中可检测到一定含量的精胺和亚精胺，但腐胺、组胺、尸胺和酪胺的含量较低；腌制鱼制品中含有高含量的腐胺、组胺和酪胺。所以，微生物、虫、蝇卵、生物胺等这些因素都是影响鳗鱼鲞货架期和食用品质的重要因素。因此，开发优化鳗鱼鲞风味和降低这些安全风险因素的技术手段势在必行。
脂肪和蛋白脂的劣化是导致鳗鱼鲞制作及贮藏期间品质变化的主要因素，水产品中脂肪氧化大多是因不饱和游离脂肪酸氧化所致。鳗鱼鲞制作过程中油脂适度的氧化可以提高鳗鱼鲞的风味。鳗鱼鲞制作过程中蛋白质的变化主要有蛋白质的氧化和内源酶的降解作用，蛋白质适度的裂化有利于鲜味肽的生成，在贮藏过程中蛋白过度的劣化(氧化作用，酶催化作用)会导致鳗鱼鲞品质变差，缩短保质期。植物多酚是广泛存在于植物体内的重要代谢物质，具有的独特的功能活性。植物多酚能够向自由基提供电子或氢，使其转化成稳定结构的分子，从而阻断氧化过程中的自由基链式反应而起到抑制脂质氧化作用。另外，多酚还可以与促氧化剂金属离子反应，形成不可溶的络合物，降低金属离子对脂肪氧化的催化作用，即通过螯合金属离子降低脂肪氧化程度。多酚物质具有猝灭自由基的能力，蛋白氧化过程中会产生大量的自由基，自由基之间的反应或自由基对蛋白质分子的影响都促使蛋白质被氧化。而植物多酚中的酚羟基作为氢供体，提供氢与蛋白氧化产生的自由基相结合，可以阻断自由基氧化的链式反应，防止蛋白质进一步被氧化；此外，酚羟基可以与空气中的氧气相结合，减少蛋白质与氧气的接触量，从而减缓蛋白氧化的进程。脂肪和蛋白质是影响鳗鱼鲞风味的重要因素，植物多酚有抑制脂肪和蛋白质劣化的作用。
“冷杀菌”之称的电子束辐照技术具有操作方便、不升温、无二次污染、安全可靠的优点，对食品进行杀虫、消毒、杀菌和防霉等处理，能提高食品质量和延长保藏时间。但是，目前国内外电子束辐照技术在鱼鲞类产品的应用进展缓慢，主要原因之一就是传统的鱼鲞都是以作坊加工为生产模式，导致新技术应用困难。然而，随着社会的发展和技术的进步，高品质鱼鲞加工的集约化和标准化是产业发展的必然趋势。目前，国内外还没有公开任何基于电子束辐照处理的鳗鱼鲞提香和消减生物胺的高品质鳗鱼鲞制作方法的相关研究报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种可显著提高低温干制鳗鱼鲞风味、消减鳗鱼鲞中生物胺和提高货架期的低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将新鲜海鳗用自来水清洗，去除表面可见污渍，沥干水，沿脊骨剖开，去除内脏获得体表保留有部分粘液的干净鳗鱼酮体；鳗鱼体表粘液主要是蛋白质，还有一些多糖，含有超氧化物歧化酶(SOD)能够清除O2－，在防御氧的毒性，抗辐射损伤上有重要作用；在风干过程完成之前，保持体表有一定的湿润性，水分能顺利经由鳗鱼体表散发出来；
(2)腌制：将预处理后的鳗鱼鲞浸入到含有质量浓度3-5％的食盐、0.1-2‰的还原糖和0.25‰的多酚的腌制液中，在2-4℃低温条件下腌制8-12h后取出挂晾；
(3)冷风低温风干：保持室内干燥室湿度为70％，于0-4℃低温，1-2m/s慢风风干72-96h至含水量为40-50％；低温干制有利于鳗鱼肉中滋味物质呈味核苷酸的保存，高温会促使AMP、IMP等呈味核苷酸的迅速分解；低温(2-4℃)条件下腌制8-12h，能使盐分、还原糖和多酚均匀渗入整个鳗鱼鲞内外，有利于整条鳗鲞品质均匀，成色一致；
(4)电子束处理：真空包装风干鳗鱼鲞单层排放置于电子束辐照架，6kGy剂量进行电子束处理。多酚协同电子束处理，可很好的杀灭微生物，屏蔽微生物的潜在危害。鱼体含水量45％左右，6kGy剂量能起到有效促进生物胺和还原糖发生美拉德反应，起到杀菌、提香、消减生物胺和增鲜的作用；电子束处理过程中还原糖能与生物胺充分接触，从而达到消减生物胺的目的。
所述的腌制液配制方法如下：将30-50g食盐、0.1-2g还原糖和5mL多酚浓度为5g/mL的多酚乙醇溶液溶于1L水中，于40℃下，200W，40KHz超声波30min，即得腌制液，4℃储藏备用。传统渔船晒鲞时，是用洁净海水清洗的预处理鳗鱼，腌制液中3-5％的食盐浓度，等于或者略高于海水含盐量，尽量模仿了传统鳗鱼鲞的盐度，赋予鳗鱼鲞传统的口感
所述的多酚为槲皮素和/或桑色素。槲皮素、桑色素均为食源性原材料多酚提取物，腌制液中0.25％的低浓度下无味或味淡，且槲皮素、桑色素腌制时能均匀的渗入鱼体内部，在不影响鳗鱼鲞风味的前提下，能很好的起到抗菌抗氧化的作用
所述的还原糖为葡萄糖或者果糖。
所述的葡萄糖添加质量为0.1-2‰。
所述的果糖添加质量为0.1-1‰。。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)采用电子束处理的提香的工艺，创新性的将特定结构的多酚与电子束辐照技术相结合生产道地风味的鳗鱼鲞，槲皮素和桑色素是经筛选得到的对鳗鱼鲞原有感官品质不造成直接的影响的植物多酚种类和含量，可有效抑制电子束处理的副作用产生；；
(2)在鳗鱼鲞制作过程中添加痕量还原糖(不影响鳗鱼鲞原有风味)，基于电子束处理条件下，促进还原糖和生物按发生美拉德反应，达到消减鳗鱼鲞中生物胺的目的；
(3)多酚和低剂量电子束联合使用，可以起到更优的杀灭微生物、灭酶活、增鲜等效果；
(4)电子束的辐射作用、多酚的抗辐射作用、还原糖参与的美拉德反应的作用，导致鳗鱼鲞油脂氧和蛋白的合理裂解，提高鳗鱼鲞产品的食用品质(风味和滋味)和延长货架期，提升鳗鱼鲞综合品质的作用。
综上所述，本发明一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，该工艺条件下，鳗鱼鲞处于真空包装袋中，6kGy低剂量电子束辐照起到促进油脂和蛋白与鱼体表面和内部间隙的少量氧气分子发生适度氧化反应，同时电子束处理产生的过量自由基会被混合多酚及时中和，阻止电子束对鳗鱼鲞的负作用产生。还原糖和生物胺发的美拉德反应产物，也可以起到抗氧化和抑菌的效果，电子束导致的蛋白质和油脂的适度氧化和裂解会提高鳗鱼鲞食用品质，即提高鲜味肽含量和提高愉悦性的挥发性风味物质含量。
附图说明
图1为6种黄酮类化合物的DPPH自由基清除能力；
图2为6种黄酮类化合物的Fe离子清除能力(图中不同小写字母表示有显著性差异(P＜0.05))；
图3为6种黄酮类化合物的-OH清除能力(图中不同小写字母表示有显著性差异(P＜0.05))；
图4为不同剂量电子束处理作用下6种多酚类化合物对鳗鱼鲞油脂过氧化值(POV)的影响；
图5为基于HS-SPME-GC/MS结果的不同处理鳗鱼鲞风味物质主成分分析，其中：A:对照0.1‰葡萄糖+3％食盐，B：0.25％杨梅黄酮+0.1‰葡萄糖+3％食盐+6kGy处理，C：0.25％槲皮素+0.1‰葡萄糖+3％食盐+6kGy处理，D：0.25％桑色素+0.1‰葡萄糖+3％食盐+6kGy处理，E：0.25％木犀草素+0.1‰葡萄糖+3％食盐+6kGy处理，F：0.25％山奈酚+0.1‰葡萄糖+3％食盐+6kGy处理，G：0.25％芹菜酚+0.1‰葡萄糖+3％食盐+6kGy处理，H：采自12月底宁波象山县沿海的道地新鲜鳗鱼鲞，I：采自宁波企业高温提香工艺生产的鳗鱼鲞。
具体实施方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
一、具体实施例
一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，包括以下步骤：
(1)预处理：新鲜海鳗，自来水清洗，去除表面可见污渍，沥干水，沿脊骨剖开，将内脏小心剥离(不致内脏破裂，污染鳗鱼体，二次清洗鳗鱼酮体)，获得干净鳗鱼酮体并适量保存鳗鱼体肤上的粘液；
(2)腌制：将预处理后的鳗鱼鲞浸入到含有质量浓度3-5％的食盐、0.1-2‰的还原糖和0.25‰的多酚的腌制液中，在2-4℃低温条件下腌制8-12h后取出挂晾；腌制液配制方法如下：将30-50g食盐、0.1-2g还原糖和5mL多酚浓度为5g/mL的多酚乙醇溶液(5g/mL的多酚乙醇溶液为5g多酚溶于1mL乙醇溶液中配制得到)溶于1L水中，于40℃下，200W，40KHz超声波30min，即得腌制液；
(3)冷风低温风干：保持室内干燥室湿度为70％，于0-4℃低温，1-2m/s慢风风干72-96h至含水量为40-50％；
(4)电子束处理：真空包装风干鳗鱼鲞单层排放置于电子束辐照架，6kGy剂量进行电子束处理。
二、结果分析
1、不同结构多酚的不同功能分析
1.1材料与仪器
槲皮素、杨梅素、木犀草素(纯度为98％)，购自西安贝拉生物科技有限公司；桑色素、山奈酚、芹菜素(纯度为98％)，购自陕西慈缘生物科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH)，购自美国Sigma-Aldrich公司；无水乙醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、铁氰化钾、三氯乙酸、氯化铁、水杨酸、七水合硫酸亚铁、30％过氧化氢，均购自国药集团化学试剂有限公司；金龙鱼大豆油，购自宁波加贝超市。VIS-7220可见分光光度仪(北京瑞利分析仪器有限公司)；DHG-9070AS电热恒温鼓风干燥箱(宁波江南仪器厂)；Jasco傅立叶红外光谱仪(日本日立公司)；XploRA one 785nm拉曼光谱仪(日本Horiba公司)。
1.2试验方法
1.2.1DPPH自由基清除活性
所有黄酮试剂均用无水乙醇溶解并定容，其浓度为1mmol/L。取2.0mL的样液加入到2.0mL的DPPH(0.1mmol/L)乙醇溶液中混匀，避光静置30min，使清除自由基的反应充分发生。乙醇作为空白调零，2.0mL的乙醇加入2.0mL的DPPH溶液作为参照。分别测定样品与参照在517nm波长下的吸光值。计算公式如下：DPPH自由基清除活性＝(1-Asample/Acontrol)×100％，式中Asample为样品测得的吸光值；Acontrol为参照测得的吸光值。
1.2.2Fe离子清除能力
将1.0ml样液(1mmol/L)与2.5mL磷酸盐缓冲液(0.2mol/L，pH 6.6)和2.5mL铁氰化钾(1％，w/v)溶液在50℃混合20min并快速冷却，然后将2.5mL三氯乙酸(10％，w/v)溶液加入到混合溶液中，10000r/min离心10min，取上清液2.5ml，再用2.5ml蒸馏水和0.5mL氯化铁(0.1％，w/v)处理，反应10min后在700nm处测定吸光度，吸光度越高表示清除能力越强。
1.2.3﹣OH清除能力
不同的黄酮试剂溶解后取1.0mL于离心管中，依次加入0.5mL水杨酸(12mmol/L)、0.5mL FeSO4(0.9mol/L)、1mL H2O2(18mmol/L)，37℃恒温水浴反应l h后5 000r/min离心10min取上清液并稀释至10mL。分别测定样品与参照在510nm波长下的吸光值。计算公式如下：﹣OH清除活性＝{[A-(A1-A2)]/A}×100％，式中A为不加黄酮试剂时体系吸光值，A1为加入黄酮试剂后体系吸光值，A2为黄酮试剂不加H2O2的吸光值。
所得数据均为多次重复的平均值，采用IBM SPSS Statistics 21进行数据分析，Duncan多重检验进行数据间的显著性差异分析，用Origin9.0软件作图。
1.3结果与分析
6种黄酮类化合物结构式如下所示，
Figure GDA0002474931240000061
1.1.1DPPH自由基清除活性
由图1可以看出，6种黄酮类化合物的抗氧化能力呈现减弱的趋势，其中杨梅素DPPH自由基清除率最高，达到了87.98％，槲皮素清除自由基能力与其相当，为86.94％，芹菜素活性最低为29.88％。结合黄酮类化合物的结构可以看出，黄酮类化合物DPPH自由基清除能力随着羟基数目的减少而降低。黄酮类物质是由多个芳香环连接羟基而组成，可通过形成苯氧基来清除自由基，羟基数目越多，可形成的苯氧基的数目越多，清除自由基的能力也就越强。木犀草素和山奈酚均含有4个羟基，在结构上的差别在于羟基位置不同。槲皮素和桑色素均含有5个羟基，在结构上的差别仅在于前者有B环的邻二羟基，而后者为B环的间二羟基，但槲皮素的DPPH自由基清除活性明显高于(P＜0.05＝桑色素，充分显示了B环的邻二羟基的重要性。槲皮素的抗氧化活性高于桑色素的原因还可能在于槲皮素B环半醌式自由基与邻位羟基形成分子内氢键，从而降低了体系的能量，使自由基更为稳定。
1.3.2Fe离子清除能力由图2可以看出，6种化合物的Fe离子清除能力呈逐渐降低的趋势，其中杨梅素和槲皮素清除能力最强，吸光度分别达到1.3437、1.2809，其次是桑色素，吸光度为1.0738，木犀草素和山奈酚清除能力相当，吸光度分别为0.7859、0.6420，芹菜素的清除能力显著(P＜0.05＝降低，吸光度仅为0.0653。在结构上，杨梅素B环比槲皮素多一个5′位羟基，但两者的DPPH自由基清除活性、Fe离子清除活性并没有因为羟基数目的差异而表现出显著差异，可知黄酮类化合物B环羟基数目增加到一定量时，抗氧化活性不再增加。在结构上，木犀草素(5、7、3′、4′-OH)和山奈酚(3、5、7、4′-OH)的羟基数目相同，羟基位置不同，两者DPPH自由基清除能力具有显著性差异，但Fe离子清除能力却无显著性差异。木犀草素与山奈酚在DPPH和Fe离子清除实验中结果的差异可能是作用位点不同而导致。
1.3.3﹣OH清除能力由图3可以看出，随着黄酮类化合物羟基数目的减少-OH清除能力逐渐降低，其中6羟基的杨梅素的-OH清除率达到31.75％，而3羟基的芹菜素的-OH清除率仅有6.26％，羟基数目越多供H+能力越强，清除自由基的能力也越强。实验中黄酮类化合物的-OH清除能力均不高，这是因为实验中黄酮试剂浓度较低且实验用量较少导致的。
2、电子束处理条件下黄酮类化合物对鳗鱼鲞油脂过氧化值(POV)的影响鳗鱼鲞的制作方法同上述具体实施例一，其区别在于：
(1)将160条新鲜海鳗去鳃后沿脊骨剖开去内脏，自来水冲洗血污沥干，适当保存鳗鱼体肤上的粘液；
(2)腌制：将预处理后的鳗鱼浸入不同腌制液依次如下：0.25％杨梅黄酮+0.1‰葡萄糖+3％食盐、0.25％槲皮素+0.1‰葡萄糖+3％食盐、0.25％桑色素+0.1‰葡萄糖+3％食盐、0.25％木犀草素+0.1‰葡萄糖+3％食盐、0.25％山奈酚+0.1‰葡萄糖+3％食盐和0.25％芹菜酚+0.1‰葡萄糖+3％食盐，对照0.1‰葡萄糖+3％食盐的腌制液中，在低温(2-4℃)条件下腌制6-12h后取出挂晾(每处理20条)；
(3)冷风低温风干：室内干燥室，湿度为50-60％。低温(0-4℃)慢风(1-2m/s)风干72-96h至含水量为45％左右；
(4)电子束处理真空包装风干鳗鱼鲞单层排放置于电子束辐照架，0、3、6和9kGy剂量进行进行不同样品(每个样品5条平行鳗鱼鲞)的电子束处理；
(5)测定过氧化值(POV)
取不同处理的鳗鱼鲞样品100g，加入2000mL三氯甲烷-甲醇混合液(体积比2:1)，超声1h，浸提24h，过滤后，滤液与500mL 0.9％氯化钠溶液充分混合，静置分层后取三氯甲烷层，经无水硫酸钠干燥和减压浓缩得到粗脂肪，将2～3g鳗鱼鲞油脂放入250mL碘量瓶中，POV值的测定方法按照国标(GB/T5009.37—2003)。
由图4可知，1)电子束辐照导致鳗鱼鲞油脂的过氧化值升高，且升高幅度与辐照剂量正相关；2)根据食用植物油卫生标准(GB2716—2005)，当POV≥0.25g/100g时存在油脂氧化过度现象，所以，6kGy剂量电子束辐照适用于鳗鱼鲞的杀菌保鲜处理。3)多酚对电子束辐照导致的油脂过氧化值升高有抑制作用，但多酚结构不同，抑制效果呈现显著性差异，排序为杨梅黄酮>槲皮素>桑色素>木犀草素>山奈酚>芹菜素。
3、不同结构多酚协同6kGy剂量电子束处理对鳗鱼鲞风味物质种类的影响
3.1挥发性物质检测
称取5g切碎的鳗鱼鲞鱼肉置于20mL顶空瓶中，塞紧瓶盖，放入60℃水浴锅中，插入萃取头吸附40min，在温度为250℃进样口解吸5min，进入GC-MS分析。
气相色谱条件：色谱柱采用HP-5M SPhenylMethylSilox(30m×0.25mm×0.25μm)，氦气流速0.8mL/min，不分流进样。升温程序：起始温度30℃，保持5min，然后以5℃/min升至230℃，保持7min。质谱条件：电离方式EI，电子能量70eV，离子源温度230℃，四极杆温度150℃，接口温度250℃，质量扫描范围30-550u。
3.2数据分析
化合物定性分析：利用NIST 11谱库检索，确定脂肪酸种类和含量以及挥发性成分，所得结果与谱库中化合物相似度相比，结果低于80(最大值100)的组分视为未鉴定出。
化合物定量：分析时采用峰面积归一化法处理。
各样品的挥发性物质成分的主成分分析验采用SPSS 22.0软件，图表绘制采用Origin9.0软件和EXCEL软件完成。结果如下表1所示，
表1不同结构多酚协同6kGy剂量电子束处理的鳗鱼鲞风味物质种类
Figure GDA0002474931240000091
由图5可知，1)6kGy电子束处理均可以起到增加鳗鱼鲞风味物质的作用。从鳗鱼鲞风味物质种类来看，电子束协同多酚处理有利于风味物质的生成，而且电子束协同多酚组的风味物质种类比高温体香组要丰富；不同羟基结构的多酚中，以桑色素和槲皮素处理效果最优，与道地鳗鱼鲞风味物质种类差异性最小，吻合度最高。2)不同结构多酚对电子束促进鳗鱼鲞风味物质产生的作用不同；由表1和图5可以看出0.25％槲皮素+6kGy电子束+0.1‰葡萄糖+3％食盐和0.25％桑色素+6kGy电子束+0.1‰葡萄糖+3％食盐的鳗鱼鲞风味物质各组成的含量以及综合相似度最为接近，得出羟基数为5的槲皮素和桑色素作用效果最优。
4、还原糖+电子束处理消减鳗鱼鲞生物胺的作用
鳗鱼鲞的制作方法同上述具体实施例一，其区别在于：
(1)40条新鲜海鳗去鳃后沿脊骨剖开去内脏，自来水冲洗血污沥干，适当保存鳗鱼体肤上的粘液；
(2)腌制：将预处理后的鳗鱼浸入不同腌制液中：A：0.25％槲皮素+0.5‰葡萄糖+3％食盐、B：0.25％槲皮素+0.5‰果糖+3％食盐、C：0.25％槲皮素+3％食盐，在低温(2-4℃)条件下腌制6-12h后取出挂晾，每处理20条；
(3)冷风低温风干：室内干燥室，湿度为50-60％。低温(0-4℃)慢风(1-2m/s)风干72-96h至含水量为45％左右；
(4)电子束处理真空包装风干鳗鱼鲞单层排放置于电子束辐照架，6kGy剂量进行不同样品(每个样品5条平行鳗鱼鲞)的电子束处理；
(5)HPLC示差折光法测定食品中还原糖
A.肉中糖的提取：取大概100g鳗鱼鲞用绞肉机搅碎。取碎鱼肉(3g)置于50mL离心管中。加入0.5mL 40mmol/L的α-D乳糖作为内标，添加10mL纯乙醇均质3min，然后800g离心5min。再用80％乙醇重复提取3次。约40mL的上清液，再添加150mL氯仿混匀脱脂，静置40min后分液，上清液用于HPLC分析；
B.色谱条件：Waters e2695系列高效液相色谱仪、Enpower 2工作站、Waters 2414示差折光监测器、Hypersil NH2柱(250mm×4.6mm，5μm)；以乙腈和水的混合液为流动相，通过调节乙腈/水的比例，柱温，检测器温度和流速来达到各峰分离的目的。结果如下表2所示，
表2 6kGy电子束辐照处理前后鳗鱼鲞样品中各糖含量(mg/100g DW)
Figure GDA0002474931240000101
注：ND表示未检出；
(6)高效液相色谱法检测食品中的生物胺
A.样品处理
将碎鱼肉用研钵研磨均匀，称取5.0g置于50mL离心管中，加250μL内标(1000μg/mL庚胺储备液)，再加20mL0.4mol/L高氯酸溶液分散，均质1min，振荡提取5min，静置5min，然后5000×g离心35min；将上清液移入50mL容量瓶中，用20mL高氯酸溶液重复提取1次，上清液合并至相应容量瓶中，用0.4mol/L高氯酸溶液定容至刻度；取2mL该溶液，按标准品的衍生方法处理。每个样品的处理均重复3次；
B.色谱条件
色谱柱：Inertsil ODS-3 250mm×4.6mm，5μm；柱温：30℃；流动相A：0.01mol/L乙酸铵溶液；流动相B：乙腈；流动相梯度洗脱方法见下表；进样量：20μL；紫外检测波长：254nm；色谱工作站，美国Waters公司的Breeze系统。生物胺衍生样品的分离洗脱梯度如下表3所示，实验结果如下表3所示，
表3生物胺衍生样品的分离洗脱梯度
Figure GDA0002474931240000111
表4 6kGy电子束辐照处理前后鳗鱼鲞样品中各中生物胺含量(mg/kg DW)
Figure GDA0002474931240000112
由上述表2和表4可知，1)鳗鱼鲞中存在痕量的核糖和葡萄糖；经含有还原糖(葡萄糖或果糖)的腌制液腌制，使鳗鱼鲞中含有的还原糖含量增加；2)鳗鱼鲞制作过程时间较长，检测出鳗鱼鲞中含有一定量的腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、组胺、和酪胺。3)由于还原糖的存在，电子束辐照促进美拉德反应的发生，能显著性消减了鳗鱼鲞中生物胺的含量。腌制液中添加0.5‰果糖或者葡萄糖，就可以完全消减鳗鱼鲞中的生物胺。4)不添加额外还原糖的鳗鱼鲞，因为本身痕量葡萄糖和核糖的存在，在电子束的作用下，也可以消减少量的生物胺，额外还原糖的添加，在6kGy剂量电子束的作用下，可以完全消减鳗鱼鲞中的生物胺。
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜海鳗用自来水清洗，去除表面可见污渍，沥干水，沿脊骨剖开，去除内脏获得体表保留有部分粘液的干净鳗鱼酮体；
（2）腌制：将预处理后的鳗鱼鲞浸入到含有质量浓度3-5%的食盐、0.1-2‰的还原糖和0.25‰的多酚的腌制液中，在2-4℃低温条件下腌制8-12 h后取出挂晾，其中所述的多酚为槲皮素或桑色素；
（3）冷风低温风干：保持室内干燥室湿度为70%，于0-4℃低温，1-2m/s慢风风干72-96 h至含水量为40-50%；
（4）电子束处理：真空包装风干鳗鱼鲞单层排放置于电子束辐照架，6kGy剂量进行电子束处理。
2.根据权利要求1所述的一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，其特征在于所述的腌制液配制方法如下：将30-50g食盐、0.1-2g还原糖和5mL多酚浓度为5g/mL的多酚乙醇溶液溶于1L水中，于40℃下，200W，40KHz超声波30min，即得腌制液，4℃储藏备用。
3.根据权利要求1所述的一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，其特征在于：所述的还原糖为葡萄糖或者果糖。
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