CN114209038A - 一种浓缩骨汤粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种浓缩骨汤粉及其制备方法，其制备方法为，S1将大骨清洗后，粉碎，备用；S2大骨喷涂黄油，进行烘烤后，加水煮制，再经过滤、脱油处理，得到汤料；S3向汤料中加入复合蛋白酶进行酶解，再经调配、乳化、均质后，经冷冻干燥，得到浓缩骨汤粉。本申请制备得到的浓缩骨汤粉，制备方法简单，易于推广，骨汤香味浓郁，口感醇厚，货架期长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种浓缩骨汤粉及其制备方法。
背景技术
我国每年产生近2000万t的各类畜禽骨，畜禽骨中含有丰富的钙和蛋白质。人们常常利用煮制的方法制备骨汤，一方面可以补充营养，另一方面骨汤味道鲜美，受到大家的喜爱。长期以来，我国制汤工艺主要是通过家庭作坊式的熬煮来补充营养和钙、磷等微量元素，对传统煮汤工艺缺乏科学系统的认识和研究，骨汤的工业化生产相对国外而言比较落后。绝大多数骨头都没有得到充分利用，不仅造成巨大的浪费，还会因骨头富含的营养物质易于腐败而造成严重的环境污染。
在骨汤的工业化生产过程中，如公开号为CN108142841A、CN112006252A的专利，其煮制得到的骨汤香气不够浓郁、口感较差。骨汤多是浓缩后再经杀菌、包装得到成品，使得成品的保质期短，难以适应消费者的需求。
发明内容
<本发明解决的技术问题>
当前的骨汤料制备过程中存在骨汤香气不浓郁，口感差，且骨汤的保质期短的问题。
<本发明采用的技术方案>
针对上述的技术问题，本发明的目的在于提供一种浓缩骨汤粉及其制备方法。
具体内容如下：
第一，本发明提供了一种浓缩骨汤粉的制备方法，包括如下步骤：
S1将大骨清洗后，粉碎，备用；
S2大骨喷涂黄油，进行烘烤后，加水煮制，再经过滤、脱油处理，得到汤料；
S3向汤料中加入复合蛋白酶进行酶解，再经调配、乳化、均质后，经冷冻干燥，得到浓缩骨汤粉。
第二，本发明提供了一种浓缩骨汤粉，由前述的制备方法得到。
<本发明的技术机理及有益效果>
(1)将大骨进行烘烤处理，有利于骨棒中香气物质的散发，从而便于进一步加工利用；
(2)大骨喷涂黄油，便于黄油从大骨的孔隙中渗透进去，且黄油的高温稳定性佳，能够避免自身发生降解，且黄油能够与大骨中油脂、香气物质综合作用，进而进一步激发散出大骨中的香气物质，使得后续制备得到的骨汤，香气浓郁，口感醇厚；
(3)经熬煮得到的汤料中，汤料中由于一些苦味肽的存在，使得骨汤后续需加入过度的调味料进行调味，但即使是经过调味掩盖不良口味，但消费者再使食用后，仍会呈现苦味的后感；因此，在熬煮后的汤料中，加入复合蛋白酶进行酶解处理，不仅能够避免苦味肽带来的苦味，同时还能促进其他蛋白的分解，提升呈味氨基酸的量，进而提升骨汤的鲜香味，进一步提升游离钙的含量，同时也利于机体吸收。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
第一，本发明提供了一种浓缩骨汤粉的制备方法，包括如下步骤：
S1将大骨清洗后，粉碎，备用；
S2大骨喷涂黄油，进行烘烤后，加水煮制，再经过滤、脱油处理，得到汤料；
S3向汤料中加入复合蛋白酶进行酶解，再经调配、乳化、均质后，经冷冻干燥，得到浓缩骨汤粉。
本发明中，复合蛋白酶占汤料质量的1～1.5％。
本发明中，复合蛋白酶包括风味蛋白酶和羧肽酶，风味蛋白酶与羧肽酶的比例为3～8:1。风味蛋白酶采用市售产品即可。
本发明中，酶解工艺为，酶解温度为40～60℃，酶解pH值为6.5～7.5，酶解时间为2～3.5h，酶解后灭酶处理。灭酶处理采用常规技术即可。
本发明中，S3中，汤料酶解前，汤料与明胶共混处理，汤料中的蛋白质与明胶的质量比为1:0.6～1。添加有明胶具有减弱蛋白水解液苦味的作用。
本发明中，S2中，烘烤温度为240～260℃，烘烤时间为15～45min。
本发明中，S1中，大骨经粉碎后，再用流动水进行冲洗。采用流动水对粉碎后的大骨进行清洗，有利于血水的流出，进而降低后续处理的难度。
本发明中，S2中，煮制温度为110～130℃，煮制时间为2～5h。通过高压高温煮制，便于营养组分的流出。
本发明中，将骨汤速冻至-40℃，再进行冻干，冻干时间为20～40h，使得冻干后的水分≤2.0％。
第二，本发明提供了一种由前述的制备方法制备得到的浓缩骨汤粉。
<实施例>
实施例1
一种浓缩骨汤粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取大骨5kg，用水清洗干净，粉碎成3-5cm的碎骨，再用流动水冲洗，冲洗后沥干处理；
(2)喷黄油后，再装入烤箱中进行烘烤，烘烤温度为240℃，时间为15min；烘烤后立即进入煮汤锅中，加入1倍的水于120℃煮制3h；再经过滤、脱油处理，得到的滤液即为汤料。过滤和脱油工序采用常规技术手段即可。
(3)向汤料中加入1％的复合蛋白酶(风味蛋白酶与羧肽酶的比例为5:1)，加入于汤料中的蛋白质等量的明胶，并共混；再于55℃下酶解3h，酶解pH值为7.5；酶解后灭酶处理，灭酶采用常规技术。得到的酶解液经调配、乳化、均质处理后，速冻至-40℃，进入冻干机中冻干，冻干时间为24h，包装得到成品。
实施例2
一种浓缩骨汤粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取大骨5kg，用水清洗干净，粉碎成3-5cm的碎骨，再用流动水冲洗，冲洗后沥干处理；
(2)喷黄油后，再装入烤箱中进行烘烤，烘烤温度为240℃，时间为15min；烘烤后立即进入煮汤锅中，加入1倍的水于120℃煮制3h；再经过滤、脱油处理，得到的滤液即为汤料。过滤和脱油工序采用常规技术手段即可。
(3)向汤料中加入1.3％的复合蛋白酶(风味蛋白酶与羧肽酶的比例为5:1)，加入于汤料中的蛋白质等量的明胶，并共混；再于60℃下酶解3h，酶解pH值为7.5；酶解后灭酶处理。得到的酶解液经调配、乳化、均质处理后，速冻至-40℃，进入冻干机中冻干，冻干时间为24h，包装得到成品。
实施例3
一种浓缩骨汤粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取大骨5kg，用水清洗干净，粉碎成3-5cm的碎骨，再用流动水冲洗，冲洗后沥干处理；
(2)喷黄油后，再装入烤箱中进行烘烤，烘烤温度为250℃，时间为30min；烘烤后立即进入煮汤锅中，加入1倍的水于120℃煮制3h；再经过滤、脱油处理，得到的滤液即为汤料。过滤和脱油工序采用常规技术手段即可。
(3)向汤料中加入1.5％的复合蛋白酶(风味蛋白酶与羧肽酶的比例为8:1)，加入于汤料中的蛋白质等量的明胶，并共混；再于55℃下酶解3h，酶解pH值为7；酶解后灭酶处理。得到的酶解液经调配、乳化、均质处理后，速冻至-40℃，进入冻干机中冻干，冻干时间为24h，包装得到成品。
<对比例>
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于，大骨未喷涂黄油，大骨未经烘烤；
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于，大骨未经酶解，未加入明胶。
对比例3
本对比例与实施例1的区别在于，大骨未加入明胶。
<试验例>
以实施例1-3(E1-E3)，对比例1-3(C1-C3)为样品进行感官评价。样品加水复原后，进行感官评价。感官评价指标包括颜色外观、香气、口味等，指标与具体评分标准见表1。由5人组成感官评价小组，对不同工艺产品进行对比评价，四项指标得分的平均分就是该产品感官评价的得分。
表1骨汤风味评价标准
样品感官评价结果如表2所示。
表2骨汤风味评价结果
| 样品 | E1 | E2 | E3 | C1 | C2 | C3 |
| 得分 | 4.70 | 4.50 | 4.45 | 3.75 | 3.90 | 4.15 |
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种浓缩骨汤粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1将大骨清洗后，粉碎，备用；
S2大骨喷涂黄油，进行烘烤后，加水煮制，再经过滤、脱油处理，得到汤料；
S3向汤料中加入复合蛋白酶进行酶解，再经调配、乳化、均质后，经冷冻干燥，得到浓缩骨汤粉。
2.根据权利要求1所述的浓缩骨汤粉的制备方法，其特征在于，复合蛋白酶占汤料质量的1～1.5％。
3.根据权利要求1所述的浓缩骨汤粉的制备方法，其特征在于，复合蛋白酶包括风味蛋白酶和羧肽酶，风味蛋白酶与羧肽酶的比例为3～8:1。
4.根据权利要求1所述的浓缩骨汤粉的制备方法，其特征在于，酶解工艺为，酶解温度为40～60℃，酶解pH值为6.5～7.5，酶解时间为2～3.5h，酶解后灭酶处理。
5.根据权利要求1至4中任意一项所述的浓缩骨汤粉的制备方法，其特征在于，S3中，汤料酶解前，汤料与明胶共混处理，汤料中的蛋白质与明胶的质量比为1:0.6～1。
6.根据权利要求1所述的浓缩骨汤粉的制备方法，其特征在于，S2中，烘烤温度为240～260℃，烘烤时间为15～45min。
7.根据权利要求1、3或6中任意一项所述的浓缩骨汤粉的制备方法，其特征在于，S1中，大骨经粉碎后，再用流动水进行冲洗。
8.根据权利要求1所述的浓缩骨汤粉的制备方法，其特征在于，S2中，煮制温度为110～130℃，煮制时间为2～5h。
9.根据权利要求7所述的浓缩骨汤粉的制备方法，其特征在于，速冻温度为-40℃，冻干时间为20～40h。
10.一种浓缩骨汤粉，由权利要求1至9中任意一项所述的制备方法制备得到。
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